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菜品歷史

剁椒魚(yu)頭的出處，據說(shuo)可(ke)以追溯(su)到清(qing)代(dai)雍正年(nian)間，反(fan)清(qing)文(wen)(wen)人黃宗憲因文(wen)(wen)忌(ji)“文(wen)(wen)字(zi)獄(yu)”而出逃。

路上(shang)途(tu)經湖南(nan)的一(yi)(yi)個小鄉村，借(jie)住在(zai)一(yi)(yi)個貧苦的農(nong)戶家。農(nong)夫從池塘中捕回一(yi)(yi)條胖(pang)頭(tou)魚(yu)(yu)，農(nong)婦(fu)便用做菜來款待黃(huang)宗(zong)憲。魚(yu)(yu)洗凈后，魚(yu)(yu)肉放(fang)鹽煮湯，再(zai)用自家產的辣(la)椒剁碎(sui)后與魚(yu)(yu)頭(tou)同(tong)蒸，不想黃(huang)宗(zong)憲吃了覺得非常鮮美(mei)，無法(fa)忘懷。

事平(ping)回(hui)家(jia)后，便(bian)讓家(jia)廚(chu)將這道菜(cai)加以改良(liang)，于是便(bian)有(you)了今天(tian)的“剁椒魚(yu)頭”，并成為(wei)湘菜(cai)蒸菜(cai)的代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭魚魚頭1個、剁椒適量(liang)、高度白酒1大匙、胡(hu)椒粉(fen)少許、料(liao)酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油適量(liang)、鹽適量(liang)、姜適量(liang)、蔥適量(liang)。

做法

1.將魚(yu)(yu)(yu)頭洗凈，從魚(yu)(yu)(yu)唇正中剖開，在魚(yu)(yu)(yu)頭下(xia)面魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)較厚的部分斜劃幾刀。

2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚(yu)頭(tou)上(shang)，抹(mo)勻，腌制約20分鐘(zhong)。

3.將高度白(bai)酒倒入(ru)剁椒中(zhong)，拌勻備用。

4.在腌制好的魚頭表面淋(lin)上(shang)少許油，抹勻。

5.將姜切片、蔥切段，鋪在(zai)碗底。

6.再(zai)放上(shang)處理好的魚頭。

7.然后將步(bu)驟3的剁椒(jiao)鋪(pu)在魚頭上。

8.蒸鍋內放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭(tou)，蓋(gai)蓋(gai)，大火隔水足汽蒸約(yue)10分鐘。

9.將蒸好后(hou)的魚頭取出，倒去碗(wan)內多余(yu)的湯汁(zhi)，撒(sa)上(shang)蔥花，淋入蒸魚豉油(you)，然后(hou)將適量的油(you)燒(shao)熱(re)，潑在上(shang)面(mian)即可。

做法二

食材

魚頭1個、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適(shi)量(liang)、水淀粉少(shao)許、剁(duo)椒1把、植物油(you)1湯匙。

做法

1.魚頭洗(xi)凈切半，用刀(dao)在(zai)魚肉上(shang)劃兩刀(dao)。

2.用鹽均勻(yun)抹在魚頭(tou)上(shang)，上(shang)下鋪上(shang)姜絲，淋上(shang)料酒和植物油腌制10分鐘左右。

3.魚頭鋪(pu)上(shang)適量的剁椒(jiao)。

4.水燒開后(hou)，入鍋蒸12分鐘，再(zai)虛蒸3分鐘至熟。

5.蒸魚會有多出的湯汁(zhi)，把(ba)湯汁(zhi)回(hui)鍋燒。

6.加少許水淀粉勾芡一下，稍加收(shou)干，再淋回魚頭(tou)上；再淋上少許蔥油增香。

7.放上蔥絲即可(ke)上桌(zhuo)。

做法三

食材

魚頭1個(ge)、蔥(cong)花10g、生姜300g、香蔥(cong)150g、剁椒適量、蠔(hao)油適量、蒸魚豉(chi)油適量、啤(pi)酒150g。

做法

1.魚(yu)頭去(qu)鱗(lin)，從背部(bu)均勻破開，去(qu)魚(yu)鰓、黑膜、打(da)半月花刀洗凈，把老姜(jiang)、香蔥、魚(yu)頭放入水中浸(jin)泡15分鐘。

2.將魚(yu)頭反面朝上放在盤中，抹上蠔油(you)、味精、啤酒，然后加入(ru)剁椒。

3.再將(jiang)魚(yu)頭反(fan)過來反(fan)面朝(chao)下，均勻抹(mo)上(shang)以上(shang)調(diao)料，倒入蒸魚(yu)豉油(you)，放于蒸屜蒸熟。

4.撒上(shang)蔥(cong)花，澆上(shang)熱油，擦(ca)凈盤邊(bian)即可。

做法四

食材

魚(yu)頭(tou)、蔥、姜、蒜、剁椒(jiao)、鹽、糖、生抽、雞油、豬(zhu)油、胡椒(jiao)粉、辣椒(jiao)油、花椒(jiao)油。

做法

1.將魚(yu)頭從腦袋處(chu)劈開，洗(xi)凈鋪在盤子里(li)；蔥、姜、蒜切碎備用。

2.起鍋倒(dao)油燒熱，加剁椒翻炒。

3.加蔥(cong)姜蒜碎炒(chao)香。加糖生抽和胡椒粉調味。

4.將(jiang)炒好的料(liao)鋪在魚頭(tou)上，水開后計時，十(shi)分鐘(zhong)左右出(chu)鍋(guo)。將(jiang)花椒(jiao)油(you)辣(la)椒(jiao)油(you)燒熱(re)，澆(jiao)在魚頭(tou)上，放上香菜即可。

做法五

食材

魚(yu)頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁(duo)椒2大匙(chi)、鹽1茶匙(chi)、黑(hei)胡椒1茶匙(chi)、蒸魚(yu)豉油(you)1湯匙(chi)、雞(ji)精1/2茶匙(chi)。

做法

1.魚頭(tou)加(jia)鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油腌漬十分鐘。

2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底。

3.油燒(shao)熱，放入(ru)剁(duo)椒蒜蓉煸炒一下，調入(ru)雞(ji)精備用(yong)。

4.魚頭(tou)鋪上(shang)剁(duo)椒，水(shui)燒開，蒸10分(fen)鐘。

5.油燒熱，澆在(zai)魚上，撒蔥花裝飾。

做法六

食材

魚頭1個，鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜(jiang)蓉(rong)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蒜蓉(rong)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、剁椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、油適(shi)(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.先把魚頭洗凈(jing)，用鹽和料酒腌制30分鐘。

2.魚頭腌制(zhi)好后(hou)沖洗(xi)干(gan)凈裝盤，撒姜蓉、蒜蓉，并鋪上一層剁椒。

3.取蒸鍋，加(jia)水燒開(kai)，將魚(yu)頭(tou)放入鍋中，蒸10分鐘(zhong)出(chu)鍋，最后將燒熱的油淋上即成。

做法七

食材

魚頭(tou)、泡椒、蔥段、蒸魚豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜(jiang)片、鹽、白糖。

做法

1.魚頭(tou)洗凈(jing)，抹點兒鹽，備好；泡椒剁碎(sui)，備用(yong)。

2.輔料倒入小碗(wan)里，拌勻(yun)，均勻(yun)涂抹魚(yu)頭正反(fan)面，姜片和蔥段擺上(shang)。

3.切姜(jiang)蒜(suan)，熱(re)鍋熱(re)油，倒(dao)入姜(jiang)蒜(suan)末，翻(fan)炒出香味。

4.接著倒(dao)入剁(duo)碎的(de)泡椒(jiao)，加點兒白糖和鹽，中火慢慢炒，直到(dao)剁(duo)椒(jiao)香味出來。

5.然(ran)(ran)后(hou)將做(zuo)好的剁椒醬(jiang)倒在(zai)(zai)魚(yu)頭上，剁椒鋪在(zai)(zai)魚(yu)頭表面，然(ran)(ran)后(hou)入鍋上蓋蒸(zheng)，蒸(zheng)15－20分鐘左右即(ji)可出鍋。

做法八

食材

花鰱(lian)魚頭(tou)1只、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)、花生油適(shi)量(liang)(liang)、剁椒適(shi)量(liang)(liang)、姜蒜(suan)適(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)。

做法

1.魚頭(tou)洗凈，用鹽(yan)和料(liao)酒腌(a)制半個(ge)小時。

2.腌制(zhi)好的魚頭沖洗干(gan)凈，裝(zhuang)盤，上面放上姜(jiang)蓉蒜(suan)蓉，再鋪(pu)上一(yi)層剁椒。

3.鍋(guo)里加水(shui)燒(shao)開，放(fang)魚頭入鍋(guo)，蒸十分鐘。

4.蒸好的(de)魚頭出鍋(guo)后，燒開(kai)兩(liang)勺花(hua)生油，淋在上面就行了。

5.香辣可口的剁椒魚(yu)頭(tou)就可以了。

做法九

食材

魚(yu)頭(tou)一個，碎剁椒(jiao)和泡椒(jiao)、蒜(suan)、姜(jiang)、豆豉、香菜、生(sheng)抽、糖、雞精(jing)、料(liao)酒(jiu)、鹽適量。

做法

1.魚頭收拾(shi)干凈(jing)，均勻摸(mo)上鹽，淋(lin)料酒，腌10分鐘左右。

2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆香。

3.用生抽，鮮(xian)味(wei)汁(zhi)，糖，雞精(jing)調成調味(wei)汁(zhi)，倒(dao)在魚(yu)盤子里，再鋪(pu)上爆(bao)香的蒜米剁椒。

4.水(shui)開之后，大火(huo)上(shang)鍋蒸8分鐘，出鍋撒上(shang)香菜，即可。

做法十

食材

魚頭(tou)、鹽、料(liao)酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油(you)、剁(duo)椒、雞(ji)粉(fen)。

做法

1.魚頭收(shou)拾干凈，從魚唇(chun)正中一劈為二背部相連，均勻摸上少量鹽(yan)、料酒，腌10分(fen)鐘左右(you)。

2.姜(jiang)、蒜切(qie)末，蔥切(qie)小環狀；豆(dou)豉泡水稍洗后瀝干備用。

3.炒鍋上火(huo)加少量油，爆香(xiang)姜蒜末加入豆豉炒香(xiang)后離火(huo)。

4.將3—4湯匙剁椒拌入(ru)其(qi)中，再加(jia)入(ru)少許雞(ji)粉提(ti)鮮(xian)，全部(bu)拌勻。

5.盤子底(di)部加少許蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)，放(fang)入(ru)魚(yu)頭，將拌好的剁椒鋪在魚(yu)頭表面。

6.蒸鍋中加水燒開，放入剁椒魚(yu)頭，大火(huo)蒸制10分(fen)鐘 ；出鍋后撒上(shang)香蔥末、淋(lin)上(shang)適(shi)量(liang)蒸魚(yu)豉油，最后燒1勺熱油澆(jiao)在上(shang)面即(ji)可。

做法十一

食材

鰱魚頭1000克(ke)、食鹽3克(ke)、蔥10克(ke)、姜(jiang)10克(ke)、剁椒3湯匙(chi)、蒸魚豉(chi)油(you)(you)4湯匙(chi)、植物油(you)(you)4湯匙(chi)。

做法

1.胖魚頭處理(li)好(hao)之后(hou)瀝(li)凈水，在(zai)肉(rou)厚的(de)地(di)方撒適(shi)量的(de)鹽，再加些(xie)姜(jiang)絲腌(a)漬20分鐘 。

2.魚頭擺在盤中(zhong)，將剁(duo)椒均勻(yun)的鋪(pu)在魚頭上(shang)面，再(zai)放上(shang)一些姜片和蔥段。

3.蒸鍋里加水大火燒開(kai)(kai)，將(jiang)魚(yu)頭(tou)放(fang)入蒸鍋，繼續大火蒸15-20分鐘，關火后不要急著打開(kai)(kai)鍋蓋(gai)，把魚(yu)放(fang)在鍋里虛蒸6分鐘。

4.魚頭端出(chu)后揀去剁(duo)椒上面的姜(jiang)片和蔥段，將(jiang)盤子里的湯倒(dao)掉(diao)不用。放上些(xie)蔥花和細姜(jiang)絲，淋上蒸魚豉(chi)油。

5.重新起鍋，倒油燒至微(wei)微(wei)冒(mao)煙，再將熱(re)油淋上(shang)魚(yu)頭上(shang)就好了。

做法十二

主(zhu)料：鰱魚頭一條

輔(fu)料(liao)：野山椒50克，剁椒50克，蒜適量，調料(liao)鹽1大勺，料(liao)酒1大勺

步驟：

1、魚頭對半(ban)剖開，洗凈后抹上鹽放入(ru)容器(qi)，倒入(ru)料酒腌制30分(fen)鐘。

2、鍋內入油燒(shao)至7分(fen)熱，爆(bao)香蒜泥。

3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的(de)水。

4、熬至水分減(jian)少(shao)，辣油淅(xi)出。

5、腌好的魚頭(tou)對半(ban)攤開，放置蒸盤上(shang)，淋(lin)上(shang)熬(ao)好的剁椒醬(jiang)。

6、放入(ru)蒸箱，啟動蒸魚模(mo)式，蒸10分鐘。

7、蒸(zheng)好(hao)后即可食(shi)用。

烹飪技巧

1.泡姜和剁(duo)椒本身都(dou)有咸味(wei)，所以(yi)不用另外加鹽(yan)，口味(wei)重的可以(yi)加少(shao)許(xu)蒸(zheng)魚豉油。

2.做剁椒魚頭最好使(shi)用胖頭魚的(de)魚頭，它(ta)的(de)肉質肥(fei)厚細嫩，口感最好。

3.蔥(cong)油和香(xiang)油的(de)加入為了提香(xiang)，注意量(liang)不(bu)要多(duo)，以免搶了剁(duo)椒的(de)香(xiang)味。

4.蒸魚頭時(shi)放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。

5.平時蒸魚的汁較腥要(yao)倒掉，而用泡(pao)姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來拌面。

菜品特色

剁(duo)椒(jiao)魚(yu)頭，以魚(yu)頭的(de)(de)“味(wei)(wei)(wei)鮮”和剁(duo)椒(jiao)的(de)(de)“辣(la)”為一體(ti)。火辣(la)辣(la)的(de)(de)紅剁(duo)椒(jiao)，覆(fu)蓋著白嫩(nen)嫩(nen)的(de)(de)魚(yu)頭肉(rou)，冒著熱騰騰清香(xiang)(xiang)四溢(yi)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣。蒸制的(de)(de)方法，魚(yu)頭的(de)(de)鮮香(xiang)(xiang)被盡量保(bao)留在(zai)肉(rou)質(zhi)之內，剁(duo)椒(jiao)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道又恰(qia)到好處地滲入(ru)到魚(yu)肉(rou)當中(zhong)，入(ru)口細嫩(nen)晶瑩，帶著一股溫文爾雅的(de)(de)辣(la)味(wei)(wei)(wei)。

食用須知

營養價值

魚頭：營養高、口味(wei)好(hao)(hao)，有(you)助于增強男(nan)性性功能(neng)，并對降低血脂、健腦(nao)及延緩衰老有(you)好(hao)(hao)處。

辣(la)椒(jiao)：開(kai)胃消(xiao)食(shi)，暖胃驅(qu)寒(han)、止痛散(san)熱，肌膚美容、降(jiang)脂減肥(fei)，抵抗(kang)癌癥、保護心臟，促進血(xue)液(ye)循(xun)環、降(jiang)低血(xue)壓。

注意事項

1.痛風患者(zhe)不宜吃(chi)魚。因為魚類含有嘌呤類物(wu)質，而(er)痛風則是由(you)于人體(ti)內的(de)嘌呤代謝發生紊亂(luan)而(er)引起的(de)。

2.出(chu)(chu)(chu)血性疾(ji)病患者，如(ru)血小(xiao)板(ban)(ban)減少(shao)、血友病、維生素K缺(que)乏等出(chu)(chu)(chu)血性疾(ji)病患者要少(shao)吃或不吃魚，因(yin)為(wei)魚肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小(xiao)板(ban)(ban)凝集(ji)，從而加重出(chu)(chu)(chu)血性疾(ji)病患者的出(chu)(chu)(chu)血癥狀。

3.肝硬化病(bing)人(ren)不(bu)宜吃魚(yu)。肝硬化時機體難以產生凝(ning)血因子，加之血小(xiao)板偏低(di)，容易(yi)引起(qi)出血，如果再(zai)食用富含20碳(tan)5烯酸(suan)的沙丁魚(yu)、青魚(yu)、金槍魚(yu)等，會(hui)使病(bing)情急劇惡化。

4.結(jie)核病人，服用(yong)異(yi)煙肼時如果食用(yong)某些魚類容(rong)易發生過敏反應，輕者(zhe)(zhe)惡(e)心、頭痛(tong)、皮(pi)膚潮紅、眼結(jie)膜充血(xue)等，重(zhong)者(zhe)(zhe)會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮(pi)疹(zhen)、腹(fu)瀉(xie)、腹(fu)痛(tong)、呼吸困難、血(xue)壓(ya)升高，甚至發生高血(xue)壓(ya)危象(xiang)和腦出血(xue)等。

5.瘦人(ren)不宜多(duo)(duo)吃辣椒。瘦人(ren)多(duo)(duo)屬陰(yin)虛和(he)熱性(xing)體(ti)質，常表(biao)現(xian)為咽(yan)干、口(kou)苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒(nu)，如(ru)果多(duo)(duo)吃辣椒不僅會使上述癥狀加重，而(er)且(qie)容易導致出血、過(guo)敏和(he)炎癥，嚴重時(shi)還會發生瘡癰感染(ran)等。

6.甲(jia)亢患(huan)者(zhe)不宜食(shi)辣(la)椒。甲(jia)亢患(huan)者(zhe)本來就容(rong)易(yi)心動過速，食(shi)用辣(la)椒后會使心跳加(jia)快，加(jia)重癥狀。

7.腎炎(yan)患者(zhe)不(bu)宜食用辣椒。人體(ti)代謝過程(cheng)中，辛辣成分常(chang)(chang)常(chang)(chang)要通過腎臟(zang)(zang)排泄(xie)，而這些辛辣成分對腎臟(zang)(zang)實質細胞均有不(bu)同程(cheng)度的刺激作用，嚴重(zhong)時會影響到腎臟(zang)(zang)功能。

8.哮(xiao)喘患者不宜(yi)食用辣椒。因為(wei)辣椒堿有(you)時會令哮(xiao)喘復發。

9.阿司匹林(lin)服用者不宜食用辣(la)椒(jiao)。因為辣(la)椒(jiao)會抑制(zhi)人體對(dui)阿司匹林(lin)的吸收。

典故傳說

據說，清朝文人(ren)黃宗(zong)憲為躲避文字獄，逃到(dao)湖南(nan)一個小(xiao)村子，借住(zhu)農戶家。這家人(ren)很窮，買(mai)不起菜，幸好(hao)晚上吃飯前(qian)，農戶的兒子撈(lao)了一條河(he)魚(yu)回家。于是(shi)，女主人(ren)就(jiu)在魚(yu)肉里(li)面放鹽煮(zhu)湯，再將(jiang)辣椒剁碎后與(yu)魚(yu)頭(tou)同蒸。黃宗(zong)憲覺得非常鮮美，從此對魚(yu)頭(tou)情有獨鐘。