典故
后來蘇(su)州地(di)區廚(chu)師(shi)在(zai)制(zhi)作(zuo)上(shang)又加以改(gai)(gai)良,將原帶骨(gu)鴨(ya),改(gai)(gai)為出骨(gu)鴨(ya),并在(zai)鴨(ya)肚里加上(shang)川冬菜(cai)、香蔥、豬肉絲等配料(liao),在(zai)調(diao)味上(shang)又改(gai)(gai)用蘇(su)州著名的母(mu)油(在(zai)三伏(fu)天曬制(zhi)到秋天用的優質醬油),其味更佳,同時取名為“母(mu)油船(chuan)鴨(ya)”。此菜(cai)近百年來已成為太湖菜(cai)中最著名的傳統名菜(cai)。如今,在(zai)蘇(su)州、無(wu)錫和上(shang)海許(xu)多蘇(su)錫菜(cai)館中均有供應。
特點
鴨形完整,色(se)棕黃(huang)有光,鴨皮(pi)肥嫩(nen),鴨肉酥爛,湯濃味醇,餡心(xin)香鮮。井有滋(zi)陰補(bu)虛,益(yi)腎固精之功(gong)效。
原料
光嫩(nen)母鴨一(yi)只(重約2500克(ke)(ke)(ke))。糯米100克(ke)(ke)(ke)、凈(jing)蓮于50克(ke)(ke)(ke)、白果肉50克(ke)(ke)(ke)、栗(li)于肉30克(ke)(ke)(ke)、芡實(shi)米25克(ke)(ke)(ke)、帶皮(pi)豬(zhu)肥膘100克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨頭250克(ke)(ke)(ke)、筍丁30克(ke)(ke)(ke)、香菇(gu)丁15克(ke)(ke)(ke)。醬(jiang)油(you)50克(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)、紹酒15克(ke)(ke)(ke)、白糖5克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)25克(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)25克(ke)(ke)(ke)。
制作過程
將(jiang)(jiang)光(guang)鴨(ya)(ya)(ya)從(cong)背頸(jing)處(chu)劃約(yue)7厘米的口(kou),然后(hou)按(an)整鴨(ya)(ya)(ya)出骨(gu)(gu)操作要求將(jiang)(jiang)其出骨(gu)(gu)。將(jiang)(jiang)糯米淘洗干(gan)凈,同(tong)筍丁(ding)、香(xiang)菇丁(ding)、鴨(ya)(ya)(ya)肫丁(ding)、豬(zhu)(zhu)肉丁(ding)、蓮子(zi)、芡實、白(bai)果、栗(li)子(zi)一起放(fang)入(ru)碗中(zhong),加醬(jiang)油(you)、精鹽、紹酒拌和(he),從(cong)刀口(kou)處(chu)填入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)腹內。用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)頸(jing)皮(pi)塞住(zhu)刀口(kou),成八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、將(jiang)(jiang)八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)骨(gu)(gu)架(jia)、豬(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)、豬(zhu)(zhu)肥(fei)膘(biao)一起放(fang)入(ru)水鍋(guo)中(zhong)略煮后(hou),撈出洗凈,將(jiang)(jiang)八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)(ya)腹朝下放(fang)入(ru)有竹(zhu)(zhu)箅墊底的砂鍋(guo)中(zhong),兩旁分(fen)別(bie)放(fang)入(ru)肥(fei)膘(biao)、豬(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)、鴨(ya)(ya)(ya)骨(gu)(gu),再放(fang)入(ru)蔥(cong)姜、紹酒、醬(jiang)油(you)、白(bai)糖、精鹽,倒(dao)入(ru)原湯,加蓋燒沸后(hou),移(yi)微火燜3小時至酥(su)爛(lan)。揭開蓋,去掉蔥(cong)姜、骨(gu)(gu)頭、肥(fei)膘(biao)、竹(zhu)(zhu)箅墊,將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)翻身(shen),放(fang)入(ru)筍片、香(xiang)菇、青菜心(xin),再放(fang)入(ru)經油(you)炸香(xiang)蔥(cong)段,淋入(ru)芝麻油(you),蓋上鍋(guo)蓋,再燜5分(fen)鐘即(ji)成。
營養價值
鴨肉(rou) - 鴨的營養價值很高,可食部分(fen)鴨肉(rou)中的蛋(dan)(dan)白(bai)質含量約16%-25%,比畜(chu)肉(rou)含量高得(de)多。鴨肉(rou)蛋(dan)(dan)白(bai)質主要是肌漿蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)肌凝蛋(dan)(dan)白(bai)。另一部分(fen)是間(jian)質蛋(dan)(dan)白(bai)
又一做法
(原料)
光鴨.....1只 川冬菜....75克
肉絲....100克(ke) 味精.....5克(ke)
嫩(nen)綠色蔬菜.250克 蔥段....125克
鹽......5克(ke) 醬油.....40克(ke)
料酒(jiu).....25克(ke) 糖(tang)......25克(ke)
麻油.....5克 姜(jiang)......5克
濕淀粉(fen)....25克 豬油....100克
(烹制方法)
1.川冬菜洗凈(jing)泥沙,斬成末,同(tong)肉(rou)絲、蔥段一(yi)起下(xia)鍋煸炒(chao)。加入糖、料酒(jiu)、醬油、麻油炒(chao)熟,收干(gan)湯汁,盛出待用。
2.將鴨(ya)從頸部開刀脫出(chu)前半(ban)身(shen)胸骨(gu)(gu)和背(bei)部大骨(gu)(gu)。割(ge)斷肛門處,取出(chu)內(nei)臟洗凈,斬(zhan)去鴨(ya)嘴、鴨(ya)腳,割(ge)去鴨(ya)膻。把炒(chao)好的肉絲(si)塞進鴨(ya)肚內(nei),用細繩封牢洞口(kou),鴨(ya)皮涂上醬油(you),抹勻待用。
3.將(jiang)炒鍋(guo)(guo)燒(shao)熱,加入(ru)(ru)豬油50克(ke)(ke),將(jiang)鴨(ya)子下(xia)鍋(guo)(guo)煎黃后撈(lao)起;鍋(guo)(guo)內投入(ru)(ru)蔥姜開鍋(guo)(guo),烹(peng)入(ru)(ru)料(liao)酒,加入(ru)(ru)水(shui)1250克(ke)(ke)、醬(jiang)油、糖,放入(ru)(ru)竹算墊底,將(jiang)鴨(ya)子腹面(mian)朝下(xia)放入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中,蓋上鍋(guo)(guo)蓋,用旺火燒(shao)沸(fei)后,轉用小燒(shao)1小時(shi),待鴨(ya)子熟后撈(lao)出(chu),鴨(ya)背向(xiang)下(xia)裝(zhuang)在一只大(da)砂鍋(guo)(guo)中,上籠蒸酥后取(qu)出(chu),將(jiang)原湯(tang)潷入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中收濃后,用水(shui)淀粉著熒,將(jiang)鴨(ya)子拆除(chu)線跡后,把芡汁澆在鴨(ya)面(mian)上。
4.將炒鍋(guo)燒熱,加入(ru)豬油,投入(ru)綠葉(xie)蔬菜(cai),加入(ru)鹽、味精,用(yong)旺火(huo)煸熟(shu)后(hou)潷去(qu)水分。出鍋(guo)圍在鴨(ya)子四周即成。