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菜品歷史

清(qing)光緒二十(shi)二年（1896年），李(li)鴻(hong)章訪問美(mei)國時(shi)，在使館宴(yan)請賓(bin)(bin)客。因中國菜(cai)可口，連吃幾個小時(shi)，賓(bin)(bin)客仍未下(xia)席(xi)。此時(shi)，主菜(cai)已用(yong)完，廚(chu)師只得將做菜(cai)剩(sheng)下(xia)的邊角料，混在一(yi)(yi)起煮(zhu)熟，湊成(cheng)一(yi)(yi)道菜(cai)。賓(bin)(bin)客嘗后(hou)連聲叫好(hao)，并問菜(cai)名，李(li)鴻(hong)章答：“好(hao)吃多(duo)吃！”豈料“好(hao)吃多(duo)吃”與英語雜燴發音相近，后(hou)來此菜(cai)便被命名為“李(li)鴻(hong)章雜燴”。

其實(shi)，李(li)鴻(hong)章雜(za)燴這道菜很(hen)有講(jiang)究(jiu)，事先要做過(guo)“前期工作”。如以雞雜(za)、肚片、火腿、面筋、香菇、山筍、海參等(deng)墊底，用(yong)麻(ma)油(you)酥燒，然后裝(zhuang)入(ru)陶(tao)盆(pen)，點以白酒、醬油(you)等(deng)佐料，放在炭(tan)基上用(yong)文火慢(man)燒，直至(zhi)油(you)清菜熟方原盆(pen)上桌。

經過一百多年的(de)(de)改(gai)良，李(li)鴻章雜(za)(za)燴的(de)(de)材料日益豐(feng)富，做(zuo)法也比原來(lai)復(fu)雜(za)(za)。廚師們(men)在傳(chuan)統的(de)(de)“大(da)雜(za)(za)燴”制(zhi)作工藝上加以改(gai)進，用水發(fa)魚翅、水發(fa)海(hai)參、水發(fa)魷(you)魚、油發(fa)魚肚和干貝、熟白雞肉(rou)、熟豬肚、熟火腿、凈魚肉(rou)、鮮(xian)香(xiang)菇、嫩筍、水腐竹(zhu)、鴿蛋，加蔥段、姜片、紹酒、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、雞精(jing)粉(fen)、白胡椒(jiao)粉(fen)、白糖、蛋清(qing)、濕生粉(fen)、熟豬肉(rou)、雞湯(tang)、熟雞油為原料，所(suo)做(zuo)的(de)(de)新式“大(da)雜(za)(za)燴”，咸鮮(xian)可口(kou)，醇(chun)香(xiang)不膩。

菜品特色

混合精華是李(li)鴻章雜燴這(zhe)道(dao)菜的亮點(dian)，鮮(xian)香(xiang)可(ke)口(kou)，鮮(xian)而不(bu)腥，醇香(xiang)不(bu)膩，咸鮮(xian)可(ke)口(kou)。具有(you)補虛(xu)填(tian)精、健脾(pi)胃、活血脈、強筋(jin)骨的功效。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋(zi)味鮮美(mei)，營(ying)養易被(bei)人體(ti)吸收，有(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作用。

蛋白(bai)質含(han)量(liang)頗(po)多，屬高蛋白(bai)低脂肪的(de)食品。氨基酸含(han)量(liang)也很豐富(fu)，可彌補牛肉及豬(zhu)肉的(de)不足。同時，維生素A含(han)量(liang)在肉類中(zhong)(zhong)，也算多的(de)。另外含(han)有(you)對人(ren)體生發育(yu)有(you)重要作用的(de)磷(lin)脂類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳(shan)食結構(gou)中(zhong)(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)重要來源之一。

海參

海參又名(ming)刺參、海男子、土肉、海鼠(shu)、海瓜皮，是一(yi)種名(ming)貴海產動物(wu)，因補(bu)益(yi)作(zuo)用類(lei)似人參而(er)得名(ming)。肉質軟嫩，營養豐富。

歷史文化

清光(guang)緒二十二年（1896年），李鴻章(zhang)(zhang)奉旨(zhi)到俄國(guo)參加(jia)皇尼古拉二世的加(jia)冕典禮，順道(dao)訪問(wen)(wen)歐美。一(yi)路上吃(chi)了兩個(ge)多(duo)月(yue)的西(xi)餐(can)，胃口都吃(chi)倒了，所以一(yi)到美國(guo)就(jiu)叫使(shi)館的廚師用(yong)中國(guo)徽菜(cai)(cai)(cai)宴請美國(guo)賓客。中國(guo)菜(cai)(cai)(cai)深受歡迎，連吃(chi)幾個(ge)小(xiao)時(shi)洋人(ren)還不肯下席。此時(shi)總管向他稟告：“中堂大(da)人(ren)，菜(cai)(cai)(cai)已吃(chi)完，怎么辦?”李鴻章(zhang)(zhang)略加(jia)思索后(hou)說：“把撤下去的殘菜(cai)(cai)(cai)混在(zai)一(yi)起加(jia)熱(re)，用(yong)大(da)盆端(duan)上來(lai)(lai)”。不一(yi)會兒，熱(re)氣(qi)騰騰的菜(cai)(cai)(cai)端(duan)上桌，洋人(ren)嘗后(hou)連聲(sheng)叫好，便問(wen)(wen)菜(cai)(cai)(cai)名，李鴻章(zhang)(zhang)一(yi)時(shi)答不上來(lai)(lai)，只是(shi)說：“好吃(chi)多(duo)吃(chi)!”豈料歪打正著(zhu)，“好吃(chi)多(duo)吃(chi)”與英語雜燴（Hotchpotch）發音(yin)相(xiang)近，后(hou)來(lai)(lai)此菜(cai)(cai)(cai)便被命名為“李鴻章(zhang)(zhang)雜燴”。

另一種說法是(shi)：李命廚師(shi)加菜，但正菜已上完(wan)，廚師(shi)只好將所剩海(hai)鮮等余料混合下鍋，燒好上桌，外賓(bin)嘗后(hou)贊不絕口，并(bing)詢問菜名(ming)(ming)，李用合肥話(hua)說：“雜(za)碎”（即雜(za)燴諧音）。此后(hou)，“大雜(za)燴”便在美國傳開，合肥城鄉也仿(fang)而(er)效之，遂成名(ming)(ming)菜。

制作方法

1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克(ke)、熟雞肉(rou)40克(ke)均(jun)切(qie)成5厘米(mi)長(chang)、1厘米(mi)寬的片。熟雞肉(rou)10克(ke)、火腿10克(ke)切(qie)成絲(si)待用(yong)。鴿(ge)蛋入冷水(shui)煮熟，剝殼待用(yong)。

2、將各(ge)種切好的片(pian)、鴿(ge)蛋(dan)、香(xiang)菇(gu)、蔥段、姜片(pian)下鍋，注入(ru)(ru)雞湯，放入(ru)(ru)調料，燒燴入(ru)(ru)味后(hou)，揀去蔥、姜。

3、取大(da)碗1只，從燒燴(hui)的各種原(yuan)料(liao)(liao)中(zhong)先將香菇揀出，面(mian)朝下放(fang)在(zai)(zai)碗底，其它各種原(yuan)料(liao)(liao)按花色(se)搭(da)開(kai)，整齊地碼排入(ru)碗內，并將各種碎料(liao)(liao)放(fang)入(ru)，澆入(ru)燴(hui)燒原(yuan)湯，上(shang)籠蒸十分鐘取出。潷原(yuan)湯于鍋中(zhong)，再(zai)將碗翻扣在(zai)(zai)大(da)湯盤中(zhong)，周(zhou)圍用鴿蛋(dan)圍邊。火腿絲(si)與熟雞絲(si)交叉放(fang)在(zai)(zai)香菇四周(zhou)。

4、鍋中原湯上火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油，澆(jiao)于雜燴上面。

5、最后，香菇頂上入熟咸鴨蛋黃，菠(bo)菜(cai)梗倒插其上即成。