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典故

“蟹粉(fen)獅(shi)子頭”是(shi)久(jiu)負盛名(ming)的揚州、鎮江(jiang)地區傳統名(ming)菜(cai)。據傳，此菜(cai)始于隋朝。

當(dang)年，隋(sui)煬帝楊(yang)廣來到揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)，飽覽了(le)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)萬松(song)山、金錢墩、葵(kui)(kui)花(hua)崗等名(ming)景(jing)之(zhi)后，心(xin)里非常高(gao)興，回到住(zhu)處，仍然余興未消。隨即(ji)喚(huan)來御(yu)廚，讓他們以揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)名(ming)景(jing)為題，做(zuo)出幾(ji)道菜(cai)來。御(yu)廚們費盡(jin)心(xin)思(si)，終于(yu)(yu)做(zuo)出了(le)“松(song)鼠鱖魚(yu)”、“金錢蝦餅”和“葵(kui)(kui)花(hua)斬肉(rou)”這(zhe)(zhe)三(san)道菜(cai)。楊(yang)廣品嘗后，十分高(gao)興，于(yu)(yu)是(shi)賜宴(yan)群臣。一時間淮揚(yang)佳肴，傾倒朝(chao)野。到了(le)唐代(dai)，一天，郇(xún)國公(gong)韋陟(zhi)(zhì)宴(yan)客，府中的(de)名(ming)廚也(ye)做(zuo)了(le)揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)這(zhe)(zhe)幾(ji)道名(ming)菜(cai)。當(dang)“葵(kui)(kui)花(hua)斬肉(rou)”這(zhe)(zhe)道菜(cai)端上來時，只見那用巨大的(de)肉(rou)圓子(zi)(zi)做(zuo)成的(de)葵(kui)(kui)花(hua)心(xin)精美絕倫，有(you)如雄獅(shi)之(zhi)頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公(gong)半(ban)生戎馬，戰功彪(biao)炳，應佩獅(shi)子(zi)(zi)帥(shuai)印。韋陟(zhi)高(gao)興地(di)舉杯一飲而盡(jin)，說：“為紀念今(jin)日盛會，葵(kui)(kui)花(hua)斬肉(rou)不(bu)如改為‘獅(shi)子(zi)(zi)頭’。”從此揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)獅(shi)子(zi)(zi)頭就流傳鎮江、揚(yang)州(zhou)(zhou)(zhou)地(di)區，成為淮揚(yang)名(ming)菜(cai)。

獅子(zi)頭有多種烹(peng)調方法(fa)，即可紅燒，亦(yi)可清蒸(zheng)。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子(zi)頭”，成菜(cai)后蟹粉鮮香，入口而化，深(shen)受人(ren)們歡迎(ying)。

做法

(1)豬肉(rou)斬成石(shi)榴米狀；

(2)放(fang)碗中，加(jia)蔥、姜(jiang)汁、蟹肉、蝦(xia)子、鹽、料酒、淀(dian)粉攪拌上勁；

(3)青菜心洗凈(jing)過油碼(ma)入沙(sha)鍋內，加(jia)肉(rou)湯燒開；

(4)拌好的肉擠(ji)成肉丸，碼在菜(cai)心上(shang)，再點上(shang)蟹黃，上(shang)蓋菜(cai)葉，加蓋微火(huo)燜(men)2小(xiao)時即(ji)成。

關鍵

此菜肥(fei)瘦(shou)肉的比例，冬(dong)季(ji)為7：3，夏季(ji)一般為5：5，春秋季(ji)一般為6：4，關鍵是制肉餡及燉制的火候。

小常識

怎樣識別病豬(zhu)肉：在買豬(zhu)肉時，拔一根或數根豬(zhu)毛，仔細看其毛根，如果毛根發(fa)紅，則是病豬(zhu)；如果毛根白凈(jing)，則不 是病豬(zhu)。

食品用料

組成

主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)

結構

輔(fu)料：蟹肉(125克) 蝦籽(1克) 蟹黃(huang)(50克) 生菜(200克)

調料(liao)：料(liao)酒(100克(ke)(ke)(ke)) 小蔥(100克(ke)(ke)(ke)) 姜(30克(ke)(ke)(ke)) 豬油（煉制）(50克(ke)(ke)(ke)) 鹽(yan)(15克(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶(can)豆(dou))(25克(ke)(ke)(ke))

類別：淮揚菜 補(bu)虛養身調(diao)理 氣血雙補(bu)調(diao)理 健(jian)脾開胃調(diao)理 營養不良調(diao)理

菜品特色

口感松軟，肥而不(bu)膩，營養豐富。具(ju)有清熱(re)爽神、清肝利膽(dan)、養胃的功效(xiao)。

做法

做法一

流程

1. 蔥、姜洗凈，用紗布包(bao)好擠(ji)出蔥姜水備用；

2. 選用6 厘米(mi)左右的生(sheng)菜心(xin)洗凈， 菜頭用刀(dao)(dao)剖成十字刀(dao)(dao)紋，切去菜葉尖；

3. 將豬肉細切(qie)粗斬成石榴米狀，放入缽內，加(jia)蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干(gan)淀(dian)粉攪拌上勁；

4. 將鍋(guo)置旺火(huo)上燒熱(re)，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色(se)，加蝦子少量、精(jing)鹽，豬肉湯(tang)300毫升，燒沸離火(huo)；

5. 取砂鍋一只(zhi)，用熟豬油10克擦抹(mo)鍋底，再將菜心(xin)排入，倒入肉湯，置中火(huo)上燒沸；

關鍵時期

6. 將拌好的肉(rou)分(fen)成幾份(fen)(fen)，逐份(fen)(fen)放在(zai)(zai)手(shou)掌中，用雙手(shou)來回(hui)翻動4～5 下，捆成光滑(hua)的肉(rou)圓，逐個排放在(zai)(zai)菜心(xin)上；

7. 再將蟹黃(huang)分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；

8. 燒沸后移微火燜約2小時，上(shang)桌時揭去生菜葉。

做法二

1、將蟹肉(rou)剝出備(bei)用，青菜洗凈，將梗與(yu)葉分(fen)開(kai)備(bei)用。

2、將蔥(cong)姜(jiang)切(qie)絲，取小碗放水(shui)，將蔥(cong)姜(jiang)泡(pao)入，并用(yong)水(shui)擠(ji)抓(zhua)成蔥(cong)姜(jiang)水(shui)。

3、將豬肉肥瘦(shou)分開(kai)，瘦(shou)肉先(xian)切絲(si)，再改丁，然后(hou)剁碎(sui)

4、肥(fei)肉部分切絲后改刀(dao)成(cheng)石(shi)榴粒

5、將肥瘦肉混(hun)合，分次加入蔥姜水，順一個方向(xiang)攪拌(ban)，使肉吸(xi)足水分。

6、加(jia)入鹽、雞(ji)(ji)精、少量糖、料酒、少許生粉與一(yi)個(ge)雞(ji)(ji)蛋(dan)，順一(yi)個(ge)方向(xiang)攪拌，直(zhi)至肉上勁(jing)黏稠(chou)。

7、將剝好的蟹肉倒(dao)入(ru)，拌勻

8、取鍋(guo)（最(zui)好(hao)是砂(sha)鍋(guo)，繼(ji)我(wo)們家(jia)高壓(ya)鍋(guo)閥失蹤以后，我(wo)的砂(sha)鍋(guo)也無故開裂了！只能(neng)用炒鍋(guo)了。）平鋪上一層(ceng)青菜葉(xie)

9、取(qu)肉(rou)，在(zai)兩個手掌之(zhi)間來回摔打(da)至實，并成形，輕放在(zai)青菜上，并在(zai)每個肉(rou)圓(yuan)上蓋上一(yi)片青菜葉

10、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。

11、燒開(kai)后，改小火燉2小時以上。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦(shou)三(san)者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。

2. 在刀工上要細切(qie)粗(cu)(cu)斬(zhan)，分(fen)別(bie)將肥(fei)肉(rou)、瘦肉(rou)切(qie)成細絲(si)，然后(hou)再各切(qie)成細丁，繼而分(fen)別(bie)粗(cu)(cu)斬(zhan)成石榴(liu)米狀，再混(hun)和起(qi)來粗(cu)(cu)略地斬(zhan)一斬(zhan)，使肥(fei)、瘦肉(rou)丁均勻地粘(zhan)合在一起(qi)。

3. 將捆后的肉(rou)餡(xian)加入各種調料(liao)，在缽中攪(jiao)拌，直至“上勁”為止。

4. 捆(kun)(kun)肉(rou)圓(yuan)也有巧妙(miao)之(zhi)處，將一(yi)份調拌好(hao)的(de)肉(rou)餡(xian)放在(zai)手心，手指并攏，手心呈(cheng)窩形(xing)，讓肉(rou)餡(xian)在(zai)兩(liang)只手上捆(kun)(kun)來捆(kun)(kun)去(qu)，在(zai)捆(kun)(kun)的(de)過(guo)程中自然變圓(yuan)，變光滑。捆(kun)(kun)時要(yao)用巧勁，方能使(shi)獅子頭做得又圓(yuan)又光滑。

5. 要重視火功，在(zai)烹制肉圓時要區(qu)別情況(kuang)，恰(qia)當用(yong)火。將“獅(shi)子頭”放入砂鍋的(de)沸(fei)湯之(zhi)中燒(shao)煮片刻，待湯再次沸(fei)騰后，再改用(yong)微火燜約兩(liang)小時。這樣，烹制出的(de)“獅(shi)子頭”就(jiu)有肥而不(bu)膩，入口即化之(zhi)妙了。

做法指導

豬肋(lei)條肉(rou)（五花(hua)肉(rou)）做法(fa)指導：

1. 五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜于燒、燜、燉等，亦(yi)宜作肉丸(wan)；

2. 豬(zhu)肉要斜(xie)(xie)切(qie)，豬(zhu)肉的肉質比較(jiao)細、筋少，如(ru)橫切(qie)，炒熟后變(bian)得凌亂散碎(sui)(sui)，如(ru)斜(xie)(xie)切(qie)，即可(ke)使其(qi)不破碎(sui)(sui)，吃起來又不塞牙；豬(zhu)肉不宜(yi)長時間泡水；

3. 豬肉烹調前(qian)莫用熱水(shui)清洗，因豬肉中(zhong)(zhong)含有(you)一種肌溶蛋白的(de)物(wu)質(zhi)，在15攝氏(shi)度(du)以上(shang)的(de)水(shui)中(zhong)(zhong)易溶解(jie)，若用熱水(shui)浸泡就會(hui)散(san)失(shi)很多營養(yang)，同時(shi)口味也欠佳；

4. 豬(zhu)肉應(ying)煮熟(shu)，因為豬(zhu)肉中有時會有寄生(sheng)蟲，如(ru)果生(sheng)吃或(huo)(huo)調理不完全時，可(ke)能會在肝臟或(huo)(huo)腦部(bu)寄生(sheng)有鉤絳蟲。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可(ke)以做餡炸等菜肴也可(ke)以打鹵，做餡；

2. 蟹肉以(yi)塊大(da)，整齊不(bu)(bu)碎，不(bu)(bu)吊皮(pi)殼，色黃白(bai)，口淡者為佳；

3. 取蟹(xie)(xie)(xie)肉：先(xian)將蟹(xie)(xie)(xie)煮熟或蒸熟，然后把蟹(xie)(xie)(xie)腿掰(bai)下，剪去兩頭，用(yong)細筷子將腿肉推出(chu)；再(zai)打開蟹(xie)(xie)(xie)臍，挖出(chu)臍蓋上(shang)的黃，剝下蟹(xie)(xie)(xie)蓋，用(yong)竹簽(qian)拔開蟹(xie)(xie)(xie)胃取出(chu)蟹(xie)(xie)(xie)黃；最后用(yong)刀把蟹(xie)(xie)(xie)身切(qie)開，再(zai)用(yong)竹簽(qian)將蟹(xie)(xie)(xie)肉剔出(chu)。

生(sheng)菜（團葉）做法指(zhi)導：

1. 因(yin)可能有農(nong)藥化肥(fei)的殘留，生吃前一定要洗凈；

2. 對乙烯極為敏(min)感，儲(chu)藏(zang)時應遠離(li)蘋果、梨和香(xiang)蕉，以免誘發(fa)赤(chi)褐(he)斑點；

3. 無論是(shi)炒還(huan)是(shi)煮生菜，時間(jian)都(dou)不要太長(chang)，這樣(yang)可以保(bao)持生菜脆(cui)嫩的口感；

4. 生菜(cai)用手撕成片，吃起來會(hui)比刀切(qie)的(de)脆；

5. 將生(sheng)菜(cai)洗凈，加入(ru)適量沙拉醬直接食(shi)用，常(chang)食(shi)可有利于女性(xing)保持苗條的身材。

營養價值

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收(shou)的半胱(guang)氨酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性(xing)貧(pin)血；具有補腎養血，滋陰(yin)潤燥的功效；但由于豬肉中(zhong)膽固醇含量偏高(gao)，故肥胖人群(qun)及血脂較(jiao)高(gao)者不宜(yi)多食(shi)。

蟹(xie)肉(rou)：蟹(xie)肉(rou)含有豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白質及微(wei)量元素，對(dui)(dui)身體有很(hen)好的(de)滋(zi)補(bu)(bu)(bu)作用(yong)。螃(pang)(pang)蟹(xie)有清熱解毒、補(bu)(bu)(bu)骨添髓、養筋(jin)活(huo)血，利肢節，滋(zi)肝陰，充胃液之(zhi)功效(xiao)，對(dui)(dui)于(yu)淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎(yan)等有一定的(de)食(shi)療效(xiao)果。螃(pang)(pang)蟹(xie)具有抗結(jie)核作用(yong)，對(dui)(dui)結(jie)核病的(de)康復(fu)大(da)有補(bu)(bu)(bu)益。

蝦(xia)籽：蝦(xia)籽具有(you)味道鮮(xian)美，營(ying)養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可(ke)常(chang)食。

生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)：生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中膳食(shi)纖維和維生(sheng)素(su)C較白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)多，有(you)(you)消除多余(yu)脂肪的作用，故又叫(jiao)減肥(fei)生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。因其莖葉(xie)中含有(you)(you)萵苣素(su)，故味微苦，具有(you)(you)鎮(zhen)痛催眠、降低膽固(gu)醇(chun)、輔(fu)助(zhu)治療神經衰弱(ruo)等功效。生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中含有(you)(you)甘露醇(chun)，有(you)(you)利尿和促進血(xue)液(ye)循環的作用。生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中還含有(you)(you)一(yi)(yi)種“干擾素(su)誘(you)生(sheng)劑”，可刺激(ji)人體正常(chang)細(xi)胞(bao)產生(sheng)干擾素(su)，從而產生(sheng)一(yi)(yi)種“抗病毒(du)蛋(dan)白(bai)(bai)”抑制病毒(du)。

營養成分

·熱量 (5213.55千卡) ·蛋白質 (94.12克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (524.68克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化(hua)合(he)物(wu) (34.99克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食(shi)纖維 (3.54克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)A (361.90微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿(luo)卜素(su)(su) (1611.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su)(su) (0.83毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su)(su) (0.72毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan) (25.62毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)C (62.20毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)E (2515.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (583.15毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (1069.50毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉(na) (7323.57毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (278.75毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵(tie) (15.20毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (16.93毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒(xi) (75.84微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (2.36毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (2415.60毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膽固醇(chun) (999.75毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke))

適合人群

豬肋條(tiao)肉（五花肉）適合人群：

一般人都可(ke)食用；

濕熱痰(tan)滯(zhi)內蘊者(zhe)慎服；肥胖、血脂較(jiao)高者(zhe)不宜多食。

蟹肉適合人群：

一(yi)般人群均可食用(yong)

1. 適宜(yi)跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用(yong)(yong)；適宜(yi)產婦胎盤殘留，或孕(yun)婦臨產陣縮無力(li)，胎兒遲(chi)遲(chi)不(bu)下者食用(yong)(yong)，尤以(yi)蟹爪為好；

2. 如(ru)下下列疾患(huan)者，均不宜(yi)吃(chi)蟹(xie)：

患有傷風、發熱、胃痛、腹(fu)瀉的(de)人，吃蟹后易加重病(bing)情；

患有濕疹、皮(pi)炎(yan)、疤毒(du)、癬(xian)癥等皮(pi)膚(fu)病的人，吃蟹后易引起(qi)病毒(du)惡(e)化；

患有冠(guan)心病、高(gao)血脂的人(ren)，應(ying)不(bu)吃(chi)或少吃(chi)；

患有脾胃(wei)病類的人應不吃(chi)或少吃(chi)蟹(xie)肉，因易誘發腹(fu)痛或腹(fu)瀉(xie)；

原患有胃炎(yan)(yan)、十二指腸潰瘍、膽石(shi)癥、膽囊炎(yan)(yan)、肝炎(yan)(yan)的(de)人，易引(yin)起舊病復發，故不(bu)宜食用(yong)。

生菜（團葉）適(shi)合人(ren)群：

一般(ban)人(ren)群均可食用，尿頻、胃寒(han)的(de)人(ren)應少吃。

食療作用

豬肋條肉（五花(hua)肉）食療(liao)作(zuo)用(yong)：

味(wei)甘咸、性平(ping)，入脾、胃、腎(shen)經；

補腎養血，滋陰(yin)潤燥；

主治熱病傷津、消渴羸(lei)瘦、腎(shen)虛體弱、產(chan)后血虛、燥(zao)咳(ke)、便(bian)(bian)秘、補虛、滋陰、潤(run)燥(zao)、滋肝陰，潤(run)肌膚，利二便(bian)(bian)和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補(bu)由(you)于津(jin)液(ye)不足引起(qi)的煩躁、干咳、便秘(mi)和(he)難產(chan)。

蟹肉食療作用：

蟹(xie)肉性寒(han)，味咸；

有清熱解毒(du)、補骨添髓、養筋活(huo)血，利(li)肢(zhi)節，滋肝陰，充胃液之(zhi)功效(xiao)；

對于淤血(xue)、黃疸、腰腿酸痛和風濕性(xing)關節炎(yan)等有(you)一定(ding)的(de)食療效果。

生菜（團(tuan)葉(xie)）食療作用：

生菜味甘、性涼；

具有清熱爽神(shen)、清肝利膽、養胃的功效(xiao)。

食譜相克

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與(yu)烏梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉、田螺、杏(xing)仁、驢肉、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉(chun)肉、牛(niu)肉同(tong)食(shi)。

蟹肉：1. 螃蟹不可與紅(hong)薯(shu)、南(nan)瓜(gua)、蜂蜜、橙子(zi)、梨、石榴、西紅(hong)柿、香瓜(gua)、花生、蝸(gua)牛、芹菜、柿子(zi)、兔肉、荊芥同食(shi)；

2. 吃螃蟹(xie)不可飲用(yong)冷飲，會(hui)導致腹瀉。