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典故

“蟹粉獅(shi)子頭(tou)”是(shi)久負盛名的揚州、鎮江地(di)區傳(chuan)統(tong)名菜。據傳(chuan)，此(ci)菜始于隋朝。

當年，隋煬帝楊廣(guang)來到(dao)(dao)(dao)揚(yang)(yang)州，飽覽了(le)揚(yang)(yang)州的(de)(de)萬(wan)松山、金(jin)錢(qian)(qian)墩、葵花(hua)(hua)(hua)崗等(deng)名(ming)景之后，心里非常(chang)高興，回到(dao)(dao)(dao)住(zhu)處(chu)，仍然(ran)余興未(wei)消(xiao)。隨即喚來御廚，讓他們以揚(yang)(yang)州名(ming)景為(wei)題，做(zuo)(zuo)出(chu)幾道(dao)(dao)菜(cai)來。御廚們費(fei)盡心思，終于(yu)做(zuo)(zuo)出(chu)了(le)“松鼠鱖魚”、“金(jin)錢(qian)(qian)蝦餅”和“葵花(hua)(hua)(hua)斬(zhan)肉(rou)(rou)”這(zhe)三道(dao)(dao)菜(cai)。楊廣(guang)品(pin)嘗后，十(shi)分高興，于(yu)是賜宴群(qun)臣。一時間淮揚(yang)(yang)佳肴，傾倒朝野。到(dao)(dao)(dao)了(le)唐(tang)代(dai)，一天，郇(xún)國(guo)公韋陟(zhi)(zhì)宴客，府中的(de)(de)名(ming)廚也(ye)做(zuo)(zuo)了(le)揚(yang)(yang)州的(de)(de)這(zhe)幾道(dao)(dao)名(ming)菜(cai)。當“葵花(hua)(hua)(hua)斬(zhan)肉(rou)(rou)”這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)端上來時，只(zhi)見那用(yong)巨大的(de)(de)肉(rou)(rou)圓子做(zuo)(zuo)成的(de)(de)葵花(hua)(hua)(hua)心精美絕倫(lun)，有如雄(xiong)獅之頭(tou)。賓客們乘機勸酒道(dao)(dao)：郇國(guo)公半生戎馬，戰(zhan)功彪炳(bing)，應(ying)佩獅子帥印(yin)。韋陟(zhi)高興地舉杯(bei)一飲而盡，說：“為(wei)紀(ji)念今日盛(sheng)會，葵花(hua)(hua)(hua)斬(zhan)肉(rou)(rou)不如改為(wei)‘獅子頭(tou)’。”從此(ci)揚(yang)(yang)州獅子頭(tou)就流傳鎮江、揚(yang)(yang)州地區，成為(wei)淮揚(yang)(yang)名(ming)菜(cai)。

獅子頭(tou)有多種(zhong)烹調方(fang)法，即可紅(hong)燒(shao)，亦可清蒸(zheng)。因(yin)清燉(dun)嫩而肥(fei)鮮，比紅(hong)燒(shao)出名。如“蟹粉獅子頭(tou)”，成菜后蟹粉鮮香，入(ru)口而化，深受人(ren)們歡迎。

做法

(1)豬肉斬成石榴米狀；

(2)放(fang)碗中，加蔥、姜汁、蟹肉(rou)、蝦子、鹽(yan)、料酒、淀粉攪(jiao)拌上勁；

(3)青菜心洗凈(jing)過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開；

(4)拌好(hao)的肉擠成(cheng)肉丸，碼在菜(cai)心上，再點上蟹(xie)黃(huang)，上蓋(gai)菜(cai)葉，加蓋(gai)微火燜2小(xiao)時(shi)即成(cheng)。

關鍵

此菜(cai)肥瘦肉的比例(li)，冬季為(wei)7：3，夏季一般為(wei)5：5，春秋季一般為(wei)6：4，關鍵是制肉餡及燉制的火候(hou)。

小常識

怎樣識別病(bing)(bing)豬(zhu)(zhu)肉：在(zai)買豬(zhu)(zhu)肉時，拔一根(gen)(gen)或數根(gen)(gen)豬(zhu)(zhu)毛(mao)(mao)，仔細看其毛(mao)(mao)根(gen)(gen)，如果毛(mao)(mao)根(gen)(gen)發(fa)紅，則是病(bing)(bing)豬(zhu)(zhu)；如果毛(mao)(mao)根(gen)(gen)白凈，則不 是病(bing)(bing)豬(zhu)(zhu)。

食品用料

組成

主料：豬肋(lei)條(tiao)肉（五花(hua)肉）(800克)

結構

輔料(liao)：蟹肉(rou)(125克) 蝦籽(1克) 蟹黃(50克) 生菜(cai)(200克)

調料：料酒(100克) 小蔥(100克) 姜(jiang)(30克) 豬油（煉制）(50克) 鹽(yan)(15克) 淀粉(蠶豆(dou))(25克)

類別：淮揚菜 補虛養(yang)(yang)身(shen)調(diao)理 氣血雙補調(diao)理 健脾開胃(wei)調(diao)理 營養(yang)(yang)不良調(diao)理

菜品特色

口感(gan)松軟，肥而(er)不膩，營(ying)養豐富。具有清熱爽(shuang)神、清肝利(li)膽、養胃的功效。

做法

做法一

流程

1. 蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用；

2. 選(xuan)用6 厘米左右的生菜(cai)心洗凈， 菜(cai)頭用刀(dao)剖成十字刀(dao)紋(wen)，切去菜(cai)葉(xie)尖；

3. 將豬(zhu)肉細切粗斬成(cheng)石榴米狀，放入缽內(nei)，加蔥姜水、蟹肉、蝦(xia)子少許(xu)、精鹽、料酒、干淀粉攪拌(ban)上勁；

4. 將(jiang)鍋置(zhi)旺(wang)火上燒熱，舀(yao)入(ru)熟豬(zhu)油40克(ke)，放入(ru)生菜心煸至翠綠色，加蝦子少(shao)量、精(jing)鹽，豬(zhu)肉湯(tang)300毫升，燒沸離火；

5. 取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排(pai)入，倒入肉湯(tang)，置中火上燒沸；

關鍵時期

6. 將拌好的(de)肉(rou)(rou)分成幾份(fen)，逐(zhu)份(fen)放(fang)(fang)在手掌中，用雙手來回翻動4～5 下，捆成光(guang)滑的(de)肉(rou)(rou)圓，逐(zhu)個排放(fang)(fang)在菜心(xin)上；

7. 再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋(gai)青菜(cai)葉，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，同燒；

8. 燒沸后移(yi)微火燜約2小時，上桌時揭(jie)去(qu)生菜(cai)葉。

做法二

1、將蟹肉剝出備(bei)(bei)用(yong)，青菜洗凈，將梗(geng)與葉(xie)分開備(bei)(bei)用(yong)。

2、將(jiang)蔥姜(jiang)切(qie)絲，取小碗放水(shui)，將(jiang)蔥姜(jiang)泡入，并用水(shui)擠(ji)抓成蔥姜(jiang)水(shui)。

3、將豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲(si)，再改丁(ding)，然后(hou)剁碎(sui)

4、肥肉部分切絲后(hou)改刀成石榴(liu)粒(li)

5、將肥瘦肉混合，分(fen)次加入蔥姜水，順一個方向攪(jiao)拌，使肉吸(xi)足(zu)水分(fen)。

6、加入(ru)鹽、雞(ji)精、少(shao)量糖、料酒、少(shao)許(xu)生粉(fen)與一(yi)個(ge)雞(ji)蛋，順一(yi)個(ge)方向攪拌，直至(zhi)肉上(shang)勁黏(nian)稠。

7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻

8、取鍋（最好是(shi)砂鍋，繼我們(men)家高壓(ya)鍋閥失蹤以后，我的(de)砂鍋也無(wu)故開裂(lie)了！只能用炒鍋了。）平鋪上一層青菜葉

9、取(qu)肉，在(zai)(zai)兩(liang)個手(shou)掌之間來回(hui)摔打(da)至實(shi)，并成形，輕放在(zai)(zai)青(qing)菜(cai)(cai)上(shang)(shang)，并在(zai)(zai)每個肉圓(yuan)上(shang)(shang)蓋(gai)上(shang)(shang)一片青(qing)菜(cai)(cai)葉

10、沿鍋邊(bian)倒下清水，沒過肉圓。

11、燒(shao)開后，改小火燉2小時以上。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦(shou)三者為佳(jia)，這樣，做出的(de)獅子頭才嫩。

2. 在刀工上要細(xi)切粗斬(zhan)，分別(bie)將肥(fei)肉、瘦肉切成(cheng)細(xi)絲，然后再(zai)各切成(cheng)細(xi)丁，繼而分別(bie)粗斬(zhan)成(cheng)石榴米狀(zhuang)，再(zai)混和起來粗略地斬(zhan)一(yi)斬(zhan)，使(shi)肥(fei)、瘦肉丁均勻地粘(zhan)合在一(yi)起。

3. 將捆后的肉餡加(jia)入各種調料(liao)，在缽中攪拌，直(zhi)至“上勁”為止。

4. 捆(kun)肉(rou)(rou)圓(yuan)也有巧妙之處，將一份調拌好的肉(rou)(rou)餡放(fang)在手心，手指(zhi)并攏(long)，手心呈窩形，讓肉(rou)(rou)餡在兩只手上捆(kun)來捆(kun)去，在捆(kun)的過(guo)程中自然變圓(yuan)，變光(guang)滑。捆(kun)時(shi)要(yao)用巧勁，方能使獅子頭做得又圓(yuan)又光(guang)滑。

5. 要(yao)(yao)重視(shi)火(huo)功(gong)，在烹制肉圓時(shi)要(yao)(yao)區別情況，恰(qia)當用火(huo)。將“獅子(zi)頭”放(fang)入砂鍋的沸(fei)(fei)湯之中燒(shao)煮片刻，待湯再(zai)次(ci)沸(fei)(fei)騰后，再(zai)改用微火(huo)燜(men)約兩(liang)小(xiao)時(shi)。這樣，烹制出(chu)的“獅子(zi)頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。

做法指導

豬(zhu)肋條肉（五花肉）做法(fa)指導(dao)：

1. 五花肉可切小方(fang)塊或厚肉片，適宜于燒(shao)、燜、燉等，亦宜作肉丸；

2. 豬肉(rou)(rou)要斜(xie)(xie)切，豬肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)質(zhi)比(bi)較(jiao)細、筋少，如(ru)橫切，炒(chao)熟(shu)后(hou)變得(de)凌(ling)亂散碎，如(ru)斜(xie)(xie)切，即(ji)可(ke)使其(qi)不破碎，吃(chi)起來又不塞(sai)牙；豬肉(rou)(rou)不宜長時間(jian)泡水；

3. 豬(zhu)肉烹調前莫(mo)用熱水清洗，因豬(zhu)肉中含有(you)一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解(jie)，若用熱水浸泡就會散失(shi)很(hen)多營養，同時口味也欠(qian)佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中(zhong)有(you)時(shi)會(hui)有(you)寄生蟲，如果生吃或(huo)調理不完全(quan)時(shi)，可(ke)能(neng)會(hui)在(zai)肝臟或(huo)腦(nao)部寄生有(you)鉤絳(jiang)蟲。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉(rou)可以做(zuo)餡炸等菜肴也可以打鹵，做(zuo)餡；

2. 蟹肉以(yi)塊大，整齊不碎，不吊皮殼，色(se)黃白(bai)，口(kou)淡者為佳；

3. 取(qu)蟹(xie)肉：先將蟹(xie)煮熟(shu)或蒸熟(shu)，然后把(ba)蟹(xie)腿(tui)掰下，剪(jian)去兩頭(tou)，用(yong)(yong)細筷子將腿(tui)肉推出(chu)(chu)；再(zai)打開蟹(xie)臍(qi)，挖出(chu)(chu)臍(qi)蓋上的黃，剝(bo)下蟹(xie)蓋，用(yong)(yong)竹(zhu)簽(qian)拔開蟹(xie)胃取(qu)出(chu)(chu)蟹(xie)黃；最后用(yong)(yong)刀把(ba)蟹(xie)身切(qie)開，再(zai)用(yong)(yong)竹(zhu)簽(qian)將蟹(xie)肉剔出(chu)(chu)。

生菜（團葉）做法指導(dao)：

1. 因可能有農藥化肥的殘留，生吃前一定要洗凈；

2. 對乙烯極為敏感，儲藏時應(ying)遠離蘋(pin)果、梨和(he)香蕉，以免誘發赤(chi)褐斑點；

3. 無論是炒(chao)還(huan)是煮生(sheng)菜，時間都不(bu)要太長，這樣可以保持生(sheng)菜脆嫩的(de)口感；

4. 生菜用手撕成(cheng)片(pian)，吃起(qi)來(lai)會比刀切的脆；

5. 將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用(yong)，常(chang)食可有利(li)于女性保持苗條的身材。

營養價值

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供(gong)血(xue)(xue)紅素（有(you)機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)(de)半胱氨酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧(pin)血(xue)(xue)；具(ju)有(you)補腎養血(xue)(xue)，滋陰(yin)潤燥的(de)(de)功效；但由(you)于豬肉中(zhong)膽(dan)固醇含量(liang)偏高，故(gu)肥胖人群及血(xue)(xue)脂(zhi)較高者不(bu)宜(yi)多食。

蟹(xie)(xie)肉(rou)：蟹(xie)(xie)肉(rou)含(han)有豐富的蛋(dan)白質及微量元(yuan)素，對身(shen)體有很好的滋補(bu)作用(yong)(yong)。螃蟹(xie)(xie)有清(qing)熱(re)解毒、補(bu)骨(gu)添(tian)髓、養筋活血，利肢(zhi)節(jie)，滋肝(gan)陰，充胃液之功效，對于淤血、黃疸、腰腿酸(suan)痛(tong)和風濕性關節(jie)炎等有一定的食(shi)療(liao)效果。螃蟹(xie)(xie)具(ju)有抗結核(he)作用(yong)(yong)，對結核(he)病的康復大有補(bu)益。

蝦(xia)籽：蝦(xia)籽具有味道鮮美，營養豐富的特(te)點，含(han)高蛋白，助陽功效甚佳，腎(shen)虛者可常食。

生菜(cai)：生菜(cai)中(zhong)膳食纖(xian)維(wei)和維(wei)生素C較白菜(cai)多，有消除多余(yu)脂(zhi)肪的作用，故又(you)叫減肥生菜(cai)。因其莖(jing)葉中(zhong)含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠(mian)、降低(di)膽固(gu)醇(chun)(chun)、輔助治療(liao)神經衰弱等功(gong)效。生菜(cai)中(zhong)含有甘露醇(chun)(chun)，有利尿和促(cu)進血液循(xun)環的作用。生菜(cai)中(zhong)還含有一種“干擾素誘生劑(ji)”，可刺激人體正常細胞產(chan)生干擾素，從而產(chan)生一種“抗病毒蛋白”抑(yi)制病毒。

營養成分

·熱(re)量(liang) (5213.55千卡) ·蛋白(bai)質 (94.12克(ke)(ke)(ke)) ·脂(zhi)肪 (524.68克(ke)(ke)(ke)) ·碳水化合物(wu) (34.99克(ke)(ke)(ke)) ·膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei) (3.54克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A (361.90微克(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿(luo)卜素(su)(su) (1611.00微克(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su)(su) (0.83毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·核(he)黃素(su)(su) (0.72毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)酸 (25.62毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C (62.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E (2515.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (583.15毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·磷 (1069.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (7323.57毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (278.75毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鐵(tie) (15.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (16.93毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·硒 (75.84微克(ke)(ke)(ke)) ·銅 (2.36毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (2415.60毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)) ·膽固醇(chun) (999.75毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke))

適合人群

豬肋條(tiao)肉（五花(hua)肉）適合人群：

一般(ban)人都可食用；

濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂(zhi)較高(gao)者不宜多(duo)食(shi)。

蟹肉適合人群：

一(yi)般(ban)人群均可食用(yong)

1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎(sui)，瘀血腫痛之人食用；適宜產(chan)婦胎(tai)(tai)盤殘留，或孕婦臨(lin)產(chan)陣(zhen)縮(suo)無力，胎(tai)(tai)兒遲(chi)遲(chi)不下者(zhe)食用，尤以蟹爪為好；

2. 如下下列疾患者，均不宜(yi)吃蟹(xie)：

患有傷(shang)風、發熱(re)、胃(wei)痛、腹瀉的(de)人，吃蟹(xie)后易加(jia)重病情；

患有(you)濕疹、皮炎、疤毒、癬癥等皮膚病的人，吃蟹后易(yi)引(yin)起病毒惡化；

患有冠心病、高血脂的(de)人(ren)，應不吃或少(shao)吃；

患有(you)脾胃病(bing)類(lei)的人(ren)應不吃(chi)或少(shao)吃(chi)蟹肉(rou)，因易誘發腹痛或腹瀉(xie)；

原患有胃炎(yan)、十二指(zhi)腸潰瘍、膽石癥、膽囊炎(yan)、肝炎(yan)的人，易引起舊病復發(fa)，故不宜(yi)食用(yong)。

生菜（團葉）適合人群：

一(yi)般人群(qun)均可食用(yong)，尿頻、胃寒(han)的人應少(shao)吃(chi)。

食療作用

豬肋條肉（五花肉）食療作用：

味甘咸、性(xing)平，入脾(pi)、胃、腎(shen)經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主(zhu)治熱病(bing)傷津、消(xiao)渴(ke)羸瘦、腎虛(xu)體弱、產后(hou)血虛(xu)、燥(zao)咳(ke)、便秘、補虛(xu)、滋(zi)(zi)陰、潤(run)燥(zao)、滋(zi)(zi)肝陰，潤(run)肌膚，利二便和(he)止消(xiao)渴(ke)。

豬肉煮湯飲下可急補由(you)于(yu)津液不足引起的(de)煩躁、干咳、便秘和(he)難產(chan)。

蟹肉食療作用：

蟹肉(rou)性寒，味咸；

有(you)清熱(re)解毒、補(bu)骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝(gan)陰(yin)，充胃液(ye)之功(gong)效；

對于淤血、黃疸、腰腿酸(suan)痛和(he)風濕(shi)性關(guan)節炎等有一定(ding)的食療效果(guo)。

生菜（團葉）食(shi)療作用：

生菜味(wei)甘、性(xing)涼；

具有清熱爽神、清肝(gan)利(li)膽(dan)、養(yang)胃的功(gong)效。

食譜相克

豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)同食。

蟹肉：1. 螃蟹不可與(yu)紅(hong)薯(shu)、南(nan)瓜、蜂蜜、橙(cheng)子(zi)、梨(li)、石(shi)榴(liu)、西紅(hong)柿(shi)、香瓜、花(hua)生、蝸牛、芹菜、柿(shi)子(zi)、兔肉、荊芥同食；

2. 吃螃蟹不可(ke)飲用冷(leng)飲，會導致腹瀉。