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名菜典故由來：

相傳，此菜(cai)由明代石臺(tai)縣“四(si)部尚書”畢(bi)鏘的一(yi)(yi)品(pin)(pin)誥命夫(fu)(fu)人(ren)余氏創制。一(yi)(yi)次，皇(huang)上突然(ran)駕臨尚書府作客，席上除了(le)山(shan)珍海味(wei)外，余夫(fu)(fu)人(ren)特意燒了(le)一(yi)(yi)樣徽(hui)州家(jia)常菜(cai)----火(huo)鍋。不料皇(huang)上吃得(de)(de)津(jin)津(jin)有味(wei)，贊美不絕。后來，皇(huang)上得(de)(de)知美味(wei)的火(huo)鍋竟是(shi)余夫(fu)(fu)人(ren)親(qin)手所燒，便說(shuo)原來還(huan)是(shi)“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋”!菜(cai)名就此一(yi)(yi)錘定了(le)音(yin)。

“一品鍋(guo)(guo)”的烹調比(bi)較講(jiang)究，在火鍋(guo)(guo)里，鍋(guo)(guo)底鋪(pu)上(shang)(shang)干筍子，第(di)二層鋪(pu)上(shang)(shang)塊(kuai)肉(rou)，第(di)三(san)層是(shi)白豆腐或油(you)炸豆腐，第(di)四層是(shi)肉(rou)圓，第(di)五(wu)層蓋上(shang)(shang)粉絲，綴(zhui)上(shang)(shang)菠(bo)菜或金針菜，加上(shang)(shang)調料(liao)和(he)適量(liang)的水(shui)，然后用文火煨(wei)熟即成。此菜鄉土風(feng)味濃，味厚而鮮，誘人(ren)食欲。

乾隆與一品鍋

乾(qian)(qian)隆皇帝下(xia)江南時行至一(yi)山巫，天(tian)色漸暗，想找個地(di)方歇腳，見(jian)附近有(you)一(yi)農(nong)舍便(bian)貿然叩門。農(nong)婦(fu)(fu)問明緣由后(hou)便(bian)好生侍候。當時中(zhong)(zhong)秋剛過(guo)，家中(zhong)(zhong)有(you)些剩余的菜(cai)肴(yao)，農(nong)婦(fu)(fu)便(bian)將蘿卜、干角豆、紅燒肉、油豆腐(fu)包等先葷后(hou)素地(di)配(pei)搭(da)，一(yi)層(ceng)層(ceng)鋪在兩耳鍋(guo)(guo)(guo)里煮熟。乾(qian)(qian)隆皇帝吃得津津有(you)味，問是(shi)什么菜(cai)?農(nong)婦(fu)(fu)隨口(kou)答“一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熟”。食畢，乾(qian)(qian)隆抹抹嘴說：“一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熟名(ming)稱不(bu)雅，此乃(nai)徽州名(ming)肴(yao)‘一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)’也。”從(cong)此“一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)”名(ming)揚(yang)大半個中(zhong)(zhong)國(guo)。

胡適一品鍋

胡(hu)適一品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)又(you)稱(cheng)“績溪(xi)一品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”、“團圓鍋(guo)(guo)”、“一品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”。胡(hu)適云游海內海外，始終與(yu)績溪(xi)名菜“一品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”結伴。每逢貴客上(shang)門或宴(yan)請同鄉好友(you)，必上(shang)“一品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”。在(zai)任北大校長時(shi)，胡(hu)適用“一品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”招待(dai)績溪(xi)的女婿梁實秋，后梁實秋曾撰(zhuan)文憶道：“一只大鐵鍋(guo)(guo)，口徑差(cha)不多有二(er)尺(chi)，熱騰騰地端上(shang)了(le)桌(zhuo)，里面還滾(gun)沸(fei)，一層(ceng)(ceng)雞，一層(ceng)(ceng)鴨，一層(ceng)(ceng)肉，一層(ceng)(ceng)油豆(dou)腐，點綴(zhui)著一些蛋皮(pi)餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極(ji)。”

制作原料

主料：光母雞1只(zhi)(zhi)，1100克、光鴨1只(zhi)(zhi)，1100克、蹄(ti)膀1 只(zhi)(zhi)，700克、光鴿(ge)子1只(zhi)(zhi)，300克。

輔料(liao)：水(shui)(shui)發海(hai)參325克(ke)(ke)、水(shui)(shui)發魚肚 250克(ke)(ke)、火(huo)腿筒(tong)1只，325克(ke)(ke)、火(huo)腿片10片，熟雞(ji)蛋10克(ke)(ke) 、山東膠菜心1100克(ke)(ke)、冬筍片10克(ke)(ke)、青菜心4棵、蔥結85克(ke)(ke)、姜片85克(ke)(ke)、黃酒65克(ke)(ke)、鹽(yan)20克(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)、雞(ji)湯1900克(ke)(ke)。

制作過程

1、將雞、鴨、蹄膀(bang)、鴿子分別(bie)加上酒、鹽、蔥、姜、味精燉爛后，取(qu) 去(qu)蔥、姜。

2、用一(yi)(yi)品鍋1只(zhi)，里面放(fang)膠菜心、魚肚(du)、海(hai)參打底。然后將鴨子、火(huo) 腿筒、雞(ji)，蹄膀依次圍在上(shang)(shang)面的四(si)周，中間放(fang)鴿子，成(cheng)后一(yi)(yi)個梅花形;外面再圍 上(shang)(shang)10只(zhi)雞(ji)蛋，每只(zhi)雞(ji)蛋上(shang)(shang)面放(fang)一(yi)(yi)片火(huo)腿和一(yi)(yi)片冬(dong)筍;另(ling)將青菜心放(fang)在鴿子上(shang)(shang)面， 最后加上(shang)(shang)雞(ji)湯(tang)和味(wei)精，上(shang)(shang)籠將湯(tang)蒸開(kai)后，放(fang)在木炭爐上(shang)(shang)一(yi)(yi)起上(shang)(shang)席，適宜于冬(dong)季。

胡適一品鍋

又稱“績溪一(yi)(yi)品(pin)鍋”、“團圓鍋”、“一(yi)(yi)品(pin)鍋”。績溪是(shi)(shi)安徽(hui)(hui)省的(de)(de)(de)(de)歷史文化名(ming)城，自(zi)然山水雄奇秀麗，人(ren)文景觀異彩(cai)紛呈。頗具徽(hui)(hui)派建筑特色(se)的(de)(de)(de)(de)古村落(luo)、古民居比(bi)比(bi)皆是(shi)(shi)。這里不僅是(shi)(shi)徽(hui)(hui)商的(de)(de)(de)(de)故里，還是(shi)(shi)徽(hui)(hui)菜、徽(hui)(hui)墨、徽(hui)(hui)劇的(de)(de)(de)(de)發源地(di)，素有(you)“徽(hui)(hui)廚之鄉”、“徽(hui)(hui)墨之鄉”之稱。 　古往今來，績溪以“邑(yi)小士多，代有(you)聞人(ren)”著稱于世(shi)，“五四”新文化運動先(xian)驅(qu)胡適(shi)先(xian)生(sheng)就是(shi)(shi)其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)位。胡適(shi)先(xian)生(sheng)原名(ming)胡嗣糜，字適(shi)之，是(shi)(shi)我國近代史上的(de)(de)(de)(de)風云(yun)人(ren)物。他師從(cong)著名(ming)實(shi)用主義哲學(xue)大師杜威(wei)，1917年回到(dao)北(bei)京(jing)(jing)任北(bei)京(jing)(jing)大學(xue)教授，首倡“新文化運動”，是(shi)(shi)一(yi)(yi)位影響廣泛(fan)的(de)(de)(de)(de)思(si)想家。徽(hui)(hui)菜之鄉的(de)(de)(de)(de)“一(yi)(yi)品(pin)鍋”就因與(yu)胡適(shi)先(xian)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)不解之緣而得名(ming)。

胡適云游海(hai)內海(hai)外，始終與績溪(xi)名菜(cai)(cai)“一(yi)(yi)(yi)品鍋”結伴。每逢(feng)貴客(ke)上(shang)門或(huo)宴請(qing)同鄉好(hao)友，必上(shang)“一(yi)(yi)(yi)品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一(yi)(yi)(yi)品鍋”招待績溪(xi)的女婿梁實(shi)秋(qiu)，后梁實(shi)秋(qiu)曾撰文憶道:“一(yi)(yi)(yi)只大鐵鍋，口徑差(cha)不(bu)多有二尺，熱(re)騰騰地端上(shang)了桌，里面還滾沸，一(yi)(yi)(yi)層雞，一(yi)(yi)(yi)層鴨(ya)，一(yi)(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)(yi)層油(you)豆腐，點綴著一(yi)(yi)(yi)些蛋(dan)皮餃。緊底下(xia)是蘿(luo)卜、青菜(cai)(cai)，味道好(hao)極。”

制作方法

胡適在任駐美大使時(shi)也經(jing)常以“一(yi)品鍋”招待(dai)外國友人，贏得舉(ju)座(zuo)贊譽。“一(yi)品鍋”的(de)做法是(shi)把各(ge)種(zhong)(zhong)原料(liao)、配(pei)料(liao)調制后，再用一(yi)只兩耳大鐵鍋，分(fen)鋪(pu)成若干層(ceng)(ceng)(ceng)，最底(di)層(ceng)(ceng)(ceng)是(shi)蘿(luo)卜絲(si)、干角豆、筍(sun)衣、冬瓜、冬筍(sun)等，底(di)層(ceng)(ceng)(ceng)配(pei)料(liao)稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是(shi)肉、豆腐(fu)包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味(wei)等。一(yi)種(zhong)(zhong)菜(cai)一(yi)個花樣(yang)稱為“一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)樓”，樓數越(yue)多、層(ceng)(ceng)(ceng)次越(yue)高越(yue)好。每層(ceng)(ceng)(ceng)依次鋪(pu)好后必(bi)須猛火燒(shao)，使其全鍋滾沸(fei)幾分(fen)鐘(zhong)，再用溫火慢燉三四小(xiao)時(shi)，并不(bu)時(shi)用勺(shao)將原湯從上而(er)下澆入，以滲透其味(wei)。一(yi)品鍋燒(shao)制得好，油(you)而(er)不(bu)膩、爛而(er)不(bu)化(hua)，熱而(er)不(bu)燙，冷(leng)而(er)不(bu)卻(que)，保(bao)持了色香味(wei)的(de)完(wan)美結合。

制作材料

主(zhu)料：魚(yu)翅(干)(500克(ke)) 鮑魚(yu)(400克(ke)) 母雞(ji)(800克(ke)) 花菇(250克(ke)) 冬筍(600克(ke)) 豬肘(zhou)(750克(ke)) 草(cao)菇(200克(ke)) 海(hai)參(can)(水浸)(500克(ke))、鴨(ya)(1000克(ke)) 豬蹄(ti)筋(300克(ke)) 對蝦(500克(ke)) 豬肚(500克(ke)) 蘑(mo)菇(鮮蘑(mo))(200克(ke)) 豬排骨(gu)(大排)(500克(ke))

調料：姜(25克) 醬油(50克) 冰糖(50克) 白砂糖(20克) 味精(10克) 青蔥(50克) 黃酒(jiu)(200克) 鹽(6克) 香醋(20克) 豬油(煉制)(40克)

制作工藝

1. 將(jiang)洗凈的水(shui)發魚(yu)翅下沸水(shui)鍋(guo)中，加姜片(pian)、蔥各(ge)15克、黃酒50克，煮10分(fen)鐘(zhong)撈出，揀(jian)去姜蔥，湯(tang)不用;

2. 鍋洗凈(jing)，放旺火上，加熟豬油40克燒(shao)熱，放入(ru)魚(yu)翅(chi)，加白糖10克、黃酒100克、醬(jiang)油10克，燜10分(fen)鐘(zhong)取(qu)出整剔(ti)，排入(ru)扣碗;

3. 將豬排(pai)骨(gu)洗凈，斬成數塊(kuai)(kuai)排(pai)放在魚翅上(shang)(shang)，加入冰糖25克、味精3克、醬油6克，再加高湯上(shang)(shang)蒸籠蒸2 小時取出，潷去(qu)蒸汁待用(yong)，揀去(qu)排(pai)骨(gu)塊(kuai)(kuai)他用(yong);

4. 海參(can)洗凈泥沙，切成長1.2 厘(li)米、寬(kuan)0.6 厘(li)米的長條狀;

5. 鍋置旺火上，倒入清水和海參，加黃酒50克、姜10克、蔥(cong)15克、精鹽(yan)6克燒10 分鐘(zhong)，取出海參，湯汁不用(yong);

6. 洗凈的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘取出(chu)，切成(cheng)排骨塊;

7. 鮑魚切(qie)片(pian)裝碗中(zhong)蒸10分鐘取(qu)出;

8. 豬腳脫蹄殼(ke)，刮凈毛污(wu)，洗凈后，斬(zhan)大(da)塊;

9. 雞(ji)鴨宰(zai)殺后，從(cong)背部開膛，與豬腳一并下沸水鍋中(zhong)燙一下，去掉血水，斬(zhan)大骨排塊;

10. 取大炒(chao)鍋一個，底部墊竹箅(bi)，將雞鴨蹄筋(jin)、海參(can)、豬肚裝入(ru)鍋內，上面放(fang)冬菇、蝦肉，加醬(jiang)油50克(ke)、冰糖50克(ke)、味精10克(ke)、黃酒200克(ke)、香醋(cu)10克(ke)、姜片(pian)15克(ke)、蔥20克(ke)及高(gao)湯(tang)1000毫升，放(fang)在木(mu)炭爐上煨(wei)1.5 小時，取出各料，揀去蔥姜，倒出煨(wei)汁待用;

11. 取(qu)特制一(yi)品(pin)鍋一(yi)個(ge)，冬筍氽(tun)熟(shu)后切(qie)片，在一(yi)品(pin)鍋中打底;

12. 煨好(hao)各料及魚(yu)翅、鮑魚(yu)分(fen)類裝于(yu)一(yi)品(pin)鍋內，草菇、蘑菇作間隔用(yong)，倒入煨汁加高湯(tang)和雞湯(tang)，蓋上鍋蓋，上籠(long)屜(ti)用(yong)中火(huo)蒸半(ban)小時;

13. 上菜時，整(zheng)鍋端(duan)上席面。