基本信息
菜譜名稱(cheng):麻(ma)仁香(xiang)酥鴨
所屬菜系:湘菜
所屬(shu)類型:另類飲(yin)食
基本特點
麻仁(ren)香(xiang)酥鴨是湖南創新名菜(cai)。注重工藝(yi)造(zao)型,講(jiang)究原料配(pei)合,形(xing)態美觀(guan),色調(diao)柔(rou)和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮(xian)香(xiang)于一體,深受(shou)四方賓客(ke)歡迎。
基本材料
肥鴨1只(zhi)…………2000克
味(wei)精…………1.5克
芝麻…………50克(ke)
花椒…………20粒
熟(shu)豬肥膘肉…………50克
花椒粉…………1克
熟瘦火(huo)腿(tui)…………10克(ke)
蔥………………15克
香菜………………100克
姜………………15克
雞蛋………………1個
干淀粉…………50克
雞蛋清…………3個
面粉…………50克(ke)
紹酒……………25克(ke)
芝麻油(you)…………10克
精鹽(yan)………………8克
花生油…………1000克 (約耗100克)
白糖………………5克
制作步驟
1. 將凈肥(fei)鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍(pai)破的蔥姜腌約2小時;
2. 再上籠(long)蒸至八成(cheng)爛,取出晾涼;
3. 晾涼后先切(qie)下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈(jing)骨(gu),從腿、脯肉(rou)厚的部位剔下肉(rou)切(qie)成絲(si);
4. 火腿切成末;
5. 肥膘(biao)肉洗凈(jing),煮(zhu)熟,切成細絲;
6. 雞蛋磕在(zai)碗內(nei),放(fang)入面(mian)粉、干淀粉10克(ke)、清水(shui)50毫升,調(diao)制成糊(hu);
7. 香菜(cai)摘(zhai)洗干凈(jing);
8. 將(jiang)鴨(ya)皮表(biao)面抹一層蛋糊,攤放(fang)在抹過油的平盤中;
9. 把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的(de)蛋糊內,加入味精拌勻,平(ping)鋪在鴨皮內面;
10. 擺放好后下入(ru)油鍋炸呈金黃色撈出,盛入(ru)平盤里;
11. 將蛋清(qing)打起發泡,加入干(gan)淀粉(fen),調勻成雪花糊(hu);
12. 鋪(pu)在鴨肉(rou)面上,撒(sa)上芝麻(ma)和火(huo)腿(tui)末;
13. 炒鍋內放(fang)(fang)入花生油,燒至(zhi)六成熱,放(fang)(fang)入麻(ma)仁(ren)鴨(ya)酥炸,面上(shang)澆(jiao)油淋炸,至(zhi)底(di)層呈金黃(huang)色潷去油;
14. 再撒上(shang)花椒粉,淋(lin)入芝(zhi)麻油,撈出(chu)切成(cheng)5 厘(li)米長、2 厘(li)米寬的條;
15. 切好后整齊地擺放盤(pan)內,周圍(wei)拼上香菜(cai)即成(cheng)。麻(ma)仁香酥鴨(ya)的(de)特色:
核心提示編輯
盛大蛋清的容器要凈潔,不(bu)能有油、鹽、堿和生水,用抽子順一個方向攪打,中(zhong)途(tu)別停(ting),一氣(qi)呵成(cheng),打成(cheng)雪花狀,以插入筷子立定不(bu)倒為度。