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歷史起源

“油爆(bao)雙(shuang)(shuang)脆(cui)”是山(shan)東(dong)歷史(shi)悠久(jiu)的傳統名菜(cai)。相(xiang)傳此(ci)菜(cai)始于清(qing)代中期，為(wei)(wei)了滿足當(dang)地(di)達(da)官貴人的需要，山(shan)東(dong)濟南地(di)區的廚師以豬肚(du)(du)尖和雞胗片(pian)為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料，經刀工精(jing)心操作，沸油爆(bao)炒，使原(yuan)(yuan)來必須久(jiu)煮的肚(du)(du)頭和胗片(pian)快速(su)成熟，口感脆(cui)嫩滑潤，清(qing)鮮爽口。該(gai)菜(cai)問世不久(jiu)，就聞名于市(shi)，原(yuan)(yuan)名“爆(bao)雙(shuang)(shuang)片(pian)”，后來顧客稱贊此(ci)菜(cai)又脆(cui)又嫩，所(suo)以改名為(wei)(wei)“油爆(bao)雙(shuang)(shuang)脆(cui)”。到清(qing)代中末期，此(ci)菜(cai)傳至北(bei)京、東(dong)北(bei)和江蘇(su)等地(di)，成為(wei)(wei)中外聞名的山(shan)東(dong)名菜(cai)。

“油爆(bao)雙脆”始于(yu)(yu)清(qing)朝中期，是久(jiu)負(fu)盛名的傳統魯菜(cai)(cai)(cai)，以(yi)制作原(yuan)料講究、烹飪技(ji)藝精絕、風格獨特而為(wei)世人(ren)(ren)推崇(chong)。在(zai)(zai)魯菜(cai)(cai)(cai)名品眾(zhong)多(duo)的山(shan)東濟南，人(ren)(ren)們一向對美(mei)(mei)食(shi)近(jin)于(yu)(yu)苛(ke)求。在(zai)(zai)激(ji)烈競(jing)爭之(zhi)中，極富創新(xin)精神的廚(chu)師便想到了(le)有異于(yu)(yu)通常肉食(shi)菜(cai)(cai)(cai)饌(zhuan)的思路(lu)，選(xuan)用(yong)人(ren)(ren)們平時不予(yu)看重(zhong)、而以(yi)脆嫩突出的豬肚和雞肫來制作菜(cai)(cai)(cai)肴。只因這兩種東西(xi)所含水分(fen)相(xiang)(xiang)當多(duo)，故有“雙脆”的美(mei)(mei)稱。清(qing)代(dai)著名文(wen)人(ren)(ren)袁枚(mei)對“油爆(bao)雙脆”給予(yu)了(le)極高評價，他(ta)在(zai)(zai)《隨園(yuan)食(shi)單》中是這樣(yang)說的：“將豬肚洗(xi)凈，取極厚處，去(qu)上(shang)下皮，單用(yong)中心，切骰子(zi)塊(kuai)，滾油爆(bao)炒，加佐料起鍋(guo)，以(yi)極脆為(wei)佳(jia)。此北(bei)人(ren)(ren)法也(ye)。”可(ke)見(jian)其時，人(ren)(ren)們已經相(xiang)(xiang)當精于(yu)(yu)此道了(le)。有經驗的廚(chu)師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮(xian)美(mei)(mei)。此饌(zhuan)的絕佳(jia)之(zhi)處還(huan)在(zai)(zai)于(yu)(yu)顏色呈一白一紅二色，交(jiao)相(xiang)(xiang)輝映之(zhi)下更顯美(mei)(mei)不勝收，可(ke)以(yi)大大刺激(ji)食(shi)客的食(shi)欲，真不愧為(wei)色、香、味、形兼備的特色美(mei)(mei)食(shi)。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為(wei)“油(you)爆(bao)雙脆”了。后來，南(nan)來北往的客(ke)商、美食(shi)(shi)家們(men)便將(jiang)魯菜美饌“油(you)爆(bao)雙脆”的大名(ming)(ming)傳到了京師重地，北京很快也有這種美肴上市了。如今(jin)，東北和江(jiang)浙(zhe)一帶的著(zhu)名(ming)(ming)餐(can)廳、賓館均有這道極(ji)為(wei)著(zhu)名(ming)(ming)的魯菜風味(wei)菜供應，使“油(you)爆(bao)雙脆”更成為(wei)名(ming)(ming)噪海內外的中國魯菜代(dai)表之(zhi)一了。類別：健脾開胃食(shi)(shi)譜 氣血雙補食(shi)(shi)譜 消(xiao)化(hua)不良食(shi)(shi)譜。功效:補虛養身調(diao)理 壯腰健腎調(diao)理 健脾開胃調(diao)理。

做法

做法一

主料配料

豬肚(200克(ke)) 豬腰(yao)子(250克(ke))

調料選用

大(da)蔥(cong)(10克(ke)) 大(da)蒜(5克(ke))生抽(chou)(5克(ke)) 白砂糖(10克(ke)) 醋(20克(ke))淀粉(蠶豆)(10克(ke))味精(3克(ke)) 香油(10克(ke))花椒(3克(ke)) 花生油(50克(ke))

制作步驟

1.豬肚尖剔(ti)凈(jing)油、內膜，剞十字花(hua)(hua)刀，每只肚尖切6 塊，豬腰(yao)剖2片割去筋膜，放清水(shui)中加花(hua)(hua)椒浸泡(pao)1 小時去臊(sao)昧后(hou)剞十字花(hua)(hua)刀，每三刀切1塊；

2. 鍋(guo)(guo)置旺火上，下花生油燒八成(cheng)熱時，肚尖用少許干淀粉(fen)抓勻一(yi)下，下油鍋(guo)(guo)過(guo)油，再腰花過(guo)油，迅速倒入漏勺瀝(li)干油；

3.醬油、白糖、米醋、香油、味(wei)精、濕淀粉調勻成(cheng)鹵汁；

4. 鍋留(liu)余油，回(hui)置旺火上(shang)，先(xian)用蔥段(duan)、蒜(suan)米(mi)煸出香(xiang)味，倒入鹵汁，燒(shao)沸后，倒入肚尖(jian)、豬腰，翻(fan)顛二下即成。

工藝提示

1.牛肚(du)可(ke)剞(ji)刀(dao)為菊(ju)花形與雞肫相同，也剞(ji)刀(dao)為窗(chuang)戶花或其他花刀(dao)以(yi)增

加形態花色。2.牛肚、雞肫(zhun)用堿(jian)水(shui)浸(jin)泡一定要清(qing)洗干凈，還(huan)可用80度的溫水(shui)焯一下，但不能過(guo)久。

3.牛肚(du)、雞肫(zhun)放油鍋(guo)時，如果(guo)水分太多(duo)可用干凈白布吸凈再下。

4.牛肚(du)分為百葉、肚(du)仁和肚(du)領。本(ben)菜若(ruo)選用牛肚(du)領其味道更佳。

做法二

主料配料

豬肚頭200，雞胗(zhen)150克

調料選用

紹酒(jiu)5克，精鹽1．4克、蔥未(wei)2克，姜未(wei)1克，蒜未(wei)1．5克，味精1克，熟豬油500克，濕淀粉25克，清湯50克

制作步驟

1、 將肚頭剝去(qu)脂皮(pi)、硬筋，洗凈；

2、 用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽(yan)、濕(shi)淀(dian)粉(fen)拌和；

3、雞(ji)胗洗凈，批去(qu)內(nei)外(wai)筋皮，用刀(dao)劃上(shang)間隔2毫米(mi)的十字花刀(dao)；

4、 放入(ru)另(ling)一只碗內，加鹽(yan)、濕淀粉拌(ban)和。

5、 另(ling)取一只小碗(wan)，加(jia)清湯、紹(shao)酒(jiu)、味精、精鹽(yan)、濕淀粉，拌(ban)勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱(re)，放入肚頭、雞胗(zhen)，用(yong)筷子(zi)迅速劃散，倒入漏(lou)勺瀝油。

7、 留(liu)少許油(you)，下(xia)蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并下(xia)芡汁，顛翻兩(liang)下(xia)即可。

做法三

主料配料

主(zhu)料：雞肫 150克(ke) 牛(niu)肚 200克(ke)

配料(liao)：黃(huang)瓜 20克 胡蘿卜(bu) 20克

調料：鹽 5克(ke) 味(wei)精 2克(ke) 胡(hu)椒 2克(ke) 醋(cu) 2克(ke) 大蒜 3克(ke) 淀粉(豌豆) 8克(ke) 花(hua)生油(you) 50克(ke) 堿 2克(ke) 各(ge)適量

制作步驟

1.大蒜去皮切片，淀粉加水(shui)適量攪勻成(cheng)濕淀粉，待用(yong)(yong)(yong)；雞胗(zhen)、牛肚除去外皮，剞刀(dao)(dao)菊(ju)花刀(dao)(dao)型。用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)200克放(fang)入食(shi)用(yong)(yong)(yong)堿化(hua)開(kai)后放(fang)剞刀(dao)(dao)后的雞胗(zhen)和牛肚浸(jin)泡30分鐘(目的是發脆去腥)，后用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)撈洗數次，黃瓜、胡蘿卜(bu)洗凈改刀(dao)(dao)為(wei)薄片。

2.精鹽、味精、胡(hu)椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕(shi)淀粉對制成碗芡(qian)。

3.炒鍋(guo)(guo)置于旺(wang)火上，熱(re)鍋(guo)(guo)注入花(hua)生(sheng)油(you)，七成油(you)溫(wen)時投入濾干(gan)水(shui)分的雞(ji)胗、牛(niu)(niu)肚(du)，用手勺攪散后即撈出濾凈油(you)。 4.炒鍋(guo)(guo)中留油(you)20克，下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜(gua)、胡(hu)蘿卜和雞(ji)胗、牛(niu)(niu)肚(du)，隨即烹(peng)入對(dui)好(hao)的碗芡，翻鍋(guo)(guo)均(jun)勻，即出鍋(guo)(guo)裝(zhuang)盤。

制作提示 ：

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗(chuang)戶花或其他花刀以增加形態花色。

2.牛肚(du)、雞肫用(yong)堿(jian)水浸泡一定要清洗干凈，還可用(yong)80度的溫水焯一下(xia)，但不能過久。

3.牛(niu)肚(du)(du)、雞肫放油鍋時，如果水分太多(duo)可用(yong)干凈白布吸凈再下(xia)。 4.牛(niu)肚(du)(du)分為百葉、肚(du)(du)仁和肚(du)(du)領。本菜(cai)若選用(yong)牛(niu)肚(du)(du)領其味道更佳。 [2]

菜品特色

色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)、形兼(jian)備的(de)特色(se)(se)美食。口(kou)感絕佳。

營養價值

豬肚(du)：豬肚(du)含(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化合物、維生素(su)及鈣、磷、鐵等(deng)，具有(you)補(bu)虛損、健脾胃的功效(xiao)，適用于氣血虛損、身(shen)體瘦弱者食用。

豬(zhu)腰(yao)子(zi)：豬(zhu)腰(yao)子(zi)具(ju)有補腎氣、通(tong)膀胱、消(xiao)積滯(zhi)、止消(xiao)渴之功效；但(dan)豬(zhu)腰(yao)子(zi)中膽(dan)固醇含(han)量較(jiao)高，固血(xue)脂偏高者，高膽(dan)固醇者忌食。

營養成分

熱(re)量 (1105.68千卡(ka))

維生素B6 (0.09毫(hao)克)

蛋白質(71.41克)

脂肪(78.50克)

泛酸(suan) (0.08毫克)

碳水化合物 (29.24克)

葉酸 (11.25微克(ke))

膳食(shi)纖維 (1.10克)

膽固醇 (1215.00毫克)

維生素A(110.44微克)

維(wei)生(sheng)素K (0.70微克)

胡蘿(luo)卜素(su)(11.70微克)

硫胺(an)素(0.94毫克)

核(he)黃素 (3.21毫克)

尼克酸(27.87毫克)

維(wei)生素C (34.55毫克)

維生素E (29.53毫克)

鈣 (95.72毫(hao)克)

磷 (831.09毫克)

鉀 (1009.54毫(hao)克)

鈉(na) (1108.76毫克(ke))

碘 (0.03微克)

鎂(mei) (91.94毫克)

鐵(tie) (23.76毫克)

鋅 (10.93毫(hao)克)

硒 (305.86微克)

銅 (1.80毫克(ke))

錳 (1.67毫克)

適合人群

1、一(yi)般人都可食(shi)用，尤適宜于病(bing)后(hou)虛(xu)羸、氣(qi)血(xue)不足、營養不良、脾(pi)胃(wei)薄弱之人。

2、適宜熱(re)病患者、肥胖、高血壓(ya)、高血脂(zhi)、水腫、癌癥(zheng)、嗜酒者多食(shi)；并且是(shi)糖尿病人首選的食(shi)品之一(yi)；但是(shi)脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳(ke)嗽者都應(ying)少(shao)吃，因(yin)黃瓜性涼(liang)，胃寒患者食(shi)之易致腹痛泄瀉。

3、更適宜(yi)癌癥(zheng)、高血壓(ya)、夜盲癥(zheng)、干(gan)眼癥(zheng)患者、營養(yang)不良、食欲不振(zhen)者、皮(pi)膚粗糙者。