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歷史文化

南京的鴨(ya)肴已有(you)1400多年的歷(li)史，鴨(ya)血(xue)(xue)湯是鴨(ya)血(xue)(xue)粉絲湯的雛形(xing)，里(li)面放有(you)鴨(ya)血(xue)(xue)、鴨(ya)腸、鴨(ya)肝、鴨(ya)胗等食品，清朝(chao)時期，有(you)人將粉絲放入鴨(ya)血(xue)(xue)湯內(nei)，湯汁芳香四溢，賣相極佳，由此產(chan)生(sheng)鴨(ya)血(xue)(xue)粉絲湯。

鴨(ya)(ya)血(xue)粉絲湯(tang)不論是(shi)鴨(ya)(ya)湯(tang)的(de)烹制，還(huan)是(shi)鴨(ya)(ya)血(xue)、鴨(ya)(ya)肝與鴨(ya)(ya)腸的(de)制作，都采用(yong)的(de)是(shi)傳統制作金陵鹽水(shui)鴨(ya)(ya)的(de)方法，是(shi)金陵菜中重要的(de)代表。

傳說(shuo)有個(ge)南(nan)京人殺(sha)鴨子(zi)的(de)時候用(yong)一(yi)個(ge)小碗(wan)裝起來(lai)它的(de)血(xue)舍不(bu)得(de)丟掉，不(bu)料粉(fen)絲(si)掉進(jin)去弄臟了。無(wu)奈，他只好把粉(fen)絲(si)和(he)鴨血(xue)一(yi)起煮，卻(que)不(bu)料，居(ju)然燒出了第一(yi)碗(wan)鴨血(xue)粉(fen)絲(si)湯(tang)(tang)(tang)，只聞湯(tang)(tang)(tang)汁芳香四溢，引來(lai)無(wu)數路人競相猜測這美味的(de)湯(tang)(tang)(tang)是如何(he)烹飪的(de)。某財主(zhu)(zhu)聽聞此(ci)(ci)事，封(feng)此(ci)(ci)人為職(zhi)業廚師，專門(men)給財主(zhu)(zhu)和(he)他的(de)姨太太們烹飪鴨血(xue)粉(fen)絲(si)湯(tang)(tang)(tang)，后人遂得(de)此(ci)(ci)佳肴。?

2005年(nian)04月26日，原中國國民黨主席連戰率(lv)領的(de)訪問團抵達(da)南京后(hou)，去(qu)夫子(zi)廟品嘗秦淮小(xiao)(xiao)吃。菜(cai)單中就包括：蟹粉小(xiao)(xiao)籠包、蘆蒿炒咸(xian)肉(rou)絲、鴨(ya)血粉絲湯、五香豆(dou)、炸臭豆(dou)腐干、七家灣(wan)牛肉(rou)鍋貼、鮮肉(rou)小(xiao)(xiao)餛飩(tun)等。

美食制作

烹制工藝

做法一(yi)

食材

鴨骨(gu)架1副，姜片5片，鴨血200克(ke)(ke)(ke)，粉絲100克(ke)(ke)(ke)，鴨肝(gan)50克(ke)(ke)(ke)，鴨腸(chang)50克(ke)(ke)(ke)，鴨心50克(ke)(ke)(ke)，鴨珍50克(ke)(ke)(ke)，香菜(cai)10克(ke)(ke)(ke)，姜蓉10克(ke)(ke)(ke)，蔥花10克(ke)(ke)(ke)，鹽1/4小匙(chi)，雞精(jing)1/2小匙(chi)，白胡椒粉1/4小匙(chi)，香油1/2茶匙(chi)，辣椒紅(hong)油1/2茶匙(chi)，鹵包一(yi)個。?

步驟

1、先用冷(leng)水將鴨骨架氽燙去血(xue)水，再用冷(leng)水放入姜片大火煮開后，小火煲1小時制(zhi)成高湯。

2、先用冷水(shui)加姜片(pian)，將鴨肝(gan)，腸，心，珍等放入(ru)氽燙(tang)去血水(shui)，另用鹵水(shui)用小(xiao)火鹵約(yue)1小(xiao)時(shi)。

3、鍋(guo)內燒(shao)開水(shui)，將鴨血放入，煮(zhu)至沸騰時撈起。

4、鍋內燒開鴨骨湯，放入(ru)鴨血煮至沸(fei)騰時，連湯一起放入(ru)碗內。

5、另(ling)起一(yi)鍋開(kai)水，將(jiang)泡軟(ruan)的粉絲煮至軟(ruan)。將(jiang)粉絲也(ye)放入湯(tang)碗內。

6、放(fang)入所(suo)有調(diao)味(wei)料及香菜(cai)，姜蓉，切片的鹵鴨內臟即可。

做法二

食材

鴨(ya)血(xue)（有時也用豬血(xue)代(dai)替），粉(fen)絲，油果子，蔥，姜，蝦(xia)米(mi)，香菜，鴨(ya)內臟（包括鴨(ya)胗、鴨(ya)腸、鴨(ya)肝等(deng)），精鹽，味(wei)精，雞精，香油（或辣油）各適量(liang)。

步驟

1、燒(shao)開一(yi)鍋水(shui)，倒入一(yi)大勺味精、鹽、雞精，把香菜放入沸騰的熱水(shui)中燙一(yi)下，切好熟鴨腸、鴨肝備用。

2、把湯煮好，把鴨血切成條，油果子切成三角，放(fang)進湯里(li)煮。

3、過(guo)一兩分鐘，把(ba)鴨血撈出來，再過(guo)一會兒，等油果子燒(shao)熟了，把(ba)火關到最小，把(ba)鴨血放進去(qu)，讓它們慢(man)慢(man)燉，保持溫(wen)度不(bu)下降。

4、把(ba)粉絲(si)放入燙(tang)粉絲(si)的勺里(li)，在湯(tang)里(li)燙(tang)一兩(liang)分(fen)鐘，倒進碗里(li)。

5、再(zai)撈出適量的鴨血和油果子放進(jin)碗，把切好的熟鴨腸、鴨肝(gan)放在粉絲(si)上(shang)，夾幾(ji)根香菜，挖勺辣油，用筷(kuai)子攪一下，一碗色(se)香味美的鴨血粉絲(si)湯就(jiu)做好了。?

做法三

食材

主料：鴨子 半只(zhi) 、粉絲 適(shi)量(liang)、鴨腸 100g、 鴨心 100g、鴨血 100g、 鴨胗 100g、花椒 十幾粒

輔料：香菜(cai) 2根(gen) 、老姜 7片、黃芪(qi) 3片 、甘草 2片、當歸 6片、 沙(sha)參 1段、鹽 2勺

步驟

1、鴨子半只，剁大(da)塊后開水里煮2-3分鐘后撈出。（鴨子皮(pi)脂肉厚(hou)脂肪多(duo)，為了湯更清(qing)淡些，可以(yi)將鴨皮(pi)和脂肪全部片下(xia)來）

2、準備老姜5片(pian)(pian)、黃(huang)芪3片(pian)(pian)、甘草2片(pian)(pian)、當歸6片(pian)(pian)、沙(sha)參一小根。

3、砂(sha)鍋放水，冷水放入鴨塊和煲(bao)湯料。大(da)火(huo)燒開后改小火(huo)煲(bao)2小時，出鍋前30分鐘加2勺鹽。（煲(bao)湯的(de)砂(sha)鍋最好選(xuan)一(yi)個圓肚(du)型的(de)大(da)砂(sha)鍋，煲(bao)湯時加滿水，因為在煲(bao)湯過(guo)程中水分還會蒸(zheng)發(fa)掉大(da)概(gai)三分之(zhi)一(yi)，我的(de)大(da)砂(sha)鍋大(da)概(gai)家了8斤左右清水）

4、準備好鴨胗(zhen)80克(ke)、鴨心80克(ke)、鴨血80克(ke)、鴨腸80克(ke)。（如果買(mai)的是生(sheng)鮮的，回家清洗干(gan)凈后加(jia)些鹽和花(hua)椒大料大蔥等煮(zhu)30分鐘即可(ke)）

5、準備一把粉(fen)絲和兩根香菜。

6、鍋底少許(xu)油爆香花椒幾粒然后把(ba)鴨腸炒2分(fen)鐘。然后加入(ru)一(yi)大碗鴨湯。

7、燒開后(hou)煮2-3分鐘(zhong)，然后(hou)放入粉(fen)絲。

8、鴨血不(bu)需要(yao)炒，粉絲煮一下加入鴨血和幾(ji)塊鴨肉即可。

9、出(chu)鍋(guo)后加入香菜(cai)。因為(wei)鴨湯(tang)里的(de)鹽分比較(jiao)足，可(ke)以不(bu)用在添加鹽分，如(ru)果您(nin)的(de)湯(tang)味道稍淡(dan)，可(ke)以適當加些鹽。

烹制關鍵

1、鴨是(shi)非常(chang)涼性(xing)的動物，而且腥味(wei)偏重，所以在制作時(shi)一定不要(yao)忘記要(yao)多加(jia)姜。

2、鴨內臟在處理的時候也(ye)要非常的小心。一定(ding)要清洗干凈，及要氽燙去血水。

美食特色

口(kou)感鮮香(xiang)，爽口(kou)宜人。

食用須知

營養價值

鴨(ya)血(xue)(xue)(xue)是人體(ti)污物的(de)(de)“清(qing)道夫”，可(ke)以利腸(chang)通便(bian)，清(qing)除腸(chang)腔(qiang)的(de)(de)沉渣濁垢，對塵埃及金(jin)屬微(wei)粒等有(you)(you)(you)害物質具有(you)(you)(you)凈化(hua)作用，以避(bi)免積累(lei)性(xing)中(zhong)毒。因(yin)此貧血(xue)(xue)(xue)患者、老人、婦(fu)女和從(cong)事粉(fen)塵、紡(fang)織、環衛(wei)、采掘(jue)等工作的(de)(de)人尤(you)其應該常(chang)吃鴨(ya)血(xue)(xue)(xue)。鴨(ya)血(xue)(xue)(xue)含有(you)(you)(you)維生素K，能促(cu)使血(xue)(xue)(xue)液凝固，有(you)(you)(you)止血(xue)(xue)(xue)的(de)(de)功效。鴨(ya)血(xue)(xue)(xue)中(zhong)脂肪含量非(fei)常(chang)低，適合血(xue)(xue)(xue)脂高(gao)的(de)(de)人經常(chang)食用。?

粉(fen)絲里富含碳(tan)水化合(he)物、膳食纖(xian)維、蛋白質、煙(yan)酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉(na)等礦物質。粉(fen)條(tiao)有(you)良好的附(fu)味(wei)性，它能吸收(shou)各種鮮美(mei)湯料的味(wei)道，再加(jia)上(shang)粉(fen)條(tiao)本(ben)身的柔潤嫩滑，更加(jia)爽口宜(yi)人。

注意事項

鴨血(xue)營養(yang)價值豐富(fu)，但高(gao)膽(dan)固(gu)醇血(xue)癥、肝病、高(gao)血(xue)壓和冠心(xin)病患者應少食(shi)；平素脾陽(yang)不振，寒濕(shi)瀉痢之人忌食(shi)。

粉(fen)(fen)絲傳統(tong)加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝中(zhong)，需要添加(jia)(jia)0.5%的(de)(de)(de)明礬（硫酸(suan)(suan)鋁）以增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)粉(fen)(fen)絲的(de)(de)(de)韌性。有研究表(biao)明，過(guo)(guo)多(duo)地攝入硫酸(suan)(suan)鋁會(hui)對(dui)中(zhong)樞神經(jing)系(xi)統(tong)造成慢性損傷，劑量(liang)過(guo)(guo)大則可能(neng)使人(ren)(ren)患上老(lao)年癡呆的(de)(de)(de)風險增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)。此外，過(guo)(guo)量(liang)的(de)(de)(de)硫酸(suan)(suan)鋁可能(neng)也會(hui)增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)患心臟病和心腦血管疾病的(de)(de)(de)幾率。兒童因神經(jing)系(xi)統(tong)正(zheng)處于發育(yu)時期，就更要少吃(chi)(chi)。過(guo)(guo)量(liang)的(de)(de)(de)明礬對(dui)胎兒的(de)(de)(de)神經(jing)系(xi)統(tong)發育(yu)也可能(neng)造成影響(xiang)，孕(yun)婦(fu)要少吃(chi)(chi)。粉(fen)(fen)絲中(zhong)主要是淀(dian)粉(fen)(fen)，糖含量(liang)較(jiao)高，比糧食更容易讓人(ren)(ren)吸收，所以糖尿病人(ren)(ren)最好少吃(chi)(chi)。