早(zao)在(zai)春秋戰國(guo)時期，齊(qi)(qi)(qi)魯(lu)(lu)肴(yao)饌便嶄露頭角，它(ta)以牛、羊、豬為主料， 還善(shan)于制作家(jia)禽(qin)、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風(feng)尚嗜好(hao)，有許多文(wen)字記(ji)載。在(zai)西周(zhou)、秦漢時期，魯(lu)(lu)國(guo)都(dou)城曲阜和齊(qi)(qi)(qi)國(guo)都(dou)城臨(lin)淄，都(dou)是(shi)相當繁華的城市(shi)，飲食行業盛極一(yi)時，名廚(chu)輩出(chu)。齊(qi)(qi)(qi)桓公(gong)的寵臣(chen)易牙，在(zai)得志前就是(shi)一(yi)個(ge)高明的廚(chu)師。

《禮(li)記》一書對膳、食(shi)、 飲、燴(hui)、脯、 羹、珍(zhen)等(deng)，從(cong)原料搭配、烹調(diao)(diao)方(fang)法(fa)到調(diao)(diao)味要求都做了(le)專(zhuan)門的(de)(de)記述(shu)。《禮(li)記.內則》稱“調(diao)(diao)和方(fang)法(fa)，因料而用；五味之(zhi)用, 因時(shi)而易(yi)”。對調(diao)(diao)味的(de)(de)要求是“凡和，春多(duo)酸，夏多(duo)苦，秋多(duo)辛，冬多(duo)咸，調(diao)(diao)以滑(hua)甘(gan)”。《禮(li)記》已基(ji)本概(gai)述(shu)了(le)烹、煮、烤、 燴(hui)、炮等(deng)多(duo)種烹調(diao)(diao)方(fang)法(fa)和要求。 由此可見，史料中關于烹飪理論(lun)(lun)的(de)(de)論(lun)(lun)述(shu)有許多(duo)是來自(zi)齊(qi)魯(lu)之(zhi)邦(bang)的(de)(de)，它們在這(zhe)些地區廣為(wei)流傳，相(xiang)沿成習，從(cong)而奠(dian)定了(le)魯(lu)菜系的(de)(de)基(ji)礎(chu)。

魯菜(cai)(cai)(cai)演進(jin)較快。賈思(si)勰在(zai)《齊民要術》中(zhong)(zhong)(zhong)，對(dui)黃河流(liu)域特(te)別是山東地(di)區的(de)烹調方法(fa)做了較為(wei)全面的(de)總結。書中(zhong)(zhong)(zhong)提到的(de)“蒸、煮、烤(kao)、釀、煎、炒、熬、烹、炸(zha)、臘”的(de)烹飪方法(fa)，以及“鹽(yan)、豉、醋(cu)、醬、酒(jiu)、蜜、椒(jiao)”等調味(wei)方法(fa)，仍在(zai)魯菜(cai)(cai)(cai)乃至中(zhong)(zhong)(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)廣(guang)(guang)為(wei)運用。書中(zhong)(zhong)(zhong)還記述了一些名菜(cai)(cai)(cai)的(de)制作方法(fa)，蜚聲(sheng)中(zhong)(zhong)(zhong)外的(de)烤(kao)鴨(ya)、烤(kao)乳豬(zhu)，在(zai)當時已在(zai)這個地(di)區廣(guang)(guang)為(wei)流(liu)傳。《齊民要術》中(zhong)(zhong)(zhong)有關烹飪的(de)論述，對(dui)魯菜(cai)(cai)(cai)和(he)整個中(zhong)(zhong)(zhong)國菜(cai)(cai)(cai)的(de)形成和(he)發展產生了深遠(yuan)的(de)影響。

歷經(jing)隋、唐、宋、金(jin)各代的提(ti)高和錘煉，魯(lu)菜(cai)(cai)逐漸(jian)成(cheng)為(wei)北方菜(cai)(cai)的代表。到了元、明、清時期, 魯(lu)菜(cai)(cai)保持古(gu)樸的情韻，學(xue)習了其(qi)他菜(cai)(cai)系的長處，又有了新(xin)的發(fa)展。這時魯(lu)菜(cai)(cai)大量進(jin)入宮廷(ting)，成(cheng)為(wei)御膳的珍饈，并在我(wo)國華(hua)北、東北等地區廣(guang)為(wei)采用。

至近代，為適(shi)應多(duo)種(zhong)(zhong)需要，廚(chu)師們在繼承傳(chuan)(chuan)統技(ji)藝的基礎上(shang)，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹制新菜，改(gai)進(jin)(jin)研(yan)制了(le)不少采用多(duo)種(zhong)(zhong)原(yuan)料配置、運用多(duo)種(zhong)(zhong)加(jia)工技(ji)法、兼備多(duo)種(zhong)(zhong)口味特色、講究多(duo)種(zhong)(zhong)藝術造(zao)型的新菜品，使魯菜在保持(chi)傳(chuan)(chuan)統風味的基礎上(shang)，向(xiang)著加(jia)工更精(jing)細、造(zao)型更美(mei)觀以及科學配膳等方向(xiang)推進(jin)(jin)了(le)一(yi)大步。

20世紀80年代以來，國家(jia)和政府將魯菜(cai)烹飪藝(yi)術視作(zuo)珍貴的民族(zu)文(wen)化遺(yi)產，采取了繼(ji)承和發揚(yang)的方針，從(cong)廚的一代新秀(xiu)在此基(ji)礎(chu)上茁壯(zhuang)成(cheng)長，正在為(wei)魯菜(cai)的繼(ji)承發展做(zuo)出新的貢獻。

濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)以(yi)濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)為中(zhong)心，包括魯中(zhong)及黃河下游的(de)泰(tai)安、濰坊、淄博、德(de)州、惠(hui)民、聊城、東營(ying)等(deng)(deng)地。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)風味是(shi)魯菜(cai)(cai)(cai)的(de)主體，在(zai)山東境(jing)內(nei)影響極大。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)湯菜(cai)(cai)(cai)最為著名(ming)，俗話有“唱戲的(de)腔, 廚師的(de)湯”。其(qi)清(qing)(qing)湯、奶湯制法(fa)在(zai)《齊民要術》中(zhong)都有記載，濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)注重(zhong)爆(bao)、炒、燒、炸(zha)、烤、氽等(deng)(deng)烹(peng)調方法(fa)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)講究實惠(hui)，風格濃重(zhong)、渾厚，清(qing)(qing)香、鮮嫩。自清(qing)(qing)代以(yi)來(lai)魯菜(cai)(cai)(cai)分為“福(fu)山幫(bang)”和“濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)幫(bang)”。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)(cai)又分為“歷下派(pai)”、“淄濰派(pai)”和“泰(tai)素派(pai)”等(deng)(deng)。代表菜(cai)(cai)(cai)有：鍋塌(ta)豆腐(fu)、軟燒豆腐(fu)、炸(zha)豆腐(fu)丸子、炸(zha)薄荷、糖(tang)醋鯉魚、糖(tang)醋脊絲、蜜汁梨球、鍋燒肘(zhou)子等(deng)(deng)。

膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)半(ban)島(dao)素(su)有“山東(dong)(dong)(dong)明珠(zhu)”之稱, 海(hai)(hai)(hai)產品極為(wei)豐富。膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜早(zao)在春秋時已有相當成就，后經歷代發展成為(wei)魯(lu)菜的(de)重(zhong)要組成部分(fen)。膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜講究用料(liao)，刀工精細，口味(wei)清爽脆嫩，保持菜肴的(de)原汁原味(wei)，長于海(hai)(hai)(hai)鮮制作，尤以烹制小海(hai)(hai)(hai)鮮見長。清末以來(lai)，膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜又(you)形成了以京、津為(wei)代表的(de)“京津膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜”，以煙臺福山為(wei)代表的(de)“本幫膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜”，以青島(dao)為(wei)代表的(de)“改(gai)良膠(jiao)東(dong)(dong)(dong)菜”。代表菜有：蔥(cong)燒海(hai)(hai)(hai)參、油(you)爆海(hai)(hai)(hai)螺、清蒸(zheng)加吉魚、扒原殼鮑魚等。

魯南及魯西南包括臨沂、濟(ji)寧、棗莊、菏(he)澤等。該地區多為古代魯國(guo)之地，居民講究禮儀(yi)，也精(jing)于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉(chi)、臨沂羹糝、單縣羊肉(rou)湯(tang)、濟(ji)寧的甏肉(rou)，均為當地名吃。代表(biao)菜(cai)有“清(qing)蒸鱖(gui)魚(yu)”、“紅燒甲魚(yu)”、“奶湯(tang)鯽魚(yu)”、“油(you)淋白鰱”等。

孔府(fu)菜(cai)肴是魯菜(cai)的(de)重要組成部(bu)分，其(qi)制(zhi)作講究精(jing)美，重于(yu)調(diao)味，工于(yu)火(huo)候；口味以(yi)鮮咸為主，火(huo)候偏重于(yu)軟爛(lan)柔滑(hua)；烹調(diao)技法以(yi)蒸、烤、扒、燒(shao)、炸、炒(chao)見(jian)長。代表菜(cai)有(you)“當朝(chao)一品鍋” 、“燒(shao)秦(qin)皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子(zi)上朝(chao)”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子(zi)”、“油潑豆莛”等。

原(yuan)料質地優良，以鹽(yan)提(ti)鮮，以湯(tang)壯鮮，調味(wei)(wei)講求咸鮮純正。大蔥(cong)(cong)(cong)(cong)為(wei)山(shan)東特產，多數(shu)菜肴要(yao)要(yao)用蔥(cong)(cong)(cong)(cong)姜蒜來增香提(ti)味(wei)(wei)，炒、熘、爆、扒、燒(shao)等方法(fa)都(dou)要(yao)用蔥(cong)(cong)(cong)(cong)，尤其(qi)是蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒(shao)類的(de)菜肴，更是以擁(yong)有濃郁(yu)的(de)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)香為(wei)佳，如蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒(shao)海(hai)參、蔥(cong)(cong)(cong)(cong)燒(shao)蹄(ti)筋(jin)；喂(wei)餡、爆鍋、涼(liang)拌都(dou)少不了蔥(cong)(cong)(cong)(cong)姜蒜。海(hai)鮮類量多質優，異(yi)腥味(wei)(wei)較輕，鮮活者講究原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食(shi)；燕窩、魚翅、海(hai)參、干鮑、魚皮、魚骨等高(gao)(gao)檔原(yuan)料，質優味(wei)(wei)寡，必用高(gao)(gao)湯(tang)提(ti)鮮。

魯菜(cai)的(de)突出烹調(diao)方(fang)法為(wei)(wei)爆(bao)(bao)、扒、 拔絲(si)，尤其(qi)是爆(bao)(bao)、扒素(su)為(wei)(wei)世人所稱(cheng)道。爆(bao)(bao)，分為(wei)(wei)油爆(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)、水(shui)爆(bao)(bao)等，充(chong)分體現了魯菜(cai)在用火上的(de)功夫。因此，世人稱(cheng)之為(wei)(wei)“食在中國，火在山東”。

魯菜以湯(tang)(tang)為百鮮(xian)之(zhi)源，講究“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)”、“奶湯(tang)(tang)”的(de)調制，清(qing)(qing)(qing)濁分明，取(qu)其(qi)清(qing)(qing)(qing)鮮(xian)。清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)的(de)制法，早(zao)在(zai)《齊(qi)民要術》中已有記載。用“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)”和“奶湯(tang)(tang)”制作(zuo)的(de)菜品繁多(duo)，名菜就(jiu)有“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)柳(liu)葉燕窩”、“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)全家福”、“氽芙(fu)蓉黃管”、“奶湯(tang)(tang)蒲菜”、“奶湯(tang)(tang)八寶布(bu)袋雞”、“湯(tang)(tang)爆雙脆(cui)”等(deng)，多(duo)被列為高檔宴席的(de)珍饌美味。

對海(hai)(hai)珍品和小海(hai)(hai)味的烹制堪稱一絕。山東的海(hai)(hai)產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗(lin)、蚧、蝦、蟹，經(jing)當地廚師的妙手(shou)烹制，都可(ke)成(cheng)為(wei)精(jing)鮮味美之佳肴(yao)。

1500年前《齊民要術(shu)》中(zhong)的(de)“蒸、煮、烤、釀(niang)、煎、炒、熬、烹、炸(zha)、臘、泥(ni)烤”奠定(ding)了中(zhong)餐的(de)烹調技法(fa)框架。如今，魯菜(cai)仍然是技法(fa)最為豐(feng)富(fu)的(de)菜(cai)系。

山東民風(feng)樸實(shi)，待客(ke)豪爽，在飲食上大盤大碗(wan)豐(feng)盛實(shi)惠，注重質(zhi)量(liang)，受孔子禮(li)(li)食思想的影響，講究排場和飲食禮(li)(li)節。正(zheng)規筵席有所(suo)謂(wei)的“十全十美席”，“大件席”、“魚(yu)翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現出魯(lu)菜典(dian)雅大氣的一(yi)面。

山東菜(cai)(cai)精于制作(zuo)和使用高湯(tang)的傳(chuan)統一直延續至今。高湯(tang)(老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬(zhu)肚(du)等長洗凈(jing)(jing)、氽水(shui)，再(zai)洗凈(jing)(jing)，長時間熬煮，撇(pie)去浮沫)分為奶(nai)湯(tang)和清湯(tang)，清湯(tang)清澈見底(di)，奶(nai)湯(tang)乳白細滑。魯菜(cai)(cai)的大量(liang)熱菜(cai)(cai)極為依賴高湯(tang)，“無湯(tang)不成菜(cai)(cai)”。除此之(zhi)外，蝦醬、海腸粉(fen)(fen)、蝦籽、蟹粉(fen)(fen)也是傳(chuan)統魯菜(cai)(cai)常用的鮮味(wei)劑(ji)。

“爆(bao)”是山(shan)東菜(cai)系(xi)原創的(de)烹飪技法(fa)，集中體(ti)現了山(shan)東菜(cai)在(zai)火候上的(de)高難(nan)度和(he)(he)超(chao)高精(jing)準度，“滾(gun)油爆(bao)炒、加料(liao)起鍋，以極脆為佳(jia)”，火力迅猛、千鈞(jun)一(yi)發、瞬息萬變，菜(cai)的(de)質地口感和(he)(he)味道取決于(yu)廚師在(zai)最(zui)恰當的(de)那(nei)一(yi)秒(miao)鐘的(de)動作(zuo)。魯菜(cai)中的(de)火爆(bao)，大火在(zai)鍋里面熊(xiong)熊(xiong)燃燒，在(zai)最(zui)合適的(de)那(nei)一(yi)秒(miao)鐘迅速成(cheng)菜(cai)裝盤(pan)，少一(yi)秒(miao)則生(sheng)、多一(yi)秒(miao)則老(lao)。“烹飪之道，如火中取寶。不(bu)及則生(sheng)，稍過則老(lao)，爭之于(yu)俄(e)頃，失之于(yu)須臾。”

魯菜的翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)窮盡了(le)中(zhong)餐翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)動(dong)作的所有(you)可能性，按原料(liao)在勺(shao)(shao)(shao)中(zhong)運動(dong)幅度的大(da)小和運動(dong)的方向可分為(wei)小翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、懸(xuan)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)、轉(zhuan)(zhuan)勺(shao)(shao)(shao)以(yi)及手勺(shao)(shao)(shao)等(deng)多種技法。其中(zhong)大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)是(shi)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)技術難度的巔峰，為(wei)魯菜系獨有(you)。是(shi)將勺(shao)(shao)(shao)內原料(liao)一次性做180°翻(fan)(fan)(fan)轉(zhuan)(zhuan)，也就是(shi)說原料(liao)通過(guo)大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)達到"底朝天"的效果(guo)，因動(dong)作和翻(fan)(fan)(fan)轉(zhuan)(zhuan)幅度較大(da)而稱為(wei)大(da)翻(fan)(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛(gua)霜，琉璃，拔(ba)(ba)(ba)絲，炒糖色(se)，是魯菜(cai)根據(ju)火候遞進(jin)關系的炒糖五步曲。做拔(ba)(ba)(ba)絲關鍵點是160度油(you)溫(wen)熬糖，等溫(wen)度降(jiang)到140度再拔(ba)(ba)(ba)絲，這時候絲會(hui)抽的很(hen)長，拔(ba)(ba)(ba)絲在(zai)發(fa)源(yuan)地山東(dong)淄博幾乎人人會(hui)做。魯菜(cai)廚(chu)(chu)師(shi)的絕技是拔(ba)(ba)(ba)絲一鍋出：一鍋油(you)，上面油(you)炸(zha)主料(liao)，油(you)下面熬糖，等到主料(liao)炸(zha)好(hao)了，拔(ba)(ba)(ba)絲也幾乎同(tong)時做出來，集中體現了魯菜(cai)廚(chu)(chu)師(shi)把握火候的精(jing)湛(zhan)功(gong)力。

魯菜(cai)(cai)的(de)整(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)脫骨自(zi)元(yuan)(yuan)代以來(lai)已經(jing)有八(ba)百年的(de)歷史(shi)。魯菜(cai)(cai)中使用(yong)整(zheng)(zheng)雞(ji)(ji)出骨技法的(de)是(shi)名(ming)菜(cai)(cai)是(shi)夏(xia)津(jin)布袋(dai)雞(ji)(ji)，相傳是(shi)元(yuan)(yuan)代的(de)官府菜(cai)(cai)。清乾隆間的(de)文學(xue)家、夏(xia)津(jin)知縣方學(xue)成(cheng)(cheng)，非(fei)常喜歡吃(chi)夏(xia)津(jin)的(de)布袋(dai)雞(ji)(ji)，經(jing)常請(qing)夏(xia)津(jin)的(de)名(ming)廚為他(ta)烹制此菜(cai)(cai)。也(ye)經(jing)常用(yong)此菜(cai)(cai)孝敬(jing)他(ta)的(de)母親。縣丞、教(jiao)諭、典史(shi)等屬寮也(ye)紛紛效仿，以布袋(dai)雞(ji)(ji)奉敬(jing)父母。方學(xue)成(cheng)(cheng)卸任(ren)回到故(gu)鄉(xiang)安徽，宴客時也(ye)一(yi)定要仿照夏(xia)津(jin)的(de)做(zuo)法烹制布袋(dai)雞(ji)(ji)款待來(lai)賓。食客紛紛稱贊，但是(shi)方學(xue)成(cheng)(cheng)認為還(huan)不夠好，還(huan)在筆記《日廩饌玉》中稱:"饌制雖美，然猶不及鄃味(wei)"，即不如夏(xia)津(jin)正宗的(de)味(wei)道(dao)好。

孔子教其子孔鯉學詩(shi)(shi)習禮(li)時說(shuo)“不學詩(shi)(shi)，無以(yi)言；不學禮(li)，無以(yi)立(li)”，事后傳為(wei)美談，其后裔自(zi)稱“詩(shi)(shi)禮(li)世(shi)家”。至五十(shi)三代衍圣公(gong)孔治，建造詩(shi)(shi)禮(li)堂，以(yi)表(biao)敬意。堂前有銀(yin)(yin)杏(xing)樹兩株，蒼勁挺拔，果實(shi)碩大(da)豐滿(man)，每至仲熟。孔府宴中的銀(yin)(yin)杏(xing)，即取此樹之果，故名“詩(shi)(shi)禮(li)銀(yin)(yin)杏(xing)”。

宋(song)代詩人蘇軾任登州知(zhi)府(fu)時在(zai)《鰒魚行》詩中寫道“膳夫(fu)善治薦(jian)華堂(tang)，坐令(ling)雕俎生(sheng)輝(hui)光(guang)。肉芝石耳(er)不(bu)足數，醋芼魚皮真倚墻(qiang)”，贊(zan)美(mei)了鮑魚鮮美(mei)，使宴席增光(guang)，吃了鮑魚，一切(qie)珍饈都算不(bu)得什(shen)么了。

本來叫(jiao)油爆雞(ji)(ji)丁，因它為(wei)清代山東巡撫丁寶楨(zhen)首(shou)創，丁又曾被封(feng)為(wei)“太子少(shao)保(bao)”(又稱(cheng)(cheng)“宮保(bao)”)，故人們便將此菜(cai)冠以(yi)丁的(de)封(feng)號，改稱(cheng)(cheng)“宮保(bao)雞(ji)(ji)丁”，在山東巡撫任(ren)內，他曾經調用數十名(ming)濟南(nan)名(ming)廚，為(wei)其烹調各種名(ming)菜(cai)。據說(shuo)他宴請客人時(shi),每(mei)次宴席上(shang)都要上(shang)一(yi)道油爆雞(ji)(ji)丁；而(er)每(mei)次這道菜(cai)都令客人贊不絕口(kou)，備受(shou)歡迎。在我國，梅蘭芳、齊白石、馬連良、張友漁(yu)、張瀾等名(ming)人都特別喜(xi)歡北京(jing)峨眉酒家(jia)(jia)烹制(zhi)的(de)宮保(bao)雞(ji)(ji)丁；曾任(ren)國家(jia)(jia)副(fu)總理的(de)習仲勛還把(ba)這道菜(cai)稱(cheng)(cheng)作(zuo)“狀元菜(cai)”。

孔(kong)府的鯉(li)(li)魚菜，淵源已久，孔(kong)子(zi)的兒子(zi)孔(kong)鯉(li)(li)，其墓葬在孔(kong)子(zi)墓的前面，成為"抱(bao)(bao)子(zi)攜孫(sun)"的墓葬布局(ju)的格(ge)式。"懷抱(bao)(bao)鯉(li)(li)魚"即(ji)由此得名。

清代(dai)詩人(ren)和美食(shi)家(jia)袁(yuan)枚(mei)的《隨園食(shi)單》中有(you)記載，“將豬肚洗凈，取(qu)極(ji)厚處，去(qu)上下皮，單用中心，切骰子塊，滾(gun)油爆炒，加佐料起(qi)鍋，以極(ji)脆(cui)為佳(jia)。此北人(ren)法(fa)”，袁(yuan)枚(mei)對這道菜的制作方法(fa)和特點(dian)有(you)精確的闡述(shu)。近代(dai)作家(jia)梁(liang)實(shi)秋的《雅舍談吃(chi)》中對此菜均有(you)高度贊譽。

郝懿行《記(ji)海(hai)錯(cuo)》說(shuo)(shuo)：“謂之(zhi)舌(she)者，有(you)肉突(tu)出(chu)，宛(wan)如(ru)人(ren)舌(she)，啖之(zhi)柔脆(cui)，以是(shi)為(wei)珍。其(qi)殼圓厚，淡紫色，可飾治(zhi)器。即墨海(hai)中(zhong)有(you)之(zhi)。”王(wang)培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記(ji)述膠東(dong)海(hai)珍品(pin)，其(qi)中(zhong)有(you)云：“第海(hai)物(wu)莫美于西(xi)施(shi)舌(she)。蛤蜊之(zhi)類(lei)十數，以此為(wei)冠。”梁章(zhang)鉅(ju)《浪跡續(xu)談》卷二評論溫(wen)州海(hai)產品(pin)時說(shuo)(shuo)：“西(xi)施(shi)舌(she)隨時皆有(you)，平心按(an)之(zhi)，……(溫(wen)州)西(xi)施(shi)舌(she)不(bu)如(ru)登、萊、青各府。”清代詩人(ren)鄭板(ban)橋在(zai)(zai)《濰縣竹枝詞》中(zhong)就寫道(dao)“大(da)魚買(mai)去送(song)財東(dong)，巨口(kou)(kou)銀鱗曉市空，更有(you)諸城來美味，西(xi)施(shi)舌(she)進玉盤中(zhong)”。鄭板(ban)橋說(shuo)(shuo)“西(xi)施(shi)舌(she)”這(zhe)種海(hai)產品(pin)都被豪門貴(gui)胄之(zhi)家(jia)食用了。20世(shi)紀30年代，著名(ming)作家(jia)梁實秋先(xian)生在(zai)(zai)青島順(shun)興樓第一次(ci)品(pin)嘗西(xi)施(shi)舌(she)：“一碗(wan)清湯，浮著一層尖尖的白(bai)白(bai)的東(dong)西(xi)，初不(bu)知何物(wu)，主人(ren)曰西(xi)施(shi)舌(she)，含在(zai)(zai)口(kou)(kou)中(zhong)有(you)滑嫩柔軟的感覺，嘗試之(zhi)下(xia)果然名(ming)不(bu)虛傳。”

孔(kong)府(fu)(fu)早期的(de)一道名菜，相傳，在(zai)秦始皇(huang)下令焚(fen)書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒(ru)時，孔(kong)子的(de)第九代孫(sun)孔(kong)鰣，將《尚書(shu)(shu)(shu)(shu)》、《禮記》、《論語》等經(jing)典書(shu)(shu)(shu)(shu)籍(ji)偷偷藏于孔(kong)府(fu)(fu)故宅(zhai)夾墻內。到了西(xi)漢景帝三(san)年(nian)，皇(huang)帝劉啟將其(qi)子劉馀(yu)封為(wei)魯王。魯王在(zai)治宮(gong)中，發(fa)現了孔(kong)鰣偷藏的(de)這批經(jing)典書(shu)(shu)(shu)(shu)籍(ji)，重新(xin)加以保存。為(wei)了紀念孔(kong)鰣藏書(shu)(shu)(shu)(shu)，金代，在(zai)孔(kong)廟的(de)孔(kong)子住宅(zhai)，修建了“金絲堂”，后來又重建“魯壁”。孔(kong)府(fu)(fu)后裔對秦始皇(huang)焚(fen)書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒(ru)，非常痛恨(hen)。此(ci)菜是用鱖魚中段加水(shui)發(fa)鰉魚骨(gu)(gu)燒制而成(cheng)，孔(kong)府(fu)(fu)以“鰉魚骨(gu)(gu)”之(zhi)諧(xie)音，命名此(ci)菜，以解秦皇(huang)“焚(fen)書(shu)(shu)(shu)(shu)坑儒(ru)”之(zhi)恨(hen)。

晚清《浪(lang)跡(ji)叢談(tan)》的作(zuo)者梁章鉅系封疆大吏，福(fu)建人(ren)，宦游(you)南北，早(zao)年曾在(zai)濟南大明湖“薜荔館”食過一味豆腐，垂老臥(wo)病(bing)江南，猶“每每觸思(si)此味，則饞涎輒不可耐。”

清朝趙子敏的(de)《本草綱目拾遺》中(zhong)有(you)烏(wu)魚蛋“產(chan)登萊，乃烏(wu)賊腹中(zhong)卵(luan)也(ye)”之記(ji)載(zai)。清詩(shi)人王士祿所作的(de)《憶菜(cai)子四(si)首》詩(shi)中(zhong)寫道：“飽飯兼(jian)魚蛋，清樽點蟹(xie)胥，波(bo)人鏟(chan)鰒魚，此事會憐(lian)渠。”王士祿將(jiang)烏(wu)魚蛋同蟹(xie)胥、鰒魚同列，說(shuo)明烏(wu)魚蛋在當時(shi)已被列為珍品(pin)。清代詩(shi)人和美(mei)食家袁枚(mei)的(de)《隨園食單》中(zhong)對此菜(cai)有(you)記(ji)載(zai)。此菜(cai)有(you)“魯菜(cai)第一名湯”的(de)美(mei)譽(yu)。

相傳，明代兵(bing)部尚書郭忠皋回福(fu)山(shan)(shan)探親，并(bing)將一(yi)名(ming)(ming)(ming)福(fu)山(shan)(shan)名(ming)(ming)(ming)廚帶進京城(南京)，名(ming)(ming)(ming)廚名(ming)(ming)(ming)震京城，成(cheng)為皇(huang)帝(di)的御(yu)廚。御(yu)廚告老(lao)還(huan)鄉(xiang)后數年，皇(huang)帝(di)思念福(fu)山(shan)(shan)的“糟熘魚(yu)片”派半副鑾駕往(wang)福(fu)山(shan)(shan)傳召老(lao)名(ming)(ming)(ming)廚進宮(gong)。后來名(ming)(ming)(ming)廚的家鄉(xiang)被(bei)人(ren)稱為“鑾駕莊”。

山東地區特色傳統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)之一(yi)，屬于(yu)孔(kong)(kong)府菜(cai)(cai)，其菜(cai)(cai)名(ming)(ming)之由(you)來，相傳孔(kong)(kong)子(zi)后(hou)裔孔(kong)(kong)繁(fan)坡在(zai)清朝(chao)任山西同州(zhou)(zhou)知(zhi)州(zhou)(zhou)時, 特別喜歡(huan)吃(chi)鴨(ya)(ya)子(zi)，他的家廚就千方百計(ji)變(bian)換(huan)烹調技法(fa)。有一(yi)次這位廚師將鴨(ya)(ya)子(zi)收拾干凈后(hou)，精(jing)心調味，入籠蒸(zheng)制。因當時沒有鐘(zhong)表(biao)，用(yong)燃香(xiang)(xiang)計(ji)時，香(xiang)(xiang)燃盡(jin)后(hou)取(qu)出(chu)鴨(ya)(ya)子(zi)，味香(xiang)(xiang)醇(chun)美，軟(ruan)爛滑(hua)腴。孔(kong)(kong)知(zhi)州(zhou)(zhou)吃(chi)后(hou)大(da)加(jia)贊賞，于(yu)是賜名(ming)(ming)“神(shen)(shen)仙鴨(ya)(ya)子(zi)”；傳說有二：一(yi)曰，此菜(cai)(cai)經炸。燒成菜(cai)(cai)，味醇(chun)香(xiang)(xiang)，肉軟(ruan)，特別適合老(lao)人食用(yong)，蜀(shu)人尊老(lao)有"老(lao)神(shen)(shen)仙"之稱，故名(ming)(ming)，'神(shen)(shen)仙鴨(ya)(ya)子(zi)";二日，從前烹制上菜(cai)(cai)，專(zhuan)用(yong)盛(sheng)(sheng)具盛(sheng)(sheng)裝鴨(ya)(ya)子(zi)，然后(hou)加(jia)湯和調料，上籠蒸(zheng)熟取(qu)出(chu)獻席(xi)，這件盛(sheng)(sheng)具名(ming)(ming)叫"神(shen)(shen)仙"，故以盛(sheng)(sheng)具而名(ming)(ming)。

清初名士(shi)王(wang)士(shi)禎(zhen)《歷下(xia)銀(yin)絲(si)鲊》詩：“金盤錯(cuo)落雪花飛，細縷(lv)銀(yin)絲(si)妙入微，欲析朝醒香(xiang)滿席(xi)，虞(yu)家鯖鲊尚方稀(xi)。”贊美(mei)歷下(xia)(即山東濟南)的銀(yin)絲(si)鲊烹飪的精細。

魯菜經典名菜之(zhi)一(yi)，由燒雞演變而來(lai)，其創始(shi)人為(wei)韓(han)世(shi)功老先生。據《德(de)州(zhou)(zhou)市志》、《德(de)州(zhou)(zhou)文史》記載：韓(han)記為(wei)德(de)州(zhou)(zhou)五香脫骨扒雞首(shou)創之(zhi)家，產于公元1616年（明萬歷(li)43年），世(shi)代相傳至今。清乾隆帝下(xia)江南(nan)，曾在德(de)州(zhou)(zhou)逗留(liu)，點名要(yao)韓(han)家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食(shi)中一(yi)奇”，此后便為(wei)朝廷貢(gong)品。五十(shi)年代，國家副主席(xi)宋(song)慶齡從(cong)上(shang)海返京(jing)途中，曾多次在德(de)州(zhou)(zhou)停車選購德(de)州(zhou)(zhou)扒雞送給毛澤東(dong)主席(xi)以示敬(jing)意。德(de)州(zhou)(zhou)扒雞因而聞名全國，遠銷海外，被譽(yu)為(wei)“天下(xia)第一(yi)雞”。