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菜品歷史

清光緒二十二年（1896年），李(li)鴻(hong)章訪問(wen)美國時(shi)(shi)，在(zai)使館宴請賓(bin)客(ke)。因中國菜(cai)可口，連吃(chi)(chi)幾個小時(shi)(shi)，賓(bin)客(ke)仍未下席。此時(shi)(shi)，主菜(cai)已用完，廚師只(zhi)得將做菜(cai)剩下的邊角料，混(hun)在(zai)一起煮熟，湊成一道菜(cai)。賓(bin)客(ke)嘗后(hou)連聲叫好(hao)，并問(wen)菜(cai)名(ming)，李(li)鴻(hong)章答(da)：“好(hao)吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)！”豈料“好(hao)吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)”與英語(yu)雜(za)燴發(fa)音相(xiang)近(jin)，后(hou)來(lai)此菜(cai)便(bian)被命(ming)名(ming)為“李(li)鴻(hong)章雜(za)燴”。

其實，李鴻章雜(za)燴這道菜很有講(jiang)究，事先要做過(guo)“前期(qi)工(gong)作”。如以(yi)(yi)雞雜(za)、肚片(pian)、火腿、面筋、香菇、山(shan)筍、海參等墊(dian)底，用(yong)麻油酥燒，然后裝(zhuang)入陶(tao)盆，點(dian)以(yi)(yi)白酒、醬油等佐料，放在炭基上(shang)用(yong)文(wen)火慢(man)燒，直至油清菜熟方原盆上(shang)桌(zhuo)。

經(jing)過一百多年的改良(liang)，李鴻章雜(za)燴的材料日益豐富，做(zuo)(zuo)法也比(bi)原(yuan)來復雜(za)。廚師們在傳統的“大(da)(da)雜(za)燴”制(zhi)作工(gong)藝上加以改進，用水(shui)發(fa)魚(yu)翅、水(shui)發(fa)海參、水(shui)發(fa)魷魚(yu)、油發(fa)魚(yu)肚(du)和干貝、熟(shu)(shu)白雞肉、熟(shu)(shu)豬(zhu)肚(du)、熟(shu)(shu)火(huo)腿(tui)、凈魚(yu)肉、鮮(xian)香(xiang)菇、嫩(nen)筍、水(shui)腐竹、鴿蛋(dan)，加蔥段(duan)、姜(jiang)片、紹酒、精(jing)鹽、味精(jing)、雞精(jing)粉(fen)(fen)、白胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、白糖、蛋(dan)清(qing)、濕生粉(fen)(fen)、熟(shu)(shu)豬(zhu)肉、雞湯、熟(shu)(shu)雞油為(wei)原(yuan)料，所做(zuo)(zuo)的新式“大(da)(da)雜(za)燴”，咸(xian)鮮(xian)可口，醇香(xiang)不膩(ni)。

菜品特色

混(hun)合精華是李鴻章雜燴這道菜的亮點，鮮香可(ke)口(kou)，鮮而不(bu)腥(xing)，醇(chun)香不(bu)膩(ni)，咸鮮可(ke)口(kou)。具(ju)有(you)補虛填精、健脾胃、活血(xue)脈(mo)、強筋骨(gu)的功效(xiao)。

營養價值

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，營養易被(bei)人體(ti)吸收，有(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)作用。

蛋白質含量頗多，屬高蛋白低脂(zhi)肪(fang)的(de)食品。氨基(ji)酸含量也很豐(feng)富，可彌補牛肉及豬肉的(de)不足。同(tong)時，維生(sheng)素A含量在(zai)肉類中，也算多的(de)。另外含有對人(ren)體(ti)生(sheng)發育有重(zhong)要作(zuo)用的(de)磷脂(zhi)類，是中國人(ren)膳食結構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一。

海參

海(hai)(hai)(hai)參又(you)名刺參、海(hai)(hai)(hai)男子、土肉、海(hai)(hai)(hai)鼠(shu)、海(hai)(hai)(hai)瓜(gua)皮，是(shi)一種名貴海(hai)(hai)(hai)產動物，因補益作用類似(si)人(ren)參而得名。肉質軟嫩(nen)，營養豐富。

歷史文化

清光緒(xu)二十二年（1896年），李鴻章(zhang)(zhang)奉旨到俄國參(can)加(jia)皇尼古拉二世的(de)(de)(de)(de)加(jia)冕典禮(li)，順道(dao)訪問歐美(mei)。一(yi)路上吃(chi)(chi)了兩個多(duo)月(yue)的(de)(de)(de)(de)西餐，胃口(kou)都(dou)吃(chi)(chi)倒(dao)了，所以一(yi)到美(mei)國就叫使(shi)館的(de)(de)(de)(de)廚師用中國徽菜(cai)(cai)(cai)宴(yan)請美(mei)國賓客。中國菜(cai)(cai)(cai)深受歡迎，連(lian)吃(chi)(chi)幾個小時洋(yang)人(ren)還(huan)不肯下席(xi)。此(ci)(ci)時總管向他稟告(gao)：“中堂大人(ren)，菜(cai)(cai)(cai)已吃(chi)(chi)完，怎么辦?”李鴻章(zhang)(zhang)略加(jia)思索(suo)后(hou)說：“把撤下去的(de)(de)(de)(de)殘菜(cai)(cai)(cai)混在一(yi)起加(jia)熱(re)，用大盆端上來”。不一(yi)會兒，熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)端上桌，洋(yang)人(ren)嘗后(hou)連(lian)聲(sheng)叫好(hao)，便問菜(cai)(cai)(cai)名，李鴻章(zhang)(zhang)一(yi)時答不上來，只是說：“好(hao)吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)!”豈(qi)料歪打(da)正著，“好(hao)吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)”與英語雜燴（Hotchpotch）發(fa)音相近，后(hou)來此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)便被命名為(wei)“李鴻章(zhang)(zhang)雜燴”。

另一(yi)種說(shuo)(shuo)法(fa)是：李命(ming)廚(chu)(chu)師加菜(cai)，但正菜(cai)已(yi)上完(wan)，廚(chu)(chu)師只好將所(suo)剩(sheng)海鮮等余(yu)料混(hun)合(he)(he)下鍋(guo)，燒(shao)好上桌(zhuo)，外賓嘗后贊(zan)不絕口，并詢問菜(cai)名(ming)，李用合(he)(he)肥話說(shuo)(shuo)：“雜(za)(za)碎”（即雜(za)(za)燴諧音）。此后，“大雜(za)(za)燴”便(bian)在美(mei)國傳開，合(he)(he)肥城鄉也仿而效(xiao)之(zhi)，遂成名(ming)菜(cai)。

制作方法

1、將海參、魚(yu)肚(du)、玉(yu)蘭片、腐竹、熟(shu)(shu)豬肚(du)、火(huo)(huo)腿(tui)40克、熟(shu)(shu)雞肉(rou)40克均(jun)切(qie)成(cheng)5厘(li)米長、1厘(li)米寬的片。熟(shu)(shu)雞肉(rou)10克、火(huo)(huo)腿(tui)10克切(qie)成(cheng)絲(si)待用(yong)。鴿蛋入冷水煮(zhu)熟(shu)(shu)，剝殼待用(yong)。

2、將各種切好(hao)的片、鴿蛋、香菇(gu)、蔥段、姜片下(xia)鍋，注入雞湯，放入調料，燒燴入味后，揀去蔥、姜。

3、取大碗(wan)1只，從燒燴(hui)的各種原料中(zhong)(zhong)先將(jiang)香(xiang)菇揀出，面朝下放(fang)(fang)在(zai)碗(wan)底，其(qi)它各種原料按花色(se)搭開，整齊地(di)碼(ma)排入碗(wan)內，并(bing)將(jiang)各種碎料放(fang)(fang)入，澆(jiao)入燴(hui)燒原湯(tang)，上籠蒸十分鐘取出。潷原湯(tang)于鍋中(zhong)(zhong)，再將(jiang)碗(wan)翻扣在(zai)大湯(tang)盤中(zhong)(zhong)，周(zhou)(zhou)圍(wei)用鴿(ge)蛋圍(wei)邊(bian)。火腿絲與(yu)熟雞絲交叉(cha)放(fang)(fang)在(zai)香(xiang)菇四(si)周(zhou)(zhou)。

4、鍋中(zhong)原湯上(shang)火(huo)燒(shao)開，勾米湯芡(qian)，淋入熟(shu)豬油，澆于雜燴上(shang)面(mian)。

5、最(zui)后，香(xiang)菇頂上入熟咸鴨蛋(dan)黃，菠菜梗倒(dao)插其上即(ji)成。