芒果视频

歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江(jiang)南，揚州地(di)方官員(yuan)曾呈上“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”以“寵媚乾隆”。“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”系用干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)外加火(huo)腿絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、筍絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、銀(yin)魚絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、口蘑絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、紫(zi)菜絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛋皮(pi)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)烹(peng)調(diao)而成，有時還外加海參絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛭(zhi)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)或燕窩(wo)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)。又因豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)本身滋味(wei)很薄，要想入味(wei)，必需借用滋味(wei)鮮醇的(de)雞(ji)汁，多種(zhong)佐料的(de)鮮香(xiang)味(wei)經過烹(peng)調(diao)，復合到(dao)豆(dou)腐干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)里，吃(chi)起來爽口開胃，異常珍美，令人食之(zhi)不(bu)厭。現(xian)今大煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)，比(bi)之(zhi)“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”，已有了很大發展，以干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)為主，干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)潔(jie)白，外加鮮蝦仁(ren)，綴(zhui)以各種(zhong)配料，稱為什錦干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)，色彩(cai)美觀，其(qi)味(wei)更鮮。 “大煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)”刀工要求極(ji)為精細(xi)，“鸞刀應俎(zu)，霍霍霏(fei)霏(fei)”，一(yi)塊白干(gan)(gan)(gan)，廚師經加工可片成18片，切出的(de)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅整齊、均勻，而且其(qi)粗(cu)細(xi)不(bu)能(neng)超(chao)過火(huo)柴桿。增色添香(xiang)。大煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之(zhi)為“東亞名(ming)肴”。

由于(yu)“煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”、“燙干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”既富有(you)營(ying)養，又味(wei)美(mei)、清淡(dan)，所以(yi)深受(shou)廣大顧(gu)客(ke)的(de)歡迎。如今，到(dao)揚(yang)州的(de)游客(ke)，每每要點(dian)上一(yi)盤“大煮(zhu)干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”或“燙干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)”。有(you)些老食(shi)客(ke)干(gan)(gan)(gan)(gan)脆(cui)就是一(yi)壺香茗(ming)、一(yi)份干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，別的(de)什么也不(bu)要，足(zu)見干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)的(de)誘(you)人魅力了。二零零八年，干(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)(si)制作(zuo)技藝，被揚(yang)州市(shi)政府批(pi)準為該市(shi)第二批(pi)非遺(yi)名(ming)錄(lu)。

菜品特色

大煮干絲：干絲，就(jiu)是(shi)豆腐干絲，大煮呢，就(jiu)是(shi)放在許多水里(li)煮，這(zhe)道看(kan)似容易的菜(cai)，其實(shi)并不簡單，乃(nai)是(shi)淮(huai)揚菜(cai)系中的看(kan)家(jia)菜(cai)。此菜(cai)，鮮(xian)香撲鼻，火(huo)腿和(he)開洋(yang)的鮮(xian)味滲入到(dao)極細的豆腐干絲中，絲絲入扣(kou)，然而不見一(yi)滴油花，沒(mei)有一(yi)毫豆腥，乃(nai)是(shi)膾(kuai)不厭細的代表作(zuo)。

做法一

主料

豆腐皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁(ren)20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。

做法

1、先把(ba)雞肉(rou)洗(xi)凈；

2、準備(bei)雞湯(tang)一份（鍋內加水(shui)，放入(ru)雞肉、蔥、姜(jiang)、料酒，大火(huo)燒開，小火(huo)煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切成細(xi)絲(si)，放入(ru)熱水中焯一下；

4、把(ba)火腿肉切成細(xi)絲，將筍切成細(xi)絲；

5、鍋(guo)內加水和(he)雞(ji)湯，鍋(guo)內放入豆腐絲(si)；

6、放(fang)入雞脯絲，大火(huo)燒開；

7、15分鐘后(hou)放(fang)入蝦仁(ren)，放(fang)入鹽調味，然后(hou)再(zai)放(fang)入火腿(tui)絲；

8、盛入碗中，即可享(xiang)用(yong)。

做法二

食材

主料

豆(dou)腐(fu)絲(si)400g、木耳(er)40g、香菇3朵、火(huo)腿50g

輔料

高湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞(ji)精適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥花適(shi)(shi)量(liang)(liang)、使(shi)用堿適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好所有的食材(cai)。

2.鍋(guo)中加適量(liang)的清水(shui)加入食用堿，放入豆腐絲煮上2分鐘撈出沖洗備(bei)用。

3.香菇切絲(si)(si)，木耳切絲(si)(si)，火腿(tui)切絲(si)(si)，蔥切絲(si)(si)。

4.鍋中(zhong)再加(jia)入適量(liang)的高(gao)湯(tang)煮(zhu)開，加(jia)入少許胡椒粉，加(jia)入鹽

5.放入(ru)香菇(gu)，木耳繼續煮至3分(fen)鐘。

6.然后(hou)加入豆腐絲煮上2分鐘。

7.加入(ru)火(huo)腿，加少(shao)許雞精(jing)調味，放入(ru)蔥絲關火(huo)。

注意事項

此(ci)菜(cai)需雞湯約500克，如(ru)果沒(mei)有雞湯可(ke)用(yong)高湯或清水代替。

豆腐干

挑選的(de)(de)(de)(de)(de)(de)學問(wen)可大(da)，菜(cai)(cai)場里一(yi)(yi)般有(you)兩(liang)種豆(dou)(dou)腐干(gan)，一(yi)(yi)種是(shi)淡(dan)褐色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，俗稱「茶干(gan)」，另一(yi)(yi)種是(shi)白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，俗稱「香(xiang)(xiang)干(gan)」，這(zhe)道菜(cai)(cai)要(yao)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)香(xiang)(xiang)干(gan)。香(xiang)(xiang)干(gan)要(yao)挑形(xing)狀方(fang)(fang)整(zheng)有(you)彈性，顏色(se)潔白(bai)微黃(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而且還要(yao)聞一(yi)(yi)聞，要(yao)有(you)豆(dou)(dou)香(xiang)(xiang)而無豆(dou)(dou)腥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，才是(shi)上(shang)(shang)品；甚至(zhi)可以(yi)在(zai)買的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，掰(bai)開一(yi)(yi)塊(kuai)看(kan)(kan)(kan)一(yi)(yi)看(kan)(kan)(kan)，質量(liang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)，斷面平整(zheng)、均勻(yun)(yun)，而質次的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)由于混入(ru)了豆(dou)(dou)渣(zha)，或(huo)是(shi)濾(lv)得不(bu)透，斷面參(can)差不(bu)齊(qi)，一(yi)(yi)煮(zhu)就(jiu)爛，要(yao)不(bu)得。 買來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)看(kan)(kan)(kan)上(shang)(shang)去象是(shi)一(yi)(yi)塊(kuai)小香(xiang)(xiang)干(gan)迭在(zai)一(yi)(yi)塊(kuai)大(da)香(xiang)(xiang)干(gan)上(shang)(shang)面，其實(shi)那是(shi)制(zhi)作時(shi)候的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壓痕(hen)，為了做成(cheng)(cheng)后(hou)分割方(fang)(fang)便。香(xiang)(xiang)干(gan)先要(yao)切成(cheng)(cheng)薄(bo)片(pian)，術(shu)語叫「片(pian)」。批(pi)香(xiang)(xiang)干(gan)之(zhi)前，要(yao)把「大(da)香(xiang)(xiang)干(gan)」的(de)(de)(de)(de)(de)(de)四邊切去，使之(zhi)變成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)塊(kuai)完整(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)立方(fang)(fang)體。批(pi)香(xiang)(xiang)干(gan)是(shi)件非常有(you)趣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)事，也是(shi)練(lian)刀(dao)(dao)(dao)工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)絕好(hao)機(ji)會(hui)，刀(dao)(dao)(dao)也挺有(you)講(jiang)究(jiu)，最好(hao)用(yong)方(fang)(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)上(shang)(shang)可以(yi)先沾(zhan)點(dian)水，或(huo)是(shi)用(yong)棉(mian)紙蘸油把刀(dao)(dao)(dao)面擦勻(yun)(yun)，這(zhe)樣可以(yi)防止片(pian)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)薄(bo)片(pian)沾(zhan)在(zai)刀(dao)(dao)(dao)面上(shang)(shang)而弄破。批(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，右(you)手執刀(dao)(dao)(dao)，將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)橫放，刀(dao)(dao)(dao)面朝上(shang)(shang)，左手按(an)住香(xiang)(xiang)干(gan)，右(you)手將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)隨(sui)著砧板(ban)平行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)度切入(ru)香(xiang)(xiang)干(gan)，一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)到底(di)，批(pi)出一(yi)(yi)片(pian)來。批(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，注意刀(dao)(dao)(dao)面要(yao)始終(zhong)和砧板(ban)保持(chi)平行，而且一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)，要(yao)一(yi)(yi)氣呵成(cheng)(cheng)，不(bu)能(neng)拖泥帶(dai)水，否則批(pi)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)厚薄(bo)不(bu)均。

將(jiang)香干(gan)片(pian)好(hao)(hao)之后，疊在一(yi)起切成(cheng)絲(si)，絲(si)當然(ran)也是(shi)越細越好(hao)(hao)，一(yi)刀貼(tie)著一(yi)切，可以切上百來刀。這樣(yang)，一(yi)片(pian)香干(gan)，就可以切出千來條干(gan)絲(si)，因此，三四片(pian)香干(gan)便(bian)能制成(cheng)滿滿的(de)一(yi)碗。干(gan)絲(si)切好(hao)(hao)后，過水待用。

火腿、開洋

光(guang)有(you)干(gan)(gan)絲(si)還(huan)不(bu)(bu)行，還(huan)要(yao)有(you)火(huo)腿和開(kai)洋(yang)(yang)，火(huo)腿要(yao)用上方，只用瘦肉，也要(yao)切成極(ji)細的(de)(de)絲(si)（關于火(huo)腿的(de)(de)挑選(xuan)和使(shi)用，以前說(shuo)到(dao)過，不(bu)(bu)再贅(zhui)述），先凈(jing)待(dai)用。開(kai)洋(yang)(yang)，是將海蝦煮熟后(hou)，再曬干(gan)(gan)，然(ran)去(qu)去(qu)殼制成的(de)(de)。好的(de)(de)開(kai)洋(yang)(yang)，色(se)紅(hong)而(er)亮(liang)，聞之(zhi)有(you)腥(xing)香，嘗之(zhi)鮮(xian)而(er)不(bu)(bu)澀(se)，手摸上去(qu)，干(gan)(gan)燥(zao)又有(you)彈性；質量差的(de)(de)開(kai)洋(yang)(yang)，濕而(er)咸，有(you)腥(xing)臭味，用手一捏即碎。開(kai)洋(yang)(yang)，各大(da)南貨(huo)店均有(you)出售(shou)，按質論價，從十幾元到(dao)上百(bai)元不(bu)(bu)等；開(kai)洋(yang)(yang)依等級(ji)、產(chan)地以及捕撈時(shi)間的(de)(de)不(bu)(bu)同，還(huan)有(you)金(jin)鉤、春紅(hong)、秋(qiu)紅(hong)、鴿子腳等稱法，當然(ran)，只有(you)老饕才能分辨了。開(kai)洋(yang)(yang)上的(de)(de)殼，有(you)時(shi)會(hui)沒有(you)剝(bo)(bo)盡(jin)，可以用水稍浸后(hou)剝(bo)(bo)去(qu)。這道菜的(de)(de)開(kai)洋(yang)(yang)有(you)兩種用法，如果追求口(kou)感的(de)(de)話，應該將開(kai)洋(yang)(yang)扯成絲(si)；而(er)要(yao)是想追求色(se)面的(de)(de)話，就將開(kai)洋(yang)(yang)原(yuan)只使(shi)用。

雞湯

大(da)煮(zhu)(zhu)干(gan)絲(si)要用去(qu)了油的雞(ji)湯(tang)煮(zhu)(zhu)，湯(tang)要多，火要大(da)，故曰「大(da)煮(zhu)(zhu)」，等湯(tang)沸之后，放(fang)入(ru)干(gan)絲(si)，稍(shao)事攪散，再放(fang)入(ru)火腿絲(si)和(he)開洋絲(si)，煮(zhu)(zhu)一(yi)(yi)(yi)個小(xiao)時(shi)，加鹽即可(ke)(ke)裝盆。裝盆的時(shi)候，將(jiang)干(gan)絲(si)、火腿絲(si)和(he)開洋絲(si)撩出(chu)瀝(li)干(gan)湯(tang)汁，放(fang)在(zai)一(yi)(yi)(yi)個小(xiao)碗里以(yi)成(cheng)形，然后將(jiang)小(xiao)碗倒扣在(zai)一(yi)(yi)(yi)個淺湯(tang)盆里，掀去(qu)小(xiao)碗，在(zai)掀起湯(tang)汗淋上(shang)，待盆底(di)湯(tang)汁有一(yi)(yi)(yi)指深即可(ke)(ke)。 此菜鮮(xian)而不膩，淡(dan)雅而不落單調(diao)，若是嫌制(zhi)作麻(ma)煩，也可(ke)(ke)以(yi)買厚百頁(ye)，叫攤主用壓面機絞(jiao)成(cheng)絲(si)，便可(ke)(ke)省去(qu)片切香干(gan)之煩，只是口(kou)感稍(shao)差，另(ling)外家中若無雞(ji)湯(tang)，可(ke)(ke)用清(qing)水代替，更顯清(qing)淡(dan)。

營養價值

豆腐皮

中醫理論認為，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)性平味(wei)甘，有清熱潤肺、止(zhi)咳消(xiao)痰(tan)、養胃、解毒(du)、止(zhi)汗等(deng)功效。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)營養豐富，蛋白質、氨基(ji)酸含(han)量(liang)高(gao)，據現代(dai)科(ke)學(xue)測定，還有鐵、鈣、鉬等(deng)人體(ti)所(suo)必(bi)需的18種(zhong)微量(liang)元素。兒童(tong)食用(yong)能(neng)(neng)提(ti)高(gao)免疫能(neng)(neng)力，促進身體(ti)和智力的發展。老年人長期食用(yong)可延年益(yi)壽(shou)。特別(bie)對孕婦產后期間(jian)食用(yong)既能(neng)(neng)快(kuai)(kuai)速恢復身體(ti)健康(kang)，又能(neng)(neng)增加奶水。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)還有易消(xiao)化、吸收快(kuai)(kuai)的優點(dian)。是(shi)一種(zhong)婦、幼、老、弱皆宜的食用(yong)佳品。

雞肉

雞肉味(wei)甘(gan)，性微溫(wen)。能溫(wen)中補脾，益氣養血(xue)，補腎益精(jing)。富(fu)含(han)蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂(mei)、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和(he)煙(yan)酸(suan)等成分。脂肪含(han)量較少，其中含(han)有高度不飽和(he)脂肪酸(suan)。另(ling)含(han)膽(dan)固醇，組氨(an)酸(suan)。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐(feng)富的鉀、碘、鎂、磷等礦(kuang)物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松(song)軟，易(yi)消(xiao)化，對身體虛(xu)弱以及病后需要調(diao)養的人是極好的食(shi)物；

2、蝦中(zhong)含有豐富的(de)(de)鎂(mei)，鎂(mei)對(dui)心(xin)臟(zang)活動(dong)具有重(zhong)要的(de)(de)調(diao)節作用，能很好的(de)(de)保護心(xin)血管系(xi)統，它可減少血液中(zhong)膽固醇含量，防(fang)止(zhi)動(dong)脈硬化，同時(shi)還(huan)能擴張冠狀(zhuang)動(dong)脈，有利于預防(fang)高(gao)血壓及心(xin)肌梗死；

3、蝦的(de)通乳作用(yong)較(jiao)強，并且(qie)富含磷(lin)、鈣、對(dui)小兒、孕婦尤有補益功效；

4、蝦(xia)仁體(ti)內(nei)(nei)很(hen)重(zhong)要的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)物質就是蝦(xia)青(qing)素(su)(su)，就是表面(mian)紅顏色(se)的(de)(de)成分，蝦(xia)青(qing)素(su)(su)是目前發(fa)現(xian)的(de)(de)最強的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)抗氧化(hua)劑(ji)，顏色(se)越(yue)(yue)深說明蝦(xia)青(qing)素(su)(su)含量越(yue)(yue)高(gao)。廣泛應(ying)用在(zai)化(hua)妝品(pin)、食品(pin)添加劑(ji)、以及藥(yao)品(pin)中。日本大(da)阪大(da)學的(de)(de)科學家發(fa)現(xian)，蝦(xia)體(ti)內(nei)(nei)的(de)(de)蝦(xia)青(qing)素(su)(su)有助于消除因(yin)時差反應(ying)而(er)產生的(de)(de)“時差癥”。

火腿

1、火腿內含豐富的蛋白質和(he)適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素(su)和(he)礦物質；

2、火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種(zhong)營養成(cheng)分更易被(bei)人體所(suo)吸收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力(li)、愈創口等作用。

3、火腿肉性(xing)溫，味甘咸(xian)；具有健脾(pi)開胃(wei)，生(sheng)津(jin)益血(xue)，滋腎填(tian)精之功效，可用以治療虛勞怔忡、脾(pi)虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢、腰腿酸軟等(deng)癥。

4、江(jiang)南一帶常(chang)以之煨(wei)湯作(zuo)為產婦或病后開胃增(zeng)食(shi)的(de)(de)食(shi)品；因火腿有加速創口愈(yu)合的(de)(de)功能，現已用為外科(ke)手術后的(de)(de)輔助食(shi)品。

雞湯

雞(ji)湯(tang)(tang)特別是老母雞(ji)湯(tang)(tang)向來以(yi)美味著稱，“補(bu)虛”的功效也(ye)為人所(suo)知(zhi)曉(xiao)。雞(ji)湯(tang)(tang)還(huan)可以(yi)起(qi)到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用。

筍

中(zhong)醫(yi)認為筍(sun)(sun)味甘、微寒，無毒。在藥用上具有(you)(you)清熱化痰、益氣(qi)和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功(gong)效。筍(sun)(sun)含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、氨(an)基酸(suan)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡(hu)蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2、C等，其含(han)(han)量(liang)比大白(bai)菜含(han)(han)量(liang)高一倍多；而(er)且竹(zhu)筍(sun)(sun)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)比較(jiao)優(you)越，人體(ti)必(bi)需的(de)賴氨(an)酸(suan)、色氨(an)酸(suan)、蘇氨(an)酸(suan)、苯丙氨(an)酸(suan)，以及在蛋(dan)白(bai)質(zhi)代謝過程(cheng)中(zhong)占(zhan)有(you)(you)重(zhong)要地位的(de)谷氨(an)酸(suan)和有(you)(you)維持蛋(dan)白(bai)質(zhi)構型作用的(de)胱(guang)氨(an)酸(suan)，都有(you)(you)一定(ding)的(de)含(han)(han)量(liang)，為優(you)良(liang)的(de)保健蔬菜。

食用須知

豆腐干(gan)：富(fu)含鈣質，不宜于含有(you)大量草(cao)酸(suan)的菠菜(cai)、蔥同食。

蝦仁：

1、嚴禁同時服用大量維生素(su)C，否則，可生成三價砷，能致死；

2、忌(ji)含有鞣(rou)酸的(de)水(shui)果(guo)同吃(chi)，如蘋果(guo)、葡萄、石榴(liu)、山楂(zha)、柿子等同食，容易出現嘔(ou)吐、頭暈、惡心和腹痛(tong)腹瀉等癥狀。

雞肉：

1、不(bu)宜(yi)與芝麻(ma)、菊花、芥(jie)末、糯米、李子(zi)、大蒜、鯉(li)魚、鱉(bie)肉、蝦、兔(tu)肉同食；

2、服(fu)用左旋多(duo)巴時不宜食用；

3、服用鐵制劑時不宜食用。

文化底蘊

淮揚菜(cai)中豆(dou)腐制品(pin)花色品(pin)種極多，”大煮干絲(si)“又稱“雞(ji)汁煮干絲(si)”，風味(wei)之美，歷來被推為席上(shang)美饌(zhuan)。清(qing)代乾(qian)隆皇帝六(liu)下江南時(shi)曾品(pin)嘗過“九絲(si)湯(tang)”。

現今大(da)煮(zhu)干絲(si)，比之“九絲(si)湯”，已有(you)了很(hen)大(da)發展，以干絲(si)、雞(ji)絲(si)為(wei)(wei)主，干絲(si)潔白，外加鮮蝦仁(ren)，綴(zhui)以各種(zhong)配(pei)料，稱(cheng)為(wei)(wei)什錦干絲(si)。

大煮干絲的佐料還要求(qiu)按季(ji)節不同而有變化，春季(ji)，舊時用(yong)竹(zhu)蟶入味，；夏用(yong)脆膳(shan)絲與干絲同煮；秋(qiu)季(ji)用(yong)蟹(xie)黃(huang)；冬季(ji)宜用(yong)野蔬增(zeng)色添香。

所屬菜系

淮揚(yang)菜，注重刀工(gong)，講究(jiu)火候(hou)，口味清淡(dan)微甜