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起源

開(kai)洋蒲(pu)菜(cai)(cai)歷史可(ke)追溯(su)到漢初，枚乘《七發(fa)》中(zhong)(zhong)即云“雛(chu)牛之腴，菜(cai)(cai)以(yi)筍蒲(pu)”。明(ming)清(qing)以(yi)來，更(geng)是(shi)文人詩文中(zhong)(zhong)經常(chang)歌詠之物。明(ming)顧(gu)達在(zai)陜西做官，曾(ceng)作(zuo)《病中(zhong)(zhong)鄉(xiang)思(si)》云“一箸脆思(si)蒲(pu)菜(cai)(cai)嫩”。明(ming)代作(zuo)為(wei)蔬類被(bei)列入地方(fang)志中(zhong)(zhong)，原料出自(zi)淮城(cheng)天妃(fei)宮(gong)萬(wan)柳(liu)池(chi)中(zhong)(zhong)。那里(li)水淺淤深(shen)，蒲(pu)莖發(fa)育(yu)粗(cu)壯(zhuang)，潔白(bai)如玉，長而且脆，與(yu)普通(tong)蒲(pu)不同。可(ke)燴可(ke)炒，可(ke)制(zhi)作(zuo)多種菜(cai)(cai)肴(yao)，味道鮮(xian)美。最(zui)為(wei)有名的(de)是(shi)雞(ji)粥蒲(pu)菜(cai)(cai)，以(yi)母雞(ji)燉汁，加佐料與(yu)蒲(pu)根(gen)燴制(zhi)。通(tong)常(chang)有清(qing)蒸蒲(pu)菜(cai)(cai)、蝦米蒲(pu)菜(cai)(cai)，是(shi)淮安待客必(bi)上(shang)之菜(cai)(cai)。

特色

蒲菜(cai)是淮安(an)的特產。這(zhe)種菜(cai)清香(xiang)甘(gan)甜，酥脆可(ke)口，似(si)有(you)(you)嫩筍之(zhi)味。這(zhe)種菜(cai)是淮安(an)城(cheng)(cheng)里僅有(you)(you)的土特產，生長在淮城(cheng)(cheng)的勺湖(hu)、月湖(hu)，如(ru)移植到郊外或江南、兩(liang)廣，便不能食用入口了。

相(xiang)傳，宋代巾國英雄梁紅玉在(zai)(zai)堅(jian)守淮安(an)城(cheng)(cheng)時，被金(jin)人圍困，糧食斷絕，便在(zai)(zai)古城(cheng)(cheng)內到處尋找野生植物植物充饑，在(zai)(zai)文(wen)通塔(ta)下勺(shao)湖岸邊，發現馬吃蒲草，才想到人可吃蒲草的根(gen)莖。到明清時期，淮安(an)人在(zai)(zai)實(shi)踐中創(chuang)造了(le)一套特(te)殊的燴制蒲菜的烹調技(ji)藝。

蒲葉在水(shui)中的(de)(de)部(bu)分如一根纖細(xi)的(de)(de)玉管(guan)，把(ba)這(zhe)潔(jie)白肥嫩(nen)的(de)(de)蒲根莖，放(fang)入雞(ji)湯或肉湯內，外加佐料燴(hui)(hui)制。如跟豬肉一起燴(hui)(hui)制則更好。這(zhe)種菜味鮮爽口(kou)，營養豐富，為淮安佳肴。現在經(jing)過人們(men)不斷實踐、改進和(he)精(jing)心烹(peng)調，已能做出清(qing)蒸(zheng)蒲菜、葷燴(hui)(hui)蒲菜等數種名菜。