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原料

水發(fa)魚(yu)骨100 克(ke)，冬菇、筍各1 片，蔥、姜各2 片，醬油30 克(ke)，料酒(jiu)、鹽(yan)水少許(xu)，花椒油少許(xu)，鱖(gui)魚(yu)中段250 克(ke)，蒜瓣25 克(ke)，甜面醬15 克(ke)，清湯(tang)50 克(ke)，花生油50 克(ke)，濕(shi)淀(dian)粉少許(xu)。

制法

1.準備工作(zuo)：把鱖魚中段去脊骨片成兩扇，在魚外面(mian)劃3—4 刀；把魚骨切長條，蒜瓣用竹簽穿兩串。

2.烹調：將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)骨用(yong)清湯“氽(tun)”過(guo)，撈出控凈水(shui)分。把(ba)魚(yu)(yu)(yu)骨夾(jia)在鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)刀口內(nei)，加(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)10 克，濕(shi)淀粉(fen)抓勻(yun)。炒鍋(guo)(guo)放(fang)旺火上(shang)，加(jia)花生油(you)(you)，燒(shao)至六成熱時，放(fang)入(ru)蒜(suan)(suan)瓣串(chuan)炸黃(huang)撈出，再燒(shao)至七(qi)成熱時，放(fang)入(ru)抓勻(yun)的(de)魚(yu)(yu)(yu)段，炸成金黃(huang)色撈出控油(you)(you)。另用(yong)砂鍋(guo)(guo)放(fang)火上(shang)，加(jia)白油(you)(you)，燒(shao)熱后(hou)放(fang)蔥、姜(jiang)炸過(guo)撈出，再放(fang)甜面醬(jiang)(jiang)沸起后(hou)，加(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、清湯燒(shao)煤1 分鐘，離火盛(sheng)到碗內(nei)，把(ba)蒜(suan)(suan)瓣串(chuan)放(fang)在魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)上(shang)，加(jia)鹽水(shui)。把(ba)碗放(fang)入(ru)籠屜(ti)蒸約10 分鐘取(qu)出，扣在湯盤中(zhong)(zhong)，取(qu)出蒜(suan)(suan)串(chuan)不用(yong)，把(ba)湯水(shui)潷到砂鍋(guo)(guo)內(nei)。將(jiang)砂鍋(guo)(guo)放(fang)火上(shang)，燒(shao)開后(hou)加(jia)料酒、冬菇、筍片，淋上(shang)花椒油(you)(you)，澆到湯盤中(zhong)(zhong)即成。扣入(ru)盤中(zhong)(zhong)時要注意造型完整。

工藝關鍵

1.魚骨(gu)，又稱明骨(gu)，若以秦鰉魚之骨(gu)入饌，乃是孔(kong)府(fu)正宗風味。

2.桂魚選料必(bi)須(xu)鮮活，孔府菜十分講(jiang)究，死魚不上桌。

風味特點

1.“燒秦(qin)皇魚骨(gu)”，是(shi)孔(kong)(kong)府(fu)早期的一道名菜。據傳(chuan)，在秦(qin)始皇下令焚書(shu)坑儒時，孔(kong)(kong)子(zi)的第九代孫(sun)孔(kong)(kong)鰣，將《尚書(shu)》、《札》、《論語》等經(jing)典(dian)書(shu)籍(ji)偷偷藏(zang)于孔(kong)(kong)府(fu)故宅(zhai)夾墻內。

到了西漢(han)景帝(di)(di)三年，皇帝(di)(di)劉啟(qi)將(jiang)其子劉馀(yu)封(feng)為(wei)魯王。魯王在(zai)(zai)治(zhi)宮(gong)中，發現了孔(kong)(kong)鰣偷藏(zang)(zang)的(de)這批經典書籍，重新加以保存。為(wei)了紀念孔(kong)(kong)鰣藏(zang)(zang)書，金(jin)代(dai)，在(zai)(zai)孔(kong)(kong)廟的(de)孔(kong)(kong)子住(zhu)宅，修建(jian)了“金(jin)絲堂(tang)”，后來(lai)又重建(jian)“魯壁”。孔(kong)(kong)府(fu)后裔對秦(qin)始皇焚書坑儒，非常痛恨。在(zai)(zai)孔(kong)(kong)府(fu)廚師烹(peng)制以桂魚與(yu)水發魚骨(gu)為(wei)原料的(de)菜肴后，就將(jiang)此菜稱為(wei)“燒(shao)秦(qin)皇魚骨(gu)”。

2.魚(yu)骨脆，魚(yu)肉嫩，湯汁濃，味道鮮。