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歷史文化

每年中秋節(jie)前后，南(nan)(nan)京城到處飄浮著(zhu)淡(dan)淡(dan)桂花香，這時候也(ye)正巧是芋頭成熟的(de)(de)季節(jie)。南(nan)(nan)京女人(ren)(ren)手巧，把(ba)屈原楚(chu)辭(ci)中的(de)(de)詩情(qing)“援北(bei)方閉兮酌(zhuo)桂漿”溶進(jin)了生(sheng)(sheng)活，采摘下桂花用糖腌制成“桂漿”。南(nan)(nan)京男人(ren)(ren)心(xin)細，即便(bian)是飲(yin)食，也(ye)追求生(sheng)(sheng)命的(de)(de)舒(shu)展(zhan)。看(kan)著(zhu)芋頭一窩(wo)里(li)不(bu)但有(you)大芋艿，還(huan)有(you)大大小小的(de)(de)小芋艿，象征(zheng)著(zhu)人(ren)(ren)丁興旺(wang)，團團圓(yuan)圓(yuan)。便(bian)期盼著(zhu)生(sheng)(sheng)命的(de)(de)美滿(man)，把(ba)人(ren)(ren)生(sheng)(sheng)真趣蘊含于平淡(dan)之中，于是吃糖芋苗就成了南(nan)(nan)京的(de)(de)習(xi)俗。

在(zai)舊時的老南京城中，常(chang)見小販(fan)挑(tiao)擔(dan)走街穿巷叫(jiao)賣(mai)于(yu)街頭巷尾，每聽(ting)到叫(jiao)賣(mai)聲，大人(ren)們便會拿個碗或(huo)小鋁鍋(guo)，饞嘴的小孩子跟著(zhu)大人(ren)后面(mian)，看(kan)小販(fan)如(ru)何嫻熟地接鍋(guo)（碗）、掀(xian)蓋、取勺(shao)、下(xia)舀(yao)、入鍋(guo)、接錢、找零，一絲不亂、一步(bu)不錯，有時會看(kan)呆了(le)。 往日(ri)只能在(zai)秋日(ri)享受，現在(zai)因芋苗(miao)可(ke)(ke)以冷凍，故一年四季都可(ke)(ke)享受到這香甜可(ke)(ke)口，酥爛軟糯的桂花(hua)糖芋苗(miao)了(le)。

選用(yong)新鮮芋苗，蒸熟后剝皮；加(jia)上特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)桂(gui)花糖(tang)漿(jiang)，放(fang)在大鍋里(li)慢慢熬制(zhi)。煮(zhu)的(de)(de)(de)時(shi)候要放(fang)一(yi)點(dian)口(kou)堿，這(zhe)樣芋苗煮(zhu)才會(hui)煮(zhu)出(chu)紅彤(tong)彤(tong)、誘(you)人的(de)(de)(de)顏(yan)色。芋苗快(kuai)軟爛的(de)(de)(de)時(shi)候加(jia)入藕粉，藕粉的(de)(de)(de)加(jia)入會(hui)使(shi)糖(tang)芋苗看上去濃稠美味，吃起(qi)來潤滑(hua)爽口(kou)，吃后唇齒留香(xiang)。還有一(yi)道工序(xu)是加(jia)糖(tang)，依個人口(kou)味注(zhu)意用(yong)量。

營養價值

芋(yu)(yu)苗(miao)就是從大芋(yu)(yu)頭(tou)(tou)上掰下來(lai)的(de)小芋(yu)(yu)籽，芋(yu)(yu)艿為堿性(xing)食品，能中(zhong)和體(ti)內積存(cun)的(de)酸性(xing)物質，調整(zheng)人體(ti)的(de)酸堿平(ping)衡，產生美容養(yang)顏、烏黑(hei)頭(tou)(tou)發的(de)作用(yong)，還可用(yong)來(lai)防治胃酸過多(duo)癥。

中醫認(ren)為芋頭(tou)(tou)性平，人人適合。而且它(ta)益胃健脾、補中益氣，能很(hen)好地緩(huan)解食欲(yu)不(bu)振(zhen)、渾身無力(li)。另外，芋頭(tou)(tou)營養豐富，七大營養素(su)（蛋(dan)白質、脂類(lei)、糖類(lei)、水、維生素(su)、礦物質和(he)纖維素(su)）基本都齊了。它(ta)能增強人體免疫力(li)，特別適合體弱者(zhe)。同(tong)時，它(ta)有助(zhu)于保持肌膚彈(dan)性、延緩(huan)衰老。但一次不(bu)要吃太多，否則容(rong)易引起消化不(bu)良。不(bu)能和(he)香蕉同(tong)食。

原料配方

新鮮的小芋頭、桂花糖醬(jiang)、藕(ou)粉、冰糖、食(shi)用堿面、水。

烹制工藝

做法一

1、小芋(yu)頭沖(chong)洗掉表面(mian)泥沙，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)5~10分鐘(zhong)。取出去皮，沖(chong)干凈后(hou)一切兩(liang)半。

2、鍋中(zhong)加適量水(shui)和冰(bing)糖，再(zai)加少許堿面(mian)。倒入處理好的芋(yu)頭塊(kuai)兒，大火(huo)水(shui)燒(shao)開，再(zai)轉(zhuan)中(zhong)小火(huo)慢煮。

3、小碗(wan)兒里倒適量藕粉，用冷水(shui)調開(kai)成藕粉水(shui)。

4、用筷子戳芋頭(tou)，感(gan)覺(jue)軟了就倒入(ru)藕粉水(shui)，迅速攪開。最后加(jia)入(ru)桂花醬，攪勻即可。

做法二

1、將芋(yu)(yu)(yu)苗（芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)）洗凈(jing)表皮，然后放(fang)入鍋(guo)中加水煮熟(shu)，將芋(yu)(yu)(yu)苗（芋(yu)(yu)(yu)頭(tou)）撈(lao)出，乘熱(re)剝(bo)皮。

2、將芋(yu)頭切塊(kuai)，放(fang)入裝好水的鍋中(zhong)，加入紅糖，大(da)火燒開小火慢燉至(zhi)軟糯。

3、將(jiang)藕粉用少量涼(liang)水(shui)(shui)調開，倒入鍋中(zhong)，反復攪拌，待糖(tang)水(shui)(shui)出現粘稠狀即(ji)可。

4、盛出，放(fang)入糖桂花。

做法三

食材

原料：芋苗500克(ke)

配料：食用堿(jian)面2克（約為1勺(shao)(shao)）、白糖100克、紅糖2勺(shao)(shao)、糖桂(gui)花鹵1勺(shao)(shao)、純藕粉3勺(shao)(shao)

步驟

1、將(jiang)芋苗在水中浸(jin)泡15分鐘后洗(xi)凈，晾干(gan)、削(xue)皮、切(qie)成小滾刀塊，切(qie)好的芋艿(nai)塊盡量(liang)保持干(gan)爽(shuang)。

2、煮鍋置(zhi)火上將(jiang)水燒開(kai)，放(fang)(fang)入(ru)堿面，下芋(yu)苗燒沸滾1分鐘撈起(qi)淋干，放(fang)(fang)在篩(shai)網(wang)里攤開(kai)晾涼，晾涼后芋(yu)苗變成紅色。

3、將變紅的(de)芋苗裝(zhuang)到大(da)(da)小適宜(yi)的(de)碗中，加少量(liang)水（以恰好(hao)能沒過(guo)芋苗為宜(yi)），待水燒開后，上蒸籠大(da)(da)火(huo)蒸5分(fen)鐘后取出，將碗內的(de)水濾干凈。

4、放4勺(shao)白糖和大(da)半(ban)勺(shao)的糖桂花鹵與芋苗輕輕拌(ban)勻(yun)，再(zai)入鍋蒸，大(da)火水開后蒸15分鐘左右，以芋苗綿軟為宜(yi)。

5、取出蒸好的芋(yu)苗，再(zai)將糖水濾干(gan)凈。

6、將煮(zhu)鍋置火上，放入兩(liang)碗水燒開。燒水的時候，取1小(xiao)碗將3勺純藕粉用涼水調成(cheng)水淀粉。

7、將芋(yu)苗(miao)放(fang)入(ru)開水中(zhong)小火燒開，加入(ru)剩余(yu)的白糖、紅(hong)糖和糖桂花鹵，可嘗(chang)嘗(chang)甜(tian)度，根據(ju)自(zi)己喜歡的甜(tian)度再增減(jian)糖的用量。

8、調好(hao)味(wei)道后，將藕(ou)粉(fen)均勻倒入鍋中(zhong)快速攪(jiao)勻，以免藕(ou)粉(fen)結塊，待(dai)藕(ou)粉(fen)成透(tou)明糊(hu)狀即可關火。