歷史文化
每年(nian)中(zhong)(zhong)秋(qiu)節前后,南(nan)(nan)京城(cheng)到處(chu)飄浮著(zhu)淡淡桂(gui)(gui)花香,這時(shi)候(hou)也正巧是(shi)芋(yu)(yu)頭成(cheng)熟(shu)的(de)(de)季節。南(nan)(nan)京女人(ren)(ren)手巧,把屈原楚辭(ci)中(zhong)(zhong)的(de)(de)詩情“援北方閉兮酌(zhuo)桂(gui)(gui)漿(jiang)”溶進了生活(huo),采摘下桂(gui)(gui)花用糖腌制成(cheng)“桂(gui)(gui)漿(jiang)”。南(nan)(nan)京男人(ren)(ren)心細(xi),即便(bian)是(shi)飲食,也追求生命(ming)的(de)(de)舒展。看著(zhu)芋(yu)(yu)頭一(yi)窩(wo)里不但有大(da)芋(yu)(yu)艿(nai),還(huan)有大(da)大(da)小小的(de)(de)小芋(yu)(yu)艿(nai),象(xiang)征著(zhu)人(ren)(ren)丁興(xing)旺(wang),團(tuan)團(tuan)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)。便(bian)期盼著(zhu)生命(ming)的(de)(de)美滿,把人(ren)(ren)生真趣蘊含于平淡之中(zhong)(zhong),于是(shi)吃(chi)糖芋(yu)(yu)苗就成(cheng)了南(nan)(nan)京的(de)(de)習俗。
在舊時(shi)的老南京城中,常見小(xiao)販(fan)挑擔(dan)走(zou)街穿巷叫賣(mai)于街頭巷尾,每(mei)聽到(dao)叫賣(mai)聲,大(da)人們便(bian)會拿個碗或小(xiao)鋁鍋(guo)(guo),饞嘴(zui)的小(xiao)孩子跟著大(da)人后面,看小(xiao)販(fan)如何嫻熟地接(jie)鍋(guo)(guo)(碗)、掀蓋、取(qu)勺、下舀、入(ru)鍋(guo)(guo)、接(jie)錢、找零(ling),一絲不亂(luan)、一步不錯,有時(shi)會看呆了。 往(wang)日(ri)只(zhi)能在秋日(ri)享受(shou),現在因芋苗(miao)可(ke)(ke)以冷凍,故一年四(si)季都可(ke)(ke)享受(shou)到(dao)這(zhe)香(xiang)甜可(ke)(ke)口(kou),酥爛軟糯(nuo)的桂花糖芋苗(miao)了。
選用新(xin)鮮芋苗(miao),蒸熟后剝皮;加上特制的(de)桂(gui)花糖漿,放(fang)在大鍋里慢(man)(man)慢(man)(man)熬制。煮的(de)時候要放(fang)一(yi)點口(kou)堿,這(zhe)樣芋苗(miao)煮才會煮出紅彤彤、誘人的(de)顏色。芋苗(miao)快(kuai)軟爛的(de)時候加入(ru)藕粉,藕粉的(de)加入(ru)會使糖芋苗(miao)看上去濃稠美(mei)味,吃(chi)起來潤滑(hua)爽口(kou),吃(chi)后唇齒留香。還有一(yi)道工(gong)序是加糖,依個人口(kou)味注意用量。
營養價值
芋苗就是(shi)從大芋頭上掰下來的(de)小芋籽,芋艿(nai)為堿性食品,能中(zhong)和體內積存(cun)的(de)酸性物質(zhi),調(diao)整人體的(de)酸堿平衡,產生美容養顏、烏(wu)黑頭發的(de)作用,還可用來防治(zhi)胃酸過(guo)多癥。
中醫認為芋(yu)頭性平,人人適合。而且它益(yi)(yi)胃(wei)健脾(pi)、補(bu)中益(yi)(yi)氣,能(neng)很好地緩解食(shi)欲不振、渾身無力。另外(wai),芋(yu)頭營(ying)(ying)養豐富,七大營(ying)(ying)養素(蛋白(bai)質(zhi)、脂類、糖類、水、維(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi)和纖維(wei)素)基本都齊了(le)。它能(neng)增強人體免疫力,特別適合體弱者。同時,它有助于保持肌(ji)膚彈性、延緩衰老。但(dan)一次不要吃太(tai)多,否(fou)則容易引起消(xiao)化(hua)不良。不能(neng)和香蕉(jiao)同食(shi)。
原料配方
新(xin)鮮的小芋頭、桂花(hua)糖(tang)醬、藕粉、冰(bing)糖(tang)、食用堿面、水。
烹制工藝
做法一
1、小芋(yu)頭沖(chong)洗掉表(biao)面泥沙,上蒸鍋蒸5~10分鐘。取出去皮,沖(chong)干凈后一切兩半。
2、鍋中加適(shi)量水(shui)和冰(bing)糖,再(zai)(zai)加少許(xu)堿面。倒入處理好的芋頭塊(kuai)兒,大火(huo)(huo)水(shui)燒開(kai),再(zai)(zai)轉中小火(huo)(huo)慢(man)煮(zhu)。
3、小碗兒里倒適量(liang)藕粉,用冷水調開成藕粉水。
4、用筷子戳芋頭,感覺軟了(le)就(jiu)倒(dao)入(ru)藕粉水,迅速攪(jiao)(jiao)開。最(zui)后加入(ru)桂花醬,攪(jiao)(jiao)勻即可。
做法二
1、將芋(yu)(yu)苗(芋(yu)(yu)頭)洗凈表皮(pi)(pi),然后放(fang)入(ru)鍋中加水煮熟,將芋(yu)(yu)苗(芋(yu)(yu)頭)撈出,乘熱剝皮(pi)(pi)。
2、將芋頭切塊(kuai),放入(ru)裝好水的鍋中,加入(ru)紅糖(tang),大火燒(shao)開(kai)小(xiao)火慢燉(dun)至軟糯。
3、將藕粉用少量(liang)涼水調開,倒(dao)入鍋中(zhong),反復(fu)攪拌,待糖水出現(xian)粘稠狀即可。
4、盛出,放入糖桂(gui)花。
做法三
食材
原料:芋(yu)苗500克
配料(liao):食用堿面2克(約(yue)為1勺(shao)(shao))、白糖(tang)(tang)100克、紅糖(tang)(tang)2勺(shao)(shao)、糖(tang)(tang)桂花鹵1勺(shao)(shao)、純藕粉3勺(shao)(shao)
步驟
1、將芋苗在水中浸泡15分鐘后洗凈,晾干(gan)、削(xue)皮、切成小(xiao)滾刀(dao)塊,切好的(de)芋艿塊盡量保持干(gan)爽。
2、煮鍋(guo)置火上將水燒開(kai),放(fang)入(ru)堿面,下芋苗燒沸滾1分(fen)鐘撈起淋(lin)干(gan),放(fang)在(zai)篩網里攤開(kai)晾(liang)涼,晾(liang)涼后(hou)芋苗變(bian)成紅色。
3、將變(bian)紅(hong)的芋(yu)苗裝到大(da)小適(shi)宜(yi)的碗中,加少量水(shui)(shui)(以(yi)恰好能沒過芋(yu)苗為(wei)宜(yi)),待(dai)水(shui)(shui)燒開(kai)后,上蒸籠大(da)火蒸5分鐘(zhong)后取出(chu),將碗內的水(shui)(shui)濾干凈。
4、放4勺白糖和大半勺的糖桂(gui)花鹵與(yu)芋苗輕輕拌勻,再(zai)入鍋(guo)蒸,大火水開(kai)后蒸15分(fen)鐘左右,以芋苗綿軟為(wei)宜。
5、取(qu)出(chu)蒸好的芋苗,再將糖水濾干凈。
6、將煮鍋置火上,放入(ru)兩碗(wan)水燒開(kai)。燒水的時候,取1小(xiao)碗(wan)將3勺純(chun)藕(ou)粉(fen)用涼水調成水淀粉(fen)。
7、將(jiang)芋苗放(fang)入(ru)開水中小火燒開,加入(ru)剩(sheng)余的(de)白糖(tang)(tang)、紅糖(tang)(tang)和(he)糖(tang)(tang)桂花鹵,可嘗嘗甜度,根據自己(ji)喜歡的(de)甜度再增(zeng)減糖(tang)(tang)的(de)用量(liang)。
8、調(diao)好味道后,將藕粉均(jun)勻倒入鍋中快速攪勻,以(yi)免藕粉結塊,待藕粉成透明糊狀(zhuang)即可關火。