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基本介紹

河北省(sheng)正定縣是國家歷史(shi)文化(hua)名城。

八(ba)大(da)(da)碗(wan)(wan)實(shi)際上(shang)主(zhu)要是由豬肉制作組成(cheng)的(de)八(ba)碟八(ba)碗(wan)(wan)十六(liu)道菜。因當時(shi)(shi)儒家(jia)(jia)與道家(jia)(jia)文化(hua)盛行，人們(men)崇拜“八(ba)”這個數字。當時(shi)(shi)酒家(jia)(jia)講究(jiu)上(shang)八(ba)仙(xian)桌，每(mei)桌坐上(shang)八(ba)個人，上(shang)八(ba)道菜，都用清一色(se)的(de)大(da)(da)碗(wan)(wan)。主(zhu)要由四(si)葷(hun)四(si)素(su)組成(cheng)。四(si)葷(hun)：方肉、酥肉、扣肘、肉丸(wan)子等，材(cai)料精選肘子肉，后臀(tun)肉；四(si)素(su)：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海帶、粉條和(he)農家(jia)(jia)時(shi)(shi)令菜蔬（如蘿卜、白菜、茄子等）。其葷(hun)菜均是運用獨(du)特工藝(yi)先(xian)煮后蒸，按照嚴格的(de)程序和(he)工序。其技藝(yi)主(zhu)要在選料、刀功(gong)、火候的(de)掌握以(yi)及配料的(de)選擇上(shang)下功(gong)夫。

正定八大(da)碗(wan)的代(dai)表“宋記(ji)八大(da)碗(wan)”制(zhi)作技(ji)藝(yi)已被河(he)北(bei)省列為第二(er)批(pi)非(fei)物質文化遺產(chan)保護項目(mu)。

菜品特色

據說，正定(ding)八(ba)(ba)大碗(wan)和(he)常(chang)勝將(jiang)軍(jun)(jun)趙(zhao)云(yun)還有一段(duan)淵源(yuan)呢(ni)！趙(zhao)云(yun)將(jiang)軍(jun)(jun)在打仗勝利(li)后經(jing)常(chang)會(hui)拿(na)“八(ba)(ba)大碗(wan)”來犒勞(lao)士(shi)兵(bing)，由此(ci)流傳下來，成為了正定(ding)的著名(ming)美食八(ba)(ba)大碗(wan)。正定(ding)八(ba)(ba)大碗(wan)已經(jing)列入了河北省(sheng)非(fei)物(wu)質(zhi)文化遺產名(ming)錄。

如今，八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗已經是(shi)(shi)家中常(chang)見的(de)美(mei)食了(le)(le)。除了(le)(le)宴請賓朋(peng)，年三十兒的(de)桌子上也有(you)八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗的(de)身影。更多(duo)的(de)時候，“八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗”，也不(bu)(bu)是(shi)(shi)指(zhi)非(fei)得是(shi)(shi)八(ba)(ba)(ba)碗菜，只是(shi)(shi)一個代指(zhi)。就算湊不(bu)(bu)夠八(ba)(ba)(ba)碗，一樣也叫“八(ba)(ba)(ba)大(da)(da)碗”。

“八(ba)大碗(wan)”傳(chuan)遞著(zhu)是(shi)我(wo)們對(dui)于賓朋(peng)的盛情款待，傳(chuan)達的是(shi)我(wo)們對(dui)于團圓美(mei)滿的殷(yin)切期盼(pan)，也(ye)傳(chuan)遞著(zhu)濃(nong)濃(nong)的年味(wei)兒(er)。也(ye)許現在的宴席(xi)早就不再(zai)流(liu)行什么“八(ba)盤八(ba)碗(wan)”了，但是(shi)曾經(jing)的這些(xie)滿滿當當、分(fen)量超足、風(feng)味(wei)獨(du)特(te)的八(ba)大碗(wan)，是(shi)我(wo)們對(dui)于朋(peng)友家人(ren)的一片真誠和(he)熱(re)情。記憶里的味(wei)道(dao)還是(shi)很美(mei)味(wei)。

每個地(di)區都有不同(tong)的(de)(de)“八大(da)碗(wan)”美(mei)(mei)食，每個地(di)區的(de)(de)八大(da)碗(wan)美(mei)(mei)食都各有特色(se)。但是(shi)傳遞在八大(da)碗(wan)背后的(de)(de)濃(nong)濃(nong)溫情和期望是(shi)共通的(de)(de)！

制作方法

正(zheng)定八(ba)大(da)(da)碗(wan)的制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝很(hen)復(fu)雜，就肉類的制(zhi)(zhi)作(zuo)而(er)言，從(cong)開肉、切(qie)肉、抹面醬、過油、裝碗(wan)蒸(zheng)(zheng)、餾(liu)、加湯、加熱才能完成上桌。正(zheng)定八(ba)大(da)(da)碗(wan)的葷菜(cai)都是按照先(xian)煮后蒸(zheng)(zheng)的方(fang)法制(zhi)(zhi)作(zuo)的，在大(da)(da)程度(du)上了(le)(le)保證了(le)(le)食(shi)品的原始風(feng)味，再搭(da)配上講究(jiu)的配料，使八(ba)大(da)(da)碗(wan)的肉質鮮嫩，風(feng)味獨特。時下很(hen)流行吃(chi)蒸(zheng)(zheng)菜(cai)，蒸(zheng)(zheng)菜(cai)的特點就是油分少，食(shi)物(wu)健康美味，肉類的烹制(zhi)(zhi)也(ye)是如此。

在正(zheng)定(ding)八大碗的(de)(de)選材上很(hen)講究，葷(hun)菜都是精選的(de)(de)上等豬(zhu)肉，素(su)菜講究食(shi)材的(de)(de)新鮮和食(shi)物(wu)的(de)(de)搭配(pei)。同時，八大碗也很(hen)講究刀工，切肉要切方(fang)(fang)塊，方(fang)(fang)方(fang)(fang)正(zheng)正(zheng)。切片要厚薄一致，寬(kuan)窄(zhai)有距。

八(ba)大碗的特(te)點是(shi)葷素搭配(pei)，肥而(er)不(bu)膩(ni)。葷菜肉質肥美，不(bu)油膩(ni)，素菜清爽不(bu)寡(gua)淡。搭配(pei)米(mi)飯(fan)，絕對(dui)是(shi)下飯(fan)神器。