芒果视频

基本介紹

蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)是六合龍(long)袍(pao)的美食(shi)一絕，龍(long)袍(pao)蟹(xie)黃(huang)(huang)湯包(bao)已(yi)有140年歷史，相傳曾(ceng)為(wei)朝(chao)廷貢品。其始源于清朝(chao)乾隆年間。相傳乾隆六下(xia)江南時逢經龍(long)袍(pao)，品嘗(chang)了鄉民們(men)特(te)地為(wei)其制作的以蟹(xie)黃(huang)(huang)蟹(xie)肉等為(wei)餡的包(bao)子(zi)以后，龍(long)顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉民們(men)也受寵若驚，便稱此種包(bao)子(zi)為(wei)“乾隆湯包(bao)”。

清朝末年(nian)(nian)，劃(hua)子口(kou)街道的(de)陶(tao)戟師傅創辦了(le)(le)“太平春飯(fan)館”，繼承了(le)(le)乾隆湯(tang)包(bao)傳統工藝并(bing)對包(bao)餡進行了(le)(le)再加工，佐(zuo)以多(duo)種配料，使湯(tang)包(bao)味道更(geng)佳且更(geng)名為“蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)”開展經(jing)營，20世紀(ji)30年(nian)(nian)代(dai)，陶(tao)戟將此藝傳至(zhi)秦(qin)有(you)發(fa)(fa)、易春炳、沈老(lao)二(er)繼續經(jing)營，深得食客好(hao)評，譽滿(man)鄉(xiang)里。20世紀(ji)60年(nian)(nian)代(dai)，秦(qin)有(you)發(fa)(fa)傳人(ren)周(zhou)玉(yu)春接手“老(lao)鴻(hong)園”，將蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)工藝傳承并(bing)發(fa)(fa)展起來。進入(ru)80年(nian)(nian)代(dai)以來，改革開放(fang)的(de)大(da)好(hao)形勢為我鎮(zhen)湯(tang)包(bao)業的(de)發(fa)(fa)展提(ti)供了(le)(le)極好(hao)的(de)機遇和環(huan)境，“六八酒家”、“長江大(da)酒店”等餐(can)館應(ying)運(yun)而生，取得了(le)(le)很好(hao)的(de)社會(hui)效(xiao)(xiao)應(ying)和經(jing)濟效(xiao)(xiao)益(yi)。2004年(nian)(nian)，在市(shi)餐(can)飲商會(hui)的(de)關心(xin)支持下(xia)，成立了(le)(le)由(you)24家湯(tang)包(bao)店組成的(de)“南京餐(can)飲商會(hui)龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)分會(hui)”，從而使得龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)業做大(da)做強(qiang)，盛(sheng)況空前，享(xiang)譽海內外。

以其用料講究、配方(fang)獨特(te)、制(zhi)(zhi)作精(jing)良、難以仿制(zhi)(zhi)而(er)(er)著(zhu)(zhu)稱，僅(jin)制(zhi)(zhi)作工(gong)序就多達33道。長期以來(lai)龍袍蟹(xie)(xie)黃湯包絕技傳人(ren)恪守(shou)“不(bu)外傳”的(de)祖訓，使其更添了幾分神秘的(de)色彩。每年菊(ju)黃蟹(xie)(xie)肥時節(jie)，都要吸(xi)引大江南(nan)北數十(shi)萬食客前來(lai)一飽口(kou)福(fu)。據介紹，龍袍蟹(xie)(xie)黃湯包的(de)主料必(bi)須選。據《六合縣志》記載，“龍袍蟹(xie)(xie)黃湯包清(qing)末即負有盛名，以皮(pi)薄、餡嫩、味鮮(xian)、不(bu)膩而(er)(er)著(zhu)(zhu)稱，于(yu)制(zhi)(zhi)蟹(xie)(xie)油、皮(pi)湯、做餡、搟皮(pi)、捏(nie)包、火蒸(zheng)等工(gong)序均有嚴格要求(qiu)，看起(qi)來(lai)似秋菊(ju)吐艷(yan)，吃(chi)起(qi)來(lai)鮮(xian)而(er)(er)不(bu)膩。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋(qiu)菊、皮薄如紙(zhi)、湯色金黃、香氣濃郁、汁多(duo)味鮮、富(fu)含氨基酸，實為不可多(duo)得之(zhi)佳(jia)點，堪稱(cheng)“中華一絕”。

食用價值

1.蟹肉含有豐(feng)富的蛋白(bai)質及微量元(yuan)素，對身體有很好的滋補作用；

2.螃蟹(xie)還有抗結核作用，吃蟹(xie)對結核病的康復大有補益。

制作方法

材料

它以(yi)豬(zhu)肉(rou)(rou)、蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)及蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)為主要餡料，取蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)之(zhi)鮮(xian)美、豬(zhu)肉(rou)(rou)之(zhi)肥嫩，配以(yi)肉(rou)(rou)皮(pi)凍、鮮(xian)姜(jiang)等(deng)，用上等(deng)面粉(fen)搟(xian)皮(pi)包(bao)餡捏摺(zhe)，再上籠猛(meng)火蒸(zheng)至熟透。制(zhi)作過程看似簡單，但其中(zhong)的制(zhi)蟹(xie)(xie)(xie)油、做皮(pi)湯、調(diao)餡、搟(xian)皮(pi)、捏包(bao)、火蒸(zheng)等(deng)工(gong)序均(jun)有嚴格(ge)要求。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)包(bao)中(zhong)豬(zhu)肉(rou)(rou)與(yu)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)比例以(yi)8∶2為最佳(jia)，豬(zhu)肉(rou)(rou)過多(duo)難(nan)顯蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)鮮(xian)味，蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)過多(duo)則缺(que)鹵汁，口(kou)感欠佳(jia)。龍(long)袍蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)包(bao)外(wai)形(xing)圓而(er)敦實，疊摺(zhe)可(ke)達(da)10多(duo)道；皮(pi)薄，可(ke)見內里湯汁流(liu)動；鹵多(duo)，可(ke)用吸管吸食；餡嫩，入口(kou)即(ji)化，細(xi)嚼(jiao)而(er)無需(xu)慢咽。再佐以(yi)姜(jiang)醋，細(xi)細(xi)品味，口(kou)感極佳(jia)。

原料

面粉1000克(ke)(ke)，溫水600克(ke)(ke)，豬五花(hua)肉(rou)700克(ke)(ke)，肉(rou)皮凍(dong)280克(ke)(ke)，蟹(xie)肉(rou)160克(ke)(ke)，蟹(xie)黃、醬油(you)各40克(ke)(ke)，豬油(you)100克(ke)(ke)，料酒6克(ke)(ke)，香油(you)8克(ke)(ke)，白糖(tang)、蔥花(hua)、姜末各5克(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉、味精(jing)各1克(ke)(ke)。

1、將面粉加水和勻揉(rou)透，放置片刻；

2、豬(zhu)肉剁成(cheng)肉茸，蟹(xie)內(nei)剁碎，鍋內(nei)加豬(zhu)油(you)(you)燒熱，放入蟹(xie)肉、蟹(xie)黃、姜末煸出(chu)蟹(xie)油(you)(you)，與肉茸、皮凍、醬油(you)(you)、料酒等調拌成(cheng)餡(xian)；

3、將面(mian)團搓成(cheng)長條，揪成(cheng)每(mei)50克4個的面(mian)坯(pi)，搟成(cheng)圓皮，加餡捏成(cheng)提褶包(bao)，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

貼士

1.做(zuo)湯包關鍵一步(bu)是剔蟹黃、蟹肉。

剔蟹黃、蟹肉(rou)非(fei)常有講(jiang)究，有近十道(dao)工序(xu)，所選螃蟹必(bi)須(xu)(xu)是單只(zhi)凈重(zhong)2兩以上的健康長江絨(rong)螯蟹，而且必(bi)須(xu)(xu)是母蟹，舍此便會失去龍袍蟹黃湯包的獨特風(feng)味(wei)。

螃蟹(xie)(xie)用(yong)清(qing)水涮(shuan)清(qing)體內(nei)污物后，洗刷(shua)干凈，上(shang)籠(long)(long)屜(ti)蒸熟，剪(jian)下蟹(xie)(xie)螯、蟹(xie)(xie)爪，用(yong)鋼釬剔(ti)(ti)出蟹(xie)(xie)肉(rou)，剝下蟹(xie)(xie)殼，剔(ti)(ti)出蟹(xie)(xie)黃；用(yong)刀將蟹(xie)(xie)身剖為(wei)兩半，用(yong)鋼釬將蟹(xie)(xie)肉(rou)細細剔(ti)(ti)出。剔(ti)(ti)一只螃蟹(xie)(xie)，耗時(shi)約5分鐘(zhong)。通常一只蟹(xie)(xie)只能剔(ti)(ti)出兩籠(long)(long)蟹(xie)(xie)黃湯包所需的蟹(xie)(xie)肉(rou)、蟹(xie)(xie)黃。

2.皮(pi)湯配雞湯味(wei)道(dao)才(cai)夠鮮

龍袍蟹(xie)黃湯包的湯汁(zhi)味道十分鮮美(mei)，這里頭其實訣竅還(huan)不(bu)小。

先是(shi)制作皮(pi)湯(tang)。肉皮(pi)選用的(de)(de)是(shi)豬脊背上的(de)(de)厚(hou)肉皮(pi)，刮洗干凈后(hou)(hou)入沸水(shui)中焯一下，水(shui)溫和時間很有(you)講(jiang)究(jiu)。焯完后(hou)(hou)用清水(shui)洗凈，鏟去皮(pi)肉上肥(fei)膘(biao)，刮去皮(pi)外雜質污垢，用溫水(shui)洗凈后(hou)(hou)，加入適量清水(shui)用文火慢熬成(cheng)乳白(bai)色(se)的(de)(de)皮(pi)湯(tang)，再按一定配比兌入高(gao)湯(tang)（老母雞湯(tang)）“吊(diao)鮮(xian)”，冷卻后(hou)(hou)即(ji)凝結成(cheng)果凍般的(de)(de)膠(jiao)狀物——皮(pi)凍。據介(jie)紹，這種湯(tang)中富含不(bu)飽和脂肪酸，不(bu)但有(you)營養，還能(neng)美容呢。

3.一個包子正好(hao)33道褶(zhe)

捏包(bao)(bao)子(zi)的(de)情景十分(fen)有(you)意(yi)思。記者看到師(shi)傅將包(bao)(bao)子(zi)皮往左手上一(yi)(yi)攤，取(qu)餡(xian)置于正(zheng)中，十指(zhi)大動，只見包(bao)(bao)子(zi)皮在(zai)手中快速旋轉，轉瞬間(jian)一(yi)(yi)只形(xing)如(ru)(ru)秋菊(ju)吐艷的(de)小巧玲瓏(long)的(de)蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)(bao)已赫然在(zai)目了(le)。老實說(shuo)，吃了(le)這么多年包(bao)(bao)子(zi)，外形(xing)能(neng)如(ru)(ru)此之美的(de)實屬未見，包(bao)(bao)子(zi)上共有(you)33道(dao)褶(zhe)——竟與制作蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)(bao)所需(xu)33道(dao)工序暗合。每(mei)道(dao)褶(zhe)仿佛一(yi)(yi)片(pian)菊(ju)瓣，每(mei)只包(bao)(bao)子(zi)都(dou)如(ru)(ru)一(yi)(yi)朵即將開(kai)放(fang)的(de)白菊(ju)，而湯包(bao)(bao)中間(jian)小圓(yuan)孔(kong)中露出(chu)的(de)蟹(xie)黃(huang)又正(zheng)如(ru)(ru)菊(ju)花的(de)花蕊(rui)。想不到一(yi)(yi)只蟹(xie)黃(huang)湯包(bao)(bao)竟能(neng)體現出(chu)“菊(ju)黃(huang)正(zheng)是蟹(xie)肥時(shi)”的(de)詩意(yi)。

4.吃(chi)蟹黃湯(tang)包要(yao)喝茼蒿(hao)湯(tang)

龍(long)袍蟹黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包不但制作講究，吃(chi)法也(ye)相當(dang)講究。龍(long)袍長(chang)江(jiang)大酒店“蟹黃大師”王永貴介紹了(le)(le)品(pin)嘗(chang)蟹黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包的(de)步驟：食客落座(zuo)之后(hou)，先品(pin)嘗(chang)龍(long)袍鹽水(shui)鵝、鹽水(shui)江(jiang)蝦等(deng)幾道(dao)(dao)特色(se)冷盤(pan)，然后(hou)上由雞絲(si)、豬蹄(ti)膀肉、蟹黃、甲魚肉、木耳、鴨蛋和高湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)精心烹制的(de)龍(long)袍蟹黃“頭道(dao)(dao)菜(cai)”。幾道(dao)(dao)葷素菜(cai)肴過去，就輪(lun)到(dao)“主角”蟹黃湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)包登場了(le)(le)。除謹記(ji)“輕(qing)輕(qing)提、慢慢移，先開(kai)窗、后(hou)喝湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，最(zui)后(hou)一掃光”的(de)要(yao)訣外，還需(xu)以生姜米和鎮江(jiang)香(xiang)醋佐餐(can)。吃(chi)完包子，百味(wei)俱淡，喝上一碗茼蒿湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，飲上一杯清茶，備覺神清氣爽。