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菜品歷史

北宋末年(nian)，農民(min)起義(yi)領袖、歙縣人方(fang)臘(la)率起義(yi)軍(jun)(jun)在皖南山(shan)(shan)區與宋王朝的官(guan)兵交戰，因寡不敵眾，退上(shang)(shang)了齊(qi)云(yun)山(shan)(shan)獨聳峰固守(shou)。宋軍(jun)(jun)攻不上(shang)(shang)山(shan)(shan)，就(jiu)在山(shan)(shan)下(xia)駐扎，重重圍困，企圖使義(yi)軍(jun)(jun)斷絕糧(liang)草(cao)后不攻自破(po)。方(fang)臘(la)苦無良策，甚(shen)是著(zhu)急(ji)，一天忽見(jian)山(shan)(shan)上(shang)(shang)一大水池中魚(yu)蝦成群而(er)游，便計上(shang)(shang)心來，叫大家捕魚(yu)蝦后投向(xiang)山(shan)(shan)下(xia)。山(shan)(shan)下(xia)宋軍(jun)(jun)將領見(jian)此(ci)情景，便誤認為(wei)山(shan)(shan)上(shang)(shang)糧(liang)草(cao)充足(zu)，圍困無用，即下(xia)令撤軍(jun)(jun)而(er)去，因而(er)此(ci)菜又名"大魚(yu)退兵將"。

后來，徽(hui)州百姓為紀念方(fang)臘智退宋兵的故事，創(chuang)制(zhi)了徽(hui)菜佳品方(fang)臘魚。

菜品特色

這道菜，選取新鮮(xian)鱖(gui)魚，特別是皖南(nan)黃山一帶山溪名產桃花(hua)鱖(gui)，采用多(duo)種(zhong)烹調方法精制而成(cheng)。成(cheng)菜后，造型奇特，口(kou)味多(duo)樣，是不(bu)可多(duo)得的黃山佳(jia)肴。

食用須知

營養價值

鱖魚含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yang)元素(su)，肉質細嫩，極易消化，適合兒(er)童、老人及消化功能不(bu)佳(jia)的人；鱖魚肉的熱量不(bu)高，且富含抗(kang)氧(yang)化成(cheng)分(fen)，對想美容又(you)怕胖的女(nv)士也是極佳(jia)選擇。

蝦(xia)肉(rou)富(fu)含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷(lin)、鐵等礦物質(zhi)，味道鮮美、營養豐(feng)富(fu)。

注意事項

痛(tong)風患(huan)(huan)者不宜(yi)吃(chi)魚(yu)，因為(wei)魚(yu)類(lei)含(han)(han)有嘌呤(ling)類(lei)物質(zhi)，而(er)痛(tong)風則是由(you)于人(ren)體內的(de)嘌呤(ling)代(dai)謝發生(sheng)紊亂(luan)而(er)引起的(de)；出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)性(xing)疾(ji)(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者，如血(xue)(xue)(xue)(xue)小(xiao)(xiao)板(ban)減少(shao)、血(xue)(xue)(xue)(xue)友(you)病(bing)(bing)、維生(sheng)素K缺乏等(deng)出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)性(xing)疾(ji)(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者要少(shao)吃(chi)或不吃(chi)魚(yu)，因為(wei)魚(yu)肉中所(suo)含(han)(han)的(de)20碳(tan)5烯酸，可抑制血(xue)(xue)(xue)(xue)小(xiao)(xiao)板(ban)凝集，從(cong)而(er)加重出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)性(xing)疾(ji)(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者的(de)出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)癥狀；結核病(bing)(bing)人(ren)，服用異煙肼時如果食用某(mou)些魚(yu)類(lei)容易發生(sheng)過敏反應，輕者惡心、頭痛(tong)、皮膚潮紅、眼結膜充血(xue)(xue)(xue)(xue)等(deng)，重者會出(chu)(chu)現心悸、口唇及(ji)面部麻(ma)脹、皮疹、腹瀉、腹痛(tong)、呼(hu)吸(xi)困難、血(xue)(xue)(xue)(xue)壓升高，甚至發生(sheng)高血(xue)(xue)(xue)(xue)壓危象(xiang)和腦出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)等(deng)。

哮喘患(huan)者，吃(chi)蝦會(hui)刺激喉嚨并導致氣(qi)管(guan)痙攣；子宮(gong)肌瘤(liu)患(huan)者不能(neng)吃(chi)蝦，避免加重病(bing)情(qing)(qing)；患(huan)有(you)痛風癥、高尿酸血(xue)癥和關節(jie)(jie)炎的人(ren)不宜吃(chi)蝦，因嘌呤(ling)過(guo)(guo)高，易在關節(jie)(jie)內沉積尿酸結晶(jing)加重病(bing)情(qing)(qing)；部分(fen)過(guo)(guo)敏(min)體質者會(hui)對(dui)蝦產生過(guo)(guo)敏(min)癥狀，如身上起紅點、起疙瘩等等，最好不要食用。

菜品制作

食材

鱖(gui)魚，番茄醬(jiang)，大蝦(xia)等。

步驟

1.一般選用750g左右新鮮(xian)鱖魚(yu)(yu)1條(tiao)，將魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)尾和中段分別切下。

2.魚頭、魚尾采用(yong)紅燒的烹調(diao)方式，燒好后放在長盤子(zi)的兩(liang)端。

3.魚中段則(ze)采用油炸(zha)的烹調方(fang)式，炸(zha)成(cheng)金(jin)黃色，再配以(yi)番茄醬，用清湯略燒(shao)，然后放在盤(pan)中間。

4.最后在(zai)盤的(de)邊沿鑲(xiang)配12只炸熟的(de)大(da)蝦。