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歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南(nan)，揚(yang)州地方官員曾呈上“九絲(si)(si)(si)(si)湯”以(yi)“寵媚乾(qian)隆”。“九絲(si)(si)(si)(si)湯”系(xi)用干(gan)絲(si)(si)(si)(si)外(wai)(wai)加(jia)火腿絲(si)(si)(si)(si)、筍絲(si)(si)(si)(si)、銀(yin)魚絲(si)(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)(si)、口蘑(mo)絲(si)(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)(si)烹(peng)調而成，有(you)時還外(wai)(wai)加(jia)海(hai)參絲(si)(si)(si)(si)、蛭干(gan)絲(si)(si)(si)(si)或(huo)燕窩絲(si)(si)(si)(si)。又(you)因(yin)豆腐干(gan)本身滋(zi)(zi)味(wei)很薄(bo)，要想(xiang)入味(wei)，必需(xu)借用滋(zi)(zi)味(wei)鮮醇(chun)的(de)雞汁(zhi)，多種佐料的(de)鮮香味(wei)經過(guo)(guo)烹(peng)調，復合到(dao)豆腐干(gan)絲(si)(si)(si)(si)里，吃起來爽(shuang)口開胃(wei)，異常珍美，令人食(shi)之不(bu)厭。現今大(da)(da)煮(zhu)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)，比之“九絲(si)(si)(si)(si)湯”，已有(you)了(le)很大(da)(da)發展，以(yi)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)(si)為(wei)主，干(gan)絲(si)(si)(si)(si)潔(jie)白(bai)(bai)，外(wai)(wai)加(jia)鮮蝦仁，綴以(yi)各種配料，稱(cheng)為(wei)什錦干(gan)絲(si)(si)(si)(si)，色彩美觀，其(qi)味(wei)更鮮。 “大(da)(da)煮(zhu)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)”刀工要求極(ji)為(wei)精細(xi)，“鸞(luan)刀應(ying)俎，霍霍霏(fei)(fei)霏(fei)(fei)”，一塊白(bai)(bai)干(gan)，廚師經加(jia)工可片(pian)(pian)成18片(pian)(pian)，切出的(de)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)不(bu)僅整(zheng)齊、均勻，而且其(qi)粗(cu)細(xi)不(bu)能超過(guo)(guo)火柴桿。增色添香。大(da)(da)煮(zhu)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)不(bu)僅譽(yu)滿全國，而且被國外(wai)(wai)來賓譽(yu)之為(wei)“東亞名肴”。

由于(yu)“煮(zhu)干(gan)絲”、“燙干(gan)絲”既富(fu)有(you)營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的(de)歡迎(ying)。如今，到揚州的(de)游客，每(mei)每(mei)要點上一(yi)盤(pan)“大煮(zhu)干(gan)絲”或“燙干(gan)絲”。有(you)些(xie)老(lao)食客干(gan)脆就是一(yi)壺香茗、一(yi)份干(gan)絲，別的(de)什么也不要，足見(jian)干(gan)絲的(de)誘人(ren)魅力了。二零零八年，干(gan)絲制作技藝，被揚州市政府批準為該市第二批非遺名(ming)錄。

菜品特色

大煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)：干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，就是(shi)豆(dou)腐干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)，大煮(zhu)呢，就是(shi)放在許多水(shui)里煮(zhu)，這道看似容(rong)易(yi)的菜(cai)(cai)，其(qi)實并不(bu)簡單(dan)，乃(nai)是(shi)淮揚菜(cai)(cai)系中(zhong)的看家菜(cai)(cai)。此(ci)菜(cai)(cai)，鮮(xian)香撲鼻，火腿(tui)和開洋的鮮(xian)味滲(shen)入到極細的豆(dou)腐干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)中(zhong)，絲(si)(si)(si)絲(si)(si)(si)入扣(kou)，然而不(bu)見一滴(di)油花(hua)，沒有一毫豆(dou)腥，乃(nai)是(shi)膾不(bu)厭(yan)細的代(dai)表作。

做法一

主料

豆(dou)腐皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁(ren)20克(ke)(ke)、火腿(tui)30克(ke)(ke)、鹽6克(ke)(ke)、雞(ji)湯300ml、筍100克(ke)(ke)。

做法

1、先(xian)把雞肉洗凈(jing)；

2、準備雞(ji)湯一份（鍋內加水，放入(ru)雞(ji)肉、蔥、姜、料酒，大火燒(shao)開，小火煮(zhu)30分(fen)鐘）；

3、將豆腐皮切(qie)成細絲，放入熱(re)水中焯一下；

4、把火腿(tui)肉切(qie)成(cheng)細(xi)(xi)絲(si)，將筍(sun)切(qie)成(cheng)細(xi)(xi)絲(si)；

5、鍋內加(jia)水和(he)雞湯，鍋內放(fang)入豆腐絲；

6、放入雞(ji)脯絲，大(da)火燒開(kai)；

7、15分鐘后放(fang)入蝦(xia)仁，放(fang)入鹽調味(wei)，然后再放(fang)入火腿絲；

8、盛(sheng)入碗中，即可享用。

做法二

食材

主料

豆腐絲(si)400g、木耳40g、香菇3朵、火(huo)腿50g

輔料

高湯(tang)適(shi)量、胡椒粉適(shi)量、鹽適(shi)量、雞精適(shi)量、蔥(cong)花適(shi)量、使用堿適(shi)量

步驟

1.準(zhun)備好所有的食材(cai)。

2.鍋中加(jia)適量的清水加(jia)入食用堿，放入豆腐(fu)絲煮(zhu)上2分鐘撈出沖洗備用。

3.香菇切絲，木耳切絲，火腿切絲，蔥切絲。

4.鍋中再加(jia)入(ru)適量的高湯(tang)煮(zhu)開，加(jia)入(ru)少許(xu)胡椒粉，加(jia)入(ru)鹽

5.放(fang)入香(xiang)菇，木(mu)耳繼(ji)續煮至3分鐘。

6.然(ran)后加入豆腐(fu)絲煮上2分鐘。

7.加入火(huo)腿，加少許雞精調(diao)味，放入蔥絲關(guan)火(huo)。

注意事項

此菜需雞湯(tang)約500克，如果沒有(you)雞湯(tang)可用高湯(tang)或清水(shui)代替。

豆腐干

挑(tiao)選(xuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)學問可大(da)，菜場里一(yi)(yi)(yi)(yi)般有(you)(you)兩(liang)種(zhong)(zhong)豆(dou)腐干(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是淡褐色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，俗稱「茶干(gan)(gan)」，另一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是白色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，俗稱「香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)」，這道菜要(yao)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)要(yao)挑(tiao)形狀方(fang)整有(you)(you)彈性，顏色潔白微黃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)且還要(yao)聞一(yi)(yi)(yi)(yi)聞，要(yao)有(you)(you)豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)(er)(er)無豆(dou)腥的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，才是上(shang)品；甚至可以在(zai)(zai)買(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，掰開一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)看一(yi)(yi)(yi)(yi)看，質量好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)，斷面(mian)平(ping)整、均勻，而(er)(er)(er)質次的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)由(you)于混入了豆(dou)渣，或(huo)是濾(lv)得(de)不透，斷面(mian)參差不齊，一(yi)(yi)(yi)(yi)煮(zhu)就(jiu)爛，要(yao)不得(de)。 買(mai)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)看上(shang)去象是一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)小香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)迭在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)大(da)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)上(shang)面(mian)，其(qi)實那是制作(zuo)時(shi)候的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壓痕，為(wei)了做(zuo)成(cheng)后分割方(fang)便。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)先(xian)要(yao)切(qie)成(cheng)薄片(pian)，術語(yu)叫(jiao)「片(pian)」。批香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)之(zhi)前，要(yao)把「大(da)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)」的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四邊切(qie)去，使之(zhi)變成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)完整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)立方(fang)體。批香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)是件非常有(you)(you)趣(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)事，也是練刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)絕好機(ji)會，刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)也挺有(you)(you)講(jiang)究(jiu)，最好用方(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)上(shang)可以先(xian)沾(zhan)點(dian)水，或(huo)是用棉紙蘸油把刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)擦勻，這樣(yang)可以防(fang)止片(pian)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)薄片(pian)沾(zhan)在(zai)(zai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)上(shang)而(er)(er)(er)弄(nong)破(po)。批的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，右(you)手執刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，將刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)橫(heng)放，刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)朝上(shang)，左手按住(zhu)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)，右(you)手將刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)隨著砧板平(ping)行的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)角度切(qie)入香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)到底，批出一(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)來。批的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候，注意(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)要(yao)始終和砧板保持平(ping)行，而(er)(er)(er)且一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)就(jiu)是一(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)，要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)氣呵成(cheng)，不能拖(tuo)泥(ni)帶水，否則批出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)厚薄不均。

將香(xiang)(xiang)干(gan)片(pian)好之后(hou)，疊(die)在一起切(qie)成絲(si)，絲(si)當(dang)然也是越(yue)細越(yue)好，一刀(dao)貼著(zhu)一切(qie)，可以切(qie)上百來(lai)刀(dao)。這樣，一片(pian)香(xiang)(xiang)干(gan)，就可以切(qie)出(chu)千來(lai)條(tiao)干(gan)絲(si)，因(yin)此，三四片(pian)香(xiang)(xiang)干(gan)便(bian)能制(zhi)成滿滿的一碗。干(gan)絲(si)切(qie)好后(hou)，過(guo)水(shui)待用。

火腿、開洋

光有(you)干(gan)絲還不(bu)(bu)行，還要有(you)火(huo)腿(tui)和(he)(he)開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)，火(huo)腿(tui)要用(yong)(yong)(yong)上(shang)方，只用(yong)(yong)(yong)瘦肉(rou)，也(ye)要切成極細(xi)的(de)絲（關于火(huo)腿(tui)的(de)挑選和(he)(he)使(shi)用(yong)(yong)(yong)，以(yi)前(qian)說(shuo)到(dao)過，不(bu)(bu)再贅述），先凈待(dai)用(yong)(yong)(yong)。開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)，是(shi)(shi)將海蝦煮熟后(hou)，再曬干(gan)，然去(qu)去(qu)殼制成的(de)。好的(de)開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)，色(se)紅而(er)(er)亮，聞(wen)之有(you)腥香，嘗之鮮而(er)(er)不(bu)(bu)澀，手摸上(shang)去(qu)，干(gan)燥(zao)又有(you)彈性(xing)；質量(liang)差的(de)開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)，濕而(er)(er)咸，有(you)腥臭味(wei)，用(yong)(yong)(yong)手一捏即碎。開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)，各大南貨店均(jun)有(you)出售，按質論價，從十幾(ji)元到(dao)上(shang)百(bai)元不(bu)(bu)等；開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)依等級、產地以(yi)及捕撈時(shi)間的(de)不(bu)(bu)同，還有(you)金(jin)鉤(gou)、春紅、秋紅、鴿子(zi)腳等稱法，當(dang)然，只有(you)老饕才(cai)能分辨了。開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)上(shang)的(de)殼，有(you)時(shi)會沒有(you)剝盡，可以(yi)用(yong)(yong)(yong)水稍浸后(hou)剝去(qu)。這道菜的(de)開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)有(you)兩種用(yong)(yong)(yong)法，如果追求(qiu)口感的(de)話，應該將開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)扯成絲；而(er)(er)要是(shi)(shi)想追求(qiu)色(se)面的(de)話，就將開(kai)(kai)(kai)(kai)洋(yang)原只使(shi)用(yong)(yong)(yong)。

雞湯

大(da)(da)煮干(gan)絲(si)(si)(si)要(yao)用去(qu)了油的(de)雞湯煮，湯要(yao)多，火要(yao)大(da)(da)，故曰「大(da)(da)煮」，等湯沸之后，放入(ru)干(gan)絲(si)(si)(si)，稍事攪散(san)，再放入(ru)火腿絲(si)(si)(si)和開洋絲(si)(si)(si)，煮一(yi)個小(xiao)(xiao)時(shi)，加鹽即可(ke)(ke)(ke)(ke)裝(zhuang)盆(pen)。裝(zhuang)盆(pen)的(de)時(shi)候，將干(gan)絲(si)(si)(si)、火腿絲(si)(si)(si)和開洋絲(si)(si)(si)撩(liao)出瀝干(gan)湯汁，放在一(yi)個小(xiao)(xiao)碗里以(yi)成(cheng)形，然后將小(xiao)(xiao)碗倒(dao)扣(kou)在一(yi)個淺湯盆(pen)里，掀去(qu)小(xiao)(xiao)碗，在掀起湯汗淋上，待盆(pen)底湯汁有(you)一(yi)指深即可(ke)(ke)(ke)(ke)。 此菜鮮而(er)(er)不(bu)膩，淡(dan)雅而(er)(er)不(bu)落單調，若是(shi)嫌制(zhi)作麻煩，也可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)買(mai)厚百頁，叫攤主(zhu)用壓面機(ji)絞成(cheng)絲(si)(si)(si)，便可(ke)(ke)(ke)(ke)省去(qu)片切香干(gan)之煩，只是(shi)口感稍差，另外(wai)家中若無(wu)雞湯，可(ke)(ke)(ke)(ke)用清水代(dai)替，更(geng)顯清淡(dan)。

營養價值

豆腐皮

中醫(yi)理論認為，豆腐皮性平味(wei)甘，有清熱潤肺、止咳(ke)消痰、養(yang)胃、解毒、止汗等(deng)功效(xiao)。豆腐皮營養(yang)豐富，蛋白質、氨基酸含量高，據現代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等(deng)人(ren)體(ti)所必需(xu)的(de)18種微量元素。兒童(tong)食(shi)用能(neng)提(ti)高免疫(yi)能(neng)力(li)(li)，促(cu)進身體(ti)和智力(li)(li)的(de)發展。老年(nian)人(ren)長期食(shi)用可延年(nian)益壽(shou)。特別(bie)對(dui)孕婦(fu)(fu)產后期間食(shi)用既能(neng)快速(su)恢(hui)復身體(ti)健康(kang)，又(you)能(neng)增(zeng)加奶水。豆腐皮還有易消化(hua)、吸收快的(de)優(you)點。是一種婦(fu)(fu)、幼、老、弱皆宜的(de)食(shi)用佳品(pin)。

雞肉

雞肉味(wei)甘，性(xing)微溫(wen)。能溫(wen)中補脾，益(yi)氣養血，補腎益(yi)精。富(fu)含蛋白質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和(he)煙酸(suan)等成分(fen)。脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量(liang)較少，其中含有高度不飽和(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)。另(ling)含膽固醇(chun)，組氨(an)酸(suan)。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有(you)豐富的鉀、碘、鎂、磷等(deng)礦(kuang)物(wu)(wu)質及維生素A、氨茶(cha)堿等(deng)成分，且其肉質松軟，易消化，對(dui)身體虛弱以及病后需要調養的人(ren)是極好的食(shi)物(wu)(wu)；

2、蝦中含有豐富的鎂(mei)，鎂(mei)對心(xin)臟(zang)活動(dong)具有重要的調節作用，能(neng)很好的保(bao)護心(xin)血(xue)管系統，它(ta)可(ke)減少血(xue)液中膽固醇含量，防(fang)止動(dong)脈硬化，同時還能(neng)擴(kuo)張冠狀動(dong)脈，有利于預防(fang)高血(xue)壓及(ji)心(xin)肌梗死；

3、蝦(xia)的通(tong)乳作用較(jiao)強，并且富含磷(lin)、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4、蝦(xia)仁(ren)體內很重要的(de)一種物質就是(shi)蝦(xia)青素(su)，就是(shi)表面(mian)紅顏色(se)的(de)成分，蝦(xia)青素(su)是(shi)目前發(fa)現的(de)最(zui)強的(de)一種抗氧化劑(ji)，顏色(se)越深說(shuo)明(ming)蝦(xia)青素(su)含量越高。廣(guang)泛應用在化妝品(pin)(pin)、食品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)、以及(ji)藥品(pin)(pin)中。日(ri)本大阪大學的(de)科學家發(fa)現，蝦(xia)體內的(de)蝦(xia)青素(su)有(you)助(zhu)于消除因時差反應而產生的(de)“時差癥(zheng)”。

火腿

1、火腿內(nei)含豐富的蛋白質和(he)(he)適度的脂肪，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素(su)和(he)(he)礦物質；

2、火(huo)腿(tui)制(zhi)作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更(geng)易被人體所吸收，具(ju)有養胃生(sheng)津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

3、火腿肉性溫(wen)，味甘咸；具有(you)健脾開胃，生(sheng)津益血，滋腎(shen)填精之功(gong)效，可(ke)用以治療虛(xu)勞(lao)怔(zheng)忡、脾虛(xu)少食(shi)、久瀉久痢、腰腿酸(suan)軟等癥。

4、江南一帶常以之(zhi)煨(wei)湯作為產婦或病(bing)后(hou)開(kai)胃增食的(de)食品；因火腿有加(jia)速(su)創口(kou)愈合的(de)功能，現(xian)已用為外科手術后(hou)的(de)輔(fu)助食品。

雞湯

雞湯特別(bie)是(shi)老母雞湯向來以美味著稱，“補(bu)虛(xu)”的(de)功(gong)(gong)效也為(wei)人所(suo)知曉。雞湯還可以起到緩(huan)解感冒癥狀，提高人體的(de)免疫(yi)功(gong)(gong)能的(de)作用。

筍

中(zhong)醫(yi)認為筍味甘(gan)、微寒，無(wu)毒(du)。在(zai)(zai)藥(yao)用上(shang)具有(you)清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利(li)水道、利(li)膈爽胃等功(gong)效。筍含有(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質、氨(an)(an)基(ji)酸(suan)、脂肪(fang)、糖類(lei)、鈣、磷、鐵、胡(hu)蘿卜素、維(wei)生(sheng)素B1、B2、C等，其(qi)含量比大白(bai)(bai)(bai)菜(cai)含量高一倍多；而且竹筍的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質比較優越(yue)，人(ren)體(ti)必(bi)需的(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)、蘇氨(an)(an)酸(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)，以及在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質代謝過程中(zhong)占(zhan)有(you)重要地位的(de)(de)谷氨(an)(an)酸(suan)和有(you)維(wei)持蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質構(gou)型作用的(de)(de)胱氨(an)(an)酸(suan)，都有(you)一定的(de)(de)含量，為優良的(de)(de)保健蔬菜(cai)。

食用須知

豆腐(fu)干：富含鈣質(zhi)，不宜于含有(you)大量(liang)草酸的(de)菠菜、蔥同食。

蝦仁：

1、嚴禁同時服用大量維(wei)生素C，否(fou)則，可生成三價砷，能(neng)致死；

2、忌含有鞣酸的水果同吃，如蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易出(chu)現嘔(ou)吐、頭暈、惡(e)心和腹痛(tong)腹瀉(xie)等癥狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊(ju)花、芥末(mo)、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食(shi)；

2、服用左(zuo)旋多巴(ba)時不宜食用；

3、服(fu)用(yong)鐵制劑時不(bu)宜食(shi)用(yong)。

文化底蘊

淮揚菜(cai)中豆腐(fu)制品花色(se)品種極多，”大煮(zhu)干絲“又(you)稱“雞汁煮(zhu)干絲”，風味之(zhi)美(mei)，歷來被推為席上美(mei)饌。清代乾隆皇帝六下江(jiang)南(nan)時曾品嘗過“九絲湯”。

現今大煮干(gan)(gan)(gan)絲(si)，比之“九(jiu)絲(si)湯”，已有(you)了很大發展，以干(gan)(gan)(gan)絲(si)、雞(ji)絲(si)為(wei)主，干(gan)(gan)(gan)絲(si)潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料(liao)，稱為(wei)什錦(jin)干(gan)(gan)(gan)絲(si)。

大煮(zhu)干(gan)絲的佐料還要求按季(ji)節不同而有變(bian)化，春季(ji)，舊時用(yong)竹蟶入味，；夏用(yong)脆(cui)膳(shan)絲與干(gan)絲同煮(zhu)；秋(qiu)季(ji)用(yong)蟹(xie)黃；冬季(ji)宜用(yong)野(ye)蔬增色添香(xiang)。

所屬菜系

淮揚(yang)菜，注(zhu)重(zhong)刀工，講究火候，口味清(qing)淡微甜