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菜品特色

清燉馬蹄鱉(bie)成菜(cai)后，香氣撲鼻，湯醇(chun)膠(jiao)濃，原汁原味，肉酥爛(lan)而鮮香，充分(fen)體現了(le)徽(hui)菜(cai)的風(feng)格。

食用須知

營養價值

甲魚富含蛋白質(zhi)、無機鹽、維(wei)生素A、維(wei)生素B1、維(wei)生素B2、煙酸(suan)、碳(tan)水化合物、脂(zhi)肪等多(duo)種(zhong)營養(yang)成分(fen)。此外，龜(gui)甲富含骨(gu)膠原、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、肽類和多(duo)種(zhong)酶以及人(ren)體必需的多(duo)種(zhong)微量元(yuan)素。

火(huo)腿內(nei)含(han)豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和適(shi)度的(de)脂肪，十多(duo)種(zhong)氨基酸、多(duo)種(zhong)維生(sheng)素和礦物(wu)質(zhi)。火(huo)腿肉性(xing)溫，味甘咸(xian)，具有健脾開胃，生(sheng)津益(yi)血，滋(zi)腎填精之功(gong)效；可用于治(zhi)療虛勞怔忡、脾虛少(shao)食、久(jiu)瀉久(jiu)痢(li)、腰腿酸軟(ruan)等癥。

注意事項

甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷(he)、芹(qin)菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔(shan)、蟹(xie)一同食用(yong)。

火(huo)腿肉(rou)是腌(a)制或(huo)熏制品，脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒(han)的泄瀉下利之人，不宜多食(shi)(shi)；老(lao)年人、胃(wei)腸潰瘍(yang)患者禁(jin)食(shi)(shi)；患有急慢性腎炎者忌食(shi)(shi)；凡浮腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹水(shui)者忌食(shi)(shi)；感冒未愈(yu)、濕熱泄痢，積滯未盡、腹脹(zhang)痞(pi)滿者忌食(shi)(shi)。

菜品制作

做法一

食材

甲魚1只（重約750克(ke)(ke)(ke)(ke)），火腿(tui)骨1根，火腿(tui)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥結、姜片、冰糖、熟豬油(you)各10克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡(hu)椒(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞清湯750克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將甲魚宰殺，用開(kai)(kai)水(shui)燙泡后，剝(bo)去外層內(nei)(nei)膜(mo)，用刀沿甲殼(ke)四周剖開(kai)(kai)，掀起甲蓋，去掉內(nei)(nei)臟(留下甲魚蓋)，剁成約3.5厘米長(chang)、1.7厘米寬的塊（尾(wei)和腳爪(zhua)不用）。

2.放入開水(shui)鍋中煮至水(shui)再開，撈(lao)出瀝水(shui)。

3.火腿(tui)切(qie)成4 大(da)塊。

4.將甲(jia)魚(yu)塊整齊地碼在沙鍋(guo)中，把火腿(tui)、蔥、姜和火腿(tui)圍在甲(jia)魚(yu)四周，加入雞清湯(tang)和紹(shao)酒，蓋鍋(guo)燜住。

5.旺火(huo)燒(shao)開(kai)后，去除浮沫，放冰糖(tang)，轉用微火(huo)燉1小時左右，揀出姜和火(huo)腿骨(gu)，放鹽。

6.再將火腿撈(lao)出切成片放(fang)入(ru)(ru)鍋里(li)，淋(lin)上熟豬油，撒入(ru)(ru)白胡椒粉即可。

做法二

食材

馬(ma)蹄鱉1只，火(huo)腿1塊(kuai)，冰糖(tang)適量。

步驟

1.馬蹄鱉宰(zai)殺后(hou)，去內臟、腳爪、尾巴，斬成條塊，煮(zhu)去血水，洗(xi)凈后(hou)整齊(qi)地碼放在砂(sha)鍋(guo)內。

2.加火腿(tui)一(yi)塊(kuai)與火腿(tui)骨(gu)佐味，置木炭爐火上(shang)(shang)，先大火燒開(kai)，后放(fang)冰糖，在微火上(shang)(shang)細(xi)燉一(yi)小時左右。

3.然后取火腿切成(cheng)片，在甲魚上(shang)擺成(cheng)圖案(an)，連砂鍋端上(shang)桌(zhuo)。

做法三

食材

甲魚500克，火(huo)腿骨1/2條(tiao)，紹酒1湯(tang)匙，火(huo)腿70克，熟豬肉10克，清湯(tang)3杯，香油、小蔥、姜(jiang)各適量(liang)，冰糖(tang)、胡椒(jiao)粉少許。

步驟

1.將(jiang)甲(jia)(jia)魚(yu)頭引出(chu)齊(qi)甲(jia)(jia)蓋處頸部宰殺，流盡血水(shui)，放在80℃熱水(shui)中浸燙，剝去(qu)皮膜(mo)，用刀(dao)沿甲(jia)(jia)殼四周劃(hua)開，掀掉甲(jia)(jia)蓋，去(qu)內(nei)臟(留(liu)下甲(jia)(jia)魚(yu)蛋)、腳爪和尾，洗凈，剁成3．3厘米(mi)長、2厘米(mi)寬的條(tiao)塊(kuai)放入滾水(shui)鍋(guo)內(nei)，煮至(zhi)水(shui)再滾時撈出(chu)，再清(qing)洗一次。

2.選用肥瘦相連的火腿切成(cheng)4大塊。火腿骨洗凈濾干。

3.取砂鍋(guo)一只，先整齊地擺(bai)入甲魚(yu)(yu)塊，然后將火(huo)腿、蔥(cong)(打結)、姜(拍松)和火(huo)腿骨圍在(zai)甲魚(yu)(yu)四周(zhou)，加入清湯和紹(shao)酒。蓋(gai)好蓋(gai)，用大火(huo)煮滾撇去浮沫，放冰糖，改用小火(huo)燉1小時左右，去蔥(cong)、姜和火(huo)腿骨不(bu)用，火(huo)腿取出切(qie)成片，放回鍋(guo)中，淋上(shang)香油，灑上(shang)胡椒粉即可。