芒果视频

菜品歷史

剁椒魚頭的出處，據說可以追溯到清代雍正年間，反(fan)清文(wen)人黃宗憲因文(wen)忌“文(wen)字獄”而出逃。

路上(shang)途經湖(hu)南(nan)的一(yi)個小鄉村(cun)，借住在一(yi)個貧苦的農(nong)(nong)戶家(jia)。農(nong)(nong)夫從池塘中(zhong)捕回一(yi)條胖(pang)頭(tou)魚，農(nong)(nong)婦便(bian)用做菜來款待黃(huang)宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽(yan)煮湯，再用自家(jia)產的辣(la)椒(jiao)剁碎后與魚頭(tou)同蒸，不想黃(huang)宗憲吃了(le)覺得非常(chang)鮮(xian)美，無法忘懷。

事平回家(jia)后，便(bian)讓家(jia)廚將這(zhe)道菜加(jia)以(yi)改良，于是便(bian)有了今(jin)天的“剁椒魚頭(tou)”，并成為湘菜蒸(zheng)菜的代(dai)表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭(tou)魚魚頭(tou)1個(ge)、剁椒適(shi)量(liang)、高度白(bai)酒1大(da)匙(chi)、胡椒粉少(shao)許(xu)、料酒1大(da)匙(chi)、蒸魚豉油1大(da)匙(chi)、油適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、姜適(shi)量(liang)、蔥適(shi)量(liang)。

做法

1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，在魚頭下(xia)面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。

2.將料(liao)酒、胡椒粉、鹽撒在(zai)魚(yu)頭上(shang)，抹勻，腌制約20分鐘。

3.將(jiang)高度白酒倒入(ru)剁(duo)椒中(zhong)，拌勻備用。

4.在腌制好(hao)的魚頭(tou)表面淋上少許油，抹勻。

5.將姜(jiang)切片(pian)、蔥切段，鋪(pu)在碗底。

6.再放上處(chu)理好的魚頭。

7.然后將(jiang)步驟3的剁椒鋪(pu)在魚頭(tou)上。

8.蒸(zheng)鍋內放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足(zu)汽蒸(zheng)約10分鐘(zhong)。

9.將(jiang)蒸好后(hou)的(de)魚頭(tou)取出，倒去碗(wan)內多余的(de)湯汁(zhi)，撒上(shang)蔥花，淋入蒸魚豉油，然后(hou)將(jiang)適量的(de)油燒熱，潑在上(shang)面即可。

做法二

食材

魚頭1個、食鹽1茶匙、蔥半(ban)棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉(fen)少許、剁椒1把、植物油1湯(tang)匙。

做法

1.魚(yu)頭洗(xi)凈切半，用刀(dao)(dao)在魚(yu)肉上劃兩刀(dao)(dao)。

2.用鹽均勻抹在魚頭上，上下鋪上姜(jiang)絲，淋上料酒和植物油腌制(zhi)10分鐘左(zuo)右。

3.魚頭鋪(pu)上適量的(de)剁椒。

4.水燒開后，入鍋蒸12分(fen)鐘，再虛蒸3分(fen)鐘至熟。

5.蒸魚會有多出(chu)的湯汁，把湯汁回鍋燒。

6.加(jia)少許水淀粉(fen)勾芡一下，稍(shao)加(jia)收(shou)干(gan)，再(zai)淋回魚頭(tou)上；再(zai)淋上少許蔥油(you)增香。

7.放上蔥(cong)絲(si)即可上桌。

做法三

食材

魚頭(tou)1個、蔥花10g、生(sheng)姜300g、香蔥150g、剁椒適量、蠔油適量、蒸魚豉(chi)油適量、啤酒150g。

做法

1.魚(yu)頭去鱗，從背部均勻破開，去魚(yu)鰓、黑(hei)膜(mo)、打半月花刀洗凈，把老姜、香蔥、魚(yu)頭放入水中浸泡15分鐘。

2.將魚(yu)頭反面(mian)朝(chao)上放在盤中，抹上蠔油、味精、啤酒，然(ran)后加(jia)入剁椒。

3.再(zai)將魚(yu)頭反過(guo)來反面(mian)朝下，均(jun)勻抹上以上調料(liao)，倒(dao)入(ru)蒸魚(yu)豉油，放于蒸屜蒸熟。

4.撒上(shang)蔥花，澆上(shang)熱(re)油(you)，擦凈盤邊即可。

做法四

食材

魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖(tang)、生抽、雞(ji)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)、胡椒粉、辣椒油(you)(you)(you)、花(hua)椒油(you)(you)(you)。

做法

1.將魚頭從腦袋處劈開，洗(xi)凈鋪在盤子里；蔥(cong)、姜、蒜切碎備(bei)用。

2.起(qi)鍋(guo)倒油燒(shao)熱，加(jia)剁椒(jiao)翻(fan)炒(chao)。

3.加蔥姜蒜碎(sui)炒香(xiang)。加糖生(sheng)抽(chou)和胡椒粉(fen)調(diao)味(wei)。

4.將(jiang)炒(chao)好的料鋪在魚頭上，水開后計時，十分鐘左(zuo)右(you)出鍋。將(jiang)花(hua)椒(jiao)油辣椒(jiao)油燒(shao)熱，澆在魚頭上，放(fang)上香菜即(ji)可。

做法五

食材

魚頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒(jiao)2大(da)匙(chi)(chi)、鹽1茶匙(chi)(chi)、黑胡椒(jiao)1茶匙(chi)(chi)、蒸魚豉油1湯匙(chi)(chi)、雞(ji)精1/2茶匙(chi)(chi)。

做法

1.魚頭(tou)加(jia)鹽搓洗干凈(jing)，沖掉(diao)鹽水，撒(sa)胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油腌(a)漬十分鐘。

2.剁(duo)椒加(jia)蒜剁(duo)碎(sui)、蔥姜切絲墊盤底。

3.油燒熱，放入(ru)剁椒蒜蓉煸炒(chao)一(yi)下，調入(ru)雞精備(bei)用。

4.魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸(zheng)10分(fen)鐘。

5.油燒熱(re)，澆(jiao)在魚上，撒蔥花裝(zhuang)飾(shi)。

做法六

食材

魚頭(tou)1個，鹽適量、料酒適量、姜蓉(rong)適量、蒜蓉(rong)適量、剁椒適量、油適量。

做法

1.先把魚頭(tou)洗凈，用鹽和料酒(jiu)腌制(zhi)30分鐘。

2.魚頭腌制好(hao)后沖(chong)洗(xi)干(gan)凈裝(zhuang)盤，撒姜蓉、蒜(suan)蓉，并鋪上一層剁(duo)椒。

3.取蒸(zheng)鍋，加水(shui)燒開，將(jiang)魚頭放入(ru)鍋中，蒸(zheng)10分鐘出鍋，最后將(jiang)燒熱的(de)油淋上即成。

做法七

食材

魚頭、泡椒、蔥段、蒸魚豉油、料酒、花椒粉、黑(hei)胡(hu)椒粉、姜片(pian)、鹽、白糖。

做法

1.魚頭洗凈，抹點兒(er)鹽，備(bei)好；泡椒剁碎，備(bei)用(yong)。

2.輔料倒(dao)入小碗(wan)里，拌(ban)勻，均勻涂(tu)抹魚(yu)頭正反面，姜片和蔥段擺(bai)上。

3.切姜(jiang)蒜，熱(re)鍋熱(re)油，倒(dao)入姜(jiang)蒜末，翻炒(chao)出香味。

4.接著倒入剁(duo)碎(sui)的泡椒，加點兒(er)白(bai)糖(tang)和鹽，中火慢慢炒，直到剁(duo)椒香(xiang)味(wei)出來。

5.然后將做好(hao)的(de)剁椒醬倒(dao)在(zai)魚頭上，剁椒鋪在(zai)魚頭表面，然后入鍋上蓋(gai)蒸，蒸15－20分鐘左右即可出(chu)鍋。

做法八

食材

花(hua)鰱(lian)魚頭1只(zhi)、鹽適量(liang)、花(hua)生油適量(liang)、剁(duo)椒(jiao)適量(liang)、姜蒜適量(liang)、料酒適量(liang)。

做法

1.魚(yu)頭洗凈，用(yong)鹽和料酒腌(a)制半(ban)個(ge)小時。

2.腌制好的魚頭沖洗干凈，裝盤，上面放上姜蓉蒜(suan)蓉，再鋪上一層剁椒(jiao)。

3.鍋里(li)加水燒開(kai)，放魚頭入(ru)鍋，蒸十分鐘(zhong)。

4.蒸(zheng)好(hao)的魚(yu)頭出鍋后，燒開兩勺花生油，淋(lin)在上面就行了。

5.香辣可口的剁椒(jiao)魚(yu)頭就可以了。

做法九

食材

魚頭(tou)一個，碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香(xiang)菜、生抽、糖、雞精、料酒、鹽適量。

做法

1.魚頭收拾干(gan)凈，均勻摸(mo)上(shang)鹽，淋料(liao)酒，腌(a)10分鐘左(zuo)右。

2.蒜(suan)，姜(jiang)，豆豉，泡椒剁碎，油(you)鍋爆香。

3.用生抽，鮮味汁，糖(tang)，雞精調(diao)成(cheng)調(diao)味汁，倒在魚(yu)盤子里(li)，再鋪(pu)上爆香的蒜米剁(duo)椒。

4.水開之(zhi)后，大火上(shang)鍋蒸8分鐘(zhong)，出鍋撒(sa)上(shang)香菜(cai)，即(ji)可。

做法十

食材

魚頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆(dou)豉、油、剁椒、雞粉。

做法

1.魚(yu)頭收拾(shi)干凈，從魚(yu)唇正(zheng)中一劈為二背部相連(lian)，均勻摸上(shang)少量鹽、料酒，腌10分(fen)鐘左右。

2.姜、蒜(suan)切末，蔥切小環狀；豆(dou)豉泡水(shui)稍(shao)洗(xi)后瀝干備用。

3.炒鍋上火加(jia)少量油，爆香姜蒜末加(jia)入豆豉(chi)炒香后(hou)離火。

4.將(jiang)3—4湯匙剁椒(jiao)拌(ban)入其中，再(zai)加(jia)入少(shao)許雞粉提(ti)鮮，全部(bu)拌(ban)勻(yun)。

5.盤子底部加少許蔥段(duan)、姜片，放入魚頭，將拌好(hao)的剁(duo)椒鋪在魚頭表面。

6.蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)中加水燒開，放(fang)入剁椒魚(yu)(yu)頭(tou)，大火蒸(zheng)(zheng)制10分鐘 ；出鍋(guo)后撒上(shang)香蔥末、淋上(shang)適量蒸(zheng)(zheng)魚(yu)(yu)豉油，最后燒1勺(shao)熱(re)油澆在(zai)上(shang)面(mian)即(ji)可。

做法十一

食材

鰱魚頭1000克(ke)、食(shi)鹽3克(ke)、蔥10克(ke)、姜10克(ke)、剁椒(jiao)3湯(tang)(tang)匙、蒸(zheng)魚豉油4湯(tang)(tang)匙、植物油4湯(tang)(tang)匙。

做法

1.胖魚頭處理(li)好之后瀝凈水，在肉(rou)厚的地(di)方撒適(shi)量的鹽(yan)，再加些姜絲腌漬20分鐘 。

2.魚頭擺在盤中，將剁(duo)椒均勻的鋪在魚頭上面，再放上一(yi)些(xie)姜片和(he)蔥段(duan)。

3.蒸(zheng)(zheng)鍋里加水大(da)火(huo)燒(shao)開，將魚頭放(fang)入(ru)蒸(zheng)(zheng)鍋，繼續大(da)火(huo)蒸(zheng)(zheng)15-20分鐘，關火(huo)后(hou)不要(yao)急著(zhu)打開鍋蓋，把(ba)魚放(fang)在鍋里虛蒸(zheng)(zheng)6分鐘。

4.魚頭端出后揀去剁椒上(shang)(shang)面的姜片(pian)和(he)蔥段，將盤子里的湯倒掉(diao)不用(yong)。放上(shang)(shang)些蔥花和(he)細姜絲，淋上(shang)(shang)蒸魚豉油。

5.重新起鍋，倒(dao)油(you)燒至(zhi)微微冒煙，再(zai)將熱油(you)淋上魚頭上就好(hao)了。

做法十二

主(zhu)料：鰱(lian)魚頭一(yi)條

輔料：野(ye)山椒50克(ke)(ke)，剁椒50克(ke)(ke)，蒜適量，調料鹽1大(da)勺(shao)，料酒1大(da)勺(shao)

步驟：

1、魚(yu)頭對半(ban)剖開，洗凈后抹上(shang)鹽(yan)放入(ru)容器，倒入(ru)料酒腌制30分鐘。

2、鍋(guo)內入油燒至(zhi)7分熱，爆香蒜泥(ni)。

3、倒入野山椒、剁(duo)椒，加入少量的水。

4、熬至(zhi)水分減少，辣油淅出(chu)。

5、腌好(hao)的(de)魚頭對半攤開，放置蒸盤(pan)上(shang)，淋上(shang)熬好(hao)的(de)剁椒醬。

6、放入蒸箱(xiang)，啟動蒸魚(yu)模式，蒸10分鐘。

7、蒸(zheng)好后即可食用。

烹飪技巧

1.泡(pao)姜和(he)剁椒本身都(dou)有咸味，所以不用另外加鹽(yan)，口味重的可以加少許蒸魚(yu)豉油。

2.做剁椒魚頭(tou)最好使用胖頭(tou)魚的魚頭(tou)，它的肉質肥(fei)厚細嫩，口感最好。

3.蔥油和香(xiang)油的(de)加入為了(le)提香(xiang)，注意(yi)量不要多，以(yi)免搶了(le)剁椒(jiao)的(de)香(xiang)味。

4.蒸魚頭時(shi)放了大量的泡姜(jiang)，所以不需要另(ling)外加生姜(jiang)。

5.平時蒸(zheng)魚的汁較腥要倒掉，而用泡姜和(he)剁椒(jiao)蒸(zheng)出來的汁鮮辣(la)適口(kou)，非常鮮美，可(ke)用來拌面。

菜品特色

剁(duo)椒(jiao)(jiao)魚(yu)頭(tou)(tou)，以魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)“味鮮(xian)”和剁(duo)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)“辣(la)”為一體(ti)。火辣(la)辣(la)的(de)(de)(de)紅剁(duo)椒(jiao)(jiao)，覆蓋(gai)著(zhu)白嫩(nen)嫩(nen)的(de)(de)(de)魚(yu)頭(tou)(tou)肉(rou)，冒(mao)著(zhu)熱騰騰清香(xiang)四溢的(de)(de)(de)香(xiang)氣。蒸制的(de)(de)(de)方法，魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)鮮(xian)香(xiang)被盡量保留在(zai)肉(rou)質之內，剁(duo)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)味道又恰到(dao)好處地(di)滲入到(dao)魚(yu)肉(rou)當中，入口細嫩(nen)晶瑩，帶著(zhu)一股溫文(wen)爾雅的(de)(de)(de)辣(la)味。

食用須知

營養價值

魚頭：營養高、口味好，有助于(yu)增強(qiang)男性性功能，并(bing)對降低(di)血脂、健腦及延緩衰老有好處(chu)。

辣椒：開胃消食，暖胃驅(qu)寒、止痛散熱，肌(ji)膚(fu)美容、降脂減肥，抵抗癌癥、保(bao)護心臟，促進血液(ye)循(xun)環(huan)、降低血壓。

注意事項

1.痛風患(huan)者(zhe)不宜吃魚(yu)。因為(wei)魚(yu)類(lei)含(han)有嘌呤(ling)類(lei)物(wu)質(zhi)，而痛風則是由于人(ren)體內的(de)(de)嘌呤(ling)代謝(xie)發(fa)生紊亂而引起的(de)(de)。

2.出(chu)(chu)血(xue)性(xing)疾病(bing)患者(zhe)(zhe)，如血(xue)小板減少、血(xue)友(you)病(bing)、維(wei)生(sheng)素K缺乏等出(chu)(chu)血(xue)性(xing)疾病(bing)患者(zhe)(zhe)要少吃或不吃魚(yu)，因為(wei)魚(yu)肉(rou)中(zhong)所含(han)的20碳5烯酸，可抑制血(xue)小板凝集，從而加重出(chu)(chu)血(xue)性(xing)疾病(bing)患者(zhe)(zhe)的出(chu)(chu)血(xue)癥狀(zhuang)。

3.肝硬化病人(ren)不宜吃(chi)魚。肝硬化時機體(ti)難以(yi)產生凝血(xue)(xue)因子，加之血(xue)(xue)小(xiao)板(ban)偏低，容(rong)易引起出(chu)血(xue)(xue)，如果(guo)再食(shi)用富含20碳5烯酸的(de)沙丁魚、青魚、金槍(qiang)魚等，會使(shi)病情急劇惡化。

4.結核(he)病人，服用異煙(yan)肼時(shi)如(ru)果(guo)食用某(mou)些魚類容易發(fa)生(sheng)(sheng)過(guo)敏反應，輕(qing)者(zhe)(zhe)惡心、頭痛、皮(pi)膚潮(chao)紅、眼結膜充血(xue)等(deng)，重(zhong)者(zhe)(zhe)會出現(xian)心悸(ji)、口唇及面(mian)部(bu)麻脹、皮(pi)疹、腹瀉(xie)、腹痛、呼吸困難、血(xue)壓(ya)升高，甚至發(fa)生(sheng)(sheng)高血(xue)壓(ya)危象和(he)腦出血(xue)等(deng)。

5.瘦(shou)人不宜多吃(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)。瘦(shou)人多屬陰虛和熱性體(ti)質(zhi)，常(chang)表現為咽干(gan)、口苦、眼部充血(xue)、頭重(zhong)腳輕、煩(fan)躁易(yi)怒，如(ru)果多吃(chi)(chi)辣(la)椒(jiao)不僅(jin)會使上述癥(zheng)狀加重(zhong)，而且(qie)容易(yi)導致出血(xue)、過敏和炎癥(zheng)，嚴重(zhong)時(shi)還會發(fa)生瘡癰感染等。

6.甲亢(kang)患(huan)(huan)者不宜食(shi)辣(la)椒(jiao)。甲亢(kang)患(huan)(huan)者本來就(jiu)容易心動(dong)過速，食(shi)用(yong)辣(la)椒(jiao)后(hou)會(hui)使(shi)心跳加快，加重(zhong)癥狀。

7.腎炎患者不宜食用辣椒。人體(ti)代謝過(guo)(guo)程中(zhong)，辛辣成分(fen)(fen)常(chang)常(chang)要通(tong)過(guo)(guo)腎臟排泄，而這些辛辣成分(fen)(fen)對腎臟實質細(xi)胞(bao)均有(you)不同程度的刺激作用，嚴重時會影響到腎臟功(gong)能。

8.哮喘(chuan)患者(zhe)不宜食用辣(la)椒。因為辣(la)椒堿有時會(hui)令(ling)哮喘(chuan)復發。

9.阿司匹(pi)林服(fu)用(yong)者不(bu)宜食(shi)用(yong)辣椒(jiao)。因為辣椒(jiao)會抑制人體(ti)對阿司匹(pi)林的吸收。

典故傳說

據說(shuo)，清朝文人(ren)黃宗憲為躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農戶家。這家人(ren)很窮，買不(bu)起菜，幸好(hao)晚上吃飯前(qian)，農戶的兒(er)子撈了一條河魚(yu)回家。于是，女主(zhu)人(ren)就在魚(yu)肉里面放(fang)鹽煮湯，再將(jiang)辣椒(jiao)剁碎后與魚(yu)頭同(tong)蒸。黃宗憲覺得(de)非常鮮美，從此對魚(yu)頭情有獨(du)鐘(zhong)。