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烹制工藝

做法一

食材準備

主料(liao)：黃魚1尾（重約700克。草(cao)魚、鯉魚均可(ke)）

輔(fu)料(liao)：冬筍(sun)25克(ke)(ke)，豌豆25克(ke)(ke)，淀粉25克(ke)(ke)，玉米(mi)粉125克(ke)(ke)，姜米(mi)、蔥米(mi)共10克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)。

調料/腌料：清(qing)油1000克(ke)，香(xiang)油50克(ke)，白(bai)糖(tang)100克(ke)，米醋(cu)50克(ke)，醬油25克(ke)，糖(tang)色5克(ke)

制作步驟

將魚(yu)去鱗(lin)、鰓，清膛洗凈后剁去頭(tou)，從(cong)脊(ji)骨(gu)處(chu)用刀(dao)片開，去掉梁骨(gu)，在魚(yu)尾(wei)處(chu)平均分開，使兩(liang)片魚(yu)都(dou)帶尾(wei)，去掉骨(gu)刺，麥穗花刀(dao)，洗凈。

將冬筍切成小方丁(ding)，同豌豆一(yi)起(qi)用開水稍燙(tang)晾(liang)涼。

炒勺上(shang)火，放(fang)油燒熱，將魚在(zai)玉米粉中(zhong)滾(gun)勻，使麥(mai)穗(sui)刀口張開(kai)，提魚尾(wei)緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)放(fang)入(ru)油鍋中(zhong)，炸(zha)至淺黃色撈出，放(fang)入(ru)盤內。

鍋留(liu)底油(you)，加入料酒(jiu)、米(mi)醋、白糖、醬(jiang)油(you)、糖色(se)、豌豆、冬筍丁、蔥米(mi)、姜米(mi)炒熟(shu)，用(yong)水淀(dian)粉勾芡(qian)，淋香油(you)，將芡(qian)汁澆在魚身上(shang)即可。

做法二

食材準備

活鱖魚(yu)(或黃(huang)石(shi)首魚(yu))1條(tiao)(約750克(ke)(ke)(ke)(ke))、蝦仁18克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)筍12克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發香菇12克(ke)(ke)(ke)(ke)、青豌(wan)豆15粒、熟(shu)豬(zhu)油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(實耗250克(ke)(ke)(ke)(ke))、香油9克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒 15克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽6克(ke)(ke)(ke)(ke)、綿白糖12克(ke)(ke)(ke)(ke)、香醋60克(ke)(ke)(ke)(ke)、番茄醬60克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)末1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜(cai)段(duan)6克(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀粉36克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肉清湯60克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作步驟

將魚(yu)(yu)齊(qi)胸鰭斜刀切(qie)下(xia)去(qu)，在頭下(xia)巴處(chu)剖開，用刀輕輕拍(pai)成稍扁(bian)形，再(zai)沿(yan)魚(yu)(yu)身脊(ji)兩側用刀從頭至(zhi)尾平(ping)批(尾不能批開、批斷)，去(qu)掉魚(yu)(yu)頭、脊(ji)，地切(qie)去(qu)胸，兩片魚(yu)(yu)肉(稱魚(yu)(yu)葉子)；

把(ba)魚(yu)(yu)(yu)葉子 的魚(yu)(yu)(yu)皮向下放在案板(ban)上，片去(qu)胸刺(ci)，再(zai)在魚(yu)(yu)(yu)葉子上均勻(yun)地用刀(dao)直劃，再(zai)斜劃至魚(yu)(yu)(yu)皮處，使(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉呈菱形小花刀(dao)；

把番茄(qie)醬、清湯、糖(tang)醋、料酒、精鹽(yan)、水淀粉放入(ru)碗(wan)里，調(diao)成汁待用；

將豬油(you)放(fang)入鍋里(li)，燒至八(ba)成熱(re)時，左(zuo)后提魚尾(wei)，慢(man)慢(man)放(fang)入油(you)鍋里(li)，隨即把魚頭也放(fang)油(you)鍋里(li)炸(zha)，并(bing)不(bu)斷用勺子舀熱(re)油(you)向(xiang)魚尾(wei)上澆，使魚葉子均勻受熱(re)，視炸(zha)至淡(dan)黃色時撈出；

在炸魚的(de)同時，另用炒鍋上武(wu)火燒熱，放(fang)熟豬油(you)60克，油(you)熱下(xia)是(shi)仁，熘熟后，倒入漏(lou)勺；

原炒(chao)鍋留少許(xu)油(you)，油(you)熱(re)放香(xiang)菜段略爆后撈(lao)出，再下(xia)蒜末、筍、香(xiang)菇、豌豆炒(chao)熟(shu)，烹入(ru)調味汁(zhi)，加熟(shu)豬油(you)(45克)、香(xiang)油(you)、蝦仁炒(chao)后出鍋，澆在魚上即成。

做法三

食材準備

主(zhu)料(liao)：鱖魚（草魚亦可）一條約1250克

配料(liao)：蜜(mi)櫻桃2個。

調料：精煉(lian)油1500克(ke)(ke)、、醋(cu)100克(ke)(ke)、干(gan)淀粉100克(ke)(ke)、白糖125克(ke)(ke)、蒜5克(ke)(ke)、蔥(cong)、姜各3克(ke)(ke)、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。

制作步驟

將魚(yu)宰殺(sha)后，沖洗干(gan)凈(jing)，斬下(xia)魚(yu)頭(tou)，然后從(cong)魚(yu)背下(xia)刀(dao)(dao)，剔出骨刺(ci)（魚(yu)尾與兩片魚(yu)身相連），皮朝下(xia)平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的(de)十字花刀(dao)(dao)（斜度應視魚(yu)肉厚度而定），魚(yu)頭(tou)用刀(dao)(dao)修好形(xing)，由(you)腮下(xia)剖開(kai)（頭(tou)背相連），用清水(shui)沖洗干(gan)凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)分，加(jia)精鹽、紹(shao)酒、胡椒粉腌(a)5分鐘。

姜、蔥、蒜均切成米。

將精鹽、紹酒、白糖、醋(cu)、番茄醬、濕淀粉(fen)、蔥、姜(jiang)米(mi)同(tong)放一(yi)碗(wan)內，加入適量鮮湯，對成糖醋(cu)芡汁。

凈鍋置火上，添入精煉油(you)，燒(shao)七成(cheng)(cheng)熱(re)，將(jiang)(jiang)腌好的魚和魚頭拍上干粉，整好形，下入油(you)鍋，炸至定形撈出(chu)。待(dai)油(you)溫升至八成(cheng)(cheng)熱(re)時(shi)重油(you)至外皮酥脆、熟(shu)透撈出(chu)，放(fang)入條盤，整好形，將(jiang)(jiang)兩個櫻桃嵌(qian)在魚眼(yan)里。

原(yuan)炒鍋留(liu)少許(xu)熱(re)(re)油(you)，倒(dao)入(ru)糖醋芡汁(zhi)，用(yong)手(shou)勺攪動，見汁(zhi)濃稠(chou)起魚(yu)眼泡時，撒上蒜米，澆入(ru)熱(re)(re)油(you)，將汁(zhi)烘起，澆在魚(yu)上立(li)即上桌。

做法四

茄子(zi)選用長茄子(zi)，洗凈(jing)，攔(lan)腰(yao)切斷截(jie)成約4厘米(mi)的段，切去三個邊皮，保(bao)留一邊。

打45度花刀(dao)，深度要(yao)有茄(qie)段的(de)4/5左右。一個方(fang)向(xiang)切完再(zai)切另(ling)外(wai)個方(fang)向(xiang)，要(yao)注意的(de)是，刀(dao)的(de)運動幅(fu)度越(yue)小越(yue)好(hao)，橫向(xiang)走(zou)刀(dao)的(de)幅(fu)度大了，非常容(rong)易(yi)把花切爛，小心點，這一步比較關鍵。

切好后稍(shao)微(wei)涼(liang)(liang)涼(liang)(liang)水氣，否則容(rong)易折斷，打個(ge)蛋液(ye)(ye)，準備面(mian)粉，茄子拖點蛋液(ye)(ye)掛面(mian)粉。

起(qi)油(you)鍋，油(you)溫(wen)大約六成(cheng)熱(re)下鍋炸。

事先準備好(hao)碗汁(zhi)(zhi)：適量果珍、少許番茄醬(jiang)、味(wei)精、淀粉等(deng)等(deng)，另起油(you)鍋，下蔥、姜(jiang)、蒜略炒，下入(ru)兌好(hao)的碗汁(zhi)(zhi)，調(diao)整(zheng)好(hao)芡汁(zhi)(zhi)濃度（二(er)流），澆在擺(bai)好(hao)盤的“魚”身(shen)上。

做法五

將鱖魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝(li)干。

各(ge)種配料洗(xi)凈備用(yong)。

一手用抹布按住魚身(shen)，把魚頭(tou)切下。

一手(shou)按住魚身，用快刀把魚肉貼著(zhu)骨頭(tou)片(pian)開(kai)，注意(yi)尾巴這(zhe)里不要斷(duan)開(kai)，翻(fan)面再片(pian)開(kai)另一片(pian)魚肉，然后把魚肚子這(zhe)里帶刺的肉給片(pian)掉。

割(ge)下的兩(liang)片(pian)魚肉(rou)，皮朝下在魚肉(rou)上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

用料(liao)酒，精(jing)鹽調勻，分別抹在魚(yu)頭和魚(yu)肉上。

再滾上干淀(dian)粉，用手拎魚尾抖去余粉。

炒鍋(guo)用大火燒熱下油(you)，燒至(zhi)八(ba)成熱時(shi)，先用手倒拎住魚(yu)肉(rou)，把鍋(guo)中燒熱的油(you)從(cong)上(shang)往下澆在魚(yu)肉(rou)上(shang)（這樣(yang)可以把切(qie)了花(hua)刀的魚(yu)肉(rou)先定型(xing)）。

再把將(jiang)(jiang)兩片魚肉(rou)翅起魚尾，放入油(you)鍋(guo)稍炸使其(qi)成形；再將(jiang)(jiang)魚全部放入油(you)鍋(guo)炸，至金黃色撈(lao)起，放入盤中。

魚頭也入(ru)油鍋(guo)炸成金黃(huang)色（入(ru)鍋(guo)炸時用筷(kuai)子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。

把炸好的裝上魚(yu)頭和魚(yu)肉(rou)拼(pin)回成整條魚(yu)的形狀，頭部和尾部要翹起。

將番(fan)茄醬(jiang)放(fang)入(ru)碗內加鮮(xian)湯，糖，香醋，酒，醬(jiang)油，濕淀粉拌成調味汁(zhi)。

鍋內留油(you)少許，放蔥(cong)段(duan)煸香撈出加蒜(suan)瓣(ban)末，筍丁(ding)，香菇丁(ding)，豌豆(dou)，蝦仁炒熟，下(xia)調味汁用大火燒(shao)濃后，淋上(shang)麻油(you)。

起鍋澆(jiao)在魚身上(shang)即成(cheng)。

做法六

草(cao)魚肉一塊。選(xuan)大塊厚實的魚肉。

魚肉斜30度橫(heng)向(xiang)間隔1厘米連續(xu)切，不要切斷(duan)魚皮。

橫向(xiang)的刀口切(qie)好后，縱向(xiang)90度(du)連續切(qie)，不切(qie)斷魚皮。

這樣(yang)橫向和縱向切(qie)好(hao)(hao)，魚(yu)肉上(shang)就成了(le)眾多的(de)小方條了(le)。切(qie)好(hao)(hao)的(de)魚(yu)肉撒上(shang)鹽(yan)腌(a)。

再在魚肉上撒(sa)上料酒(jiu)。

最后磕上一個蛋清，將(jiang)調料(liao)和魚肉揉(rou)摸至調料(liao)被魚肉吸收(shou)。

燒(shao)(shao)熱炒(chao)鍋，倒入油(you)燒(shao)(shao)至(zhi)7、8成熱。

魚(yu)肉在生粉里打滾，讓所有的魚(yu)肉條都滿滿沾上生粉。

沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。

炸(zha)好的魚塊盛入盤中。

兩塊魚(yu)炸好后復炸一次。

鍋中(zhong)加白醋，白糖燒熱，繼(ji)續加入番茄汁熬成酸甜汁。

最后將炸好的魚塊倒入(ru)鍋中，裹上汁就可(ke)以裝盤了。

歷史起源

據(ju)說早在(zai)乾(qian)(qian)隆(long)皇帝下江(jiang)南(nan)時(shi)，蘇(su)州(zhou)就有“松(song)鼠(shu)鯉魚(yu)(yu)(yu)”了(le)，乾(qian)(qian)隆(long)曾品嘗過。后來便發展(zhan)成了(le)“松(song)鼠(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)”。清(qing)代(dai)《調鼎集(ji)》中(zhong)(zhong)有關于“松(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)(yu)”的(de)記載：“取季魚(yu)(yu)(yu)，肚皮去骨，拖(tuo)蛋(dan)黃，炸黃，作(zuo)松(song)鼠(shu)式。油(you)(you)、醬油(you)(you)燒(shao)”。季魚(yu)(yu)(yu)，即石(shi)斑魚(yu)(yu)(yu)。這條記載間接證明(ming)蘇(su)州(zhou)乾(qian)(qian)隆(long)年間有“松(song)鼠(shu)鯉魚(yu)(yu)(yu)”的(de)傳說是可(ke)能的(de)。因(yin)為《調鼎集(ji)》中(zhong)(zhong)的(de)不少菜肴均是清(qing)乾(qian)(qian)、嘉時(shi)的(de)。其次可(ke)以說明(ming)今天的(de)“松(song)鼠(shu)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)”正是在(zai)“松(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)(yu)”的(de)基礎(chu)上發展(zhan)起來的(de)。

古今區別

不(bu)同(tong)的(de)是(shi)，古代(dai)的(de)“松鼠(shu)魚(yu)”是(shi)掛(gua)的(de)蛋黃(huang)糊(hu)，而(er)今(jin)(jin)天(tian)(tian)的(de)“松鼠(shu)魚(yu)”是(shi)拍干淀粉。古代(dai)的(de)“松鼠(shu)魚(yu)”是(shi)在炸(zha)后加“油、醬油燒”成的(de)，今(jin)(jin)天(tian)(tian)則在炸(zha)好后直接將制好的(de)鹵(lu)汁(zhi)澆(jiao)上(shang)去的(de)。此外，今(jin)(jin)天(tian)(tian)的(de)“松鼠(shu)魚(yu)”在造型上(shang)更為逼真，其(qi)味酸甜可口，這些都是(shi)古代(dai)的(de)“松鼠(shu)魚(yu)”所(suo)難以比擬的(de)。

注意事項

除魚骨時(shi)不(bu)能傷肉(rou)，肉(rou)上不(bu)能帶刺。

改刀要均(jun)勻，不能改斷魚皮(pi)。

拍(pai)粉后不能停放時間過長，應立即用油炸，否則干(gan)淀粉受潮后易(yi)使改成的(de)刀紋粘連(lian)一起，影(ying)響形狀(zhuang)。

糖醋芡汁三種(zhong)味要(yao)融合(he)，稀稠要(yao)適中(zhong)。