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特點

此菜白綠相問，口蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清醇(chun)香，味道爽口。

做法

原料：

生(sheng)豬肚尖(jian)300克(ke)(ke)，口(kou)蘑50克(ke)(ke)，豌豆苗15克(ke)(ke)，雞(ji)湯(tang)500克(ke)(ke)，雜(za)骨(gu)湯(tang)400克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，精鹽(yan)4克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉0.5克(ke)(ke)，雞(ji)油(you)15克(ke)(ke)。

制作：

1、將口蘑切(qie)(qie)片。豬肚治凈，剞上花(hua)刀(dao)，改(gai)切(qie)(qie)成塊，用(yong)料(liao)酒、精鹽1克(ke)抓勻。

2、炒鍋內加(jia)雞湯燒開，下入(ru)口蘑、豆苗(miao)、精鹽、胡椒(jiao)粉燒開，盛(sheng)入(ru)湯碗內。

3、鍋內加(jia)雜(za)骨湯，燒開(kai)，下入肚塊，氽熟。

4、將肚塊撈入湯碗內(nei)，淋上(shang)雞油(you)即成。

特點：

湯(tang)清味鮮，質地脆嫩，是(shi)湖南傳統名菜。

操作提示：

氽肚(du)塊要用旺火(huo)(huo)，氽熟即成(cheng)，不可過火(huo)(huo)。

又一做法

（原料〕

生豬肚頭(tou)..200克(ke) 紹酒.....10克(ke)

水發(fa)口蘑...50克 胡(hu)椒粉...0.5克

豌(wan)豆苗尖...12個 味精.....l克

原汁雞湯..500克 精(jing)鹽(yan).....2克

雜骨湯...500克(ke) 熟雞油(you)....70克(ke)

（烹制方法〕

1.肚尖洗(xi)(xi)凈，剔去油筋，外皮朝(chao)下，里(li)面(mian)朝(chao)上，平放在(zai)砧板(ban)上，持刀(dao)(dao)剞魚(yu)鰓形(xing)花(hua)刀(dao)(dao)，即先每隔.. 0.2厘(li)(li)(li)米(mi)切(qie)(qie)直刀(dao)(dao)，不(bu)要切(qie)(qie)斷，深度是肚尖的(de).. 2乃(nai)；再每隔.. 0.5厘(li)(li)(li)米(mi)寬(kuan)橫切(qie)(qie)一(yi)(yi)道斜刀(dao)(dao)；第一(yi)(yi)、二刀(dao)(dao)不(bu)要切(qie)(qie)斷，第三刀(dao)(dao)切(qie)(qie)斷，即成長(chang)條形(xing)，再切(qie)(qie)成.. 4厘(li)(li)(li)米(mi)長(chang)、3厘(li)(li)(li)米(mi)寬(kuan)的(de)片(pian)。水發口蘑洗(xi)(xi)凈泥沙(sha)，切(qie)(qie)成.. 2厘(li)(li)(li)米(mi)厚的(de)片(pian)，豆苗洗(xi)(xi)凈。

2.炒鍋置旺(wang)火，放入(ru)原汁雞湯燒開(kai)，依(yi)次(ci)放入(ru)口蘑片(pian)、豆(dou)苗尖，精(jing)鹽1.5克、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉燒開(kai)，盛(sheng)入(ru)大湯碗(wan)內(nei)，淋入(ru)熟雞油。

3.炒鍋置(zhi)火上，放入(ru)雜(za)骨湯(tang)煮開，肚尖(jian)先用紹酒，精鹽.. 0.5克抓勻，使佐(zuo)料入(ru)味，再倒(dao)入(ru)鍋里滾一滾，撈出盛入(ru)盤中(zhong)，連同雞湯(tang)一并上桌，將肚尖(jian)倒(dao)入(ru)碗內即(ji)成。

（工藝關鍵〕

1.肚選用肚尖(jian)即肚頭(tou)，在肚的(de)開口近(jin)處，要去掉皮，洗干凈。此(ci)部(bu)位是(shi)肚最嫩的(de)部(bu)位。

2.此菜肚尖刀(dao)工講究(jiu)，切(qie)魚(yu)鰓花(hua)，一是(shi)(shi)美觀，二是(shi)(shi)便于入味，三是(shi)(shi)利于成熟(shu)，剞刀(dao)時(shi)要刀(dao)距均勻，深淺一致，斜(xie)刀(dao)至原料的(de)2/3，直刀(dao)至原料的(de)3/4。

3.為了讓肚(du)尖脆嫩，可(ke)在(zai)刀工后，用少許堿腌約半小時，再用情(qing)水漂(piao)去堿味。

4.此菜的(de)烹制方(fang)法是湯爆，悼(dao)好主料是關鍵，一定要在旺火上沸騰的(de)湯中悼(dao)肚尖，悼(dao)的(de)時間(jian)必須適當，時間(jian)過長，主料質老而(er)不脆嫩，時間(jian)過短，難(nan)以成熟(shu)。一般肚尖至顏色由深變淺(qian)、質地由軟(ruan)變脆嫩為(wei)好。焯主料與做湯最好能同時進行。

5，原(yuan)(yuan)汁雞湯(tang)(tang)的作法：將凈母雞一只（約.. 750克），盛入大瓦缽內，加清水.. 750克、精鹽.. 5克，上籠用旺火蒸(zheng).. 2小時，撈出整雞，得湯(tang)(tang)750克，即為(wei)原(yuan)(yuan)汁雞湯(tang)(tang)。6.湯(tang)(tang)中點綴時令(ling)青菜，注意不(bu)能用蔥或蕪婪。

（風味特點〕

1.湯泡肚是(shi)在湘菜(cai)中一道著名(ming)的佳肴(yao)。由清末長沙(sha)“玉樓東”首創。此(ci)菜(cai)后流傳各地，北京市專營(ying)湖南(nan)風(feng)味菜(cai)的馬凱(kai)餐廳曾(ceng)以此(ci)菜(cai)而名(ming)揚京華(hua)。著名(ming)戲(xi)劇研究家許(xu)姬傳老(lao)人食(shi)后還留下即興詩一首：“倚馬我慚奏凱(kai)歌，試斟(zhen)不(bu)覺(jue)醉屠蘇，易牙(ya)手(shou)段湖南(nan)味，湯泡肚尖冠(guan)首都。”

2.此(ci)菜白綠相問，口(kou)(kou)蘑軟嫩，肚尖脆嫩，湯清(qing)醇(chun)香，味(wei)道爽口(kou)(kou)。