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第一種做法

〔原料〕

新鮮填鴨...1只（約 2500克） 口蘑.....50克

火腿.....50克 清湯(tang)....1250克

味精.....5克 醬(jiang)油.....50克

玻璃紙....半張 精(jing)鹽.....15克

水發冬(dong)菇...50克 蔥......25克

冬筍.....75克 紹酒.....50克

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將鮮填鴨洗凈，去(qu)掉內臟(zang)，砸斷小腿(tui)骨環，剔去(qu)鴨掌(zhang)大骨，抽去(qu)舌(she)及(ji)食管，剁去(qu)嘴尖割去(qu)肛門(men)、鴨臊(sao)，在脊椎骨上(shang)劃幾(ji)刀(dao)翻過(guo)來在脯(fu)肉上(shang)拍幾(ji)下，放人鍋內小火燒沸煮 15分鐘，撈出在冷水中洗凈油(you)污(wu)。

2.火(huo)腿、冬筍切(qie)成長 5厘(li)(li)米、寬 2厘(li)(li)米的(de)片(pian)。冬菇、口蘑去(qu)根(gen)洗凈切(qie)成兩半。

3.將鴨脊骨剁(duo)斷(duan)取(qu)下，放(fang)入(ru)砂(sha)鍋底，鴨腹(fu)面朝上(shang)放(fang)在(zai)骨上(shang)，口(kou)蘑放(fang)在(zai)鴨腹(fu)上(shang)成一行，冬筍、火腿、冬菇(gu)分(fen)別(bie)擺在(zai)口(kou)蘑的兩邊，再將清湯、精鹽、紹酒、醬(jiang)油倒人砂(sha)鍋內，加(jia)上(shang)蔥、姜，用玻璃紙將砂(sha)鍋口(kou)蓋嚴捆緊(jin)，放(fang)在(zai)蒸(zheng)籠內蒸(zheng)熟，取(qu)出砂(sha)鍋揭去(qu)紙，撿去(qu)蔥、姜、撤上(shang)味精，撇去(qu)浮(fu)油即(ji)成。

〔工藝關鍵〕

1.焯制(zhi)鴨子(zi)時，應冷水(shui)下鍋，使(shi)其(qi)內(nei)部的血污(wu)和(he)腥膻氣(qi)味(wei)(wei)充分排出，還可以(yi)(yi)在(zai)鍋中加一些花椒、蔥、姜、紹酒，以(yi)(yi)便去掉腥臊(sao)味(wei)(wei)。

2.必須(xu)將砂鍋的口封嚴(yan)，防止(zhi)原(yuan)料的香(xiang)味走(zou)失。

3.蒸熟后(hou)必須用筷子撿去蔥(cong)(cong)、姜，以便(bian)達到吃(chi)時有(you)蔥(cong)(cong)姜味，而不見蔥(cong)(cong)姜的特點(dian)。

〔風味特點〕

1.神(shen)仙鴨(ya)子是山東(dong)名菜，這個菜歷史悠久，相傳在明(ming)代時(shi)已是孔(kong)府(fu)名肴。此(ci)(ci)菜做法復雜，要求嚴格，蒸制(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長，蒸后(hou)立即(ji)上(shang)桌，以(yi)保持鮮味，為(wei)了精確(que)地掌(zhang)握蒸制(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)，老輩的(de)廚師用(yong)“燃(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)計(ji)時(shi)”的(de)方法，在鴨(ya)子人(ren)籠(long)蒸制(zhi)(zhi)前(qian)開始點燃(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)，共燃(ran)三柱香(xiang)(xiang)(xiang)，即(ji)可成熟(shu)，此(ci)(ci)法為(wei)孔(kong)氏(shi)一近(jin)支族人(ren)發現，他曾在渲洲任知府(fu)，到曲阜祭祖時(shi)，吃到此(ci)(ci)菜情(qing)加贊賞(shang)，認為(wei)燃(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)制(zhi)(zhi)菜猶如供奉神(shen)靈，之后(hou)遂稱此(ci)(ci)菜為(wei)“神(shen)仙鴨(ya)子”。

2.此菜因采(cai)用了隔水而蒸的(de)方(fang)法(fa)，所(suo)以菜品的(de)鮮味(wei)極佳(jia)，且(qie)湯汁澄清，肉質酥爛，原湯原汁原味(wei)，山東(dong)風(feng)味(wei)特(te)點(dian)突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥鴨.... 1只 醬油(you).....25克

水發(fa)冬菇..100克 蔥......1.5克

水發蘭片..100克 味精....1.5克

熟火腿...100克 清(qing)湯....2000克

雞、鴨骨(gu)..200克(ke) 芝麻油....25克(ke)

紹酒.....50克 豬(zhu)化油(you)....50克

川鹽.....10克 菜油.....2000克

冰糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)色...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.將(jiang)凈鴨(ya)(ya)從(cong)背尾部橫開一刀，去(qu)內臟，割去(qu)肛門，鴨(ya)(ya)翅盤在鴨(ya)(ya)背上，放人(ren)沸水鍋中煮(zhu)凈血(xue)水，撈出斬去(qu)腳、嘴殼，晾干(gan)水氣。用(yong)紹酒（20克）遍抹鴨(ya)(ya)身(shen)，再放人(ren)七成熱的菜油鍋中炸成淺黃色撈起，用(yong)沸水漂(piao)去(qu)油脂(zhi)。火腿、蘭片(pian)(pian)(pian)均(jun)切 6厘(li)米(mi)長、3厘(li)米(mi)寬、0.3厘(li)米(mi)厚(hou)的片(pian)(pian)(pian)。冬菇去(qu)根腳，也片(pian)(pian)(pian)成約 0.3厘(li)米(mi)的片(pian)(pian)(pian)。姜拍(pai)松，蔥挽結。

2.用大蒸碗一個(ge)，鋪(pu)上干凈紗布一張，先將火(huo)(huo)腿片(pian)按刀口擺(bai)成一行，再(zai)將蘭片(pian)。冬菇分別(bie)擺(bai)在(zai)火(huo)(huo)腿的(de)兩邊，然后將鴨(ya)放人，鴨(ya)脯(fu)朝下，緊貼火(huo)(huo)腿，即將紗布對角(jiao)抄攏成包打(da)結，提入罐內。

3.將冰糖糖色(se)、川鹽、醬油、姜、蔥(cong)、紹酒、清湯放(fang)入罐內(nei)，先用旺火燒沸 20分鐘，再移至(zhi)小(xiao)火燒至(zhi)骨松肉時，提起紗布包，解(jie)開布結，將鴨(ya)翻入大圓盤內(nei)，揭去紗布。另將罐內(nei)湯汁倒人炒鍋內(nei)收濃(nong)，加味(wei)精、芝麻油和勻(yun)起鍋，淋于鴨(ya)上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內(nei)先(xian)墊好雞(ji)骨(gu)、鴨骨(gu)，然(ran)后再放入(ru)主料(liao)，不但增味(wei)，且避免(mian)鍋。

2.罐內滋汁入炒鍋收(shou)濃，可(ke)以微搭清芡。

〔風味特點〕

1.“神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)子”是四川傳統名菜，流傳省內外。其(qi)菜名之由(you)來，傳說有(you)二：一曰(yue)，此菜經(jing)炸。燒成菜，味(wei)醇香，肉軟(ruan)，特(te)別適合老(lao)人食用，蜀(shu)人尊老(lao)有(you)“老(lao)神(shen)仙(xian)(xian)”之稱，故名，‘神(shen)仙(xian)(xian)鴨(ya)子”；二日(ri)，從前烹制上菜，專用盛具(ju)盛裝鴨(ya)子，然后加湯和(he)調料，上籠(long)蒸熟取(qu)出獻(xian)席，這件(jian)盛具(ju)名叫“神(shen)仙(xian)(xian)”，故以盛具(ju)而名。

2.此菜系用嫩肥(fei)鴨經腌、炸后(hou)，與火腿(tui)、香姑等一起入鍋(guo)慢燒而成(cheng)，成(cheng)品形態(tai)大方，顏(yan)色紅(hong)潤，咸鮮醇(chun)濃，肥(fei)嫩香，配(pei)以荷(he)葉餅食之，風(feng)味更佳(jia)。