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歷史文化

南京(jing)的(de)鴨(ya)肴(yao)已(yi)有(you)1400多年的(de)歷(li)史，鴨(ya)血湯(tang)是鴨(ya)血粉(fen)絲湯(tang)的(de)雛形(xing)，里面放有(you)鴨(ya)血、鴨(ya)腸(chang)、鴨(ya)肝、鴨(ya)胗等食(shi)品，清朝時(shi)期，有(you)人(ren)將粉(fen)絲放入鴨(ya)血湯(tang)內(nei)，湯(tang)汁芳香四溢(yi)，賣相(xiang)極佳，由此產(chan)生(sheng)鴨(ya)血粉(fen)絲湯(tang)。

鴨血粉絲湯(tang)不(bu)論是(shi)鴨湯(tang)的(de)烹(peng)制，還是(shi)鴨血、鴨肝與鴨腸的(de)制作，都采用(yong)的(de)是(shi)傳(chuan)統制作金陵鹽水鴨的(de)方法，是(shi)金陵菜中重(zhong)要的(de)代表。

傳說有個南京人(ren)殺鴨(ya)(ya)子的(de)(de)(de)時(shi)候用(yong)一個小(xiao)碗(wan)裝(zhuang)起(qi)來它的(de)(de)(de)血(xue)舍不得丟掉，不料粉(fen)(fen)(fen)絲(si)掉進(jin)去弄(nong)臟(zang)了(le)(le)。無奈，他(ta)只好(hao)把(ba)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)和鴨(ya)(ya)血(xue)一起(qi)煮(zhu)，卻不料，居然燒(shao)出了(le)(le)第一碗(wan)鴨(ya)(ya)血(xue)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)湯，只聞湯汁芳香四溢，引(yin)來無數路人(ren)競相猜測(ce)這美味的(de)(de)(de)湯是如何(he)烹(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)。某財主聽聞此(ci)事，封(feng)此(ci)人(ren)為職(zhi)業廚師，專門(men)給財主和他(ta)的(de)(de)(de)姨太太們烹(peng)飪(ren)鴨(ya)(ya)血(xue)粉(fen)(fen)(fen)絲(si)湯，后人(ren)遂得此(ci)佳肴。?

2005年04月26日，原(yuan)中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)民黨主席連(lian)戰率領(ling)的訪問(wen)團抵達南(nan)京后，去夫子廟品(pin)嘗秦淮小吃。菜單中(zhong)就包括：蟹粉(fen)小籠包、蘆蒿炒(chao)咸(xian)肉(rou)絲(si)、鴨血粉(fen)絲(si)湯、五(wu)香豆、炸臭豆腐干、七家灣牛肉(rou)鍋貼、鮮(xian)肉(rou)小餛(hun)飩等。

美食制作

烹制工藝

做(zuo)法(fa)一

食材

鴨(ya)骨架1副，姜片5片，鴨(ya)血200克(ke)，粉(fen)絲100克(ke)，鴨(ya)肝50克(ke)，鴨(ya)腸50克(ke)，鴨(ya)心50克(ke)，鴨(ya)珍50克(ke)，香(xiang)菜10克(ke)，姜蓉10克(ke)，蔥花10克(ke)，鹽1/4小匙，雞精1/2小匙，白胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)1/4小匙，香(xiang)油1/2茶匙，辣椒(jiao)(jiao)紅油1/2茶匙，鹵包一個。?

步驟

1、先用(yong)冷(leng)水將鴨(ya)骨架氽燙去(qu)血水，再用(yong)冷(leng)水放入姜片大火(huo)煮開后，小火(huo)煲1小時制成高湯。

2、先用冷水(shui)加(jia)姜片，將鴨(ya)肝，腸，心，珍等放入(ru)氽(tun)燙(tang)去血(xue)水(shui)，另(ling)用鹵水(shui)用小火鹵約1小時。

3、鍋內燒開水，將鴨血放(fang)入，煮(zhu)至沸騰(teng)時撈(lao)起(qi)。

4、鍋內燒(shao)開鴨骨湯，放入(ru)鴨血煮至沸騰時，連湯一起放入(ru)碗內。

5、另起(qi)一鍋(guo)開水(shui)，將泡軟(ruan)的粉(fen)絲煮至軟(ruan)。將粉(fen)絲也(ye)放入湯碗內。

6、放入所有調(diao)味料及香菜，姜(jiang)蓉，切片的鹵鴨(ya)內臟即可(ke)。

做法二

食材

鴨(ya)(ya)(ya)血（有時也用豬血代替），粉絲，油(you)(you)果子(zi)，蔥，姜，蝦米，香菜，鴨(ya)(ya)(ya)內(nei)臟（包括鴨(ya)(ya)(ya)胗、鴨(ya)(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)(ya)肝(gan)等），精(jing)(jing)鹽，味精(jing)(jing)，雞(ji)精(jing)(jing)，香油(you)(you)（或辣油(you)(you)）各適(shi)量。

步驟

1、燒開一鍋水(shui)(shui)，倒入一大勺味精(jing)、鹽、雞(ji)精(jing)，把(ba)香(xiang)菜放入沸騰(teng)的熱(re)水(shui)(shui)中(zhong)燙一下，切好熟鴨腸、鴨肝備用。

2、把(ba)湯煮好，把(ba)鴨血切成條，油果子(zi)切成三(san)角(jiao)，放(fang)進湯里煮。

3、過一兩分鐘，把(ba)鴨血撈出(chu)來(lai)，再過一會兒，等油果(guo)子燒熟了(le)，把(ba)火關(guan)到最小(xiao)，把(ba)鴨血放進去，讓它們慢慢燉，保持溫度不下降。

4、把粉(fen)絲放(fang)入燙粉(fen)絲的勺(shao)里，在湯里燙一兩分鐘，倒(dao)進碗里。

5、再撈出適量(liang)的(de)鴨血(xue)和(he)油(you)果子放進碗，把切好的(de)熟鴨腸(chang)、鴨肝放在粉絲(si)上(shang)，夾幾根香菜，挖勺辣油(you)，用筷子攪一(yi)下，一(yi)碗色香味(wei)美(mei)的(de)鴨血(xue)粉絲(si)湯就做(zuo)好了。?

做法三

食材

主料：鴨(ya)(ya)子 半(ban)只 、粉(fen)絲 適量、鴨(ya)(ya)腸 100g、 鴨(ya)(ya)心 100g、鴨(ya)(ya)血 100g、 鴨(ya)(ya)胗 100g、花椒 十幾粒

輔(fu)料：香菜 2根 、老姜 7片(pian)、黃芪 3片(pian) 、甘草 2片(pian)、當(dang)歸 6片(pian)、 沙(sha)參 1段、鹽(yan) 2勺(shao)

步驟

1、鴨子半只(zhi)，剁(duo)大塊后開水里煮2-3分(fen)鐘后撈(lao)出。（鴨子皮脂肉厚(hou)脂肪多，為了湯更清淡些，可以將鴨皮和脂肪全(quan)部(bu)片(pian)下來）

2、準備老姜5片、黃(huang)芪3片、甘草2片、當歸(gui)6片、沙(sha)參(can)一小根。

3、砂鍋(guo)(guo)放水(shui)(shui)，冷水(shui)(shui)放入鴨塊(kuai)和煲(bao)湯(tang)(tang)料。大(da)(da)火燒(shao)開后改小(xiao)火煲(bao)2小(xiao)時，出(chu)鍋(guo)(guo)前30分(fen)鐘加2勺鹽。（煲(bao)湯(tang)(tang)的(de)砂鍋(guo)(guo)最好(hao)選一個圓肚型的(de)大(da)(da)砂鍋(guo)(guo)，煲(bao)湯(tang)(tang)時加滿水(shui)(shui)，因(yin)為在煲(bao)湯(tang)(tang)過程(cheng)中水(shui)(shui)分(fen)還(huan)會(hui)蒸發掉大(da)(da)概三分(fen)之一，我(wo)的(de)大(da)(da)砂鍋(guo)(guo)大(da)(da)概家了(le)8斤(jin)左右清水(shui)(shui)）

4、準備好(hao)鴨胗(zhen)80克(ke)(ke)(ke)、鴨心80克(ke)(ke)(ke)、鴨血80克(ke)(ke)(ke)、鴨腸80克(ke)(ke)(ke)。（如果(guo)買的(de)(de)是生鮮的(de)(de)，回家(jia)清洗干凈后加些鹽(yan)和花椒大料大蔥等煮30分鐘即可）

5、準備(bei)一(yi)把粉(fen)絲(si)和兩根香(xiang)菜。

6、鍋底(di)少許(xu)油爆香花椒幾(ji)粒然后(hou)把(ba)鴨(ya)腸(chang)炒2分鐘。然后(hou)加入一大碗鴨(ya)湯。

7、燒開后煮2-3分鐘，然后放入粉(fen)絲。

8、鴨血(xue)不需要(yao)炒，粉絲煮一下加入鴨血(xue)和(he)幾塊鴨肉即可。

9、出鍋(guo)后加(jia)入(ru)香菜。因為(wei)鴨湯里的(de)鹽(yan)分比較足(zu)，可以不(bu)用在添加(jia)鹽(yan)分，如果您(nin)的(de)湯味道稍淡，可以適當加(jia)些(xie)鹽(yan)。

烹制關鍵

1、鴨是(shi)非(fei)常涼性(xing)的動(dong)物，而且腥味偏重，所以在制作時一(yi)定不(bu)要忘記要多加姜。

2、鴨內臟在處理的(de)時候也要(yao)(yao)非常的(de)小心(xin)。一(yi)定要(yao)(yao)清(qing)洗(xi)干(gan)凈，及要(yao)(yao)氽(tun)燙(tang)去(qu)血(xue)水。

美食特色

口感鮮香，爽口宜人。

食用須知

營養價值

鴨(ya)(ya)血是(shi)人體污物的“清(qing)道夫(fu)”，可(ke)以利腸通便(bian)，清(qing)除腸腔(qiang)的沉渣(zha)濁垢，對塵埃(ai)及金屬微粒等(deng)有(you)(you)(you)(you)害物質具有(you)(you)(you)(you)凈化作(zuo)用，以避免積(ji)累性中毒(du)。因(yin)此(ci)貧血患者(zhe)、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛、采掘(jue)等(deng)工作(zuo)的人尤其(qi)應該常吃(chi)鴨(ya)(ya)血。鴨(ya)(ya)血含(han)有(you)(you)(you)(you)維生素(su)K，能促使(shi)血液凝固，有(you)(you)(you)(you)止血的功效(xiao)。鴨(ya)(ya)血中脂(zhi)肪含(han)量非常低(di)，適(shi)合血脂(zhi)高的人經(jing)常食(shi)用。?

粉(fen)絲里富含碳(tan)水化(hua)合物(wu)、膳食纖維、蛋白(bai)質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等(deng)礦(kuang)物(wu)質。粉(fen)條有良好的附味(wei)性，它能吸收各種鮮(xian)美湯料(liao)的味(wei)道，再加上粉(fen)條本身的柔(rou)潤嫩(nen)滑，更加爽口宜(yi)人(ren)。

注意事項

鴨(ya)血營養價值豐(feng)富，但高膽固醇(chun)血癥、肝(gan)病、高血壓(ya)和(he)冠心病患者應少(shao)食；平(ping)素脾陽不(bu)振，寒濕(shi)瀉痢(li)之(zhi)人忌食。

粉絲傳統加(jia)工工藝(yi)中(zhong)，需要(yao)添(tian)加(jia)0.5%的(de)(de)明礬(fan)（硫(liu)酸鋁(lv)(lv)）以(yi)增(zeng)加(jia)粉絲的(de)(de)韌性。有研究表明，過多(duo)地攝入硫(liu)酸鋁(lv)(lv)會(hui)對(dui)(dui)中(zhong)樞(shu)神經(jing)系(xi)統造(zao)成(cheng)慢(man)性損傷，劑量(liang)過大則可(ke)(ke)能使人(ren)患上(shang)老年癡呆(dai)的(de)(de)風險增(zeng)加(jia)。此外(wai)，過量(liang)的(de)(de)硫(liu)酸鋁(lv)(lv)可(ke)(ke)能也會(hui)增(zeng)加(jia)患心(xin)臟(zang)病和心(xin)腦血管疾病的(de)(de)幾率。兒童(tong)因神經(jing)系(xi)統正(zheng)處于(yu)發育(yu)時期，就更要(yao)少(shao)吃(chi)。過量(liang)的(de)(de)明礬(fan)對(dui)(dui)胎兒的(de)(de)神經(jing)系(xi)統發育(yu)也可(ke)(ke)能造(zao)成(cheng)影響(xiang)，孕婦要(yao)少(shao)吃(chi)。粉絲中(zhong)主要(yao)是淀粉，糖含(han)量(liang)較高，比糧食更容(rong)易讓(rang)人(ren)吸收(shou)，所以(yi)糖尿(niao)病人(ren)最好少(shao)吃(chi)。