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菜品特色

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚肉制熟后，又(you)(you)分別(bie)盛在各個原來的(de)殼內(nei)，它的(de)造(zao)型美(mei)觀(guan)又(you)(you)名貴(gui)。是(shi)一(yi)種(zhong)造(zao)型和盛器雙重配合的(de)杰作(zuo)，原殼置原味(wei)，面(mian)目一(yi)新。此菜(cai)色(se)香味(wei)俱佳，鮑魚肉質(zhi)細(xi)嫩(nen)，味(wei)道鮮(xian)美(mei)，再澆(jiao)以芡汁，透明油(you)亮。

制作原料

主料

鮑魚 400克 草(cao)魚 200克

輔料

火(huo)腿 25克(ke) 雞蛋清 50克(ke) 冬筍 50克(ke) 豌(wan)豆 15克(ke) 淀粉(玉米) 20克(ke)

調料

黃(huang)酒 15克 味精 3克 大蔥 2克 姜 2克 鹽(yan) 10克 雞油 25克 各適量

制作方法

1. 將帶殼鮑(bao)魚洗凈，放(fang)入(ru)沸水中稍煮，然后撈出把肉(rou)挖(wa)出來(lai)，片成0.16厘(li)米(mi)厚的片；

2. 凈冬筍(sun)、火腿肉均切成(cheng)長(chang)3 厘(li)米，寬1.2 厘(li)米，厚0.16 厘(li)米的片；

3. 草魚宰殺(sha)治凈(jing)(jing)，片取凈(jing)(jing)肉200克，切片洗凈(jing)(jing)剁成(cheng)泥，放入碗內；

4. 魚(yu)泥內加(jia)濕淀粉、黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末(mo)，攪(jiao)拌(ban)均勻，倒在大平盤內攤平；

5. 將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛(mao)刷(shua)(shua)或草根刷(shua)(shua)子刷(shua)(shua)洗干凈(jing)，再入開水煮過撈出控干水分；

6. 洗凈的鮑魚殼口朝上(shang)，整(zheng)齊地(di)擺在魚料子(zi)上(shang)，讓(rang)其站住坐穩，上(shang)籠蒸5 分鐘取出；

7. 炒勺內倒入清(qing)湯(tang)500毫升，加精(jing)鹽、黃酒、火腿、冬(dong)筍、豌豆、鮑(bao)魚片燒沸(fei)撇去浮沫，用漏勺撈出，平(ping)放在鮑(bao)魚殼內；

8. 鍋內湯(tang)用濕淀(dian)粉勾芡，淋(lin)上雞油(you)，澆在鮑魚上即成。

制作提示

1. 沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

2. 鮑魚(yu)殼要刷洗干(gan)凈，不(bu)能(neng)帶(dai)有雜質和鮑肉。

3. 勾芡時，芡汁要透明，一般為米湯芡。

口味特點

此菜(cai)色香味(wei)俱佳，鮑魚肉質(zhi)細嫩，味(wei)道鮮美(mei)，再澆以(yi)芡汁，透明(ming)油亮。

歷史文化

1. 扒原殼(ke)鮑(bao)魚先將鮑(bao)魚肉制熟后，又(you)分別(bie)盛(sheng)(sheng)在各個原來的殼(ke)內(nei)，它的造(zao)型(xing)美觀又(you)名貴(gui)。是一(yi)種(zhong)造(zao)型(xing)和(he)盛(sheng)(sheng)器(qi)雙重(zhong)配合的杰作，原殼(ke)置原味，面(mian)目一(yi)新。

2. 鮑(bao)魚(yu)，亦稱鰒(fu)魚(yu)，為海產(chan)腹足綱軟體動物，含有豐富的(de)蛋白(bai)質，是(shi)名貴的(de)海產(chan)珍品(pin)。鮑(bao)魚(yu)入饌(zhuan)已逾200年，據古籍(ji)記載(zai)：王莽事將敗，愁得吃不下飯，唯飲酒(jiu)啖(dan)鮑(bao)魚(yu)，宋代詩(shi)人蘇軾任登州知(zhi)府(fu)時在《鮑(bao)魚(yu)行》詩(shi)中寫道膳夫善治薦華(hua)堂，坐領雕俎生輝(hui)光(guang)，肉芝后耳不是(shi)數(shu)，醋(cu)筆魚(yu)皮真倚墻盛贊鮑(bao)魚(yu)的(de)鮮(xian)美。

營養分析

1、鮑(bao)魚：鮑(bao)魚含有(you)豐富的蛋白質(zhi)，還有(you)較多的鈣(gai)、鐵(tie)、碘和維生素A等營養元素具有(you)滋陰、清熱、益精(jing)、明目(mu)的功(gong)能。

2、草魚：草魚含有豐富(fu)的(de)不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，對(dui)血液循環有利，是心血管病人的(de)良好食(shi)物(wu)；草魚含有豐富(fu)的(de)硒元素，經(jing)常(chang)食(shi)用有抗(kang)衰老(lao)、養(yang)顏的(de)功效(xiao)，而(er)且(qie)對(dui)腫(zhong)瘤也(ye)有一(yi)定(ding)的(de)防治作(zuo)用；對(dui)于(yu)身體瘦弱、食(shi)欲不(bu)振(zhen)的(de)人來說，草魚肉嫩而(er)不(bu)膩，可以開胃、滋補。

3、火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)(fen)明(ming)，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶(dai)甜(tian)，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味可(ke)口(kou)；火(huo)腿(tui)內含(han)豐富的蛋白質(zhi)(zhi)和適度的脂肪，十多種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)、多種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素和礦物(wu)質(zhi)(zhi)；火(huo)腿(tui)制作經冬歷夏，經過發酵(jiao)分(fen)(fen)解，各種(zhong)(zhong)營養成(cheng)分(fen)(fen)更易被人體所吸收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯(zhuang)陽(yang)、固(gu)骨髓、健足力、愈創(chuang)口(kou)等作用。

4、雞蛋清(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)不但可以(yi)使皮膚(fu)變白，而且能(neng)使皮膚(fu)細(xi)(xi)嫩。這是因(yin)為(wei)它含(han)有豐(feng)富(fu)的蛋白質和少量醋(cu)酸(suan)，蛋白質可以(yi)增強(qiang)皮膚(fu)的潤(run)滑作用(yong)，醋(cu)酸(suan)可以(yi)保護皮膚(fu)的微(wei)酸(suan)性，以(yi)防(fang)細(xi)(xi)菌感(gan)染。此外，雞蛋清(qing)(qing)還具有清(qing)(qing)熱解毒作用(yong)。

5、冬筍：冬筍是一種(zhong)富有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能(neng)的(de)美味(wei)食品(pin),質(zhi)(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮,清(qing)脆爽口(kou),含有(you)蛋白質(zhi)(zhi)和多(duo)(duo)種(zhong)氨基酸、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su),以及鈣(gai)、磷、鐵等微量元(yuan)素(su)(su)以及豐(feng)富的(de)纖維(wei)(wei)素(su)(su)，能(neng)促進腸道蠕動(dong)，既有(you)助于消化，有(you)能(neng)預(yu)防(fang)便秘和結腸癌的(de)發(fa)生(sheng)。冬筍是一種(zhong)高蛋白、低淀粉食品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠(guan)心病、高血壓、糖尿(niao)病和動(dong)脈硬(ying)化等患(huan)者有(you)一定的(de)食療(liao)作(zuo)用(yong)。它所含的(de)多(duo)(duo)糖物質(zhi)(zhi)，還具有(you)一定的(de)抗癌作(zuo)用(yong)。冬筍含有(you)較多(duo)(duo)草酸鈣(gai)，患(huan)尿(niao)道結石、腎炎的(de)人不宜(yi)多(duo)(duo)食。

6、豌豆(dou)：豌豆(dou)中富含優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡(hu)蘿卜(bu)素，可以(yi)提(ti)高(gao)機(ji)體(ti)的(de)抗病能力(li)和康復能力(li)，增(zeng)強機(ji)體(ti)免(mian)疫功能，防止人(ren)體(ti)致癌物(wu)質(zhi)。

7、淀粉(玉(yu)(yu)米)：玉(yu)(yu)米面含(han)有較多的不飽和脂肪酸，對于人(ren)體內脂肪與膽固醇(chun)正常代謝、冠(guan)心病、動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)、降(jiang)低高(gao)血脂有食療(liao)作(zuo)用。美國醫學會發現原住的美國人(ren)、印(yin)第(di)安人(ren)沒有一個患(huan)高(gao)血壓、動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)的，后來發現他們食用的老玉(yu)(yu)米里含(han)大量的卵磷脂、亞油酸、谷(gu)物醇(chun)、維生素E，所以未患(huan)高(gao)血壓和動脈(mo)硬(ying)化(hua)(hua)。

食物相克

鮑(bao)(bao)魚：鮑(bao)(bao)魚忌與雞肉、野(ye)豬肉、牛肝同食(shi)。

雞(ji)蛋清(qing)：雞(ji)蛋清(qing)不能(neng)與(yu)糖精、豆漿、兔肉(rou)同食。

適合人群

1、夜尿頻、氣虛(xu)哮喘、血壓不穩、精(jing)神難以集中者適宜(yi)多吃鮑(bao)魚(yu)(yu)；糖尿病患(huan)者也可用(yong)鮑(bao)魚(yu)(yu)作輔助治療，但必須配藥同燉，才有(you)(you)療效；痛風患(huan)者及尿酸高者不宜(yi)吃鮑(bao)肉，只宜(yi)少量喝湯；雖然鮑(bao)魚(yu)(yu)人人愛吃，但感冒發燒或陰虛(xu)喉痛的人不宜(yi)食用(yong)；素(su)有(you)(you)頑癬痼疾之(zhi)人忌食。

2、一般(ban)人(ren)(ren)群(qun)均可(ke)食用，尤(you)其(qi)適宜虛勞(lao)、風(feng)虛頭痛、肝陽(yang)上亢高血(xue)壓、頭痛、久瘧(nve)、心血(xue)管病人(ren)(ren)。

3、適(shi)宜氣(qi)血不(bu)(bu)足者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜脾虛久(jiu)瀉、胃(wei)口不(bu)(bu)開(kai)者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)。脾胃(wei)虛寒的泄瀉下利之人，不(bu)(bu)宜多食(shi)；老年(nian)人、胃(wei)腸(chang)潰(kui)瘍患者(zhe)(zhe)(zhe)禁食(shi)；患有急慢性(xing)腎炎者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水(shui)腫、腹(fu)水(shui)者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)； 感冒(mao)未愈、濕(shi)熱(re)泄痢．積滯未盡(jin)、腹(fu)脹痞滿(man)者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)。

做法指導

鮑魚做法指導：

鮑魚適合做燒、扒、燴等(deng)類菜。

草魚做法指導：

1. 烹(peng)調時不(bu)用(yong)放味精就很(hen)鮮美；

2. 魚膽有毒不(bu)能吃；

3. 草魚要新(xin)鮮，煮(zhu)(zhu)時火候不能太大，以免把魚肉煮(zhu)(zhu)散；

4. 草(cao)魚與豆(dou)腐(fu)同食，具(ju)有(you)(you)補中調胃、利水消腫的功(gong)效；對心肌及兒童骨骼生長有(you)(you)特殊(shu)作(zuo)用，可(ke)作(zuo)為冠(guan)心病(bing)、學脂(zhi)較高、小兒發育不良(liang)、水腫、肺(fei)結核、產后乳少等患者的食療菜肴；

5. 民間將草魚與油條、蛋、胡(hu)椒粉(fen)同(tong)蒸，可益眼(yan)明目，適(shi)合老年人溫補健(jian)身。

火腿做法指導：

1. 火腿(tui)肉是(shi)堅硬的(de)干制(zhi)品，要(yao)燉爛很不容易，如果(guo)在(zai)燉之前在(zai)火腿(tui)上(shang)涂些白糖，然后再放(fang)入鍋中(zhong)，就(jiu)比較容易燉爛，且味道(dao)更為鮮美；用火腿(tui)煮湯時也可以加少(shao)量米酒，能(neng)讓(rang)火腿(tui)更鮮香，且能(neng)降低咸(xian)度；

2. 整只火腿用刀(dao)切開很(hen)不容易，若以鋸代刀(dao)，便可獲得(de)理想效果；

3. 火(huo)腿貯存：火(huo)腿存放時，應在封口處涂上(shang)植物(wu)油(you)，以隔(ge)絕空氣，防止脂肪氧(yang)化；再貼(tie)上(shang)1層食用塑料薄膜，以防蟲(chong)侵(qin)入； 夏天可(ke)(ke)用食油(you)在火(huo)腿兩(liang)面(mian)擦抹1遍(bian)，置于罐(guan)內(nei)，上(shang)蓋咸干菜可(ke)(ke)保(bao)存較長時間；將火(huo)腿用保(bao)鮮紙包(bao)扎密封，放冷(leng)藏室(shi)中即可(ke)(ke)，不宜放冷(leng)凍室(shi)。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑魚性平(ping)、味甘咸，歸肝經；

具(ju)有養血、柔(rou)肝、滋陰(yin)、清熱、益精、明(ming)目(mu)的功能；

可治月(yue)經(jing)不調、大便秘結等疾患。

草魚食療作用：

草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；

具有暖胃和中、平(ping)降肝陽(yang)、祛風、治痹(bi)、截瘧(nve)、益腸明眼(yan)目之功(gong)效；

主(zhu)治虛勞(lao)、風虛頭(tou)痛、肝陽上亢、高(gao)血(xue)壓、頭(tou)痛、久瘧。

火腿食療作用：

火腿肉性(xing)溫(wen)，味(wei)甘咸；

具有健脾開胃，生津(jin)益血，滋(zi)腎填(tian)精之功(gong)效；

可用以(yi)治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸(suan)軟等癥(zheng)。

江南一帶常以(yi)之煨湯作(zuo)為產婦或病后開胃增食的食品(pin)；因(yin)火腿(tui)有加(jia)速創口(kou)愈合的功能，現(xian)已用為外科(ke)手術后的輔助食品(pin)。