早在春秋戰國(guo)時期(qi)，齊(qi)魯(lu)肴(yao)饌便嶄(zhan)露頭(tou)角，它以牛、羊(yang)、豬為(wei)主(zhu)料， 還善于(yu)制作家禽、野味(wei)和海鮮。對當(dang)時的烹(peng)飪要(yao)求及風尚嗜好(hao)，有許多(duo)文字記載。在西周(zhou)、秦(qin)漢時期(qi)，魯(lu)國(guo)都(dou)城曲阜和齊(qi)國(guo)都(dou)城臨淄，都(dou)是相當(dang)繁華的城市，飲(yin)食行業盛極一(yi)時，名廚輩出。齊(qi)桓公的寵臣易牙(ya)，在得(de)志前就是一(yi)個高明的廚師(shi)。

《禮(li)記(ji)》一書對(dui)膳、食(shi)、 飲、燴(hui)、脯、 羹、珍(zhen)等，從原料(liao)搭配(pei)、烹調(diao)(diao)(diao)方法(fa)到調(diao)(diao)(diao)味要(yao)求(qiu)(qiu)都做了(le)專門的記(ji)述(shu)。《禮(li)記(ji).內(nei)則(ze)》稱(cheng)“調(diao)(diao)(diao)和方法(fa)，因料(liao)而用；五(wu)味之用, 因時而易(yi)”。對(dui)調(diao)(diao)(diao)味的要(yao)求(qiu)(qiu)是“凡和，春多(duo)酸，夏(xia)多(duo)苦，秋(qiu)多(duo)辛，冬多(duo)咸，調(diao)(diao)(diao)以滑甘”。《禮(li)記(ji)》已基本概述(shu)了(le)烹、煮、烤、 燴(hui)、炮等多(duo)種(zhong)烹調(diao)(diao)(diao)方法(fa)和要(yao)求(qiu)(qiu)。 由此可見，史(shi)料(liao)中關于烹飪理論(lun)的論(lun)述(shu)有許多(duo)是來自(zi)齊魯(lu)之邦(bang)的，它(ta)們在這(zhe)些地區(qu)廣為流傳，相沿成習，從而奠定了(le)魯(lu)菜(cai)系的基礎。

魯菜演進較快(kuai)。賈思勰在(zai)(zai)《齊民要術》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，對(dui)黃河流域特(te)別是(shi)山東(dong)地(di)區的(de)(de)烹調方法做了較為全面的(de)(de)總結。書中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)提到(dao)的(de)(de)“蒸、煮、烤(kao)、釀(niang)、煎、炒、熬、烹、炸、臘”的(de)(de)烹飪方法，以及(ji)“鹽、豉、醋(cu)、醬、酒、蜜(mi)、椒”等調味方法，仍在(zai)(zai)魯菜乃至中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國菜中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)廣為運用。書中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)還記(ji)述了一些(xie)名菜的(de)(de)制(zhi)作方法，蜚聲中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)外的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)、烤(kao)乳豬，在(zai)(zai)當時已在(zai)(zai)這(zhe)個地(di)區廣為流傳。《齊民要術》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)有(you)關烹飪的(de)(de)論述，對(dui)魯菜和整個中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國菜的(de)(de)形成和發展產(chan)生了深遠的(de)(de)影(ying)響(xiang)。

歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸(jian)成為北方菜的代表。到(dao)了(le)元、明、清時(shi)期, 魯菜保持古樸的情韻，學習(xi)了(le)其(qi)他菜系(xi)的長處，又有了(le)新的發(fa)展。這時(shi)魯菜大(da)量進入(ru)宮廷(ting)，成為御(yu)膳的珍饈，并在我國華北、東北等地區廣為采用。

至近(jin)代，為適應多(duo)(duo)種(zhong)需要，廚師(shi)們在繼承(cheng)傳(chuan)統(tong)技藝的(de)基礎上，巧運(yun)(yun)匠心(xin)，競相獻藝，不(bu)斷烹制新(xin)菜，改進研制了不(bu)少采用(yong)多(duo)(duo)種(zhong)原料(liao)配置、運(yun)(yun)用(yong)多(duo)(duo)種(zhong)加工(gong)技法、兼備多(duo)(duo)種(zhong)口(kou)味(wei)特色、講(jiang)究(jiu)多(duo)(duo)種(zhong)藝術造型(xing)的(de)新(xin)菜品，使魯(lu)菜在保持傳(chuan)統(tong)風味(wei)的(de)基礎上，向著(zhu)加工(gong)更精細、造型(xing)更美觀以及(ji)科學(xue)配膳等方向推進了一大步。

20世紀80年(nian)代以(yi)來，國家和政府將魯(lu)菜烹(peng)飪(ren)藝(yi)術視(shi)作珍貴的民族文化遺(yi)產，采取了(le)繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎上茁壯成長(chang)，正(zheng)在為魯(lu)菜的繼承發展做出新的貢(gong)獻(xian)。

濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)是(shi)以濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)為中(zhong)(zhong)心，包括(kuo)魯(lu)中(zhong)(zhong)及黃河下游的泰(tai)安、濰坊、淄博(bo)、德州、惠民(min)、聊城(cheng)、東營等(deng)(deng)地(di)。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)風味是(shi)魯(lu)菜(cai)的主體，在山東境內影(ying)響極大。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)以湯(tang)菜(cai)最為著名，俗話有“唱(chang)戲(xi)的腔(qiang), 廚師的湯(tang)”。其清湯(tang)、奶湯(tang)制(zhi)法(fa)在《齊民(min)要術》中(zhong)(zhong)都(dou)有記載，濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)注(zhu)重爆(bao)、炒、燒、炸(zha)(zha)、烤(kao)、氽等(deng)(deng)烹調方法(fa)。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)講究(jiu)實惠，風格濃重、渾厚，清香(xiang)、鮮嫩。自清代以來魯(lu)菜(cai)分(fen)為“福(fu)山幫”和“濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)幫”。濟(ji)(ji)(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)又分(fen)為“歷下派”、“淄濰派”和“泰(tai)素派”等(deng)(deng)。代表(biao)菜(cai)有：鍋塌豆腐(fu)、軟燒豆腐(fu)、炸(zha)(zha)豆腐(fu)丸子(zi)、炸(zha)(zha)薄荷(he)、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、蜜汁梨球、鍋燒肘子(zi)等(deng)(deng)。

膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)半島(dao)(dao)素有“山東(dong)(dong)(dong)(dong)明珠”之稱, 海(hai)產(chan)品極為豐富。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)早在春(chun)秋(qiu)時已有相當成(cheng)就(jiu)，后經(jing)歷代發(fa)展成(cheng)為魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)重要組成(cheng)部分。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)講究用料，刀工精細，口味清爽(shuang)脆嫩，保持(chi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴的(de)原汁原味，長于(yu)海(hai)鮮制作，尤以(yi)烹制小海(hai)鮮見長。清末以(yi)來，膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又形(xing)成(cheng)了以(yi)京、津為代表的(de)“京津膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，以(yi)煙(yan)臺福(fu)山為代表的(de)“本幫膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，以(yi)青島(dao)(dao)為代表的(de)“改良膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。代表菜(cai)(cai)(cai)(cai)有：蔥燒海(hai)參、油爆海(hai)螺(luo)、清蒸(zheng)加吉魚(yu)、扒(ba)原殼鮑魚(yu)等(deng)。

魯南及魯西(xi)南包括臨(lin)(lin)沂(yi)(yi)、濟(ji)寧(ning)、棗(zao)莊、菏澤等。該地(di)(di)區多為(wei)(wei)古代魯國(guo)之地(di)(di)，居民(min)講究禮儀，也精于飲食(shi)膳事。如臨(lin)(lin)沂(yi)(yi)八寶(bao)豆豉、臨(lin)(lin)沂(yi)(yi)羹糝、單(dan)縣(xian)羊肉湯、濟(ji)寧(ning)的甏肉，均為(wei)(wei)當(dang)地(di)(di)名吃。代表菜有(you)“清蒸(zheng)鱖魚(yu)(yu)”、“紅燒甲魚(yu)(yu)”、“奶湯鯽魚(yu)(yu)”、“油淋白鰱”等。

孔府菜(cai)肴(yao)是(shi)魯(lu)菜(cai)的重(zhong)要組成部分(fen)，其(qi)制作講究精美，重(zhong)于調(diao)味，工于火(huo)候(hou)；口味以鮮咸為主，火(huo)候(hou)偏重(zhong)于軟爛柔(rou)滑；烹調(diao)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒(chao)見長。代表菜(cai)有“當朝一(yi)品鍋” 、“燒秦皇魚骨”、“御(yu)筆猴頭(tou)”、“御(yu)帶(dai)蝦仁”、“帶(dai)子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑(po)豆莛”等(deng)。

原(yuan)料質地優良，以鹽提鮮(xian)，以湯壯鮮(xian)，調味講求咸鮮(xian)純正。大蔥為山(shan)東(dong)特(te)產，多(duo)數菜肴要要用(yong)蔥姜(jiang)蒜來增香提味，炒、熘、爆(bao)、扒、燒(shao)等方法都(dou)要用(yong)蔥，尤其是蔥燒(shao)類的(de)菜肴，更是以擁有濃郁的(de)蔥香為佳，如蔥燒(shao)海(hai)參、蔥燒(shao)蹄筋；喂餡(xian)、爆(bao)鍋、涼(liang)拌都(dou)少不了蔥姜(jiang)蒜。海(hai)鮮(xian)類量多(duo)質優，異(yi)腥(xing)味較輕(qing)，鮮(xian)活者講究原(yuan)汁原(yuan)味，蝦、蟹、貝、蛤，多(duo)用(yong)姜(jiang)醋佐食；燕窩、魚翅、海(hai)參、干鮑、魚皮、魚骨等高(gao)檔原(yuan)料，質優味寡，必用(yong)高(gao)湯提鮮(xian)。

魯(lu)菜的突出烹調方(fang)法為(wei)爆(bao)(bao)、扒(ba)(ba)、 拔絲(si)，尤其(qi)是爆(bao)(bao)、扒(ba)(ba)素為(wei)世人所稱(cheng)(cheng)道。爆(bao)(bao)，分為(wei)油爆(bao)(bao)、鹽(yan)爆(bao)(bao)、醬(jiang)爆(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)、水(shui)爆(bao)(bao)等，充分體現了魯(lu)菜在(zai)(zai)用火(huo)上的功(gong)夫(fu)。因此，世人稱(cheng)(cheng)之為(wei)“食在(zai)(zai)中國，火(huo)在(zai)(zai)山東(dong)”。

魯菜(cai)(cai)以湯(tang)(tang)為(wei)百鮮之源，講究“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)”的(de)調制，清(qing)(qing)(qing)濁分明，取其清(qing)(qing)(qing)鮮。清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)的(de)制法，早(zao)在《齊(qi)民要術(shu)》中(zhong)已有記(ji)載。用“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)”和“奶(nai)湯(tang)(tang)”制作(zuo)的(de)菜(cai)(cai)品(pin)繁(fan)多，名菜(cai)(cai)就有“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)柳葉燕窩”、“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)全家福”、“氽(tun)芙蓉黃管”、“奶(nai)湯(tang)(tang)蒲菜(cai)(cai)”、“奶(nai)湯(tang)(tang)八寶布袋雞”、“湯(tang)(tang)爆雙脆”等，多被列為(wei)高檔宴席的(de)珍饌美味。

對(dui)海珍品(pin)和小海味的(de)烹制堪稱一絕。山(shan)東(dong)的(de)海產品(pin)，不論參(can)、翅、燕(yan)、貝(bei)，還(huan)是(shi)鱗(lin)、蚧、蝦、蟹，經當地廚(chu)師的(de)妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳(jia)肴。

1500年前(qian)《齊民要術》中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬(ao)、烹(peng)、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹(peng)調技法(fa)框架。如今，魯(lu)菜仍(reng)然是技法(fa)最(zui)為(wei)豐富(fu)的菜系。

山東(dong)民風樸實(shi)，待客(ke)豪爽，在(zai)飲(yin)食上大盤大碗豐盛實(shi)惠，注重質(zhi)量(liang)，受孔子(zi)禮食思想的(de)(de)影響(xiang)，講究排(pai)場和飲(yin)食禮節。正(zheng)規筵席有所謂的(de)(de)“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能(neng)體現出魯(lu)菜典雅(ya)大氣的(de)(de)一面。

山東菜(cai)精于制作和使(shi)用(yong)(yong)高湯的傳統一直延續至(zhi)今。高湯(老(lao)母雞、老(lao)鴨、骨、精肉、肘子、豬肚(du)等(deng)長洗(xi)凈(jing)、氽(tun)水，再洗(xi)凈(jing)，長時間熬煮(zhu)，撇去(qu)浮沫)分為奶湯和清湯，清湯清澈(che)見底(di)，奶湯乳白細滑。魯(lu)菜(cai)的大量熱菜(cai)極為依賴高湯，“無湯不(bu)成菜(cai)”。除此之(zhi)外，蝦醬、海腸粉(fen)、蝦籽、蟹粉(fen)也是傳統魯(lu)菜(cai)常用(yong)(yong)的鮮味劑。

“爆”是山(shan)東菜系原創的(de)烹飪(ren)技法，集中(zhong)體現了山(shan)東菜在火(huo)(huo)候上的(de)高難度和超高精準度，“滾(gun)油爆炒、加料起鍋，以(yi)極脆為(wei)佳”，火(huo)(huo)力(li)迅猛、千鈞一(yi)(yi)發、瞬息萬(wan)變，菜的(de)質地口感和味道(dao)取決于(yu)(yu)廚師在最恰(qia)當的(de)那一(yi)(yi)秒鐘的(de)動作。魯菜中(zhong)的(de)火(huo)(huo)爆，大火(huo)(huo)在鍋里面熊熊燃燒，在最合(he)適的(de)那一(yi)(yi)秒鐘迅速成菜裝盤，少一(yi)(yi)秒則(ze)生、多一(yi)(yi)秒則(ze)老。“烹飪(ren)之(zhi)道(dao)，如火(huo)(huo)中(zhong)取寶(bao)。不及則(ze)生，稍過則(ze)老，爭之(zhi)于(yu)(yu)俄頃，失之(zhi)于(yu)(yu)須臾。”

魯菜的(de)翻勺(shao)(shao)窮盡(jin)了中(zhong)餐翻勺(shao)(shao)動(dong)作(zuo)的(de)所有可能性，按原(yuan)料(liao)在勺(shao)(shao)中(zhong)運動(dong)幅(fu)度的(de)大小和運動(dong)的(de)方向可分為小翻勺(shao)(shao)、大翻勺(shao)(shao)、助翻勺(shao)(shao)、懸翻勺(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)、轉(zhuan)(zhuan)勺(shao)(shao)以及手勺(shao)(shao)等多種技(ji)法。其中(zhong)大翻勺(shao)(shao)是翻勺(shao)(shao)技(ji)術難度的(de)巔峰，為魯菜系獨(du)有。是將(jiang)勺(shao)(shao)內原(yuan)料(liao)一次性做180°翻轉(zhuan)(zhuan)，也就是說原(yuan)料(liao)通過(guo)大翻勺(shao)(shao)達到"底朝(chao)天"的(de)效(xiao)果，因動(dong)作(zuo)和翻轉(zhuan)(zhuan)幅(fu)度較(jiao)大而稱為大翻勺(shao)(shao)。

蜜汁，掛霜，琉璃，拔(ba)絲(si)，炒糖(tang)色，是(shi)魯菜(cai)根據火候遞進關(guan)系的炒糖(tang)五步曲。做拔(ba)絲(si)關(guan)鍵點(dian)是(shi)160度(du)油(you)溫熬糖(tang)，等(deng)溫度(du)降到140度(du)再拔(ba)絲(si)，這時(shi)候絲(si)會抽的很長，拔(ba)絲(si)在發(fa)源地山東淄博幾乎(hu)人人會做。魯菜(cai)廚師的絕技是(shi)拔(ba)絲(si)一(yi)鍋(guo)出：一(yi)鍋(guo)油(you)，上(shang)面(mian)油(you)炸主料(liao)，油(you)下面(mian)熬糖(tang)，等(deng)到主料(liao)炸好了，拔(ba)絲(si)也(ye)幾乎(hu)同時(shi)做出來(lai)，集中體現了魯菜(cai)廚師把(ba)握火候的精湛功力(li)。

魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)整雞(ji)(ji)(ji)脫骨自(zi)元代(dai)以來(lai)已經有(you)八(ba)百年的(de)(de)歷史。魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中使用整雞(ji)(ji)(ji)出(chu)骨技(ji)法的(de)(de)是名菜(cai)(cai)(cai)(cai)是夏津(jin)(jin)布袋(dai)雞(ji)(ji)(ji)，相傳是元代(dai)的(de)(de)官府菜(cai)(cai)(cai)(cai)。清乾(qian)隆間的(de)(de)文學(xue)家、夏津(jin)(jin)知縣方學(xue)成(cheng)，非常(chang)喜歡吃夏津(jin)(jin)的(de)(de)布袋(dai)雞(ji)(ji)(ji)，經常(chang)請夏津(jin)(jin)的(de)(de)名廚為他烹制(zhi)此菜(cai)(cai)(cai)(cai)。也經常(chang)用此菜(cai)(cai)(cai)(cai)孝敬他的(de)(de)母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋(dai)雞(ji)(ji)(ji)奉敬父(fu)母。方學(xue)成(cheng)卸任(ren)回到故鄉(xiang)安(an)徽(hui)，宴客時也一定要仿照夏津(jin)(jin)的(de)(de)做(zuo)法烹制(zhi)布袋(dai)雞(ji)(ji)(ji)款待來(lai)賓(bin)。食客紛紛稱贊(zan)，但是方學(xue)成(cheng)認(ren)為還不夠(gou)好(hao)，還在筆記《日(ri)廩(lin)饌玉(yu)》中稱:"饌制(zhi)雖(sui)美，然猶不及鄃味"，即不如夏津(jin)(jin)正宗的(de)(de)味道好(hao)。

孔(kong)子(zi)教其子(zi)孔(kong)鯉(li)學(xue)詩習禮(li)時說“不學(xue)詩，無以言(yan)；不學(xue)禮(li)，無以立(li)”，事后(hou)傳為(wei)美談，其后(hou)裔(yi)自(zi)稱“詩禮(li)世家”。至(zhi)五十三代衍(yan)圣公(gong)孔(kong)治，建(jian)造詩禮(li)堂，以表敬意。堂前有銀杏(xing)樹兩株(zhu)，蒼(cang)勁挺拔(ba)，果實碩大豐(feng)滿(man)，每(mei)至(zhi)仲(zhong)熟(shu)。孔(kong)府宴中的(de)銀杏(xing)，即取此(ci)樹之果，故名“詩禮(li)銀杏(xing)”。

宋(song)代(dai)詩人蘇軾(shi)任登州(zhou)知(zhi)府時在(zai)《鰒魚行》詩中寫(xie)道“膳夫善治薦華(hua)堂，坐(zuo)令雕俎生輝光(guang)(guang)。肉(rou)芝石耳不足(zu)數，醋(cu)芼魚皮真倚墻”，贊美了鮑魚鮮美，使宴席增(zeng)光(guang)(guang)，吃(chi)了鮑魚，一切珍饈都算不得(de)什么了。

本來叫油爆雞丁(ding)(ding)，因它(ta)為清代山東巡撫(fu)丁(ding)(ding)寶楨(zhen)首創，丁(ding)(ding)又曾被(bei)封為“太子少保(bao)”(又稱“宮(gong)保(bao)”)，故(gu)人(ren)們(men)便將此菜(cai)冠以丁(ding)(ding)的(de)封號，改稱“宮(gong)保(bao)雞丁(ding)(ding)”，在山東巡撫(fu)任內，他(ta)(ta)曾經(jing)調(diao)用數(shu)十(shi)名(ming)(ming)濟(ji)南(nan)名(ming)(ming)廚(chu)，為其烹調(diao)各種(zhong)名(ming)(ming)菜(cai)。據說(shuo)他(ta)(ta)宴請客(ke)(ke)人(ren)時,每次宴席上(shang)都要上(shang)一道油爆雞丁(ding)(ding)；而每次這道菜(cai)都令(ling)客(ke)(ke)人(ren)贊不絕口，備受歡迎。在我國，梅蘭芳、齊白石(shi)、馬連良、張友(you)漁、張瀾等名(ming)(ming)人(ren)都特別(bie)喜歡北京峨(e)眉酒家烹制的(de)宮(gong)保(bao)雞丁(ding)(ding)；曾任國家副總理的(de)習仲勛還把(ba)這道菜(cai)稱作“狀元菜(cai)”。

孔(kong)府的(de)(de)鯉魚菜，淵源已(yi)久，孔(kong)子的(de)(de)兒(er)子孔(kong)鯉，其墓葬在孔(kong)子墓的(de)(de)前面，成為"抱子攜孫(sun)"的(de)(de)墓葬布局的(de)(de)格式。"懷抱鯉魚"即由此得名。

清代詩(shi)人(ren)和美食家(jia)(jia)袁(yuan)枚的(de)《隨園食單》中(zhong)有記載，“將豬肚洗(xi)凈(jing)，取極厚處(chu)，去(qu)上下皮，單用中(zhong)心，切骰子塊(kuai)，滾油爆炒，加佐料起鍋，以(yi)極脆(cui)為(wei)佳。此北人(ren)法(fa)(fa)”，袁(yuan)枚對這道(dao)菜的(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)(fa)和特點(dian)有精(jing)確的(de)闡述。近代作(zuo)家(jia)(jia)梁實秋(qiu)的(de)《雅舍談吃》中(zhong)對此菜均有高(gao)度贊譽。

郝懿行《記海(hai)錯》說：“謂之(zhi)舌(she)(she)者，有(you)肉突出，宛如人(ren)舌(she)(she)，啖之(zhi)柔(rou)(rou)脆，以是為珍。其殼圓厚，淡(dan)紫色(se)，可(ke)飾治器(qi)。即(ji)墨海(hai)中(zhong)有(you)之(zhi)。”王(wang)培荀《鄉園憶舊錄(lu)》卷八曾記述膠東(dong)海(hai)珍品，其中(zhong)有(you)云：“第(di)海(hai)物莫美于西施(shi)舌(she)(she)。蛤(ha)蜊(li)之(zhi)類十數(shu)，以此為冠。”梁章鉅《浪跡續談(tan)》卷二(er)評論溫(wen)州海(hai)產(chan)品時(shi)說：“西施(shi)舌(she)(she)隨(sui)時(shi)皆有(you)，平心按之(zhi)，……(溫(wen)州)西施(shi)舌(she)(she)不(bu)如登、萊、青(qing)各府。”清(qing)代(dai)詩人(ren)鄭(zheng)板(ban)橋在《濰縣竹枝詞》中(zhong)就(jiu)寫道“大魚買去送(song)財東(dong)，巨口(kou)銀(yin)鱗曉(xiao)市空，更有(you)諸城來美味，西施(shi)舌(she)(she)進玉盤(pan)中(zhong)”。鄭(zheng)板(ban)橋說“西施(shi)舌(she)(she)”這種(zhong)海(hai)產(chan)品都被豪門貴胄之(zhi)家(jia)食用了。20世紀30年(nian)代(dai)，著(zhu)名作家(jia)梁實秋(qiu)先生(sheng)在青(qing)島順興樓(lou)第(di)一次品嘗西施(shi)舌(she)(she)：“一碗(wan)清(qing)湯(tang)，浮(fu)著(zhu)一層(ceng)尖尖的(de)白白的(de)東(dong)西，初(chu)不(bu)知(zhi)何物，主(zhu)人(ren)曰西施(shi)舌(she)(she)，含在口(kou)中(zhong)有(you)滑嫩柔(rou)(rou)軟的(de)感覺，嘗試之(zhi)下果然名不(bu)虛傳。”

孔(kong)府(fu)早期的(de)一道(dao)名菜(cai)，相傳，在秦(qin)始皇下令焚書(shu)坑(keng)儒(ru)時，孔(kong)子(zi)的(de)第(di)九代(dai)孫孔(kong)鰣，將(jiang)《尚書(shu)》、《禮記》、《論(lun)語》等經典(dian)書(shu)籍偷(tou)偷(tou)藏于孔(kong)府(fu)故宅夾墻內。到了(le)西漢景帝三(san)年，皇帝劉啟將(jiang)其(qi)子(zi)劉馀封為(wei)魯(lu)(lu)王。魯(lu)(lu)王在治宮中，發現了(le)孔(kong)鰣偷(tou)藏的(de)這批經典(dian)書(shu)籍，重新加(jia)以(yi)保存。為(wei)了(le)紀念孔(kong)鰣藏書(shu)，金代(dai)，在孔(kong)廟的(de)孔(kong)子(zi)住(zhu)宅，修建(jian)了(le)“金絲堂(tang)”，后來又重建(jian)“魯(lu)(lu)壁”。孔(kong)府(fu)后裔對(dui)秦(qin)始皇焚書(shu)坑(keng)儒(ru)，非常痛恨(hen)。此菜(cai)是(shi)用鱖魚中段加(jia)水發鰉(huang)魚骨(gu)燒制而成，孔(kong)府(fu)以(yi)“鰉(huang)魚骨(gu)”之諧音，命名此菜(cai)，以(yi)解秦(qin)皇“焚書(shu)坑(keng)儒(ru)”之恨(hen)。

晚(wan)清《浪跡叢談》的作者(zhe)梁章(zhang)鉅系封(feng)疆大(da)吏(li)，福建人，宦游(you)南(nan)北(bei)，早(zao)年曾(ceng)在濟南(nan)大(da)明湖“薜荔館”食過一(yi)味(wei)豆腐(fu)，垂(chui)老臥病江南(nan)，猶“每(mei)每(mei)觸(chu)思此(ci)味(wei)，則(ze)饞涎(xian)輒不可耐(nai)。”

清朝趙子(zi)敏的(de)《本(ben)草綱目拾遺》中(zhong)有(you)烏(wu)(wu)魚蛋(dan)“產登萊，乃烏(wu)(wu)賊腹(fu)中(zhong)卵也”之記載。清詩(shi)人王士祿所作的(de)《憶菜(cai)子(zi)四首》詩(shi)中(zhong)寫道：“飽飯(fan)兼魚蛋(dan)，清樽點(dian)蟹(xie)胥(xu)(xu)，波(bo)人鏟(chan)鰒魚，此(ci)(ci)事會憐渠。”王士祿將烏(wu)(wu)魚蛋(dan)同蟹(xie)胥(xu)(xu)、鰒魚同列(lie)，說明烏(wu)(wu)魚蛋(dan)在當時已被列(lie)為珍品。清代詩(shi)人和美食(shi)家袁枚的(de)《隨園食(shi)單》中(zhong)對此(ci)(ci)菜(cai)有(you)記載。此(ci)(ci)菜(cai)有(you)“魯菜(cai)第一名湯(tang)”的(de)美譽。

相傳(chuan)，明代(dai)兵部尚書郭忠(zhong)皋回福(fu)山(shan)探親，并將一名(ming)福(fu)山(shan)名(ming)廚帶(dai)進京城(南京)，名(ming)廚名(ming)震京城，成為皇帝(di)的(de)御(yu)廚。御(yu)廚告老還鄉(xiang)后數年，皇帝(di)思念福(fu)山(shan)的(de)“糟熘魚片”派半副鑾駕(jia)往(wang)福(fu)山(shan)傳(chuan)召(zhao)老名(ming)廚進宮。后來(lai)名(ming)廚的(de)家鄉(xiang)被人稱為“鑾駕(jia)莊”。

山東地區特(te)色傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)之(zhi)一(yi)(yi)，屬于孔(kong)(kong)府菜(cai)(cai)，其菜(cai)(cai)名(ming)之(zhi)由(you)來，相傳(chuan)孔(kong)(kong)子(zi)后(hou)裔(yi)孔(kong)(kong)繁坡在清朝任山西同州知(zhi)州時, 特(te)別喜歡吃(chi)鴨子(zi)，他(ta)的家廚(chu)就千方(fang)百計變換(huan)烹(peng)調技法。有一(yi)(yi)次這位(wei)廚(chu)師將鴨子(zi)收拾干凈后(hou)，精心調味(wei)(wei)，入籠蒸制。因當(dang)時沒有鐘表(biao)，用(yong)(yong)燃(ran)香計時，香燃(ran)盡后(hou)取出鴨子(zi)，味(wei)(wei)香醇(chun)美，軟(ruan)爛滑腴(yu)。孔(kong)(kong)知(zhi)州吃(chi)后(hou)大加贊(zan)賞，于是賜名(ming)“神(shen)仙鴨子(zi)”；傳(chuan)說有二：一(yi)(yi)曰，此菜(cai)(cai)經炸。燒成菜(cai)(cai)，味(wei)(wei)醇(chun)香，肉軟(ruan)，特(te)別適合老人(ren)食用(yong)(yong)，蜀人(ren)尊老有"老神(shen)仙"之(zhi)稱，故名(ming)，'神(shen)仙鴨子(zi)";二日，從前(qian)烹(peng)制上菜(cai)(cai)，專用(yong)(yong)盛(sheng)具盛(sheng)裝鴨子(zi)，然(ran)后(hou)加湯和調料，上籠蒸熟取出獻席(xi)，這件盛(sheng)具名(ming)叫"神(shen)仙"，故以盛(sheng)具而名(ming)。

清(qing)初名士(shi)王(wang)士(shi)禎(zhen)《歷下(xia)銀絲(si)鲊》詩：“金盤(pan)錯落雪花(hua)飛(fei)，細縷(lv)銀絲(si)妙入(ru)微，欲析朝醒(xing)香滿席(xi)，虞家鯖鲊尚方稀(xi)。”贊美(mei)歷下(xia)(即山東濟(ji)南)的(de)銀絲(si)鲊烹飪的(de)精細。

魯菜(cai)經典名菜(cai)之(zhi)一(yi)(yi)，由燒雞演變(bian)而來，其(qi)創始(shi)人為(wei)韓(han)世功老先生。據《德(de)(de)(de)(de)州市志》、《德(de)(de)(de)(de)州文史》記(ji)載：韓(han)記(ji)為(wei)德(de)(de)(de)(de)州五香脫骨扒雞首創之(zhi)家(jia)(jia)，產于公(gong)元1616年(nian)（明萬歷(li)43年(nian)），世代相(xiang)傳(chuan)至今。清乾隆帝下江南(nan)，曾在德(de)(de)(de)(de)州逗留，點名要韓(han)家(jia)(jia)做雞品嘗，后龍顏(yan)大(da)悅，贊曰“食中一(yi)(yi)奇”，此(ci)后便為(wei)朝廷貢(gong)品。五十(shi)年(nian)代，國家(jia)(jia)副(fu)主席(xi)宋慶(qing)齡從上海(hai)返(fan)京途(tu)中，曾多次(ci)在德(de)(de)(de)(de)州停車選購德(de)(de)(de)(de)州扒雞送給毛澤東主席(xi)以(yi)示敬意。德(de)(de)(de)(de)州扒雞因而聞名全國，遠銷海(hai)外，被譽為(wei)“天下第一(yi)(yi)雞”。