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典故

徐州古稱(cheng)彭城，是(shi)彭祖(zu)(zu)(zu)的得姓(xing)之地。籛鏗“封于彭城，故稱(cheng)彭祖(zu)(zu)(zu)”。據史書(shu)記(ji)載(zai)，彭祖(zu)(zu)(zu)是(shi)大彭國(guo)國(guo)主、中華上古大賢，壽命八(ba)百歲，是(shi)現代公認的中國(guo)烹飪(ren)界和中華養生學鼻祖(zu)(zu)(zu)。相傳，四(si)千三百年前，彭祖(zu)(zu)(zu)小兒子夕丁(ding)喜捕魚，但彭祖(zu)(zu)(zu)恐其溺水而堅決不(bu)允，一日夕丁(ding)捉到一條(tiao)魚，恐父親(qin)責備，央母親(qin)將魚藏(zang)入正(zheng)在烹煮的羊(yang)(yang)肉(rou)罐內，彭祖(zu)(zu)(zu)品嘗羊(yang)(yang)肉(rou)時感到異常鮮(xian)美，當(dang)弄(nong)清(qing)原因后如法炮制，使(shi)“羊(yang)(yang)方藏(zang)魚”這(zhe)一“天下第(di)一名菜(cai)”流傳至(zhi)今，這(zhe)也是(shi)“鮮(xian)”字來(lai)源，為徐州特色名菜(cai)。

原料

主料(liao)：鮮羊肉（肋方(fang)）1000克(ke)(ke)、鱖魚1條600克(ke)(ke)。

配料：熟火腿50克(ke)、香菇4片、油菜心100克(ke)。

調(diao)料(liao)：精鹽5克(ke)(ke)、姜(jiang)鹽汁(zhi)40克(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)10克(ke)(ke)、花椒(jiao)40粒、八角2個(ge)、陳皮12克(ke)(ke)、老姜(jiang)50克(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)30克(ke)(ke)、羊肉原湯1500克(ke)(ke)。

制法

1、先將羊肉煮至(zhi)斷生，四面修(xiu)齊。再(zai)從側面用平(ping)刀推進(jin)一洞(dong)，用姜鹽汁(zhi)（20克(ke)）抹(mo)擦均勻(yun)，稍腌(a)。再(zai)把鱖魚刮鱗，去內臟洗凈，剔除(chu)骨翅(chi)，魚肉片(pian)成(cheng)大(da)片(pian)，用姜鹽汁(zhi)（20克(ke)）抹(mo)勻(yun)，稍腌(a)（魚骨備(bei)用）待用。

2、把腌好的(de)鱖(gui)魚片填入羊肉洞中，鋪(pu)平(ping)后用(yong)竹簽封口。火腿蒸(zheng)熟切片，香菇(gu)去梗，菜心擇洗干凈，焯(zhuo)水(shui)待用(yong)。

3、鍋(guo)置火(huo)上，倒入原湯(tang)(tang)，放入魚(yu)骨，大火(huo)燒煮5分鐘，見湯(tang)(tang)呈白色，撈(lao)去魚(yu)骨，把(ba)湯(tang)(tang)倒另(ling)一處。稍(shao)停，倒入砂鍋(guo)中(zhong)（棄凈渣滓(zi)）。再把(ba)羊(yang)肉放砂鍋(guo)中(zhong)，使湯(tang)(tang)浸(jin)過羊(yang)肉，同(tong)時(shi)加入鹽、料酒、姜(jiang)、陳皮、八角，大火(huo)燒開，撇去浮(fu)沫。移(yi)文(wen)火(huo)燉至酥爛為止(zhi)。出鍋(guo)加入火(huo)腿(tui)、香菇、菜心即成。

菜品特色

古人(ren)(ren)(ren)認為魚(yu)和羊(yang)是(shi)天下(xia)最“鮮(xian)”的(de)食物，而把這(zhe)兩種最鮮(xian)的(de)食物同烹(peng)則更鮮(xian)，所以(yi)便有(you)了“羊(yang)方藏(zang)魚(yu)”這(zhe)一名菜(cai)(cai)。此(ci)菜(cai)(cai)誰(shui)人(ren)(ren)(ren)發明(ming)不詳，但與“彭(peng)祖(zu)(zu)”這(zhe)個傳說中的(de)人(ren)(ren)(ren)物有(you)關，此(ci)人(ren)(ren)(ren)姓籛名鏗(keng)，生于(yu)夏代(dai)，傳說他一生活了767歲(sui)，也有(you)人(ren)(ren)(ren)說活了800多歲(sui)，古時以(yi)彭(peng)祖(zu)(zu)為長(chang)壽象(xiang)征。彭(peng)祖(zu)(zu)善調羹(geng)，而且獻于(yu)堯，深(shen)受堯贊美。估計彭(peng)祖(zu)(zu)既(ji)會做湯，肯定也會做菜(cai)(cai)，我(wo)們不妨把“羊(yang)方藏(zang)魚(yu)”認為是(shi)彭(peng)祖(zu)(zu)或他的(de)后代(dai)所發明(ming)。

徐(xu)州古名為(wei)彭(peng)城，彭(peng)城國，是(shi)堯帝封于彭(peng)祖(zu)之地，所以此(ci)菜(cai)與(yu)彭(peng)祖(zu)有很大關(guan)系。彭(peng)祖(zu)對湯有研究(jiu)，湯講(jiang)究(jiu)一個鮮(xian)(xian)字，所以在菜(cai)上也十(shi)分(fen)講(jiang)究(jiu)“鮮(xian)(xian)”，把羊和魚(yu)同烹，以為(wei)最鮮(xian)(xian)、更鮮(xian)(xian)，古漢(han)字“鮮(xian)(xian)”字也出自“羊方(fang)藏魚(yu)”這道名菜(cai)，同時(shi)它也是(shi)彭(peng)祖(zu)飲食文化的一個亮點。

營養價值

羊(yang)(yang)方藏魚(yu)(yu)屬(shu)蘇菜系，在(zai)中(zhong)國(guo)傳(chuan)統(tong)古(gu)典菜中(zhong)被稱(cheng)為(wei)第一(yi)名菜，至(zhi)今(jin)已有4300年歷史。“羊(yang)(yang)方藏魚(yu)(yu)”這(zhe)道最古(gu)老的(de)名菜至(zhi)今(jin)在(zai)江蘇徐州一(yi)些飯館中(zhong)流傳(chuan)，有人把(ba)它做成熟食品。“羊(yang)(yang)方藏魚(yu)(yu)”現(xian)代也叫套菜、二套菜，其做法是(shi)將魚(yu)(yu)置于割開的(de)大塊(kuai)羊(yang)(yang)肉(rou)中(zhong)，加上調料同(tong)烹，蒸燉皆可(ke)，其味(wei)鮮(xian)(xian)美無比(bi)。因為(wei)魚(yu)(yu)鮮(xian)(xian)羊(yang)(yang)鮮(xian)(xian)合(he)成一(yi)體，其味(wei)更鮮(xian)(xian)。羊(yang)(yang)肉(rou)酥爛味(wei)香(xiang)，內(nei)藏魚(yu)(yu)肉(rou)鮮(xian)(xian)嫩。