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歷史起源

“油爆雙脆(cui)”是山東(dong)(dong)歷史悠久(jiu)的傳(chuan)統名(ming)菜。相傳(chuan)此菜始于清(qing)(qing)代(dai)中(zhong)期(qi)，為(wei)(wei)了滿(man)足當地達官貴(gui)人的需要，山東(dong)(dong)濟南地區的廚師(shi)以豬肚(du)尖和(he)雞胗片為(wei)(wei)原料，經刀工精心(xin)操作，沸(fei)油爆炒，使原來(lai)必須久(jiu)煮(zhu)的肚(du)頭(tou)和(he)胗片快速成熟，口感脆(cui)嫩(nen)滑潤，清(qing)(qing)鮮(xian)爽口。該菜問世不久(jiu)，就聞名(ming)于市，原名(ming)“爆雙片”，后來(lai)顧客稱贊此菜又(you)脆(cui)又(you)嫩(nen)，所(suo)以改(gai)名(ming)為(wei)(wei)“油爆雙脆(cui)”。到清(qing)(qing)代(dai)中(zhong)末期(qi)，此菜傳(chuan)至北(bei)京、東(dong)(dong)北(bei)和(he)江蘇等(deng)地，成為(wei)(wei)中(zhong)外聞名(ming)的山東(dong)(dong)名(ming)菜。

“油(you)爆(bao)雙(shuang)脆(cui)”始于(yu)(yu)清朝中期，是久負盛名的(de)(de)傳統魯菜(cai)，以(yi)制作(zuo)原料(liao)講究(jiu)、烹(peng)飪技(ji)藝(yi)精(jing)絕(jue)、風格獨(du)特(te)而為(wei)世人(ren)推崇。在(zai)魯菜(cai)名品眾(zhong)多的(de)(de)山東濟南，人(ren)們(men)(men)一向對美食(shi)(shi)近(jin)于(yu)(yu)苛求。在(zai)激(ji)烈競爭之(zhi)中，極(ji)(ji)富(fu)創新精(jing)神的(de)(de)廚師便想到了有異于(yu)(yu)通常肉(rou)食(shi)(shi)菜(cai)饌的(de)(de)思路，選用人(ren)們(men)(men)平時不(bu)(bu)予看重、而以(yi)脆(cui)嫩突出的(de)(de)豬(zhu)肚和雞肫來制作(zuo)菜(cai)肴。只因這兩種東西所含水分相(xiang)當(dang)(dang)多，故有“雙(shuang)脆(cui)”的(de)(de)美稱。清代(dai)著名文人(ren)袁(yuan)枚對“油(you)爆(bao)雙(shuang)脆(cui)”給予了極(ji)(ji)高評(ping)價，他在(zai)《隨園食(shi)(shi)單》中是這樣說的(de)(de)：“將豬(zhu)肚洗凈，取(qu)極(ji)(ji)厚(hou)處(chu)，去上下(xia)皮，單用中心(xin)，切骰子(zi)塊，滾油(you)爆(bao)炒，加佐料(liao)起(qi)鍋，以(yi)極(ji)(ji)脆(cui)為(wei)佳。此(ci)北人(ren)法也(ye)。”可見其(qi)時，人(ren)們(men)(men)已經相(xiang)當(dang)(dang)精(jing)于(yu)(yu)此(ci)道了。有經驗的(de)(de)廚師將豬(zhu)肚和雞（鴨）肫同烹(peng)，則味道更(geng)加鮮美。此(ci)饌的(de)(de)絕(jue)佳之(zhi)處(chu)還在(zai)于(yu)(yu)顏色呈一白(bai)一紅(hong)二(er)色，交相(xiang)輝映之(zhi)下(xia)更(geng)顯美不(bu)(bu)勝收，可以(yi)大(da)大(da)刺激(ji)食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)食(shi)(shi)欲(yu)，真不(bu)(bu)愧為(wei)色、香、味、形兼備的(de)(de)特(te)色美食(shi)(shi)。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油爆雙(shuang)脆”了。后來(lai)，南來(lai)北往的客商(shang)、美(mei)食(shi)(shi)家們便將魯菜美(mei)饌“油爆雙(shuang)脆”的大(da)名(ming)傳到(dao)了京師重地，北京很快(kuai)也有這種美(mei)肴上市了。如(ru)今，東北和江浙一帶的著(zhu)名(ming)餐廳、賓館均有這道(dao)極為著(zhu)名(ming)的魯菜風(feng)味菜供應，使(shi)“油爆雙(shuang)脆”更成為名(ming)噪海內外的中國魯菜代表之(zhi)一了。類別：健脾(pi)開(kai)胃(wei)食(shi)(shi)譜(pu) 氣血雙(shuang)補食(shi)(shi)譜(pu) 消化不(bu)良食(shi)(shi)譜(pu)。功(gong)效:補虛(xu)養身(shen)調(diao)理(li) 壯腰健腎調(diao)理(li) 健脾(pi)開(kai)胃(wei)調(diao)理(li)。

做法

做法一

主料配料

豬肚(200克) 豬腰子(250克)

調料選用

大(da)蔥(cong)(10克(ke)(ke)(ke)) 大(da)蒜(5克(ke)(ke)(ke))生抽(5克(ke)(ke)(ke)) 白(bai)砂糖(10克(ke)(ke)(ke)) 醋(20克(ke)(ke)(ke))淀(dian)粉(蠶豆)(10克(ke)(ke)(ke))味精(3克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)油(10克(ke)(ke)(ke))花椒(3克(ke)(ke)(ke)) 花生油(50克(ke)(ke)(ke))

制作步驟

1.豬(zhu)肚尖(jian)剔凈油(you)、內膜，剞(ji)十(shi)(shi)字花(hua)刀(dao)，每只肚尖(jian)切6 塊，豬(zhu)腰剖2片(pian)割去(qu)筋膜，放清(qing)水中加花(hua)椒浸(jin)泡1 小時去(qu)臊昧后剞(ji)十(shi)(shi)字花(hua)刀(dao)，每三刀(dao)切1塊；

2. 鍋置旺火上(shang)，下花生油(you)燒八成熱時(shi)，肚尖用少許(xu)干(gan)淀粉抓(zhua)勻一下，下油(you)鍋過(guo)(guo)油(you)，再(zai)腰花過(guo)(guo)油(you)，迅速倒入(ru)漏勺瀝干(gan)油(you)；

3.醬油(you)、白糖、米(mi)醋、香(xiang)油(you)、味(wei)精、濕淀粉調勻成鹵汁；

4. 鍋留(liu)余油，回(hui)置(zhi)旺火上，先用蔥段(duan)、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒(shao)沸后，倒入肚(du)尖、豬腰，翻顛二下即成。

工藝提示

1.牛(niu)肚可剞刀(dao)(dao)為(wei)菊花形與雞(ji)肫相同，也剞刀(dao)(dao)為(wei)窗戶花或其他花刀(dao)(dao)以增

加形態花色(se)。2.牛(niu)肚、雞(ji)肫用(yong)堿水浸(jin)泡一定要清洗(xi)干凈，還可用(yong)80度的溫水焯(zhuo)一下，但不(bu)能過久。

3.牛(niu)肚、雞肫放(fang)油鍋時，如果水分太(tai)多(duo)可用干凈白布吸凈再下。

4.牛(niu)肚(du)分為百葉、肚(du)仁和肚(du)領。本菜若選用牛(niu)肚(du)領其味(wei)道更佳。

做法二

主料配料

豬肚頭(tou)200，雞胗150克(ke)

調料選用

紹酒5克(ke)，精(jing)鹽1．4克(ke)、蔥未2克(ke)，姜未1克(ke)，蒜未1．5克(ke)，味精(jing)1克(ke)，熟(shu)豬(zhu)油500克(ke)，濕淀(dian)粉25克(ke)，清湯50克(ke)

制作步驟

1、 將肚頭剝去(qu)脂皮(pi)、硬(ying)筋，洗凈(jing)；

2、 用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉拌和；

3、雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花(hua)刀；

4、 放入另一只(zhi)碗內，加鹽、濕淀粉拌(ban)和(he)。

5、 另(ling)取一只小碗，加(jia)清湯(tang)、紹酒、味精(jing)、精(jing)鹽、濕(shi)淀粉(fen)，拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火(huo)，放油，燒至八(ba)成熱，放入肚頭、雞(ji)胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

7、 留少許油，下(xia)蔥(cong)、姜、蒜(suan)未煸香，倒入(ru)雞(ji)胗和肚(du)頭，并(bing)下(xia)芡(qian)汁，顛翻兩下(xia)即(ji)可。

做法三

主料配料

主料：雞肫 150克 牛肚 200克

配料：黃瓜 20克 胡(hu)蘿卜 20克

調料：鹽 5克(ke) 味精 2克(ke) 胡椒 2克(ke) 醋 2克(ke) 大(da)蒜(suan) 3克(ke) 淀粉(fen)(豌豆) 8克(ke) 花生油 50克(ke) 堿(jian) 2克(ke) 各適量

制作步驟

1.大蒜(suan)去(qu)皮切(qie)片(pian)(pian)，淀粉加水適量(liang)攪勻成濕淀粉，待(dai)用(yong)；雞(ji)胗、牛肚(du)除去(qu)外(wai)皮，剞(ji)刀(dao)菊花刀(dao)型(xing)。用(yong)清水200克放(fang)入(ru)食用(yong)堿化開后(hou)放(fang)剞(ji)刀(dao)后(hou)的雞(ji)胗和牛肚(du)浸泡30分鐘(目的是發脆去(qu)腥)，后(hou)用(yong)清水撈洗(xi)數(shu)次，黃瓜、胡(hu)蘿卜洗(xi)凈改刀(dao)為(wei)薄片(pian)(pian)。

2.精鹽(yan)、味(wei)精、胡椒(jiao)、香(xiang)醋、雞(ji)湯、蔥(cong)姜(jiang)油濕(shi)淀粉對制(zhi)成(cheng)碗芡。

3.炒鍋(guo)置于旺火上，熱(re)鍋(guo)注入花生(sheng)油(you)(you)，七成油(you)(you)溫時投(tou)入濾干水分(fen)的雞胗、牛(niu)肚(du)，用(yong)手(shou)勺攪散后(hou)即(ji)撈出濾凈油(you)(you)。 4.炒鍋(guo)中留油(you)(you)20克，下(xia)蒜片炒出香味后(hou)緊接(jie)著下(xia)黃(huang)瓜(gua)、胡(hu)蘿卜和雞胗、牛(niu)肚(du)，隨即(ji)烹入對好的碗芡，翻鍋(guo)均勻，即(ji)出鍋(guo)裝盤。

制作提示 ：

1.牛肚(du)可剞刀(dao)(dao)為菊花(hua)形(xing)與雞(ji)肫(zhun)相同，也剞刀(dao)(dao)為窗(chuang)戶(hu)花(hua)或其他花(hua)刀(dao)(dao)以增(zeng)加形(xing)態(tai)花(hua)色(se)。

2.牛(niu)肚、雞肫(zhun)用(yong)堿(jian)水浸泡(pao)一(yi)定要清洗干凈(jing)，還可(ke)用(yong)80度的(de)溫水焯一(yi)下，但不能過久(jiu)。

3.牛肚(du)、雞肫放油鍋時，如(ru)果水分太多可用干凈白(bai)布吸凈再下(xia)。 4.牛肚(du)分為(wei)百葉、肚(du)仁(ren)和肚(du)領。本菜若(ruo)選用牛肚(du)領其(qi)味道更佳。 [2]

菜品特色

色(se)、香、味、形兼備的特色(se)美食。口感(gan)絕佳(jia)。

營養價值

豬肚：豬肚含有(you)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、碳水化合物、維生素及(ji)鈣、磷、鐵等，具有(you)補虛(xu)損(sun)、健脾(pi)胃的功效，適用(yong)于氣血虛(xu)損(sun)、身體瘦弱(ruo)者食用(yong)。

豬腰(yao)(yao)子：豬腰(yao)(yao)子具有補腎氣、通膀胱、消(xiao)(xiao)積(ji)滯、止消(xiao)(xiao)渴之功效；但豬腰(yao)(yao)子中膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)含量較高，固(gu)(gu)血脂偏高者(zhe)，高膽(dan)固(gu)(gu)醇(chun)者(zhe)忌(ji)食。

營養成分

熱量 (1105.68千卡)

維(wei)生素B6 (0.09毫克)

蛋白質(zhi)(71.41克)

脂肪(78.50克)

泛(fan)酸 (0.08毫克)

碳水(shui)化合(he)物 (29.24克(ke))

葉酸 (11.25微(wei)克)

膳食(shi)纖(xian)維 (1.10克)

膽固醇(chun) (1215.00毫克(ke))

維生素A(110.44微克)

維生素K (0.70微(wei)克)

胡蘿(luo)卜素(11.70微(wei)克)

硫胺素(su)(0.94毫克)

核(he)黃(huang)素 (3.21毫克)

尼克酸(27.87毫克)

維(wei)生素C (34.55毫(hao)克)

維(wei)生素E (29.53毫克)

鈣 (95.72毫克)

磷(lin) (831.09毫(hao)克(ke))

鉀 (1009.54毫(hao)克)

鈉(na) (1108.76毫克)

碘 (0.03微克)

鎂(mei) (91.94毫克)

鐵(tie) (23.76毫克)

鋅 (10.93毫克)

硒 (305.86微克)

銅(tong) (1.80毫(hao)克(ke))

錳 (1.67毫克)

適合人群

1、一(yi)般人都可食用，尤適宜于病后虛羸(lei)、氣血不(bu)足(zu)、營養(yang)不(bu)良、脾胃薄弱之人。

2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、嗜(shi)酒者多食；并且是(shi)糖尿病人首選的食品之一；但是(shi)脾(pi)胃虛(xu)弱、腹(fu)痛腹(fu)瀉、肺寒咳嗽者都(dou)應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹(fu)痛泄瀉。

3、更(geng)適(shi)宜癌癥、高血(xue)壓、夜(ye)盲癥、干眼癥患者、營養不良、食欲不振者、皮膚(fu)粗(cu)糙者。