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反饋
原料
水發魚骨100 克(ke)(ke)(ke)，冬菇、筍各(ge)(ge)1 片，蔥、姜(jiang)各(ge)(ge)2 片，醬油(you)30 克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒、鹽水少(shao)許(xu)，花椒油(you)少(shao)許(xu)，鱖魚中段250 克(ke)(ke)(ke)，蒜瓣25 克(ke)(ke)(ke)，甜面(mian)醬15 克(ke)(ke)(ke)，清湯50 克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)50 克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉(fen)少(shao)許(xu)。
制法
1.準備工作：把鱖魚中段去脊骨片成兩扇，在(zai)魚外(wai)面(mian)劃3—4 刀；把魚骨切長條，蒜瓣用(yong)竹簽穿兩串(chuan)。
2.烹調(diao)：將(jiang)(jiang)魚骨(gu)用清湯(tang)(tang)“氽”過，撈出控凈水分(fen)。把(ba)(ba)魚骨(gu)夾在鱖魚的刀口內，加(jia)(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)10 克，濕(shi)淀(dian)粉抓勻。炒鍋放(fang)旺(wang)火上(shang)(shang)，加(jia)(jia)花生油(you)，燒(shao)至(zhi)六(liu)成(cheng)熱(re)(re)時，放(fang)入(ru)蒜(suan)(suan)瓣串炸黃撈出，再燒(shao)至(zhi)七成(cheng)熱(re)(re)時，放(fang)入(ru)抓勻的魚段，炸成(cheng)金(jin)黃色撈出控油(you)。另用砂(sha)鍋放(fang)火上(shang)(shang)，加(jia)(jia)白油(you)，燒(shao)熱(re)(re)后(hou)放(fang)蔥、姜炸過撈出，再放(fang)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)沸起(qi)后(hou)，加(jia)(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)、清湯(tang)(tang)燒(shao)煤1 分(fen)鐘(zhong)，離火盛到碗內，把(ba)(ba)蒜(suan)(suan)瓣串放(fang)在魚肉(rou)上(shang)(shang)，加(jia)(jia)鹽(yan)水。把(ba)(ba)碗放(fang)入(ru)籠(long)屜蒸(zheng)約10 分(fen)鐘(zhong)取出，扣在湯(tang)(tang)盤(pan)(pan)中，取出蒜(suan)(suan)串不用，把(ba)(ba)湯(tang)(tang)水潷到砂(sha)鍋內。將(jiang)(jiang)砂(sha)鍋放(fang)火上(shang)(shang)，燒(shao)開后(hou)加(jia)(jia)料酒、冬菇(gu)、筍(sun)片，淋上(shang)(shang)花椒油(you)，澆到湯(tang)(tang)盤(pan)(pan)中即成(cheng)。扣入(ru)盤(pan)(pan)中時要注意造(zao)型(xing)完整。
工藝關鍵
1.魚(yu)骨，又稱明骨，若以秦鰉魚(yu)之骨入饌(zhuan)，乃是孔府正宗風味。
2.桂魚選料必須鮮活，孔(kong)府菜十分(fen)講究，死魚不上桌。
風味特點
1.“燒秦(qin)皇魚(yu)骨”，是(shi)孔府(fu)早期的(de)一道名菜(cai)。據傳(chuan)，在秦(qin)始(shi)皇下令焚(fen)書(shu)坑(keng)儒(ru)時，孔子的(de)第九代(dai)孫孔鰣(shi)，將《尚(shang)書(shu)》、《札》、《論語》等經典書(shu)籍偷偷藏于孔府(fu)故宅夾墻(qiang)內(nei)。
到了(le)(le)西(xi)漢景帝三年，皇帝劉(liu)啟將其子(zi)劉(liu)馀(yu)封為(wei)(wei)(wei)魯王。魯王在治宮中，發(fa)現了(le)(le)孔(kong)鰣(shi)偷藏的(de)這批經典書(shu)籍(ji)，重新加以(yi)保存。為(wei)(wei)(wei)了(le)(le)紀(ji)念孔(kong)鰣(shi)藏書(shu)，金代，在孔(kong)廟的(de)孔(kong)子(zi)住宅，修建了(le)(le)“金絲堂(tang)”，后(hou)來又重建“魯壁”。孔(kong)府(fu)后(hou)裔對秦(qin)始皇焚書(shu)坑(keng)儒，非常痛恨。在孔(kong)府(fu)廚(chu)師(shi)烹制以(yi)桂魚(yu)與水發(fa)魚(yu)骨為(wei)(wei)(wei)原料的(de)菜肴后(hou)，就將此(ci)菜稱為(wei)(wei)(wei)“燒秦(qin)皇魚(yu)骨”。
2.魚骨脆，魚肉(rou)嫩，湯汁(zhi)濃，味(wei)道鮮。
