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菜品特色

清(qing)燉馬蹄鱉成菜后，香氣撲鼻，湯醇膠濃(nong)，原汁(zhi)原味，肉酥爛而鮮(xian)香，充分(fen)體(ti)現了(le)徽菜的風(feng)格。

食用須知

營養價值

甲魚富含(han)(han)蛋白質(zhi)、無機鹽、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2、煙酸(suan)、碳水化合(he)物、脂(zhi)肪等多(duo)(duo)種(zhong)營(ying)養成分。此外，龜甲富含(han)(han)骨膠原、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、肽類和多(duo)(duo)種(zhong)酶以及人體(ti)必需的多(duo)(duo)種(zhong)微量元素(su)。

火(huo)(huo)腿(tui)內含豐富的蛋白質和(he)適度(du)的脂肪，十多種氨基酸(suan)、多種維生素和(he)礦物質。火(huo)(huo)腿(tui)肉性溫，味甘咸，具有健脾(pi)開胃，生津益(yi)血(xue)，滋(zi)腎填(tian)精之功效(xiao)；可用于治療虛勞怔忡(chong)、脾(pi)虛少食、久瀉(xie)久痢、腰腿(tui)酸(suan)軟(ruan)等癥。

注意事項

甲魚不宜(yi)與桃子、莧萊、雞(ji)蛋、豬肉(rou)、兔肉(rou)、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉(rou)、芥末、雞(ji)肉(rou)、黃鱔(shan)、蟹一(yi)同(tong)食用。

火腿肉(rou)是腌(a)制(zhi)或熏制(zhi)品，脾胃(wei)(wei)虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食(shi)；老年人、胃(wei)(wei)腸潰瘍患(huan)者禁(jin)食(shi)；患(huan)有(you)急慢性腎炎者忌(ji)食(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者忌(ji)食(shi)；感(gan)冒未(wei)愈、濕熱泄痢，積滯(zhi)未(wei)盡、腹脹痞滿者忌(ji)食(shi)。

菜品制作

做法一

食材

甲魚(yu)1只(zhi)（重約750克(ke)），火(huo)腿(tui)骨1根，火(huo)腿(tui)肉(rou)100克(ke)，蔥結(jie)、姜片、冰(bing)糖、熟豬油各(ge)10克(ke)，精鹽1克(ke)、紹酒25克(ke)，白胡椒粉1克(ke)，雞(ji)清(qing)湯750克(ke)。

步驟

1.將甲(jia)魚宰(zai)殺，用開水燙泡后，剝去(qu)外(wai)層內膜，用刀(dao)沿(yan)甲(jia)殼四周剖(pou)開，掀起甲(jia)蓋，去(qu)掉(diao)內臟(留(liu)下(xia)甲(jia)魚蓋)，剁成約(yue)3.5厘(li)米長、1.7厘(li)米寬的塊（尾和(he)腳(jiao)爪不用）。

2.放(fang)入開(kai)水鍋中煮至水再開(kai)，撈出(chu)瀝(li)水。

3.火腿切成4 大塊。

4.將甲魚塊整齊地碼在(zai)沙(sha)鍋中，把火腿、蔥、姜和(he)火腿圍在(zai)甲魚四周，加入雞(ji)清湯和(he)紹酒，蓋鍋燜住。

5.旺火(huo)燒開后，去除浮沫，放(fang)冰糖，轉(zhuan)用微火(huo)燉1小時左右，揀(jian)出姜和火(huo)腿骨(gu)，放(fang)鹽。

6.再將(jiang)火腿撈(lao)出切成(cheng)片(pian)放入鍋里，淋上熟豬油，撒入白胡(hu)椒粉即(ji)可。

做法二

食材

馬蹄鱉1只，火(huo)腿1塊，冰糖適量。

步驟

1.馬蹄鱉宰殺后，去內臟(zang)、腳爪、尾巴，斬成條塊，煮去血水，洗凈(jing)后整(zheng)齊地碼放(fang)在砂鍋內。

2.加火(huo)腿(tui)一(yi)(yi)塊與火(huo)腿(tui)骨佐(zuo)味(wei)，置木炭爐火(huo)上，先(xian)大(da)火(huo)燒開，后放冰糖，在微火(huo)上細燉一(yi)(yi)小(xiao)時左右。

3.然后取火腿(tui)切成(cheng)片，在(zai)甲(jia)魚上(shang)擺成(cheng)圖案，連砂(sha)鍋端(duan)上(shang)桌。

做法三

食材

甲魚500克(ke)(ke)，火(huo)腿骨1/2條，紹酒1湯(tang)匙，火(huo)腿70克(ke)(ke)，熟豬肉10克(ke)(ke)，清湯(tang)3杯，香油、小蔥、姜各適(shi)量，冰(bing)糖、胡椒粉少許。

步驟

1.將甲(jia)魚頭引出齊甲(jia)蓋處頸部宰殺，流盡血水，放在80℃熱(re)水中(zhong)浸燙，剝(bo)去(qu)皮膜(mo)，用刀沿甲(jia)殼四周(zhou)劃開，掀掉甲(jia)蓋，去(qu)內臟(留下甲(jia)魚蛋)、腳爪和尾，洗凈，剁(duo)成3．3厘(li)米長(chang)、2厘(li)米寬的條塊放入滾水鍋內，煮至(zhi)水再(zai)滾時撈出，再(zai)清洗一(yi)次。

2.選用肥(fei)瘦相連(lian)的火(huo)腿切(qie)成4大塊。火(huo)腿骨洗(xi)凈(jing)濾(lv)干(gan)。

3.取砂鍋一只，先整齊地(di)擺入甲(jia)魚塊，然后將火(huo)腿(tui)、蔥(cong)(打結)、姜(拍松)和火(huo)腿(tui)骨圍在(zai)甲(jia)魚四(si)周，加(jia)入清湯和紹酒。蓋(gai)好(hao)蓋(gai)，用大火(huo)煮(zhu)滾撇去浮沫(mo)，放(fang)冰糖(tang)，改用小火(huo)燉1小時左右(you)，去蔥(cong)、姜和火(huo)腿(tui)骨不用，火(huo)腿(tui)取出切成片，放(fang)回鍋中(zhong)，淋上(shang)香油，灑上(shang)胡椒粉即可。