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歷史溯源

紹興釀酒是中華民族的民族特產，其釀酒歷史非常悠久，關于它的起源，文字記載可追溯至春秋戰國時期(qi)。到(dao)南北朝時，就頗負盛名，黃酒已(yi)被列為貢品，“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。

從春秋(qiu)時的(de)(de)《呂氏春秋(qiu)》記載起(qi)，歷史文獻中紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)芳名(ming)屢(lv)有(you)出(chu)現(xian)。尤其是清代飲食(shi)名(ming)著《調鼎集》對紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)歷史演變(bian)，品種和優良(liang)品質(zhi)進行了較全(quan)面的(de)(de)闡述，在(zai)當時紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)已(yi)(yi)風靡全(quan)國，在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中獨樹一幟。紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)所以聞(wen)名(ming)于海內(nei)外(wai)，主要在(zai)于其優良(liang)的(de)(de)品質(zhi)。清代袁枚《隨園食(shi)單》中贊美：“紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)如(ru)清官(guan)廉吏，不參一毫假(jia)，而其味(wei)方(fang)真又如(ru)名(ming)士耆英，長留人(ren)間(jian)，閱盡(jin)世故(gu)而其質(zhi)愈厚”。《調鼎集》中把紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與(yu)其他(ta)地方(fang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比認(ren)為(wei)：“像(xiang)天(tian)下(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，有(you)灰者甚多，飲之(zhi)(zhi)(zhi)令(ling)人(ren)發渴，而紹(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨無；天(tian)下(xia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)甜者居(ju)多，飲之(zhi)(zhi)(zhi)令(ling)人(ren)體中滿悶，而紹(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)性芳香醇(chun)烈(lie)，走而不守，故(gu)嗜之(zhi)(zhi)(zhi)者為(wei)上品，非私(si)評也”。并對紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)品質(zhi)作了“味(wei)甘、色清、氣(qi)香、力醇(chun)之(zhi)(zhi)(zhi)上品唯陳紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)第一”的(de)(de)概括(kuo)。這說明紹(shao)興(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)色香味(wei)格四個方(fang)面已(yi)(yi)在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中獨領風騷。

紹(shao)興(xing)土地(di)肥沃，氣候溫和(he)，日(ri)照充足，四季分明，又有(you)鑒(jian)湖(hu)(hu)這一(yi)豐沛而優質的(de)水(shui)(shui)源，是釀(niang)造紹(shao)興(xing)酒的(de)好地(di)方，釀(niang)酒可謂得天獨厚(hou)。紹(shao)興(xing)黃酒產地(di)主要分布在(zai)鑒(jian)湖(hu)(hu)水(shui)(shui)系區(qu)域，包括(kuo)紹(shao)興(xing)市越(yue)城區(qu)、紹(shao)興(xing)縣和(he)上(shang)虞市東關鎮等地(di)。

因釀坊(fang)(fang)所處(chu)位置與操作技巧(qiao)的差異，紹興(xing)酒分“東(dong)幫(bang)”和“西(xi)幫(bang)”兩大流(liu)派。地(di)處(chu)紹興(xing)城(cheng)(cheng)西(xi)東(dong)浦(pu)、阮社、湖塘(tang)等(deng)地(di)的釀坊(fang)(fang)稱為“西(xi)幫(bang)”，城(cheng)(cheng)東(dong)斗(dou)門(men)、馬山(shan)、孫端、皋埠、陶堰、東(dong)關等(deng)地(di)的釀坊(fang)(fang)為“東(dong)幫(bang)”。

紹興酒的特點

紹興(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)營養豐富，據科學測定含(han)有21種氨(an)基(ji)酸(suan)，其中包括(kuo)人體必需的但不能自(zi)身合成的八種氨(an)基(ji)酸(suan)。紹興(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)，芬芳醇厚，色香味俱佳。

色

紹興黃酒主要(yao)呈琥珀(po)色，即橙色，透明(ming)澄澈，純潔(jie)可愛，使(shi)人賞心悅目。這種透明(ming)琥珀(po)色主要(yao)來(lai)自(zi)原料米和小麥本(ben)身(shen)的(de)自(zi)然色素和加入了適量(liang)糖色。

香

紹(shao)(shao)興黃酒(jiu)(jiu)有誘人的(de)馥(fu)郁芳(fang)香(xiang)。凡是名酒(jiu)(jiu)，都(dou)重(zhong)芳(fang)香(xiang)，紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)所獨(du)具的(de)馥(fu)香(xiang)，不是指(zhi)某一(yi)種特別重(zhong)的(de)香(xiang)氣，而是一(yi)種復合香(xiang)，是由酯類(lei)、醇(chun)類(lei)、醛(quan)類(lei)、酸類(lei)、羰(tang)基(ji)化合物(wu)和酚類(lei)等多種成分組(zu)成的(de)。這些有香(xiang)物(wu)質來自米、麥曲(qu)本身以及發酵中(zhong)多種微生(sheng)物(wu)的(de)代謝和貯存期中(zhong)醇(chun)與酸的(de)反應，它們(men)結合起來就產生(sheng)了馥(fu)香(xiang)，而且(qie)往(wang)往(wang)隨著(zhu)時間的(de)久遠而更(geng)為(wei)濃烈。所以紹(shao)(shao)興酒(jiu)(jiu)稱老酒(jiu)(jiu)，因為(wei)它越陳越香(xiang)。

味

紹興(xing)黃酒的味(wei)(wei)是(shi)由(you)6種味(wei)(wei)和(he)諧地融合而成，這6味(wei)(wei)即：

甜(tian)(tian)味：米和(he)麥曲經酶的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)解所產生的(de)(de)(de)(de)(de)以(yi)葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)等(deng)為主的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)類有(you)八九(jiu)種。另外(wai)，發酵(jiao)中(zhong)產生2、3-丁二醇、甘(gan)油以(yi)及發酵(jiao)中(zhong)遺留的(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)精、多元醇等(deng)。這些物質都是甜(tian)(tian)味，從而賦予(yu)了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)內質，飲(yin)時(shi)有(you)甜(tian)(tian)味和(he)稠粘(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)感覺(jue)。

酸(suan)(suan)味(wei)：酸(suan)(suan)有(you)(you)增加濃(nong)厚味(wei)及降低甜(tian)味(wei)的作用。紹興酒(jiu)中(zhong)乙酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)等(deng)為(wei)主的有(you)(you)機酸(suan)(suan)達10多(duo)種(zhong)。它主要(yao)來(lai)自米、曲及添加的漿水(shui)和醇醛氧化，但(dan)大(da)都是在發酵過(guo)程中(zhong)由酵母代(dai)謝產生的。其中(zhong)以(yi)乙酸(suan)(suan)、丁酸(suan)(suan)等(deng)為(wei)主的揮發酸(suan)(suan)是導致醇厚感(gan)覺的主要(yao)物質(zhi)；以(yi)琥珀酸(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)、酒(jiu)石(shi)酸(suan)(suan)等(deng)為(wei)主的揮發酸(suan)(suan)是導致回(hui)味(wei)的主要(yao)物質(zhi)。酸(suan)(suan)性不(bu)足，往(wang)往(wang)寡淡乏味(wei)；酸(suan)(suan)性過(guo)大(da)，又辛酸(suan)(suan)粗(cu)糙(cao)；只有(you)(you)一(yi)定量多(duo)種(zhong)的酸(suan)(suan)，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有(you)(you)的酒(jiu)味(wei)。所(suo)謂酒(jiu)的“老”、“嫩”，即是指酸(suan)(suan)的含量多(duo)少，它對酒(jiu)的滋(zi)味(wei)起著至關重要(yao)的緩沖作用。

苦(ku)味：酒中的苦(ku)味物質，在口味上靈敏(min)度很高，而(er)且持續時間較長(chang)，但它并不一定(ding)是不好的滋味。紹興黃酒的苦(ku)味，主要來(lai)自發(fa)酵過程中所產生的某(mou)些氨基酸、酪(lao)醇(chun)、甲(jia)硫基腺苷和胺(an)類等。另外，糖色(se)也會帶來(lai)一定(ding)的苦(ku)味。恰到(dao)好處的苦(ku)味，使味感(gan)清爽，給酒帶來(lai)一種特(te)殊的風味。

辛(xin)味（辛(xin)辣）：辛(xin)味不是飲者(zhe)所追(zhui)求的口味，但卻是紹(shao)興黃(huang)酒中不可(ke)缺少的一(yi)(yi)味。它由酒精、高(gao)級醇(chun)及乙醛等成分構(gou)成，以(yi)酒精為主。適度(du)的辛(xin)辣味，有增進食欲的作用，沒有適度(du)的辛(xin)辣味，就會像喝一(yi)(yi)般飲料那(nei)樣，缺乏一(yi)(yi)種滋味感。

鮮(xian)味：紹(shao)興黃酒中的(de)鮮(xian)味，來自眾多氨(an)(an)基(ji)酸(suan)中的(de)谷氨(an)(an)酸(suan)、天(tian)門冬氨(an)(an)酸(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)、天(tian)門冬氨(an)(an)酸(suan)、賴氨(an)(an)酸(suan)等，以(yi)及(ji)蛋白質(zhi)(zhi)水解所產生(sheng)的(de)多肽(tai)及(ji)含氮堿(jian)。這些物質(zhi)(zhi)均呈有鮮(xian)味。此外，琥珀(po)酸(suan)和酵母自溶產生(sheng)的(de)5　-核甘(gan)酸(suan)等物質(zhi)(zhi)也具鮮(xian)味。鮮(xian)味為黃酒所特有，很受飲(yin)者歡迎，而紹(shao)興黃酒的(de)鮮(xian)味又(you)比其(qi)他黃酒更為明顯。

澀(se)味(wei)：紹興黃酒(jiu)(jiu)的(de)澀(se)、苦兩味(wei)是(shi)同時產生的(de)。澀(se)味(wei)主(zhu)要由(you)乳(ru)酸、酪氨(an)酸、異(yi)(yi)丁醇和異(yi)(yi)戊(wu)醇等成(cheng)分構成(cheng)。苦、澀(se)味(wei)適(shi)當，不但不會(hui)使酒(jiu)(jiu)呈(cheng)明顯的(de)苦澀(se)味(wei)，反而能使酒(jiu)(jiu)味(wei)有濃厚的(de)柔和感。

以上6味的紹興黃(huang)(huang)酒化學成分互相制約，互相影響，和諧地融合在一(yi)起就形成了紹興酒不同尋常的色、香(xiang)、味。紹興黃(huang)(huang)酒的澄(cheng)黃(huang)(huang)清亮、醇厚甘(gan)甜、馥郁芬芳的色澤香(xiang)味令人(ren)嘆(tan)服。

釀制工藝

紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)所(suo)以(yi)成為佳釀，與所(suo)用的水(shui)(shui)關系很大。名酒(jiu)(jiu)(jiu)出處，必有良泉。釀制紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的水(shui)(shui)一向(xiang)取于水(shui)(shui)質特(te)好(hao)的鑒(jian)(jian)湖(hu)。鑒(jian)(jian)湖(hu)水(shui)(shui)來自崇山峻嶺、茂林修竹的會稽山區，經過砂(sha)巖土一層(ceng)層(ceng)的過濾凈化，注入湖(hu)中，澄清一碧。據化驗，湖(hu)水(shui)(shui)含有微量礦物(wu)質，恰好(hao)有利于某(mou)些微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長，因此(ci)用以(yi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，極為適宜，加上廣大制酒(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)傅的卓(zhuo)越技(ji)藝和辛(xin)勤勞動，使紹(shao)興(xing)(xing)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)色(se)香(xiang)味出眾。

紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一般在農歷(li)七月制(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥，九月制(zhi)(zhi)麥(mai)曲(qu)，十月制(zhi)(zhi)淋飯(fan)（酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)娘）。大(da)(da)雪前后(hou)正式開始釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，到次年立春(chun)結束(shu)，發(fa)酵期長達八十多天。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)糯米為原料，經(jing)過(guo)篩米、浸米、蒸(zheng)飯(fan)、攤冷、落作（加麥(mai)曲(qu)、淋飯(fan)、鑒湖水）、主(zhu)發(fa)酵、開耙(pa)、灌(guan)(guan)罐后(hou)酵、榨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、澄清(qing)、勾兌、煎酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、灌(guan)(guan)罐陳釀（3年以(yi)上）等(deng)步(bu)驟造出成品(pin)(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主(zhu)要品(pin)(pin)種有(you)元紅酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、加飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、善釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)四大(da)(da)類型。釀造紹(shao)(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工具大(da)(da)部分為木(mu)、竹(zhu)及陶瓷(ci)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，少量為錫(xi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，主(zhu)要有(you)瓦缸(gang)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)壇、草缸(gang)蓋、米篩、蒸(zheng)桶(tong)、底桶(tong)、竹(zhu)簟、木(mu)耙(pa)、大(da)(da)劃腳(jiao)、小(xiao)劃腳(jiao)、木(mu)鉤、木(mu)鏟、挽斗(dou)、漏斗(dou)、木(mu)榨、煎壺(hu)、汰(tai)壺(hu)等(deng)。 六、紹(shao)(shao)(shao)興(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品(pin)(pin)種

紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)黃酒只是一個地(di)域(yu)范(fan)圍的概念(nian)，即指在紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)境內用紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)鑒湖水系所生(sheng)產的符合一定國家標準的黃酒的總稱(cheng)。其(qi)實紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)黃酒品(pin)種繁(fan)多，它們既有紹(shao)(shao)興(xing)(xing)(xing)黃酒共(gong)有的甘冽芬(fen)芳、橙黃澄潔(jie)的特色，又各具獨(du)特風味。其(qi)主要名品(pin)如下：

元紅(hong)酒(jiu)--又(you)稱(cheng)狀(zhuang)元紅(hong)，因過去在(zai)壇壁外涂刷朱紅(hong)色(se)而得(de)名(ming)，是紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)代(dai)(dai)表(biao)品(pin)種和大宗(zong)產品(pin)。此酒(jiu)發酵(jiao)完全，含(han)殘糖(tang)(tang)少(shao)，色(se)澤橙黃(huang)(huang)清亮，有獨特芳(fang)香(xiang)，味爽微苦，含(han)酒(jiu)精16~19%，含(han)糖(tang)(tang)0.4~0.8克(ke)/100毫(hao)升以下，總酸0.45克(ke)/100毫(hao)升以下，受到(dao)嗜酒(jiu)者的(de)普遍喜愛。是干型(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)的(de)典型(xing)代(dai)(dai)表(biao)。

加飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)--紹興黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)之(zhi)最(zui)佳品(pin)種。加飯(fan)，顧名思(si)義(yi)是與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比，在原料配比中(zhong)，加水量減少(shao)，而飯(fan)量增(zeng)加。由于醪液濃度大，成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度高，所以酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質特醇，俗(su)稱(cheng)“肉(rou)子厚”。此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液像琥珀那樣深黃帶紅，透明(ming)晶(jing)瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含(han)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5%，含(han)糖1.5~3.0克(ke)/100毫(hao)升，總酸0.45克(ke)/100毫(hao)升以下。是半干型黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的典型代表。

善釀(niang)酒(jiu)(jiu)--以(yi)存儲(chu)1~3年的元紅酒(jiu)(jiu)代(dai)水釀(niang)成的雙套酒(jiu)(jiu)。深(shen)黃(huang)色(se)。其香芳郁(yu)，質地特濃(nong)，口味甜美(mei)，含酒(jiu)(jiu)精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫(hao)升(sheng)，總酸0.5~0.55克/100毫(hao)升(sheng)。為紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)之高(gao)檔品(pin)(pin)種。此酒(jiu)(jiu)在清代(dai)由沈永和(he)釀(niang)壇創(chuang)始。該坊在釀(niang)酒(jiu)(jiu)的同時釀(niang)制醬油(you)，釀(niang)酒(jiu)(jiu)師(shi)傅(fu)從醬油(you)釀(niang)制中得(de)到啟發，即以(yi)醬油(you)代(dai)水做母子醬油(you)的原理來(lai)釀(niang)制紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)，以(yi)提高(gao)品(pin)(pin)質，得(de)以(yi)成功。所以(yi)，善釀(niang)酒(jiu)(jiu)是(shi)品(pin)(pin)質優良(liang)的母子酒(jiu)(jiu)。也是(shi)半甜型黃(huang)酒(jiu)(jiu)的典型代(dai)表。

香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)--以(yi)陳年糟(zao)燒代水用淋(lin)飯法釀(niang)(niang)(niang)制而成，也(ye)是(shi)一(yi)種雙套酒(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)液淡黃(huang)(huang)清亮(liang)，芳香幽(you)雅，味醇濃(nong)(nong)甜(tian)。含酒(jiu)(jiu)(jiu)精17.5~19.5克(ke)(ke)/100毫升(sheng)，含糖19~23克(ke)(ke)/100毫升(sheng)，總酸0.4克(ke)(ke)/100毫升(sheng)以(yi)下(xia)。陳學本《紹興加(jia)工技術史》記述：1912年，東浦鄉周云集釀(niang)(niang)(niang)坊的(de)(de)吳阿惠師(shi)傅和其他釀(niang)(niang)(niang)師(shi)們，用糯(nuo)米飯、酒(jiu)(jiu)(jiu)藥和糟(zao)燒，試釀(niang)(niang)(niang)了一(yi)缸(gang)紹興黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，得酒(jiu)(jiu)(jiu)12大壇。試釀(niang)(niang)(niang)成功后(hou)，工人師(shi)傅認為這種酒(jiu)(jiu)(jiu)由(you)于加(jia)用了糟(zao)燒，味特濃(nong)(nong)，又(you)因釀(niang)(niang)(niang)制時(shi)不加(jia)促(cu)使酒(jiu)(jiu)(jiu)色變(bian)深的(de)(de)麥曲(qu)，只用白色的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)藥，所以(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)色如白雪，故(gu)稱香雪酒(jiu)(jiu)(jiu)。它(ta)是(shi)甜(tian)型(xing)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)典型(xing)代表。