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烹制工藝

做法一

食材準備

主料：黃魚1尾(wei)（重約700克。草魚、鯉魚均可(ke)）

輔(fu)料：冬筍25克(ke)，豌豆25克(ke)，淀粉(fen)25克(ke)，玉米(mi)粉(fen)125克(ke)，姜米(mi)、蔥米(mi)共10克(ke)，料酒10克(ke)。

調(diao)料/腌料：清油1000克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油50克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)，米醋(cu)50克(ke)(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)色5克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

將魚去鱗、鰓，清膛洗凈(jing)后剁去頭，從脊骨處用刀(dao)片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩(liang)片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀(dao)，洗凈(jing)。

將冬筍切成小方(fang)丁，同(tong)豌(wan)豆一起用開水稍(shao)燙晾涼。

炒勺上火，放(fang)油燒(shao)熱，將魚在玉(yu)米粉中(zhong)滾勻，使麥穗刀口(kou)張開，提魚尾緩(huan)緩(huan)放(fang)入油鍋(guo)中(zhong)，炸至淺黃色撈出，放(fang)入盤內。

鍋留底油，加(jia)入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色(se)、豌豆、冬筍(sun)丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉(fen)勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即(ji)可(ke)。

做法二

食材準備

活鱖魚(或黃石首魚)1條(約750克(ke)(ke)(ke))、蝦仁18克(ke)(ke)(ke)、熟筍12克(ke)(ke)(ke)、水發香菇(gu)12克(ke)(ke)(ke)、青(qing)豌豆15粒(li)、熟豬(zhu)油1000克(ke)(ke)(ke)(實耗(hao)250克(ke)(ke)(ke))、香油9克(ke)(ke)(ke)、料酒 15克(ke)(ke)(ke)、精鹽6克(ke)(ke)(ke)、綿白糖12克(ke)(ke)(ke)、香醋60克(ke)(ke)(ke)、番茄醬(jiang)60克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)末(mo)1.5克(ke)(ke)(ke)、香菜段6克(ke)(ke)(ke)、干淀粉36克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肉(rou)清(qing)湯60克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

將魚齊(qi)胸鰭斜(xie)刀(dao)切下去，在頭下巴(ba)處(chu)剖開(kai)，用刀(dao)輕(qing)輕(qing)拍(pai)成稍扁(bian)形，再沿魚身脊兩側(ce)用刀(dao)從頭至尾平批(pi)(尾不能批(pi)開(kai)、批(pi)斷)，去掉(diao)魚頭、脊，地(di)切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；

把魚(yu)(yu)(yu)葉子(zi) 的魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)向下放在案板上(shang)，片(pian)去(qu)胸刺(ci)，再在魚(yu)(yu)(yu)葉子(zi)上(shang)均勻地用刀直劃，再斜劃至魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)處，使魚(yu)(yu)(yu)肉呈菱形小花(hua)刀；

把(ba)番茄醬、清湯、糖(tang)醋、料酒、精鹽、水(shui)淀粉放入碗里(li)，調(diao)成汁待用(yong)；

將豬油放(fang)入(ru)鍋(guo)里，燒至(zhi)八成熱時，左后提(ti)魚尾，慢慢放(fang)入(ru)油鍋(guo)里，隨即把魚頭也放(fang)油鍋(guo)里炸，并不(bu)斷(duan)用勺子舀熱油向魚尾上澆(jiao)，使魚葉子均勻(yun)受熱，視炸至(zhi)淡黃色(se)時撈(lao)出；

在炸(zha)魚的同時，另用炒鍋上武(wu)火燒熱(re)，放熟豬油60克，油熱(re)下是(shi)仁，熘熟后，倒入漏勺；

原(yuan)炒(chao)鍋留(liu)少(shao)許油(you)，油(you)熱放香(xiang)菜段(duan)略爆后(hou)撈出(chu)，再下蒜末、筍、香(xiang)菇、豌豆炒(chao)熟，烹(peng)入調味汁，加(jia)熟豬(zhu)油(you)(45克)、香(xiang)油(you)、蝦仁炒(chao)后(hou)出(chu)鍋，澆在(zai)魚上即(ji)成(cheng)。

做法三

食材準備

主料：鱖魚（草魚亦可）一條約(yue)1250克

配料：蜜櫻桃2個。

調料：精煉油1500克(ke)、、醋100克(ke)、干(gan)淀粉100克(ke)、白糖125克(ke)、蒜(suan)5克(ke)、蔥、姜各3克(ke)、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。

制作步驟

將魚宰殺后，沖洗干凈(jing)，斬下(xia)魚頭，然后從(cong)魚背下(xia)刀，剔出骨(gu)刺（魚尾與兩片魚身相連(lian)(lian)），皮朝下(xia)平放(fang)在菜墩上，剞0.3厘(li)米(mi)左右(you)的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定(ding)），魚頭用刀修好形(xing)，由(you)腮下(xia)剖開（頭背相連(lian)(lian)），用清水沖洗干凈(jing)，瀝干水分，加精鹽、紹酒(jiu)、胡(hu)椒粉腌(a)5分鐘(zhong)。

姜(jiang)、蔥、蒜均切成米。

將精鹽(yan)、紹(shao)酒、白(bai)糖、醋、番茄醬、濕(shi)淀粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。

凈鍋(guo)置火上(shang)，添(tian)入精煉油(you)，燒七(qi)成熱(re)，將腌好的魚(yu)和(he)魚(yu)頭拍上(shang)干粉，整好形(xing)(xing)，下入油(you)鍋(guo)，炸至定形(xing)(xing)撈(lao)出。待油(you)溫(wen)升至八成熱(re)時(shi)重(zhong)油(you)至外皮酥脆、熟透撈(lao)出，放入條盤，整好形(xing)(xing)，將兩個櫻桃嵌在魚(yu)眼里。

原炒鍋留少(shao)許熱油，倒入(ru)糖醋芡汁(zhi)，用手勺攪動，見汁(zhi)濃稠起魚眼泡時，撒(sa)上蒜(suan)米，澆入(ru)熱油，將汁(zhi)烘起，澆在(zai)魚上立即(ji)上桌。

做法四

茄(qie)子選用長茄(qie)子，洗凈，攔腰切斷截成(cheng)約4厘(li)米的段，切去(qu)三個邊皮，保留一邊。

打45度花刀，深度要(yao)(yao)有茄段的4/5左右。一個方(fang)向(xiang)切(qie)完(wan)再(zai)切(qie)另外個方(fang)向(xiang)，要(yao)(yao)注意的是，刀的運動幅(fu)度越小(xiao)越好，橫向(xiang)走刀的幅(fu)度大了，非常(chang)容易把(ba)花切(qie)爛(lan)，小(xiao)心點，這一步比較關鍵。

切好(hao)后稍微涼涼水氣，否則容(rong)易折斷，打個蛋液，準(zhun)備面粉(fen)，茄子(zi)拖點蛋液掛面粉(fen)。

起油鍋(guo)，油溫大約六成熱(re)下鍋(guo)炸。

事先準(zhun)備好碗汁：適量(liang)果(guo)珍、少許番茄(qie)醬(jiang)、味精、淀粉等等，另起油鍋，下蔥、姜(jiang)、蒜略炒，下入(ru)兌(dui)好的(de)(de)碗汁，調整好芡汁濃度（二流(liu)），澆在擺(bai)好盤(pan)的(de)(de)“魚”身上。

做法五

將鱖魚去鱗及鰓，剖腹(fu)去內臟(zang)洗凈(jing)瀝干。

各種配(pei)料洗凈備用。

一手用抹(mo)布按住魚身，把魚頭切下。

一手(shou)按住魚身，用快刀(dao)把魚肉貼(tie)著骨頭片開(kai)，注意(yi)尾巴這里(li)不要斷(duan)開(kai)，翻面再片開(kai)另一片魚肉，然后把魚肚子這里(li)帶刺的肉給片掉。

割下的兩(liang)片(pian)魚肉(rou)，皮朝(chao)下在魚肉(rou)上先直剞(ji)，再斜剞(ji)，深至魚皮成(cheng)菱形刀紋。

用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

再(zai)滾(gun)上干淀粉，用(yong)手拎魚尾(wei)抖去余粉。

炒鍋(guo)用(yong)大火燒熱(re)(re)下油(you)，燒至八(ba)成熱(re)(re)時(shi)，先(xian)用(yong)手(shou)倒拎(lin)住(zhu)魚肉，把鍋(guo)中燒熱(re)(re)的油(you)從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀(dao)的魚肉先(xian)定(ding)型）。

再(zai)把將(jiang)兩片魚肉翅起魚尾(wei)，放(fang)(fang)入(ru)油鍋稍炸使其成(cheng)形；再(zai)將(jiang)魚全部放(fang)(fang)入(ru)油鍋炸，至金黃色撈(lao)起，放(fang)(fang)入(ru)盤中。

魚頭也入油(you)鍋(guo)(guo)炸(zha)成金黃色（入鍋(guo)(guo)炸(zha)時用筷子按壓(ya)魚頭讓(rang)其下巴部位展開定型）。

把炸好的裝上魚(yu)(yu)頭(tou)和(he)魚(yu)(yu)肉拼回成整條魚(yu)(yu)的形(xing)狀(zhuang)，頭(tou)部和(he)尾部要(yao)翹起。

將番茄醬(jiang)放(fang)入碗內加鮮湯，糖(tang)，香醋，酒(jiu)，醬(jiang)油(you)，濕淀粉拌成(cheng)調味汁。

鍋內留油(you)少(shao)許，放蔥段煸香(xiang)撈(lao)出加蒜瓣末，筍丁，香(xiang)菇(gu)丁，豌(wan)豆，蝦仁炒熟，下(xia)調味汁(zhi)用(yong)大火燒(shao)濃后，淋上麻油(you)。

起鍋澆在魚身上(shang)即成。

做法六

草魚(yu)肉一塊(kuai)。選大塊(kuai)厚實的(de)魚(yu)肉。

魚(yu)肉斜(xie)30度橫(heng)向(xiang)間隔1厘(li)米連續切，不要(yao)切斷魚(yu)皮。

橫向的刀口切好后，縱(zong)向90度連續切，不(bu)切斷魚皮。

這樣(yang)橫向和縱向切好，魚(yu)肉上就成了眾多(duo)的小方條了。切好的魚(yu)肉撒上鹽腌(a)。

再在(zai)魚肉上撒上料(liao)酒(jiu)。

最后磕上一個蛋(dan)清，將(jiang)調料和魚肉揉摸(mo)至調料被魚肉吸收。

燒熱(re)炒鍋(guo)，倒入(ru)油燒至7、8成熱(re)。

魚肉在生(sheng)粉里打(da)滾，讓(rang)所有的魚肉條都滿滿沾上生(sheng)粉。

沾好(hao)粉的魚(yu)肉下(xia)入熱(re)油(you)鍋(guo)中炸。

炸好的魚(yu)塊盛入盤(pan)中。

兩塊魚(yu)炸(zha)好后復炸(zha)一次。

鍋中加白(bai)醋，白(bai)糖燒熱，繼續加入番茄(qie)汁(zhi)熬成酸(suan)甜(tian)汁(zhi)。

最后將炸好(hao)的魚塊倒入鍋中(zhong)，裹(guo)上汁就可以裝盤了。

歷史起源

據說早在乾(qian)隆(long)皇(huang)帝下(xia)江(jiang)南時，蘇州就有(you)(you)“松(song)(song)(song)鼠(shu)鯉(li)魚(yu)(yu)”了(le)，乾(qian)隆(long)曾品嘗過。后來便發展成了(le)“松(song)(song)(song)鼠(shu)桂魚(yu)(yu)”。清(qing)代《調鼎(ding)集(ji)》中有(you)(you)關(guan)于“松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”的(de)(de)記載：“取季(ji)魚(yu)(yu)，肚皮去(qu)骨，拖蛋黃，炸(zha)黃，作(zuo)松(song)(song)(song)鼠(shu)式。油、醬油燒”。季(ji)魚(yu)(yu)，即石(shi)斑魚(yu)(yu)。這條記載間(jian)接證明蘇州乾(qian)隆(long)年間(jian)有(you)(you)“松(song)(song)(song)鼠(shu)鯉(li)魚(yu)(yu)”的(de)(de)傳說是(shi)可(ke)能的(de)(de)。因為(wei)《調鼎(ding)集(ji)》中的(de)(de)不(bu)少菜肴均是(shi)清(qing)乾(qian)、嘉時的(de)(de)。其次可(ke)以說明今天的(de)(de)“松(song)(song)(song)鼠(shu)桂魚(yu)(yu)”正是(shi)在“松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)”的(de)(de)基礎上發展起來的(de)(de)。

古今區別

不(bu)同(tong)的(de)(de)是，古代(dai)的(de)(de)“松(song)(song)鼠魚(yu)”是掛的(de)(de)蛋黃(huang)糊，而今天的(de)(de)“松(song)(song)鼠魚(yu)”是拍(pai)干淀粉。古代(dai)的(de)(de)“松(song)(song)鼠魚(yu)”是在(zai)炸后加“油、醬(jiang)油燒”成(cheng)的(de)(de)，今天則(ze)在(zai)炸好(hao)后直接(jie)將制好(hao)的(de)(de)鹵汁澆上(shang)去的(de)(de)。此(ci)外(wai)，今天的(de)(de)“松(song)(song)鼠魚(yu)”在(zai)造型上(shang)更為逼(bi)真，其(qi)味酸(suan)甜可(ke)口(kou)，這些(xie)都是古代(dai)的(de)(de)“松(song)(song)鼠魚(yu)”所難以比擬(ni)的(de)(de)。

注意事項

除(chu)魚骨(gu)時不能(neng)傷肉(rou)，肉(rou)上(shang)不能(neng)帶刺。

改(gai)(gai)刀(dao)要均勻，不能改(gai)(gai)斷魚皮。

拍粉(fen)后不(bu)能停放時(shi)間過(guo)長，應立即用油炸，否則干淀粉(fen)受(shou)潮后易使(shi)改成的刀(dao)紋粘連一起(qi)，影響形(xing)狀(zhuang)。

糖(tang)醋(cu)芡汁三種味要(yao)融合(he)，稀稠要(yao)適中(zhong)。