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歷史文化

南京人吃小(xiao)吃喜歡有個“說(shuo)法”，這一(yi)點在豆腐澇這個樸實的(de)小(xiao)吃上也得到了驗證：據(ju)說(shuo)，豆腐澇這玩藝，年輕人吃了健腦(nao)補腦(nao)，老年人吃了延(yan)年益壽，為了討口(kou)彩，店家(jia)還在里(li)面加入(ru)什(shen)錦(jin)菜，就是前程似錦(jin)的(de)意思。

風味特點

南京什(shen)錦(jin)豆腐(fu)澇的(de)特點是(shi)(shi)除了一樣的(de)和普通(tong)的(de)豆腐(fu)腦一樣色白如玉，清香爽口外。它(ta)主要(yao)講究(jiu)的(de)是(shi)(shi)佐料(liao)，輔以(yi)蝦米(mi)、榨(zha)菜(cai)、木耳、蔥花(hua)、辣(la)油(you)、香油(you)等十余種佐料(liao)，不(bu)光是(shi)(shi)顏色漂亮，口味更是(shi)(shi)醇、濃、香、鮮、咸淡(dan)適宜(yi)，辛辣(la)適中(zhong)，有滋有味。

烹制工藝

做法一

食材

嫩豆花、淀(dian)粉、芹菜(cai)、大頭菜(cai)（也可(ke)以(yi)用榨(zha)菜(cai)）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味(wei)精、花椒

步驟

1、大頭菜(cai)切小(xiao)丁(ding)，芹菜(cai)切末。

2、50G的淀粉(fen)做(zuo)四大(da)碗(wan)。

3、將(jiang)淀(dian)粉(fen)用水調成水淀(dian)粉(fen)，稀稠適中，兌水的時候(hou)剛(gang)好沒(mei)過淀(dian)粉(fen)即(ji)可。

4、鍋中燒(shao)四(si)碗水，水開(kai)后緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒(dao)入水淀粉，要(yao)緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒(dao)，邊倒(dao)邊攪(jiao)，否(fou)則就(jiu)要(yao)結成塊狀影響口感，待燒(shao)開(kai)冒泡。

5、用鏟子輕(qing)輕(qing)地(di)削下(xia)薄薄的豆花(hua)片。

6、將削下的(de)豆花片輕(qing)輕(qing)地放入燒(shao)開(kai)的(de)淀粉糊中，待再(zai)次燒(shao)開(kai)即(ji)可(ke)。

7、取一(yi)碗(wan)倒入適(shi)量的(de)醬油(you)、醋、油(you)辣椒、花椒、味精，另取一(yi)凈鍋加水煮熟粉絲。

8、舀入(ru)豆花(hua)淀粉糊入(ru)碗，裝大概六(liu)、七分滿(man)，再放入(ru)適量煮好的粉絲。

9、撒上(shang)芹菜末、大頭菜丁、油(you)酥花(hua)生即可。

做法二

食材

主料：黃豆50g

輔(fu)料：香油適(shi)量(liang)、美極鮮醬油適(shi)量(liang)、什錦(jin)菜適(shi)量(liang)、香菜適(shi)量(liang)、麻辣雞絲適(shi)量(liang)

步驟

1、黃豆洗凈，提(ti)前(qian)泡發好。

2、倒入料理(li)機內加入適量l的水，開啟電源(yuan)，攪拌兩次。

3、豆(dou)(dou)漿煮開，再過(guo)慮，去(qu)掉豆(dou)(dou)渣。

4、鹽鹵用水稀釋。

5、豆漿(jiang)(jiang)溫度(du)降到80度(du)就可以(yi)倒(dao)入鹵(lu)水了。慢慢的將(jiang)鹵(lu)水淋(lin)入豆漿(jiang)(jiang)內，直到豆腐出(chu)現玉(yu)米粒大小(xiao)的粒狀同(tong)時(shi)出(chu)現豆腐水為止，這(zhe)時(shi)就不用再攪動(dong)了。

6、蓋(gai)上蓋(gai)子，靜止20分。

7、豆(dou)腐腦凝固(gu)后用(yong)勺(shao)子(zi)盛入碗里。

8、倒入香(xiang)油、美極鮮醬油。

9、準備好什錦菜。

10、準(zhun)備好麻辣雞(ji)絲，把什錦(jin)菜(cai)切碎(sui)，香菜(cai)洗凈切碎(sui)。

11、先放入什錦(jin)菜(cai)，再放入香菜(cai)，最后在中間(jian)放入麻辣雞絲即(ji)可完成。

小貼士

1、在(zai)豆腐澇里加入自(zi)己(ji)喜(xi)歡的調料和食材。