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第一種做法

〔原料〕

新(xin)鮮填(tian)鴨...1只（約 2500克） 口蘑.....50克

火腿.....50克(ke) 清湯....1250克(ke)

味(wei)精.....5克 醬油.....50克

玻璃紙....半張 精鹽.....15克

水發冬菇...50克 蔥......25克

冬筍(sun).....75克(ke) 紹(shao)酒(jiu).....50克(ke)

姜片.....15克

〔烹制方法〕

1.將鮮(xian)填鴨洗凈，去掉內臟，砸斷小腿骨(gu)環(huan)，剔(ti)去鴨掌大骨(gu)，抽去舌及食管(guan)，剁去嘴尖(jian)割去肛(gang)門、鴨臊，在(zai)脊椎骨(gu)上(shang)劃幾刀(dao)翻(fan)過來在(zai)脯(fu)肉上(shang)拍(pai)幾下，放人鍋內小火燒沸煮 15分鐘，撈出在(zai)冷水中洗凈油污。

2.火腿、冬筍切(qie)成(cheng)長 5厘米、寬(kuan) 2厘米的片(pian)。冬菇、口蘑去(qu)根洗(xi)凈切(qie)成(cheng)兩半。

3.將鴨(ya)脊骨(gu)剁斷取下(xia)，放(fang)入砂(sha)鍋底，鴨(ya)腹(fu)面(mian)朝上放(fang)在骨(gu)上，口(kou)蘑放(fang)在鴨(ya)腹(fu)上成(cheng)一行，冬筍、火腿、冬菇分別擺(bai)在口(kou)蘑的兩邊，再(zai)將清(qing)湯、精(jing)鹽、紹酒、醬油(you)倒人砂(sha)鍋內，加上蔥、姜，用(yong)玻璃紙將砂(sha)鍋口(kou)蓋嚴捆緊，放(fang)在蒸(zheng)籠內蒸(zheng)熟，取出砂(sha)鍋揭去紙，撿去蔥、姜、撤上味(wei)精(jing)，撇去浮油(you)即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.焯制鴨子時，應冷水下鍋(guo)(guo)，使其內部的血污和(he)腥膻氣味充分排出，還可以(yi)在鍋(guo)(guo)中加一些花椒、蔥、姜、紹酒(jiu)，以(yi)便(bian)去掉腥臊(sao)味。

2.必須將砂鍋的(de)口(kou)封嚴，防止原料的(de)香味(wei)走失。

3.蒸熟后(hou)必須(xu)用筷子撿去蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)，以便(bian)達到(dao)吃時(shi)有蔥(cong)姜(jiang)(jiang)味，而不見蔥(cong)姜(jiang)(jiang)的特點(dian)。

〔風味特點〕

1.神(shen)仙(xian)鴨子(zi)(zi)是(shi)山(shan)東名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，這個菜(cai)(cai)(cai)(cai)歷史悠(you)久，相傳在(zai)明代時已是(shi)孔(kong)府名(ming)肴。此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)做法復雜(za)，要求嚴格，蒸(zheng)制時間長，蒸(zheng)后(hou)立(li)即上桌，以保持鮮味，為(wei)了(le)精確地掌握蒸(zheng)制時間，老輩的(de)廚(chu)師用“燃(ran)香計(ji)時”的(de)方(fang)法，在(zai)鴨子(zi)(zi)人(ren)籠蒸(zheng)制前開始點燃(ran)香，共燃(ran)三(san)柱香，即可成熟，此(ci)(ci)法為(wei)孔(kong)氏一近支族人(ren)發(fa)現，他曾在(zai)渲(xuan)洲任(ren)知府，到曲阜祭祖時，吃到此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)情(qing)加(jia)贊賞，認為(wei)燃(ran)香制菜(cai)(cai)(cai)(cai)猶如供奉神(shen)靈，之(zhi)后(hou)遂(sui)稱此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)“神(shen)仙(xian)鴨子(zi)(zi)”。

2.此菜(cai)因采(cai)用了隔水而蒸的(de)方法，所以菜(cai)品的(de)鮮味(wei)(wei)極佳，且湯汁澄清，肉(rou)質酥(su)爛，原(yuan)湯原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，山東風味(wei)(wei)特點突出。

第二種做法

〔原料〕

嫩肥鴨(ya).... 1只 醬(jiang)油.....25克

水(shui)發冬菇..100克(ke) 蔥......1.5克(ke)

水發蘭片(pian)..100克 味精....1.5克

熟火腿...100克(ke) 清湯(tang)....2000克(ke)

雞、鴨(ya)骨..200克(ke) 芝麻(ma)油(you)....25克(ke)

紹酒.....50克 豬化油(you)....50克

川鹽.....10克 菜油(you).....2000克

冰糖糖色(se)...15克 姜......25克

〔烹制方法〕

1.將凈(jing)鴨從背尾(wei)部橫(heng)開(kai)一刀，去內臟，割去肛(gang)門(men)，鴨翅(chi)盤在鴨背上(shang)，放(fang)人沸水鍋(guo)中煮(zhu)凈(jing)血水，撈出斬去腳、嘴殼，晾干水氣。用紹酒（20克）遍抹鴨身，再(zai)放(fang)人七(qi)成熱的(de)菜油(you)鍋(guo)中炸成淺(qian)黃(huang)色撈起，用沸水漂(piao)去油(you)脂。火(huo)腿、蘭片(pian)均切 6厘米(mi)長(chang)、3厘米(mi)寬(kuan)、0.3厘米(mi)厚(hou)的(de)片(pian)。冬(dong)菇去根(gen)腳，也片(pian)成約 0.3厘米(mi)的(de)片(pian)。姜拍松，蔥挽(wan)結(jie)。

2.用大蒸碗(wan)一個，鋪上干凈紗(sha)布一張，先將(jiang)(jiang)火腿(tui)(tui)片按刀(dao)口擺(bai)(bai)成(cheng)一行，再(zai)將(jiang)(jiang)蘭片。冬菇分別擺(bai)(bai)在(zai)火腿(tui)(tui)的兩邊(bian)，然后將(jiang)(jiang)鴨(ya)放人(ren)，鴨(ya)脯朝下，緊貼火腿(tui)(tui)，即將(jiang)(jiang)紗(sha)布對(dui)角抄(chao)攏成(cheng)包(bao)打(da)結(jie)，提入罐內。

3.將冰糖糖色、川鹽、醬油、姜、蔥、紹酒、清湯(tang)放(fang)入(ru)罐內，先用旺火燒沸(fei) 20分鐘(zhong)，再移至小火燒至骨(gu)松肉時，提起紗布(bu)(bu)包，解開布(bu)(bu)結(jie)，將鴨(ya)翻入(ru)大圓盤內，揭去紗布(bu)(bu)。另將罐內湯(tang)汁倒人(ren)炒(chao)鍋內收濃(nong)，加味精、芝麻油和勻起鍋，淋于鴨(ya)上上席。

〔工藝關鍵〕

1.罐內先墊好雞骨、鴨骨，然后再放(fang)入(ru)主料，不但增味，且(qie)避(bi)免鍋。

2.罐內滋(zi)汁入(ru)炒鍋收(shou)濃，可以微搭清芡。

〔風味特點〕

1.“神仙(xian)鴨子(zi)”是四川傳(chuan)統名(ming)菜，流傳(chuan)省內(nei)外。其菜名(ming)之(zhi)由來，傳(chuan)說有(you)二：一曰(yue)，此菜經炸。燒成(cheng)菜，味醇香(xiang)，肉(rou)軟，特別適合老(lao)人(ren)食用，蜀人(ren)尊老(lao)有(you)“老(lao)神仙(xian)”之(zhi)稱，故名(ming)，‘神仙(xian)鴨子(zi)”；二日(ri)，從前烹制上菜，專用盛具(ju)(ju)盛裝鴨子(zi)，然(ran)后(hou)加湯和(he)調料，上籠蒸(zheng)熟(shu)取出(chu)獻席，這件盛具(ju)(ju)名(ming)叫“神仙(xian)”，故以盛具(ju)(ju)而名(ming)。

2.此菜系用嫩(nen)肥鴨經腌、炸后，與火(huo)腿、香姑(gu)等一起(qi)入鍋慢(man)燒(shao)而(er)成(cheng)，成(cheng)品形態(tai)大(da)方，顏色紅潤，咸(xian)鮮醇(chun)濃，肥嫩(nen)香，配以荷葉餅食之，風味更(geng)佳(jia)。