芒果视频

典故

徐州(zhou)古稱彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)城，是(shi)彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)祖(zu)的得姓之(zhi)地(di)。籛鏗(keng)“封(feng)于彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)城，故稱彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)祖(zu)”。據史(shi)書記載，彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)祖(zu)是(shi)大彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)國國主(zhu)、中華上古大賢，壽命八(ba)百(bai)歲，是(shi)現代公認的中國烹(peng)(peng)飪界(jie)和(he)中華養生學鼻祖(zu)。相傳，四(si)千(qian)三百(bai)年前，彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)祖(zu)小兒子(zi)夕丁喜捕魚(yu)，但彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)祖(zu)恐(kong)其溺水而堅決不(bu)允，一(yi)日夕丁捉到一(yi)條魚(yu)，恐(kong)父親(qin)責備，央母親(qin)將魚(yu)藏(zang)(zang)入正在(zai)烹(peng)(peng)煮的羊(yang)(yang)肉罐內，彭(peng)(peng)(peng)(peng)(peng)祖(zu)品嘗羊(yang)(yang)肉時感到異(yi)常(chang)鮮美，當弄清原因后(hou)如法炮制，使“羊(yang)(yang)方藏(zang)(zang)魚(yu)”這一(yi)“天(tian)下第(di)一(yi)名菜”流傳至今(jin)，這也(ye)是(shi)“鮮”字(zi)來源，為徐州(zhou)特(te)色名菜。

原料

主(zhu)料：鮮羊肉（肋方）1000克、鱖魚1條600克。

配料：熟火腿50克、香菇(gu)4片、油菜心100克。

調料(liao)：精鹽5克(ke)、姜鹽汁40克(ke)、料(liao)酒10克(ke)、花椒40粒、八角2個(ge)、陳皮12克(ke)、老姜50克(ke)、料(liao)酒30克(ke)、羊肉原湯1500克(ke)。

制法

1、先(xian)將羊(yang)肉(rou)煮至(zhi)斷生(sheng)，四面修齊。再(zai)從側面用(yong)(yong)平刀推進一洞，用(yong)(yong)姜鹽(yan)汁（20克）抹擦均勻(yun)，稍腌。再(zai)把鱖魚(yu)刮鱗，去內臟洗凈，剔除骨(gu)翅，魚(yu)肉(rou)片成大(da)片，用(yong)(yong)姜鹽(yan)汁（20克）抹勻(yun)，稍腌（魚(yu)骨(gu)備用(yong)(yong)）待用(yong)(yong)。

2、把腌好的鱖(gui)魚片(pian)填入羊肉洞中，鋪平后(hou)用(yong)竹簽封口(kou)。火腿蒸熟切片(pian)，香菇去梗，菜(cai)心(xin)擇洗干凈，焯水(shui)待用(yong)。

3、鍋(guo)(guo)置火(huo)(huo)上，倒入(ru)原湯，放入(ru)魚骨(gu)(gu)，大(da)火(huo)(huo)燒煮5分鐘，見湯呈白色，撈去(qu)魚骨(gu)(gu)，把(ba)湯倒另一處。稍(shao)停(ting)，倒入(ru)砂鍋(guo)(guo)中（棄凈渣滓(zi)）。再把(ba)羊肉(rou)放砂鍋(guo)(guo)中，使湯浸過羊肉(rou)，同時加(jia)入(ru)鹽、料酒、姜、陳皮、八(ba)角(jiao)，大(da)火(huo)(huo)燒開，撇(pie)去(qu)浮沫。移文火(huo)(huo)燉至(zhi)酥爛為止。出鍋(guo)(guo)加(jia)入(ru)火(huo)(huo)腿(tui)、香菇、菜心即成。

菜品特色

古人認為魚和羊是天下最“鮮(xian)”的食(shi)物(wu)，而把這兩種最鮮(xian)的食(shi)物(wu)同(tong)烹則(ze)更鮮(xian)，所(suo)以便有了“羊方藏(zang)(zang)魚”這一名菜。此菜誰人發明不詳，但與“彭(peng)祖(zu)”這個(ge)傳說(shuo)(shuo)中的人物(wu)有關(guan)，此人姓籛名鏗，生于夏代，傳說(shuo)(shuo)他(ta)一生活(huo)了767歲(sui)，也有人說(shuo)(shuo)活(huo)了800多歲(sui)，古時(shi)以彭(peng)祖(zu)為長壽象征(zheng)。彭(peng)祖(zu)善(shan)調羹，而且獻于堯，深受(shou)堯贊美。估計(ji)彭(peng)祖(zu)既(ji)會(hui)做(zuo)湯，肯定也會(hui)做(zuo)菜，我們不妨把“羊方藏(zang)(zang)魚”認為是彭(peng)祖(zu)或他(ta)的后代所(suo)發明。

徐州古名為彭(peng)(peng)城，彭(peng)(peng)城國，是(shi)堯帝封于(yu)彭(peng)(peng)祖(zu)之(zhi)地，所以此菜(cai)與彭(peng)(peng)祖(zu)有很大關系。彭(peng)(peng)祖(zu)對湯有研究，湯講究一個鮮(xian)(xian)字，所以在菜(cai)上也(ye)十分講究“鮮(xian)(xian)”，把羊(yang)和魚同烹，以為最鮮(xian)(xian)、更鮮(xian)(xian)，古漢字“鮮(xian)(xian)”字也(ye)出自“羊(yang)方藏魚”這道(dao)名菜(cai)，同時它也(ye)是(shi)彭(peng)(peng)祖(zu)飲食文(wen)化(hua)的(de)一個亮(liang)點。

營養價值

羊(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)屬(shu)蘇菜(cai)系(xi)，在中國傳(chuan)統(tong)古(gu)典菜(cai)中被稱為第一名菜(cai)，至今已有4300年歷(li)史。“羊(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)”這道(dao)最古(gu)老的名菜(cai)至今在江蘇徐州一些飯館中流傳(chuan)，有人把它做成熟食品(pin)。“羊(yang)方藏(zang)魚(yu)(yu)”現代也叫套菜(cai)、二套菜(cai)，其(qi)做法是將魚(yu)(yu)置于(yu)割(ge)開的大塊羊(yang)肉中，加上調(diao)料同烹，蒸燉皆可，其(qi)味(wei)鮮(xian)美無比。因為魚(yu)(yu)鮮(xian)羊(yang)鮮(xian)合成一體，其(qi)味(wei)更鮮(xian)。羊(yang)肉酥爛味(wei)香(xiang)，內(nei)藏(zang)魚(yu)(yu)肉鮮(xian)嫩(nen)。