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白袍蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)“淮炒兩(liang)峰”之(zhi)一，名揚四海(hai)，做好(hao)白袍蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)，需(xu)要(yao)注意的(de)(de)是(shi)(shi)，這(zhe)道菜主要(yao)是(shi)(shi)吃(chi)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)鮮嫩、爽(shuang)滑，要(yao)選用(yong)活的(de)(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)，首先(xian)進(jin)行(xing)及時冷(leng)凍，冷(leng)凍以后(hou)才(cai)能剝出(chu)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)，蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)不經過冷(leng)凍的(de)(de)過程手是(shi)(shi)剝不出(chu)來(lai)的(de)(de)，蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)在進(jin)行(xing)第(di)一步(bu)的(de)(de)時候是(shi)(shi)進(jin)行(xing)洗(xi)(xi)滌，洗(xi)(xi)滌是(shi)(shi)為了(le)(le)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)脆度，加鹽攪打，使它的(de)(de)肉質(zhi)比較緊實，然后(hou)沖洗(xi)(xi)把鹽分洗(xi)(xi)掉(diao)。第(di)二步(bu)是(shi)(shi)給(gei)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)上漿(jiang)，蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)必須要(yao)水(shui)(shui)濾(lv)凈，碼味時一定要(yao)碼足味，蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)鹽加少了(le)(le)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)會(hui)出(chu)水(shui)(shui)，所以我們把蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)水(shui)(shui)吐凈了(le)(le)，再進(jin)行(xing)漿(jiang)制(zhi)，漿(jiang)制(zhi)主要(yao)用(yong)蛋清和生(sheng)粉，用(yong)法(fa)要(yao)得當，如果蛋清放早了(le)(le)，蛋清會(hui)打發，造成起泡脫(tuo)漿(jiang)，把漿(jiang)制(zhi)好(hao)的(de)(de)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)放入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)藏一到(dao)兩(liang)個小(xiao)時在使用(yong)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)會(hui)更(geng)爽(shuang)滑。在烹(peng)制(zhi)時，首先(xian)要(yao)熱(re)鍋冷(leng)油防止(zhi)粘鍋，蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)(ren)(ren)滑油時油溫(wen)不宜太(tai)高。