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菜品歷史

發絲百葉和(he)燴牛(niu)腦髓(sui)、紅燒牛(niu)蹄筋并稱“牛(niu)中(zhong)三(san)杰”，源自李合盛，據傳為該店(dian)掌勺名(ming)廚黃維安在19世紀20年代創制，被譽為“湘菜異苑中(zhong)別具一(yi)格的佳肴”。

1938年，田(tian)漢、郭沫若(ruo)在李合盛吃的(de)那(nei)席菜里，就(jiu)有發絲百(bai)葉；解(jie)放后，毛澤東(dong)到長(chang)沙視察時，也曾特意點過這道菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛(niu)百(bai)葉(xie)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發玉蘭片(pian)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干紅椒末1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻漬2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段(duan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟茶油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃醋20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將生牛百葉(xie)分割成(cheng)5塊(kuai)，放入(ru)桶(tong)內，倒(dao)入(ru)沸水(shui)(shui)浸(jin)沒(mei)，用木棍(gun)不(bu)停地攪動3分鐘，撈(lao)出(chu)放在案板上(shang)，用力搓去上(shang)面的黑膜，以清水(shui)(shui)漂洗干凈(jing)，下冷水(shui)(shui)鍋煮1小時，至七成(cheng)爛撈(lao)出(chu)。

2.將(jiang)牛百葉逐塊平鋪在鉆板(ban)上，剔(ti)去外壁，切成(cheng)約(yue)5厘米長的細絲(si)盛入碗中，用黃醋10克(ke)(ke)、精鹽1克(ke)(ke)拌勻(yun)，用力抓(zhua)揉去掉(diao)腥味(wei)，然(ran)后用冷水(shui)漂洗干凈，擠干水(shui)分(fen)。

3.玉蘭片切(qie)成略短于牛(niu)百葉的細絲。蔥切(qie)成2厘(li)米長的段(duan)。取小碗1只，加牛(niu)清湯(tang)、味精、芝麻油、黃(huang)醋10克、蔥段(duan)和(he)溫淀粉兌成芡。

4.炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)，放入(ru)茶油，燒(shao)至八成(cheng)熟，先把玉蘭片(pian)絲和干椒末下鍋(guo)炒(chao)幾下，隨下牛百(bai)葉(xie)絲、精鹽2克炒(chao)香(xiang)，倒入(ru)調好的汁，快炒(chao)幾下，出鍋(guo)即成(cheng)。

做法二

食材

生牛百葉、醋、精鹽、蔥段、牛肉清湯、味精、麻油、濕淀粉、玉蘭(lan)片絲、干椒末。

步驟

1.將牛(niu)百葉(xie)分割成(cheng)塊，放入(ru)沸水桶內浸(jin)沒，攪動3分鐘后(hou)撈出，用(yong)清水漂洗干凈，再隨冷水下鍋，煮(zhu)至(zhi)八分熟取(qu)出。

2.將牛(niu)百葉平鋪在(zai)砧板上(shang)，剔(ti)去黑色外壁，切成細絲，盛入碗里待用。

3.用醋、鹽將百葉絲(si)拌(ban)勻，用力(li)抓揉，用冷水(shui)漂洗干凈擠(ji)干水(shui)分。

4.小碗(wan)盛牛(niu)肉(rou)清(qing)湯，放(fang)味精、麻油、醋、蔥(cong)段、濕淀粉，調成味汁。

5.炒鍋(guo)置火上，放生油燒至八成熱，先把玉(yu)蘭片絲和(he)干椒末下(xia)鍋(guo)煸炒，打個(ge)翻身(shen)，即下(xia)牛百葉絲和(he)精鹽，炒勻(yun)，倒入(ru)調好的味汁，快炒幾下(xia)，即可出鍋(guo)裝盤。

做法三

食材

白(bai)凈牛(niu)百葉750克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍100克(ke)(ke)(ke)(ke)、干紅椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜泥10克(ke)(ke)(ke)(ke)、植物油150克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)、糯米醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀(dian)粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油少許(xu)、雞湯(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、香蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.牛百葉撕(si)頁擺(bai)齊，放到低溫冰柜凍成塊，然后拿出，切成約5厘米長的細絲。

2.冬筍、紅椒均(jun)切成稍短(duan)的細絲，小蔥切段。

3.牛(niu)百葉(xie)、冬筍絲分(fen)別焯水，瀝(li)干水分(fen)；雞湯(tang)、米醋、味精、香(xiang)油、濕(shi)淀粉、蔥段兌(dui)成汁。

4.鍋(guo)內放油(you)燒至五成(cheng)熱(re)，下(xia)入蒜泥、牛(niu)百葉、冬筍絲(si)，煸出(chu)香味，烹料酒，加(jia)鹽，放紅椒(jiao)，倒入兌汁炒勻出(chu)鍋(guo)即(ji)可。

制作工藝

發絲百(bai)葉這道菜(cai)，需注重刀工(gong)，百(bai)葉切得(de)愈細愈好；火(huo)旺油熱(re)，迅(xun)速煸炒，烹汁后顛翻(fan)幾下，可(ke)立即出鍋。

其他做法

食材

主料

牛(niu)百葉500g、干辣椒10g

輔料

蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適量、米醋適量、雞湯適量、水淀(dian)粉適量

步驟

1.將牛(niu)百葉(xie)沿著(zhu)紋路切成塊，再改刀切成細絲、干辣椒去(qu)籽切絲、蔥白切絲、蒜子拍扁切末、冬筍切絲。

2.鍋中倒(dao)入小半(ban)鍋清水，水開后，下(xia)入冬筍，焯熟，撈出，接(jie)著下(xia)入牛百葉，焯熟，撈出。

3.將牛百葉倒入鍋中，炒干水分(fen)后，盛(sheng)出。

4.鍋中倒入油，下入冬筍、蒜末(mo)炒香(xiang)，接著加(jia)入干辣椒(jiao)、牛百葉、蔥(cong)絲，加(jia)少(shao)許鹽，倒入適(shi)量米醋均勻翻(fan)(fan)炒，隨后倒入少(shao)量雞湯(tang)，淋入適(shi)量水淀粉，翻(fan)(fan)炒收(shou)汁，品嘗即可。

菜品特色

發絲(si)百葉成菜(cai)后，有(you)細如(ru)發絲(si)、白如(ru)銀絲(si)、色澤鮮艷、脆鮮爽口的特點。

所獲榮譽

1983年，全國(guo)烹飪技術表演(yan)觀摩(mo)賽上，湖南飲食(shi)業代表、長(chang)沙市曲(qu)園酒(jiu)家特一級(ji)廚師(shi)王墨(mo)泉，以此菜參加表演(yan)，獲得好評。

1988年，第二(er)屆全國烹飪大賽(sai)上，湖南(nan)代表隊廚師聶厚忠制作的發絲(si)牛(niu)百(bai)葉獲得銀牌獎(jiang)。

食用須知

營養價值

牛肚含蛋白質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素(su)、核黃素(su)、尼克(ke)酸(suan)等(deng)，具有補益脾胃，補氣(qi)養(yang)血，補虛益精、消渴、風眩之功(gong)效，適宜于病后虛羸(lei)、氣(qi)血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良(liang)、脾胃薄弱(ruo)之人(ren)。一(yi)般人(ren)都可食用，尤適宜于病后虛羸(lei)、氣(qi)血不(bu)足、營養(yang)不(bu)良(liang)、脾胃薄弱(ruo)之人(ren)。

玉蘭片(pian)（竹(zhu)筍）性味甘(gan)微寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效(xiao)，富含大量纖維素(su)(su)，不(bu)僅能促進腸道(dao)蠕(ru)動、去積食(shi)、防便秘，而且也是(shi)肥胖者(zhe)減肥的好(hao)食(shi)品(pin)。另外(wai)，竹(zhu)筍中植物蛋(dan)白(bai)、維生素(su)(su)及微量元素(su)(su)的含量均(jun)很高，有助于增強(qiang)機體的免(mian)疫功能，提(ti)高防病(bing)抗(kang)病(bing)能力。

食物相克

牛肚不宜與赤小(xiao)豆同食(shi)，同食(shi)會影響營養的吸(xi)收(shou)。另外，牙齒發育不全的小(xiao)孩及老人、痰熱燥氣者、消化不良者慎食(shi)牛肚。

竹(zhu)筍(sun)和(he)豬小排同食，影響鈣(gai)的(de)吸收；竹(zhu)筍(sun)與羊肉同食，會發生(sheng)復雜(za)的(de)生(sheng)物化(hua)學反應，導致腹痛；竹(zhu)筍(sun)和(he)紅糖同食，形(xing)成賴氨酸糖基(ji)，對(dui)人體不(bu)利。