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歷史溯源

紹興釀酒是中華民(min)族(zu)的民(min)族(zu)特產，其釀酒歷史非常悠久(jiu)，關于它的起源，文字記(ji)載(zai)可追(zhui)溯至春秋戰國時期。到(dao)南北朝時，就頗負盛名(ming)，黃酒已被列為貢品(pin)，“汲取門前鑒(jian)湖(hu)水，釀得紹酒萬里香(xiang)”。

從春(chun)秋(qiu)時的(de)(de)(de)(de)(de)《呂氏春(chun)秋(qiu)》記載起(qi)，歷史文獻中(zhong)(zhong)(zhong)紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)芳名(ming)屢有出現。尤其(qi)(qi)是清代(dai)飲食名(ming)著《調(diao)鼎集》對紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史演變(bian)，品(pin)種(zhong)和(he)優良品(pin)質進行(xing)了(le)較(jiao)全(quan)面的(de)(de)(de)(de)(de)闡述，在(zai)(zai)當時紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)已風靡(mi)全(quan)國(guo)，在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)(zhong)(zhong)獨樹一(yi)幟(zhi)。紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)所以聞(wen)名(ming)于(yu)海內外，主(zhu)要在(zai)(zai)于(yu)其(qi)(qi)優良的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質。清代(dai)袁枚(mei)《隨園食單》中(zhong)(zhong)(zhong)贊美：“紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)(ru)清官廉吏，不參一(yi)毫假，而(er)(er)其(qi)(qi)味(wei)方真又如(ru)(ru)名(ming)士耆英，長留(liu)人(ren)(ren)間(jian)，閱盡世故而(er)(er)其(qi)(qi)質愈厚(hou)”。《調(diao)鼎集》中(zhong)(zhong)(zhong)把紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與其(qi)(qi)他(ta)地方酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比認為：“像(xiang)天下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，有灰(hui)者(zhe)甚多(duo)，飲之(zhi)(zhi)令人(ren)(ren)發渴(ke)，而(er)(er)紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨無；天下酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甜者(zhe)居多(duo)，飲之(zhi)(zhi)令人(ren)(ren)體(ti)中(zhong)(zhong)(zhong)滿悶(men)，而(er)(er)紹(shao)(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)性芳香(xiang)(xiang)醇(chun)烈，走而(er)(er)不守，故嗜之(zhi)(zhi)者(zhe)為上品(pin)，非私評也”。并對紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質作了(le)“味(wei)甘、色清、氣香(xiang)(xiang)、力醇(chun)之(zhi)(zhi)上品(pin)唯陳紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為第一(yi)”的(de)(de)(de)(de)(de)概括。這說明紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)色香(xiang)(xiang)味(wei)格四個方面已在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)(zhong)(zhong)獨領風騷。

紹(shao)興(xing)土地(di)肥(fei)沃，氣候(hou)溫和，日照充足，四(si)季分(fen)(fen)明，又(you)有(you)鑒(jian)湖這一豐沛而(er)優質的水源(yuan)，是釀造(zao)紹(shao)興(xing)酒的好地(di)方，釀酒可謂得(de)天獨(du)厚。紹(shao)興(xing)黃酒產地(di)主(zhu)要(yao)分(fen)(fen)布在(zai)鑒(jian)湖水系區域(yu)，包(bao)括紹(shao)興(xing)市越城區、紹(shao)興(xing)縣和上虞市東關鎮等地(di)。

因釀坊所處(chu)位置(zhi)與操(cao)作技巧的差異(yi)，紹興(xing)酒分“東(dong)(dong)幫(bang)(bang)”和“西(xi)(xi)幫(bang)(bang)”兩大流派。地(di)處(chu)紹興(xing)城西(xi)(xi)東(dong)(dong)浦、阮社、湖(hu)塘等地(di)的釀坊稱(cheng)為(wei)“西(xi)(xi)幫(bang)(bang)”，城東(dong)(dong)斗(dou)門、馬山、孫端、皋埠(bu)、陶堰、東(dong)(dong)關等地(di)的釀坊為(wei)“東(dong)(dong)幫(bang)(bang)”。

紹興酒的特點

紹(shao)興黃酒營養豐富，據科(ke)學測定含有21種(zhong)氨基(ji)酸，其中包括(kuo)人體必(bi)需的但不能自身合成的八種(zhong)氨基(ji)酸。紹(shao)興黃酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

色

紹興黃酒主(zhu)要呈琥珀(po)色，即橙色，透(tou)明(ming)澄澈，純潔可愛，使人賞心悅(yue)目。這種透(tou)明(ming)琥珀(po)色主(zhu)要來自原料米和(he)小(xiao)麥本(ben)身的自然色素(su)和(he)加入了適量(liang)糖(tang)色。

香

紹(shao)興(xing)(xing)黃酒(jiu)有誘人的(de)馥(fu)(fu)郁芳香(xiang)(xiang)(xiang)。凡(fan)是名酒(jiu)，都(dou)重(zhong)芳香(xiang)(xiang)(xiang)，紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)所獨具的(de)馥(fu)(fu)香(xiang)(xiang)(xiang)，不(bu)是指某一種(zhong)特別(bie)重(zhong)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣，而(er)是一種(zhong)復合香(xiang)(xiang)(xiang)，是由(you)酯類(lei)、醇類(lei)、醛類(lei)、酸類(lei)、羰基化合物(wu)和酚類(lei)等多種(zhong)成分(fen)組成的(de)。這些(xie)有香(xiang)(xiang)(xiang)物(wu)質來自米(mi)、麥曲本身以及發酵(jiao)中多種(zhong)微生物(wu)的(de)代謝和貯存期中醇與酸的(de)反(fan)應(ying)，它(ta)們(men)結合起(qi)來就產生了(le)馥(fu)(fu)香(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)且往往隨著(zhu)時間的(de)久遠(yuan)而(er)更為濃烈。所以紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)稱老酒(jiu)，因(yin)為它(ta)越陳越香(xiang)(xiang)(xiang)。

味

紹興黃(huang)酒的味(wei)是由(you)6種味(wei)和諧(xie)地(di)融(rong)合而成，這6味(wei)即(ji)：

甜味(wei)(wei)(wei)：米和(he)(he)麥(mai)曲經酶的(de)水解所產(chan)生的(de)以葡萄糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)等為(wei)主(zhu)的(de)糖(tang)類有八九種。另(ling)外，發酵中產(chan)生2、3-丁二醇、甘油以及(ji)發酵中遺(yi)留的(de)糊(hu)精(jing)、多元醇等。這(zhe)些物質都是甜味(wei)(wei)(wei)，從而賦予了紹興酒滋(zi)潤、豐滿、濃厚(hou)的(de)內質，飲時有甜味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)稠粘的(de)感覺(jue)。

酸(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)(you)增加濃厚(hou)味(wei)及(ji)降(jiang)低甜味(wei)的(de)(de)(de)(de)作用。紹興(xing)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀(po)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)達10多種。它主(zhu)要來(lai)自米、曲及(ji)添(tian)加的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)水和(he)醇(chun)醛氧化，但(dan)大都是(shi)在發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)(zhong)由酵(jiao)(jiao)母代謝(xie)產生的(de)(de)(de)(de)。其中(zhong)(zhong)以乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丁(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)揮發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)導(dao)致(zhi)醇(chun)厚(hou)感覺的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要物質(zhi)；以琥珀(po)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)(jiu)石酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)揮發(fa)酸(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)導(dao)致(zhi)回味(wei)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要物質(zhi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)性不足，往(wang)往(wang)寡淡乏(fa)味(wei)；酸(suan)(suan)(suan)(suan)性過(guo)大，又辛酸(suan)(suan)(suan)(suan)粗糙；只有(you)(you)一定量多種的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，才能組成甘(gan)冽、爽口、醇(chun)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)味(wei)。所謂酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)“老”、“嫩”，即是(shi)指酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)含量多少，它對酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)起著至(zhi)關重要的(de)(de)(de)(de)緩沖作用。

苦味(wei)：酒中(zhong)的苦味(wei)物質，在口味(wei)上靈(ling)敏度很高，而(er)且持續(xu)時間(jian)較長，但(dan)它并不(bu)一(yi)定(ding)是不(bu)好(hao)的滋味(wei)。紹興(xing)黃(huang)酒的苦味(wei)，主要來自發酵過程中(zhong)所產生的某(mou)些氨基(ji)酸(suan)、酪醇、甲硫基(ji)腺(xian)苷和(he)胺類(lei)等。另外，糖色(se)也會帶來一(yi)定(ding)的苦味(wei)。恰到好(hao)處(chu)的苦味(wei)，使味(wei)感清爽，給酒帶來一(yi)種特殊的風味(wei)。

辛(xin)味(wei)（辛(xin)辣(la)(la)）：辛(xin)味(wei)不是飲者所(suo)追求的(de)口味(wei)，但卻是紹興黃酒(jiu)中不可缺少的(de)一(yi)味(wei)。它由酒(jiu)精(jing)(jing)、高級(ji)醇及乙(yi)醛等成(cheng)分構成(cheng)，以酒(jiu)精(jing)(jing)為主。適度的(de)辛(xin)辣(la)(la)味(wei)，有增進(jin)食欲的(de)作用(yong)，沒有適度的(de)辛(xin)辣(la)(la)味(wei)，就會像喝一(yi)般(ban)飲料那樣，缺乏(fa)一(yi)種滋味(wei)感。

鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)：紹(shao)興黃酒中(zhong)的(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)，來自(zi)眾多氨(an)(an)基酸中(zhong)的(de)谷氨(an)(an)酸、天(tian)門冬(dong)氨(an)(an)酸、賴氨(an)(an)酸、天(tian)門冬(dong)氨(an)(an)酸、賴氨(an)(an)酸等，以(yi)及蛋(dan)白質(zhi)水(shui)解所產生的(de)多肽及含(han)氮堿。這些物質(zhi)均(jun)呈(cheng)有鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)。此外(wai)，琥珀酸和酵(jiao)母(mu)自(zi)溶產生的(de)5　-核甘酸等物質(zhi)也(ye)具鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)。鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)為(wei)(wei)黃酒所特有，很受飲者(zhe)歡迎，而紹(shao)興黃酒的(de)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)味(wei)又比其他黃酒更為(wei)(wei)明(ming)顯。

澀(se)(se)味(wei)：紹興黃酒的(de)澀(se)(se)、苦兩味(wei)是同時產生(sheng)的(de)。澀(se)(se)味(wei)主要由乳(ru)酸(suan)、酪氨酸(suan)、異丁(ding)醇和異戊醇等成分構成。苦、澀(se)(se)味(wei)適(shi)當，不但(dan)不會使酒呈(cheng)明顯的(de)苦澀(se)(se)味(wei)，反(fan)而(er)能(neng)使酒味(wei)有濃厚(hou)的(de)柔和感。

以上6味的紹(shao)興(xing)黃酒化學成分(fen)互相制約，互相影(ying)響，和諧地融合在一(yi)起就形(xing)成了紹(shao)興(xing)酒不同尋常的色、香(xiang)、味。紹(shao)興(xing)黃酒的澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色澤香(xiang)味令(ling)人(ren)嘆服。

釀制工藝

紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)所以(yi)成為(wei)佳釀，與所用的水(shui)關系很(hen)大。名酒(jiu)(jiu)(jiu)出處，必有(you)良泉(quan)。釀制(zhi)紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的水(shui)一向取于(yu)水(shui)質(zhi)特好(hao)的鑒湖。鑒湖水(shui)來自崇(chong)山峻嶺、茂林(lin)修竹的會稽山區，經(jing)過砂巖土一層層的過濾凈(jing)化，注入湖中，澄清(qing)一碧。據(ju)化驗，湖水(shui)含有(you)微量礦物質(zhi)，恰好(hao)有(you)利于(yu)某些微生物的生長，因此用以(yi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，極為(wei)適宜，加上(shang)廣大制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)師傅的卓越(yue)技(ji)藝和辛勤勞動(dong)，使紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)色香味出眾。

紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)一般在農歷七月(yue)制(zhi)酒(jiu)藥，九月(yue)制(zhi)麥(mai)曲(qu)，十(shi)月(yue)制(zhi)淋(lin)飯（酒(jiu)娘）。大(da)(da)雪(xue)前后正式(shi)開始釀(niang)酒(jiu)，到次年(nian)立春結束，發酵(jiao)(jiao)(jiao)期長達八(ba)十(shi)多天。釀(niang)酒(jiu)以糯(nuo)米為(wei)原料(liao)，經過(guo)篩米、浸米、蒸(zheng)飯、攤(tan)冷、落作（加(jia)麥(mai)曲(qu)、淋(lin)飯、鑒湖水）、主(zhu)發酵(jiao)(jiao)(jiao)、開耙、灌罐后酵(jiao)(jiao)(jiao)、榨(zha)酒(jiu)、澄清、勾(gou)兌、煎酒(jiu)、灌罐陳釀(niang)（3年(nian)以上）等(deng)步驟造出成品酒(jiu)。紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)的主(zhu)要(yao)品種有(you)(you)元紅(hong)酒(jiu)、加(jia)飯酒(jiu)、善釀(niang)酒(jiu)、香(xiang)雪(xue)酒(jiu)四大(da)(da)類型。釀(niang)造紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)的工具大(da)(da)部分為(wei)木(mu)、竹及陶(tao)瓷(ci)制(zhi)品，少(shao)量為(wei)錫制(zhi)品，主(zhu)要(yao)有(you)(you)瓦(wa)缸、酒(jiu)壇、草(cao)缸蓋、米篩、蒸(zheng)桶、底(di)桶、竹簟、木(mu)耙、大(da)(da)劃(hua)腳、小劃(hua)腳、木(mu)鉤、木(mu)鏟、挽斗、漏(lou)斗、木(mu)榨(zha)、煎壺、汰壺等(deng)。 六、紹(shao)(shao)興(xing)黃(huang)酒(jiu)的品種

紹(shao)興黃(huang)酒只是一個地域范(fan)圍的(de)概念，即指(zhi)在紹(shao)興境(jing)內用紹(shao)興鑒湖水系(xi)所生產的(de)符合一定國家(jia)標準的(de)黃(huang)酒的(de)總稱。其實紹(shao)興黃(huang)酒品種(zhong)繁多(duo)，它們(men)既有紹(shao)興黃(huang)酒共有的(de)甘冽(lie)芬芳、橙黃(huang)澄潔的(de)特色，又(you)各具獨特風味。其主要名品如下：

元紅酒(jiu)(jiu)--又稱狀元紅，因過(guo)去在(zai)壇壁外涂刷(shua)朱(zhu)紅色而(er)得名，是紹興黃酒(jiu)(jiu)的代(dai)表(biao)品(pin)種和(he)大宗(zong)產(chan)品(pin)。此酒(jiu)(jiu)發酵完全(quan)，含殘糖少，色澤橙黃清亮，有獨特芳香，味(wei)爽微苦，含酒(jiu)(jiu)精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下(xia)，總酸0.45克/100毫升以下(xia)，受到(dao)嗜酒(jiu)(jiu)者的普遍喜愛。是干(gan)型黃酒(jiu)(jiu)的典型代(dai)表(biao)。

加(jia)飯(fan)(fan)酒(jiu)--紹興黃酒(jiu)中之最佳品種(zhong)。加(jia)飯(fan)(fan)，顧名思義是與(yu)酒(jiu)相比(bi)，在原料配比(bi)中，加(jia)水(shui)量(liang)減少，而飯(fan)(fan)量(liang)增加(jia)。由于(yu)醪液(ye)(ye)濃度大，成品酒(jiu)度高，所(suo)以酒(jiu)質特醇，俗稱“肉子厚”。此酒(jiu)酒(jiu)液(ye)(ye)像(xiang)琥(hu)珀(po)那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味(wei)醇甘鮮，含(han)酒(jiu)精17.5~19.5%，含(han)糖1.5~3.0克(ke)/100毫升，總酸(suan)0.45克(ke)/100毫升以下。是半干型(xing)黃酒(jiu)的典型(xing)代表。

善(shan)釀(niang)(niang)酒(jiu)--以存儲1~3年的(de)(de)元紅酒(jiu)代(dai)水釀(niang)(niang)成的(de)(de)雙套酒(jiu)。深黃(huang)(huang)色(se)。其香芳郁，質(zhi)地特濃，口味(wei)甜美(mei)，含酒(jiu)精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫升，總酸0.5~0.55克/100毫升。為(wei)紹興(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)之(zhi)高檔品(pin)種。此酒(jiu)在(zai)清代(dai)由(you)沈永和釀(niang)(niang)壇創始。該坊(fang)在(zai)釀(niang)(niang)酒(jiu)的(de)(de)同時(shi)釀(niang)(niang)制醬(jiang)油(you)(you)，釀(niang)(niang)酒(jiu)師傅(fu)從(cong)醬(jiang)油(you)(you)釀(niang)(niang)制中得到啟發(fa)，即以醬(jiang)油(you)(you)代(dai)水做母子醬(jiang)油(you)(you)的(de)(de)原理來釀(niang)(niang)制紹興(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)，以提高品(pin)質(zhi)，得以成功(gong)。所(suo)以，善(shan)釀(niang)(niang)酒(jiu)是品(pin)質(zhi)優良的(de)(de)母子酒(jiu)。也(ye)是半(ban)甜型(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)(de)典型(xing)代(dai)表。

香雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)--以陳年糟燒(shao)代水用淋飯法釀(niang)(niang)制(zhi)而成(cheng)，也是一種(zhong)雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)液淡黃清亮，芳香幽(you)雅，味醇(chun)濃甜。含酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，總(zong)酸(suan)0.4克/100毫升以下。陳學(xue)本(ben)《紹興加工(gong)技(ji)術史》記述：1912年，東浦(pu)鄉周云集(ji)釀(niang)(niang)坊的(de)吳阿惠師(shi)傅和(he)其(qi)他釀(niang)(niang)師(shi)們(men)，用糯米飯、酒(jiu)(jiu)(jiu)藥和(he)糟燒(shao)，試釀(niang)(niang)了(le)一缸紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)(jiu)12大壇。試釀(niang)(niang)成(cheng)功后，工(gong)人師(shi)傅認(ren)為這種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)由于加用了(le)糟燒(shao)，味特濃，又因釀(niang)(niang)制(zhi)時(shi)不加促使酒(jiu)(jiu)(jiu)色(se)(se)變深的(de)麥曲(qu)，只用白(bai)色(se)(se)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)藥，所以酒(jiu)(jiu)(jiu)糟色(se)(se)如白(bai)雪(xue)，故稱香雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)。它(ta)是甜型(xing)(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)典型(xing)(xing)代表。