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簡介

車(che)橋(qiao)，歷史上是(shi)淮(huai)(huai)(huai)安縣除(chu)淮(huai)(huai)(huai)城之外的(de)(de)最(zui)大(da)農(nong)村集(ji)鎮(zhen)。那時人(ren)們把(ba)淮(huai)(huai)(huai)安縣分為三個(ge)大(da)片：東(dong)南鄉、西南鄉和東(dong)北鄉。這三大(da)片中各有一個(ge)中心集(ji)鎮(zhen)，叫做一車(che)、二岔、三欽工。“一車(che)”就(jiu)是(shi)指的(de)(de)位(wei)于(yu)淮(huai)(huai)(huai)城東(dong)南鄉的(de)(de)車(che)橋(qiao)。車(che)橋(qiao)名菜有軟(ruan)兜(dou)(dou)長魚，清光緒十年，兩江(jiang)總督左宗棠視察淮(huai)(huai)(huai)河水(shui)患，駐節(jie)淮(huai)(huai)(huai)安城，淮(huai)(huai)(huai)安知(zhi)府特(te)意安排(pai)車(che)橋(qiao)的(de)(de)廚師做了一道軟(ruan)兜(dou)(dou)長魚。左宗棠食用后(hou)大(da)為贊賞。在(zai)他的(de)(de)推薦下，軟(ruan)兜(dou)(dou)長魚曾作(zuo)為淮(huai)(huai)(huai)安府的(de)(de)貢品之一進京恭賀慈禧七十大(da)壽。

制作材料

主料(liao)：鱔魚(1000克)

調料(liao)：味(wei)精(1克(ke)(ke)) 香醋(115克(ke)(ke)) 白(bai)胡椒(1克(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)) 料(liao)酒(10克(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)) 粗(cu)鹽(50克(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆(dou))(13克(ke)(ke)) 小蔥(cong)(5克(ke)(ke)) 醬油(25克(ke)(ke)) 豬油（煉制）(100克(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；

3. 蔥(cong)洗凈，挽成蔥(cong)結；

4. 鍋內(nei)放入清(qing)水(shui)(shui)2000毫(hao)升、粗(cu)鹽(yan)、香醋100 克(ke)、蔥結、姜片，用旺火燒沸(fei)，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張(zhang)開，水(shui)(shui)沸(fei)后再(zai)加(jia)入少量清(qing)水(shui)(shui)，并(bing)用手勺輕輕地將長魚推動翻(fan)身(shen)，燜約3 分(fen)鐘；

5. 將長(chang)魚撈出(chu)，放(fang)入清水(shui)中洗凈，撈出(chu)，取脊背肉一掐(qia)兩斷(duan)，放(fang)入沸水(shui)鍋(guo)中燙一下，撈出(chu)瀝去水(shui)分(fen)；

6. 炒鍋(guo)置(zhi)旺火上燒熱(re)，舀入(ru)熟(shu)豬(zhu)油75 克(ke)，燒至七成(cheng)熱(re)時(shi)，投(tou)入(ru)蒜片炸香，放入(ru)長魚脊背肉(rou)，加入(ru)料酒、味(wei)精、醬油，用水(shui)淀(dian)粉勾芡(qian)，烹入(ru)香醋15 克(ke)，淋入(ru)熟(shu)豬(zhu)油25 克(ke)，顛(dian)鍋(guo)裝盤(pan)，撒(sa)上白胡椒(jiao)粉即成(cheng)。

工藝提示

1. 將(jiang)活長(chang)(chang)魚下入沸水(shui)鍋后(hou)，要立(li)即蓋緊鍋蓋，以防(fang)長(chang)(chang)魚竄出。

2. 此菜(cai)選用(yong)端午前(qian)后的筆桿(gan)粗(cu)的小長(chang)魚，精心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光(guang)爍亮，軟嫩異常(chang)，清(qing)鮮爽口，蒜香濃(nong)郁。

食譜營養

鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)富含DHA和卵磷脂它是構成人體(ti)各器(qi)官組(zu)織細胞(bao)膜(mo)的(de)(de)主要成分，而且是腦細胞(bao)不可(ke)缺少(shao)的(de)(de)營養；鱔魚(yu)(yu)特(te)含降(jiang)低血(xue)(xue)糖和調節血(xue)(xue)糖的(de)(de)“鱔魚(yu)(yu)素”，且所含脂肪極少(shao)是糖尿病患(huan)者的(de)(de)理想食品；鱔魚(yu)(yu)含豐富維生(sheng)素A，能增進視(shi)力，促進皮膜(mo)的(de)(de)新陳代謝。鱔魚(yu)(yu)具有(you)補中益氣、養血(xue)(xue)固脫(tuo)、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔(zhi)出血(xue)(xue)、氣虛脫(tuo)肛、產后瘦弱、婦(fu)女勞傷、子(zi)宮脫(tuo)垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻(ma)痹、口眼歪斜(xie)等癥。

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜與狗肉(rou)、狗血、南瓜、菠菜、紅棗(zao)同食。

歷史文化

軟兜(dou)長魚是淮(huai)安歷(li)史上享有盛名的一道特色菜肴(yao)，現已成(cheng)為淮(huai)揚菜系中一道主打的傳統(tong)品牌菜。

1. 鱔魚，淮安、阜寧等(deng)地俗稱(cheng)“長魚”。其味(wei)甚美。俗有“小(xiao)暑鱔魚賽人(ren)參”的民(min)諺。

2. 兩淮庖廚擅長(chang)以鱔魚為(wei)主料，烹制成(cheng)席(xi)，名(ming)曰：“兩淮長(chang)魚席(xi)”。其(qi)菜多達108 款，肴(yao)肴(yao)疊出，品品味殊(shu)。軟兜長(chang)魚，即是長(chang)魚席(xi)中的一道名(ming)肴(yao)。

3. 據說，古代氽制(zhi)長魚，是(shi)將活長魚用紗布兜扎，放入帶(dai)有(you)蔥、姜、鹽(yan)、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開(kai)時撈出。取其(qi)脊(ji)肉烹制(zhi)。成(cheng)菜后魚肉十分醇(chun)嫩(nen)，用筷子夾起，兩(liang)端一(yi)垂，猶如小孩(hai)胸前的兜肚帶(dai)，食(shi)時，可(ke)以湯匙兜住，故(gu)名(ming)“軟兜長魚”。

4.軟兜長(chang)魚(yu)是淮(huai)安、鹽城(cheng)、阜寧等地(di)名菜，清(qing)(qing)人(ren)徐珂在其《清(qing)(qing)稗類鈔·飲食(shi)類》中記(ji)載(zai)(zai)：“淮(huai)安多(duo)名庖(pao)，治鱔尤有名。且能以(yi)全席(xi)之肴，皆以(yi)鱔魚(yu)為(wei)之，多(duo)著(zhu)可(ke)數十(shi)品(pin)。盤也(ye)(ye)，碗也(ye)(ye)，碟也(ye)(ye)，所(suo)盛皆鱔也(ye)(ye)。而味各不(bu)同，謂之全鱔席(xi)，號稱一百有八品(pin)者”。史載(zai)(zai)清(qing)(qing)光緒十(shi)年，兩(liang)江總督左(zuo)宗(zong)棠(tang)視(shi)察云梯關淮(huai)河(he)水患，駐淮(huai)安府(fu)，淮(huai)安知府(fu)特地(di)從車(che)橋請廚(chu)師做(zuo)了一道軟兜長(chang)魚(yu)供左(zuo)大人(ren)品(pin)嘗。在左(zuo)宗(zong)棠(tang)的(de)推薦下，軟兜長(chang)魚(yu)作為(wei)淮(huai)安府(fu)的(de)貢品(pin)之一晉京(jing)恭(gong)賀慈禧(xi)七(qi)十(shi)大壽。