芒果视频

名菜典故由來：

相傳，此菜(cai)由明代石(shi)臺縣(xian)“四部尚書(shu)”畢鏘的(de)一(yi)品誥命夫人(ren)余(yu)氏創制。一(yi)次，皇上突然駕臨尚書(shu)府作客(ke)，席上除了(le)山珍海味外，余(yu)夫人(ren)特意燒了(le)一(yi)樣(yang)徽州(zhou)家常菜(cai)----火鍋。不(bu)料皇上吃得津(jin)(jin)津(jin)(jin)有味，贊美不(bu)絕。后來(lai)，皇上得知美味的(de)火鍋竟是余(yu)夫人(ren)親(qin)手所燒，便說原(yuan)來(lai)還是“一(yi)品鍋”!菜(cai)名(ming)就此一(yi)錘定了(le)音。

“一品(pin)鍋”的烹調(diao)比較(jiao)講(jiang)究(jiu)，在火(huo)鍋里(li)，鍋底鋪上(shang)(shang)干筍子(zi)，第(di)(di)(di)二層(ceng)鋪上(shang)(shang)塊肉(rou)(rou)，第(di)(di)(di)三(san)層(ceng)是(shi)白豆腐或(huo)油炸(zha)豆腐，第(di)(di)(di)四層(ceng)是(shi)肉(rou)(rou)圓，第(di)(di)(di)五層(ceng)蓋上(shang)(shang)粉絲(si)，綴上(shang)(shang)菠菜(cai)或(huo)金(jin)針(zhen)菜(cai)，加上(shang)(shang)調(diao)料(liao)和適量的水(shui)，然(ran)后用文火(huo)煨熟(shu)即成。此菜(cai)鄉土風味(wei)濃，味(wei)厚而鮮(xian)，誘人食(shi)欲。

乾隆與一品鍋

乾隆(long)皇帝(di)下(xia)江南時行(xing)至一(yi)(yi)(yi)山巫，天色漸(jian)暗(an)，想找個(ge)地(di)方歇腳，見附近有一(yi)(yi)(yi)農(nong)舍便(bian)(bian)貿然叩門。農(nong)婦(fu)問(wen)(wen)明(ming)緣由后便(bian)(bian)好生侍候。當時中秋剛過，家中有些剩余的菜肴(yao)，農(nong)婦(fu)便(bian)(bian)將蘿(luo)卜(bu)、干(gan)角豆、紅燒(shao)肉、油(you)豆腐包等先(xian)葷后素(su)地(di)配搭，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)鋪在兩耳鍋(guo)里煮熟(shu)。乾隆(long)皇帝(di)吃得津(jin)(jin)津(jin)(jin)有味(wei)，問(wen)(wen)是什么菜?農(nong)婦(fu)隨口答“一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)熟(shu)”。食(shi)畢，乾隆(long)抹(mo)(mo)抹(mo)(mo)嘴說(shuo)：“一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)熟(shu)名稱不雅，此乃(nai)徽(hui)州(zhou)名肴(yao)‘一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)’也(ye)。”從此“一(yi)(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)”名揚大(da)半個(ge)中國。

胡適一品鍋

胡(hu)適(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)又稱(cheng)“績溪一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”、“團圓鍋(guo)(guo)”、“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”。胡(hu)適(shi)云游(you)海(hai)內海(hai)外(wai)，始終與績溪名菜(cai)“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”結(jie)伴(ban)。每(mei)逢貴(gui)客上門或宴(yan)請同鄉(xiang)好友，必(bi)上“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”。在(zai)任北(bei)大校長時，胡(hu)適(shi)用“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”招待績溪的女婿梁實(shi)(shi)秋(qiu)(qiu)，后梁實(shi)(shi)秋(qiu)(qiu)曾撰文憶道：“一(yi)(yi)(yi)(yi)只大鐵鍋(guo)(guo)，口(kou)徑(jing)差(cha)不多有二尺，熱騰(teng)騰(teng)地端(duan)上了桌，里面(mian)還(huan)滾沸，一(yi)(yi)(yi)(yi)層雞，一(yi)(yi)(yi)(yi)層鴨，一(yi)(yi)(yi)(yi)層肉(rou)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層油豆腐，點綴(zhui)著一(yi)(yi)(yi)(yi)些蛋皮(pi)餃。緊(jin)底下是蘿卜、青(qing)菜(cai)，味道好極。”

制作原料

主料：光母雞1只(zhi)(zhi)，1100克(ke)(ke)、光鴨1只(zhi)(zhi)，1100克(ke)(ke)、蹄(ti)膀1 只(zhi)(zhi)，700克(ke)(ke)、光鴿子(zi)1只(zhi)(zhi)，300克(ke)(ke)。

輔(fu)料：水發海參325克(ke)(ke)、水發魚肚 250克(ke)(ke)、火(huo)腿(tui)筒1只，325克(ke)(ke)、火(huo)腿(tui)片(pian)10片(pian)，熟雞蛋10克(ke)(ke) 、山東膠菜心1100克(ke)(ke)、冬筍片(pian)10克(ke)(ke)、青菜心4棵、蔥結85克(ke)(ke)、姜片(pian)85克(ke)(ke)、黃酒(jiu)65克(ke)(ke)、鹽20克(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)、雞湯1900克(ke)(ke)。

制作過程

1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子(zi)分別加上酒、鹽、蔥(cong)、姜、味精(jing)燉爛后(hou)，取 去蔥(cong)、姜。

2、用一(yi)(yi)品鍋1只(zhi)，里面放膠菜(cai)心、魚肚、海參(can)打(da)底。然后(hou)將(jiang)(jiang)鴨子(zi)、火(huo) 腿筒、雞，蹄膀依次圍在上(shang)(shang)面的四(si)周，中(zhong)間放鴿子(zi)，成(cheng)后(hou)一(yi)(yi)個梅花(hua)形;外面再圍 上(shang)(shang)10只(zhi)雞蛋(dan)，每只(zhi)雞蛋(dan)上(shang)(shang)面放一(yi)(yi)片火(huo)腿和(he)一(yi)(yi)片冬筍;另將(jiang)(jiang)青菜(cai)心放在鴿子(zi)上(shang)(shang)面， 最后(hou)加上(shang)(shang)雞湯和(he)味精，上(shang)(shang)籠將(jiang)(jiang)湯蒸開后(hou)，放在木炭爐(lu)上(shang)(shang)一(yi)(yi)起上(shang)(shang)席(xi)，適宜于冬季(ji)。

胡適一品鍋

又稱“績溪(xi)一(yi)品鍋(guo)”、“團圓鍋(guo)”、“一(yi)品鍋(guo)”。績溪(xi)是(shi)(shi)安徽省的歷史文(wen)化名(ming)城，自然(ran)山水雄奇(qi)秀(xiu)麗，人文(wen)景觀(guan)異彩(cai)紛呈。頗(po)具(ju)徽派(pai)建筑(zhu)特(te)色的古(gu)(gu)村落、古(gu)(gu)民(min)居比比皆是(shi)(shi)。這里(li)不(bu)僅是(shi)(shi)徽商的故里(li)，還是(shi)(shi)徽菜、徽墨、徽劇的發(fa)源地，素有(you)“徽廚之(zhi)鄉(xiang)”、“徽墨之(zhi)鄉(xiang)”之(zhi)稱。 　古(gu)(gu)往今來，績溪(xi)以“邑小士多(duo)，代有(you)聞人”著稱于(yu)世，“五四”新文(wen)化運(yun)動(dong)先(xian)驅胡(hu)適(shi)(shi)先(xian)生(sheng)就(jiu)是(shi)(shi)其中的一(yi)位。胡(hu)適(shi)(shi)先(xian)生(sheng)原名(ming)胡(hu)嗣糜，字(zi)適(shi)(shi)之(zhi)，是(shi)(shi)我國近代史上(shang)的風云人物(wu)。他師從著名(ming)實用主義(yi)哲學(xue)(xue)大師杜威，1917年回(hui)到北(bei)京任北(bei)京大學(xue)(xue)教授，首倡“新文(wen)化運(yun)動(dong)”，是(shi)(shi)一(yi)位影響廣泛的思想家。徽菜之(zhi)鄉(xiang)的“一(yi)品鍋(guo)”就(jiu)因與胡(hu)適(shi)(shi)先(xian)生(sheng)的不(bu)解之(zhi)緣而得(de)名(ming)。

胡適(shi)云游海內海外，始(shi)終與績溪名菜(cai)“一(yi)品鍋(guo)(guo)”結伴(ban)。每逢貴客上(shang)(shang)門或宴(yan)請(qing)同鄉好(hao)友，必上(shang)(shang)“一(yi)品鍋(guo)(guo)”。在任北大校長時，胡適(shi)用(yong)“一(yi)品鍋(guo)(guo)”招待績溪的(de)女婿梁(liang)實(shi)秋，后梁(liang)實(shi)秋曾撰文憶道:“一(yi)只大鐵鍋(guo)(guo)，口(kou)徑差(cha)不多有二尺，熱騰(teng)騰(teng)地端上(shang)(shang)了桌(zhuo)，里面還滾沸，一(yi)層(ceng)雞，一(yi)層(ceng)鴨，一(yi)層(ceng)肉，一(yi)層(ceng)油豆(dou)腐(fu)，點綴著一(yi)些蛋皮餃。緊底(di)下(xia)是(shi)蘿卜、青菜(cai)，味道好(hao)極。”

制作方法

胡適在任(ren)駐美(mei)大使時(shi)也經常(chang)以“一(yi)品鍋”招待外國(guo)友(you)人，贏(ying)得舉座贊譽。“一(yi)品鍋”的(de)做法是把各種(zhong)原料(liao)(liao)、配料(liao)(liao)調制后，再(zai)用一(yi)只(zhi)兩耳(er)大鐵(tie)鍋，分鋪(pu)成若干層(ceng)，最(zui)底層(ceng)是蘿卜絲(si)、干角豆、筍(sun)衣、冬瓜(gua)、冬筍(sun)等，底層(ceng)配料(liao)(liao)稱為(wei)“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次(ci)是肉、豆腐包、鴨(ya)子夾、肉圓、雞(ji)塊、野味等。一(yi)種(zhong)菜(cai)一(yi)個花樣稱為(wei)“一(yi)層(ceng)樓(lou)”，樓(lou)數越多、層(ceng)次(ci)越高越好(hao)。每層(ceng)依次(ci)鋪(pu)好(hao)后必(bi)須猛火(huo)燒(shao)，使其(qi)全鍋滾沸幾分鐘，再(zai)用溫火(huo)慢(man)燉三四小時(shi)，并不時(shi)用勺將(jiang)原湯從上而(er)下(xia)澆入，以滲透其(qi)味。一(yi)品鍋燒(shao)制得好(hao)，油而(er)不膩、爛而(er)不化，熱而(er)不燙，冷而(er)不卻(que)，保(bao)持了色香味的(de)完美(mei)結合。

制作材料

主(zhu)料：魚翅(chi)(干)(500克(ke)) 鮑魚(400克(ke)) 母(mu)雞(800克(ke)) 花菇(gu)(250克(ke)) 冬(dong)筍(600克(ke)) 豬肘(750克(ke)) 草菇(gu)(200克(ke)) 海(hai)參(水浸)(500克(ke))、鴨(1000克(ke)) 豬蹄筋(300克(ke)) 對蝦(500克(ke)) 豬肚(du)(500克(ke)) 蘑(mo)菇(gu)(鮮(xian)蘑(mo))(200克(ke)) 豬排(pai)骨(大(da)排(pai))(500克(ke))

調料：姜(jiang)(25克(ke)(ke)) 醬油(you)(50克(ke)(ke)) 冰糖(tang)(50克(ke)(ke)) 白砂糖(tang)(20克(ke)(ke)) 味精(jing)(10克(ke)(ke)) 青蔥(50克(ke)(ke)) 黃酒(200克(ke)(ke)) 鹽(yan)(6克(ke)(ke)) 香醋(20克(ke)(ke)) 豬油(you)(煉制)(40克(ke)(ke))

制作工藝

1. 將洗凈的水發魚翅下沸(fei)水鍋中，加姜(jiang)(jiang)片、蔥(cong)各(ge)15克、黃酒50克，煮10分鐘(zhong)撈出，揀(jian)去姜(jiang)(jiang)蔥(cong)，湯不用;

2. 鍋洗凈，放旺火上(shang)，加熟豬(zhu)油40克燒熱，放入魚翅，加白糖10克、黃(huang)酒100克、醬油10克，燜10分鐘取(qu)出整(zheng)剔，排入扣碗;

3. 將豬排(pai)骨洗凈，斬成數塊排(pai)放在魚翅(chi)上，加入冰糖25克(ke)、味(wei)精3克(ke)、醬(jiang)油6克(ke)，再加高(gao)湯上蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)2 小(xiao)時取出，潷去(qu)蒸(zheng)汁待(dai)用，揀(jian)去(qu)排(pai)骨塊他用;

4. 海參洗凈泥沙(sha)，切成(cheng)長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀;

5. 鍋置旺火上，倒入清水和海(hai)(hai)參，加(jia)黃酒50克、姜10克、蔥15克、精鹽6克燒10 分鐘(zhong)，取出(chu)海(hai)(hai)參，湯汁不用;

6. 洗凈的(de)豬肚放(fang)開水鍋中燙煮2 分鐘(zhong)取(qu)出，切成(cheng)排(pai)骨塊;

7. 鮑(bao)魚切(qie)片裝碗中蒸10分鐘取出(chu);

8. 豬(zhu)腳脫蹄殼，刮凈毛污，洗凈后，斬(zhan)大塊;

9. 雞鴨宰殺后，從(cong)背部開膛(tang)，與(yu)豬(zhu)腳一并下(xia)沸水鍋中燙一下(xia)，去掉血水，斬大骨排(pai)塊(kuai);

10. 取(qu)大炒鍋(guo)一個，底部墊竹(zhu)箅，將(jiang)雞(ji)鴨蹄筋、海(hai)參、豬肚裝入鍋(guo)內，上(shang)面放(fang)冬菇、蝦肉，加醬油(you)50克(ke)、冰糖50克(ke)、味精10克(ke)、黃酒200克(ke)、香醋10克(ke)、姜(jiang)片(pian)15克(ke)、蔥20克(ke)及高湯1000毫升，放(fang)在木炭爐上(shang)煨1.5 小時，取(qu)出各料，揀去蔥姜(jiang)，倒出煨汁待用;

11. 取特(te)制一(yi)品(pin)鍋一(yi)個，冬筍氽熟后切片(pian)，在一(yi)品(pin)鍋中打底;

12. 煨(wei)好各(ge)料及魚翅、鮑魚分類裝于一品鍋內，草(cao)菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)作(zuo)間隔用(yong)，倒入煨(wei)汁加高湯(tang)和雞湯(tang)，蓋上(shang)鍋蓋，上(shang)籠屜用(yong)中火蒸半小時(shi);

13. 上菜時，整鍋端上席面。