芒果视频

基本介紹

蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)(tang)包(bao)是六合龍袍(pao)的美食(shi)一絕(jue)，龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)(tang)包(bao)已有140年歷(li)史，相傳(chuan)曾為(wei)(wei)朝廷貢(gong)品。其(qi)始源于清(qing)朝乾(qian)隆(long)年間(jian)。相傳(chuan)乾(qian)隆(long)六下(xia)江南時(shi)逢(feng)經龍袍(pao)，品嘗了鄉(xiang)(xiang)民(min)們特(te)地為(wei)(wei)其(qi)制作的以(yi)(yi)蟹(xie)黃(huang)(huang)蟹(xie)肉等為(wei)(wei)餡的包(bao)子以(yi)(yi)后，龍顏大悅，連聲贊美“好吃、好吃”，鄉(xiang)(xiang)民(min)們也受(shou)寵若驚，便稱(cheng)此種(zhong)包(bao)子為(wei)(wei)“乾(qian)隆(long)湯(tang)(tang)包(bao)”。

清朝末年，劃子口街道(dao)的(de)陶戟師傅創辦(ban)了(le)(le)“太平(ping)春飯館(guan)”，繼承了(le)(le)乾隆湯(tang)(tang)(tang)包(bao)傳(chuan)(chuan)(chuan)統工藝并(bing)(bing)對(dui)包(bao)餡進行了(le)(le)再加工，佐以多種配料，使(shi)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)味道(dao)更佳且更名為“蟹黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)”開展(zhan)經(jing)營，20世紀(ji)30年代，陶戟將(jiang)(jiang)此(ci)藝傳(chuan)(chuan)(chuan)至秦(qin)有(you)發(fa)、易春炳(bing)、沈老二繼續經(jing)營，深得食(shi)客好評，譽滿鄉里(li)。20世紀(ji)60年代，秦(qin)有(you)發(fa)傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)周玉春接手“老鴻(hong)園”，將(jiang)(jiang)蟹黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)工藝傳(chuan)(chuan)(chuan)承并(bing)(bing)發(fa)展(zhan)起來。進入(ru)80年代以來，改革開放的(de)大好形勢為我鎮湯(tang)(tang)(tang)包(bao)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)提供了(le)(le)極好的(de)機(ji)遇和(he)環境，“六八酒家(jia)(jia)”、“長(chang)江大酒店”等餐(can)(can)館(guan)應運而生，取得了(le)(le)很好的(de)社會(hui)效應和(he)經(jing)濟效益。2004年，在市餐(can)(can)飲商(shang)會(hui)的(de)關心支持下(xia)，成立了(le)(le)由24家(jia)(jia)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)店組成的(de)“南京(jing)餐(can)(can)飲商(shang)會(hui)龍袍蟹黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)分會(hui)”，從(cong)而使(shi)得龍袍蟹黃湯(tang)(tang)(tang)包(bao)業(ye)做(zuo)大做(zuo)強(qiang)，盛況(kuang)空前，享(xiang)譽海內外。

以其(qi)用料(liao)講究、配(pei)方獨特、制(zhi)作精良(liang)、難以仿制(zhi)而(er)著稱，僅制(zhi)作工序就多達(da)33道。長期以來(lai)龍(long)(long)袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)絕(jue)技傳人恪守(shou)“不(bu)(bu)外(wai)傳”的(de)祖訓，使其(qi)更添了幾(ji)分(fen)神秘的(de)色(se)彩(cai)。每年菊(ju)黃蟹(xie)(xie)肥時節(jie)，都(dou)要(yao)吸(xi)引大(da)江南(nan)北數十萬食客前來(lai)一(yi)飽口福(fu)。據介紹，龍(long)(long)袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)的(de)主料(liao)必須選(xuan)。據《六合(he)縣志》記載，“龍(long)(long)袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)清末即負有盛名，以皮(pi)(pi)薄、餡(xian)(xian)嫩、味鮮、不(bu)(bu)膩(ni)而(er)著稱，于制(zhi)蟹(xie)(xie)油、皮(pi)(pi)湯(tang)、做餡(xian)(xian)、搟皮(pi)(pi)、捏(nie)包(bao)、火蒸等工序均有嚴格要(yao)求，看起來(lai)似秋菊(ju)吐(tu)艷，吃起來(lai)鮮而(er)不(bu)(bu)膩(ni)。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋(qiu)菊、皮薄如紙(zhi)、湯色金黃、香氣濃(nong)郁(yu)、汁多味(wei)鮮、富(fu)含氨基酸，實為不(bu)可多得之佳點，堪稱“中華一絕(jue)”。

食用價值

1.蟹肉含(han)有(you)豐富的(de)蛋(dan)白質及(ji)微量元素，對(dui)身(shen)體有(you)很好的(de)滋補作(zuo)用；

2.螃蟹還(huan)有抗結(jie)核作用，吃(chi)蟹對結(jie)核病的康(kang)復大有補益。

制作方法

材料

它以豬(zhu)肉、蟹肉及蟹黃(huang)為主(zhu)要餡(xian)料，取蟹黃(huang)之鮮(xian)美、豬(zhu)肉之肥嫩，配以肉皮(pi)凍、鮮(xian)姜等，用(yong)(yong)上等面粉搟(xian)皮(pi)包餡(xian)捏(nie)摺(zhe)(zhe)，再上籠猛火蒸至熟(shu)透。制作過(guo)程看似簡單，但其中(zhong)的(de)制蟹油、做皮(pi)湯、調餡(xian)、搟(xian)皮(pi)、捏(nie)包、火蒸等工序均(jun)有嚴格(ge)要求。蟹黃(huang)包中(zhong)豬(zhu)肉與蟹黃(huang)比例(li)以8∶2為最佳，豬(zhu)肉過(guo)多(duo)(duo)難顯蟹黃(huang)鮮(xian)味，蟹黃(huang)過(guo)多(duo)(duo)則(ze)缺鹵汁，口感欠佳。龍袍蟹黃(huang)包外形圓而敦實(shi)，疊摺(zhe)(zhe)可(ke)達10多(duo)(duo)道；皮(pi)薄，可(ke)見內里(li)湯汁流動；鹵多(duo)(duo)，可(ke)用(yong)(yong)吸管吸食；餡(xian)嫩，入口即化，細(xi)嚼而無(wu)需慢咽。再佐以姜醋，細(xi)細(xi)品味，口感極佳。

原料

面粉1000克(ke)(ke)(ke)，溫水600克(ke)(ke)(ke)，豬五花(hua)肉700克(ke)(ke)(ke)，肉皮凍280克(ke)(ke)(ke)，蟹肉160克(ke)(ke)(ke)，蟹黃、醬(jiang)油(you)各(ge)40克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)100克(ke)(ke)(ke)，料酒6克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)8克(ke)(ke)(ke)，白糖、蔥花(hua)、姜末各(ge)5克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉、味精(jing)各(ge)1克(ke)(ke)(ke)。

1、將面粉加水和勻揉(rou)透，放置(zhi)片刻；

2、豬肉剁成(cheng)(cheng)肉茸，蟹內(nei)剁碎，鍋內(nei)加豬油(you)燒(shao)熱，放(fang)入(ru)蟹肉、蟹黃、姜末(mo)煸出(chu)蟹油(you)，與肉茸、皮凍、醬油(you)、料酒等調拌成(cheng)(cheng)餡；

3、將面團搓成(cheng)長條，揪成(cheng)每50克(ke)4個的面坯，搟(xian)成(cheng)圓皮(pi)，加(jia)餡捏成(cheng)提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

貼士

1.做湯包關鍵一步是剔(ti)蟹(xie)黃、蟹(xie)肉。

剔蟹(xie)黃、蟹(xie)肉非常有講究，有近十道工(gong)序，所(suo)選螃(pang)蟹(xie)必須是單只凈重2兩以上的(de)健(jian)康(kang)長江絨螯蟹(xie)，而且必須是母蟹(xie)，舍(she)此便會失(shi)去(qu)龍(long)袍蟹(xie)黃湯包的(de)獨特(te)風味。

螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)用(yong)清水涮(shuan)清體內污物(wu)后，洗刷干凈，上籠(long)屜蒸(zheng)熟，剪下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)螯、蟹(xie)(xie)(xie)爪，用(yong)鋼釬剔(ti)出蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)，剝下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)殼，剔(ti)出蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)；用(yong)刀將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)身剖為兩半，用(yong)鋼釬將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)細(xi)細(xi)剔(ti)出。剔(ti)一只螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)，耗時約5分鐘(zhong)。通(tong)常一只蟹(xie)(xie)(xie)只能剔(ti)出兩籠(long)蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)湯包所需(xu)的蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)(rou)、蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)。

2.皮湯(tang)配雞湯(tang)味道才夠(gou)鮮

龍(long)袍(pao)蟹黃湯包的湯汁(zhi)味道十分鮮美，這里頭其實訣竅還(huan)不小(xiao)。

先是制作皮(pi)(pi)湯(tang)(tang)。肉皮(pi)(pi)選用(yong)(yong)的是豬脊背上(shang)(shang)的厚肉皮(pi)(pi)，刮(gua)洗(xi)干凈后(hou)入(ru)沸水(shui)中焯一下(xia)，水(shui)溫和時間很有(you)講(jiang)究(jiu)。焯完后(hou)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)凈，鏟去(qu)皮(pi)(pi)肉上(shang)(shang)肥膘，刮(gua)去(qu)皮(pi)(pi)外雜質污(wu)垢，用(yong)(yong)溫水(shui)洗(xi)凈后(hou)，加入(ru)適量(liang)清(qing)水(shui)用(yong)(yong)文(wen)火慢熬(ao)成乳(ru)白色的皮(pi)(pi)湯(tang)(tang)，再按(an)一定配比(bi)兌入(ru)高湯(tang)(tang)（老母(mu)雞湯(tang)(tang)）“吊鮮”，冷(leng)卻后(hou)即凝結成果凍般的膠(jiao)狀物——皮(pi)(pi)凍。據介紹，這種湯(tang)(tang)中富含不飽和脂肪酸，不但有(you)營(ying)養，還能美(mei)容呢。

3.一(yi)個包子正好33道(dao)褶

捏包(bao)子(zi)(zi)的情景十(shi)分有(you)意(yi)思(si)。記者看到(dao)師傅將包(bao)子(zi)(zi)皮往(wang)左(zuo)手(shou)上一(yi)攤，取餡(xian)置(zhi)于正(zheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，十(shi)指大(da)動，只(zhi)見(jian)包(bao)子(zi)(zi)皮在(zai)手(shou)中(zhong)(zhong)(zhong)快速旋轉(zhuan)，轉(zhuan)瞬間一(yi)只(zhi)形(xing)(xing)如(ru)秋菊(ju)吐艷的小巧(qiao)玲瓏的蟹(xie)(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)已(yi)赫然(ran)在(zai)目了。老實說(shuo)，吃了這么多年包(bao)子(zi)(zi)，外形(xing)(xing)能如(ru)此之美的實屬未見(jian)，包(bao)子(zi)(zi)上共有(you)33道褶(zhe)——竟與制作蟹(xie)(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)所(suo)需33道工序暗合。每(mei)道褶(zhe)仿佛(fo)一(yi)片菊(ju)瓣，每(mei)只(zhi)包(bao)子(zi)(zi)都如(ru)一(yi)朵即將開(kai)放的白菊(ju)，而(er)湯(tang)包(bao)中(zhong)(zhong)(zhong)間小圓孔中(zhong)(zhong)(zhong)露(lu)出(chu)的蟹(xie)(xie)(xie)黃又(you)正(zheng)如(ru)菊(ju)花的花蕊(rui)。想(xiang)不到(dao)一(yi)只(zhi)蟹(xie)(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)竟能體現(xian)出(chu)“菊(ju)黃正(zheng)是(shi)蟹(xie)(xie)(xie)肥時”的詩意(yi)。

4.吃蟹(xie)黃湯包要喝茼蒿湯

龍(long)(long)袍蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包不(bu)但制(zhi)作(zuo)講究，吃(chi)法(fa)也相(xiang)當講究。龍(long)(long)袍長江大酒店“蟹(xie)黃(huang)大師”王永貴(gui)介(jie)紹了品嘗(chang)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包的步驟：食客落(luo)座之(zhi)后，先品嘗(chang)龍(long)(long)袍鹽水鵝、鹽水江蝦(xia)等(deng)幾道(dao)特(te)色(se)冷(leng)盤，然后上(shang)由(you)雞絲、豬蹄膀(bang)肉、蟹(xie)黃(huang)、甲魚(yu)肉、木耳、鴨(ya)蛋和高湯(tang)(tang)精心烹制(zhi)的龍(long)(long)袍蟹(xie)黃(huang)“頭道(dao)菜”。幾道(dao)葷素菜肴過(guo)去，就輪到“主角”蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包登(deng)場了。除謹記“輕輕提、慢(man)慢(man)移，先開窗、后喝湯(tang)(tang)，最后一(yi)掃光”的要(yao)訣外(wai)，還需以生姜(jiang)米和鎮江香(xiang)醋佐餐。吃(chi)完(wan)包子(zi)，百(bai)味俱(ju)淡，喝上(shang)一(yi)碗(wan)茼蒿(hao)湯(tang)(tang)，飲上(shang)一(yi)杯清茶，備(bei)覺神清氣爽。