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菜品歷史

發(fa)絲(si)百(bai)葉和燴牛腦髓(sui)、紅燒(shao)牛蹄筋并(bing)稱(cheng)“牛中三杰”，源自李合盛，據傳為該店掌勺(shao)名廚(chu)黃維安在19世紀(ji)20年代創制，被譽為“湘菜異(yi)苑中別(bie)具一格的佳肴(yao)”。

1938年，田漢、郭沫若在(zai)李(li)合(he)盛(sheng)吃的(de)那席菜(cai)里，就有發絲百(bai)葉(xie)；解放后(hou)，毛澤東(dong)到長沙視察時，也曾(ceng)特(te)意點(dian)過這(zhe)道菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

生牛(niu)百葉750克(ke)(ke)(ke)(ke)、濕(shi)淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)紅椒末1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)漬2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)段10克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟茶(cha)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃醋20克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)生牛百葉分(fen)割(ge)成(cheng)(cheng)5塊，放(fang)入桶內，倒入沸水(shui)(shui)浸沒，用木棍不停地攪動3分(fen)鐘，撈出(chu)(chu)放(fang)在案板上(shang)，用力搓去上(shang)面的(de)黑膜，以清水(shui)(shui)漂洗干凈(jing)，下冷水(shui)(shui)鍋(guo)煮1小時，至七成(cheng)(cheng)爛撈出(chu)(chu)。

2.將(jiang)牛百葉(xie)逐(zhu)塊平鋪在(zai)鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長(chang)的細絲盛入碗(wan)中，用(yong)黃醋10克、精鹽1克拌勻，用(yong)力抓揉去掉(diao)腥味，然后用(yong)冷水漂(piao)洗干(gan)凈，擠干(gan)水分。

3.玉蘭片切成略短(duan)于(yu)牛百葉的細絲。蔥(cong)切成2厘(li)米長的段。取(qu)小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻(ma)油、黃醋10克、蔥(cong)段和溫(wen)淀粉兌(dui)成芡。

4.炒(chao)鍋(guo)(guo)置旺火，放(fang)入茶油，燒(shao)至(zhi)八成(cheng)(cheng)熟(shu)，先把玉(yu)蘭片(pian)絲和干椒末下鍋(guo)(guo)炒(chao)幾(ji)下，隨(sui)下牛百(bai)葉絲、精鹽2克(ke)炒(chao)香(xiang)，倒入調好(hao)的汁(zhi)，快炒(chao)幾(ji)下，出鍋(guo)(guo)即(ji)成(cheng)(cheng)。

做法二

食材

生牛百葉、醋、精鹽(yan)、蔥段、牛肉清湯、味精、麻(ma)油、濕淀粉、玉蘭片絲(si)、干(gan)椒(jiao)末(mo)。

步驟

1.將牛百葉分(fen)割成(cheng)塊，放入(ru)沸(fei)水桶內浸沒(mei)，攪動3分(fen)鐘后撈出，用(yong)清水漂(piao)洗干(gan)凈，再隨冷水下鍋，煮至(zhi)八分(fen)熟取出。

2.將牛百(bai)葉平鋪在砧板上(shang)，剔去黑色(se)外壁，切成細絲，盛入碗里待用。

3.用醋、鹽(yan)將百葉絲拌勻，用力抓揉，用冷水(shui)(shui)漂洗(xi)干凈擠(ji)干水(shui)(shui)分。

4.小碗(wan)盛牛肉清湯，放味精、麻油、醋、蔥段、濕淀粉，調成(cheng)味汁。

5.炒(chao)鍋(guo)置火上，放生油燒至(zhi)八成熱，先把玉(yu)蘭片(pian)絲和(he)(he)干椒末下(xia)(xia)鍋(guo)煸炒(chao)，打(da)個(ge)翻身，即(ji)下(xia)(xia)牛百(bai)葉絲和(he)(he)精鹽，炒(chao)勻，倒入(ru)調好的味汁，快炒(chao)幾下(xia)(xia)，即(ji)可出鍋(guo)裝(zhuang)盤(pan)。

做法三

食材

白凈牛(niu)百葉(xie)750克(ke)、冬(dong)筍100克(ke)、干紅椒10克(ke)、蒜泥(ni)10克(ke)、植物油(you)150克(ke)、精鹽(yan)3克(ke)、味精3克(ke)、糯米(mi)醋15克(ke)、料酒25克(ke)、濕(shi)淀(dian)粉15克(ke)、香(xiang)油(you)少許、雞(ji)湯(tang)50克(ke)、香(xiang)蔥10克(ke)。

步驟

1.牛百(bai)葉撕頁擺齊，放到低溫冰(bing)柜凍成(cheng)塊，然(ran)后拿出，切成(cheng)約(yue)5厘米長的細(xi)絲。

2.冬筍、紅椒均(jun)切(qie)成(cheng)稍短的細(xi)絲，小(xiao)蔥切(qie)段。

3.牛(niu)百葉、冬(dong)筍(sun)絲(si)分別(bie)焯(zhuo)水，瀝干水分；雞湯(tang)、米醋、味精、香油(you)、濕淀粉(fen)、蔥段(duan)兌成汁。

4.鍋(guo)內放(fang)油(you)燒至五成熱(re)，下入蒜泥、牛百葉(xie)、冬筍絲，煸(bian)出(chu)香味，烹料酒(jiu)，加(jia)鹽，放(fang)紅椒，倒入兌(dui)汁炒勻出(chu)鍋(guo)即可。

制作工藝

發絲百葉這道(dao)菜，需注(zhu)重刀(dao)工，百葉切得愈(yu)細愈(yu)好；火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，可(ke)立即出鍋。

其他做法

食材

主料

牛百葉500g、干辣椒10g

輔料

蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適(shi)量(liang)(liang)、米醋適(shi)量(liang)(liang)、雞湯適(shi)量(liang)(liang)、水淀粉適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將牛(niu)百葉沿著(zhu)紋路切(qie)成塊，再改刀(dao)切(qie)成細絲(si)、干辣椒去(qu)籽切(qie)絲(si)、蔥白切(qie)絲(si)、蒜(suan)子拍扁切(qie)末(mo)、冬筍(sun)切(qie)絲(si)。

2.鍋(guo)中倒入小半(ban)鍋(guo)清(qing)水(shui)，水(shui)開后，下入冬筍，焯熟，撈出(chu)，接著下入牛(niu)百葉，焯熟，撈出(chu)。

3.將牛百葉倒(dao)入鍋中(zhong)，炒干水分(fen)后，盛出。

4.鍋(guo)中倒入(ru)(ru)油，下(xia)入(ru)(ru)冬筍、蒜末炒(chao)香，接著加入(ru)(ru)干辣(la)椒、牛百(bai)葉、蔥絲，加少(shao)(shao)許(xu)鹽，倒入(ru)(ru)適量米醋均勻翻炒(chao)，隨后倒入(ru)(ru)少(shao)(shao)量雞湯，淋入(ru)(ru)適量水淀粉，翻炒(chao)收汁，品嘗即(ji)可。

菜品特色

發(fa)絲(si)百葉(xie)成菜后(hou)，有細如(ru)發(fa)絲(si)、白如(ru)銀(yin)絲(si)、色澤鮮(xian)艷、脆鮮(xian)爽口的特點(dian)。

所獲榮譽

1983年，全國(guo)烹飪技術表演觀摩賽上(shang)，湖南飲食(shi)業代表、長沙市曲園酒家特一級廚(chu)師王(wang)墨泉(quan)，以此菜參加(jia)表演，獲得好評。

1988年(nian)，第二屆全國烹飪(ren)大賽(sai)上，湖南代表隊廚(chu)師聶(nie)厚忠制(zhi)作(zuo)的發絲(si)牛百(bai)葉獲得銀牌獎。

食用須知

營養價值

牛肚含蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵、硫胺素、核黃素、尼克(ke)酸等，具(ju)有補(bu)益脾胃(wei)，補(bu)氣(qi)養(yang)血，補(bu)虛益精、消(xiao)渴、風眩(xuan)之功(gong)效，適宜(yi)(yi)于病后虛羸、氣(qi)血不足、營(ying)養(yang)不良、脾胃(wei)薄弱(ruo)之人。一(yi)般人都可食用，尤適宜(yi)(yi)于病后虛羸、氣(qi)血不足、營(ying)養(yang)不良、脾胃(wei)薄弱(ruo)之人。

玉蘭片（竹筍）性味甘微寒，具有(you)清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效，富含大量纖維(wei)素(su)，不僅能促進腸道蠕(ru)動、去積食、防便秘(mi)，而且也是肥胖者減(jian)肥的(de)(de)好(hao)食品。另外(wai)，竹筍中(zhong)植物蛋白、維(wei)生素(su)及微量元(yuan)素(su)的(de)(de)含量均(jun)很高，有(you)助(zhu)于增強機體的(de)(de)免(mian)疫功能，提高防病抗病能力。

食物相克

牛肚不宜與赤小豆同(tong)食，同(tong)食會影(ying)響營養的吸收。另外，牙(ya)齒(chi)發育不全的小孩(hai)及老人、痰熱燥(zao)氣者、消化不良者慎食牛肚。

竹筍和豬小排同食，影(ying)響鈣的吸收；竹筍與羊肉(rou)同食，會發生復雜(za)的生物化學反(fan)應，導致腹痛(tong)；竹筍和紅糖同食，形成賴氨(an)酸糖基(ji)，對人體(ti)不利。