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制作方法一

魚肉(rou)200克(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，蔥姜末各少許，濕玉米粉(fen)75克(ke)(ke)，花生油500克(ke)(ke)（約(yue)耗50克(ke)(ke)），清(qing)湯100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚肉(rou)剔凈(jing)皮(pi)、刺(ci)，用刀切成長(chang)1寸(cun)5分(fen)、寬8分(fen)、厚(hou)2分(fen)的長(chang)方形(xing)片，放入碗(wan)中，加入料酒、精(jing)鹽(yan)各少許，

玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋(guo)(guo)，注入(ru)花生(sheng)油，燒至(zhi)七成熱時，將魚片逐次下入(ru)鍋(guo)(guo)中，炸至(zhi)金(jin)黃色撈(lao)出(chu)。

3.鍋(guo)中留(liu)底油(you)，放入(ru)(ru)蔥(cong)姜略炸(zha)一下，隨即加(jia)入(ru)(ru)料酒、精鹽(yan)、醬油(you)、白糖、醋清湯，上火(huo)燒(shao)開(kai)。用水調(diao)稀玉米粉，倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中勾汁成糊狀時(shi)，將(jiang)炸(zha)好的魚片(pian)倒(dao)入(ru)(ru)，翻炒均勻，淋上少許熱(re)花生油(you)即成。

制作方法二

選料

去皮刺的草魚肉300克，雞蛋(dan)1只(zhi)，干生粉50克，面粉25克。

調料

黃酒1匙(chi)(chi)(chi)，蔥姜(jiang)末(mo)、細鹽各少(shao)許，米醋3匙(chi)(chi)(chi)，白糖4匙(chi)(chi)(chi)，醬油1匙(chi)(chi)(chi)半，麻油半匙(chi)(chi)(chi)，45°水生(sheng)粉2匙(chi)(chi)(chi)，生(sheng)油250克（實耗75克）。

制法

1．將去皮剔骨刺的(de)魚(yu)肉用(yong)斜刀(dao)法批切成長(chang)4厘(li)米、寬2厘(li)米、厚0．3厘(li)米的(de)柳葉片，用(yong)黃酒、細鹽拌漬3～5分鐘，再加雞(ji)蛋、干生粉(fen)、面粉(fen)、少(shao)量清水拌和成厚糊，使魚(yu)片均被(bei)一層糊漿包裹著，再逐片放入(ru)六成熱的(de)油鍋中炸(zha)，至外脆(cui)里熟(shu)時(shi)，倒入(ru)漏(lou)勺瀝油。

2．原(yuan)鍋內留少許油(you)(you)，放(fang)(fang)蔥姜(jiang)末煸香(xiang)，再加4匙清水、醬油(you)(you)、米(mi)醋(cu)、白糖(tang)等調味品，燒(shao)沸后，下水生(sheng)粉勾流利芡，再把(ba)魚片放(fang)(fang)入翻拌(ban)均勻，加麻油(you)(you)增香(xiang)出鍋。

特點

色金黃，鹵醬紅。外脆里嫩(nen)，酸(suan)甜(tian)帶(dai)咸。

關鍵

1．批(pi)切(qie)魚片時，應將半爿魚肉有皮的(de)(de)一面向(xiang)下，用正手斜刀法從(cong)魚肉窄、薄的(de)(de)那(nei)頭（即尾(wei)巴部位(wei)）開始批(pi)切(qie)，這(zhe)樣使切(qie)出來的(de)(de)魚片的(de)(de)肉纖(xian)維基本不斷，有利于魚片在烹調過(guo)程中保(bao)持其(qi)完(wan)整的(de)(de)形態。

2．如火力不(bu)足或(huo)油量(liang)太少，不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)使魚片(pian)的外(wai)(wai)表脆(cui)硬起(qi)殼(ke)。在魚片(pian)定(ding)型、互相不(bu)粘連(lian)時(shi)，可撈出，待油溫升高至(zhi)六、七成(cheng)熱時(shi)，再放入油中復(fu)炸。這樣內(nei)部水分來(lai)不(bu)及(ji)流失，就能(neng)有(you)效(xiao)地(di)保證魚片(pian)外(wai)(wai)脆(cui)里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉(rou)... 150克

白糖..... 15克

濕淀粉... 100克(ke)

蔥末.... 2.5克

醬油..... 10克

姜(jiang)末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克

熟豬油.... 30克

醋(cu)...... 5克

花(hua)生油... 500克(ke)

味精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖魚(yu)肉去凈皮和刺(ci)，片成長(chang) 3.3厘(li)米(mi)(mi)、寬 2.6厘(li)米(mi)(mi)、厚(hou) 0.5厘(li)米(mi)(mi)的片，用濕淀粉 85克(ke)抓勻漿好。

2.將(jiang)花生油倒人(ren)炒鍋中(zhong)，置于旺火(huo)上燒到冒青煙時(shi)，將(jiang)漿好的魚(yu)(yu)片逐(zhu)片放人(ren)炒鍋內炸，這樣可避(bi)免(mian)魚(yu)(yu)片粘在一起(qi)或淀粉與魚(yu)(yu)片脫開。待外皮(pi)焦黃(huang)，魚(yu)(yu)片已熟撈出。

3.把醬(jiang)油、醋、白糖、紹酒、味精和濕淀粉 15克(ke)一起調成(cheng)芡(qian)汁。炒(chao)(chao)鍋內倒人熟豬(zhu)油 20克(ke)，置(zhi)于旺火上燒熱，加入蔥末、姜末稍炒(chao)(chao)一下，再(zai)倒人調好(hao)的芡(qian)汁，待炒(chao)(chao)成(cheng)稠糊狀后，放人炸好(hao)的魚片翻炒(chao)(chao)幾下，使汁掛在魚片上，再(zai)淋上熟豬(zhu)油 10克(ke)即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要(yao)用新(xin)鮮的(de)鱖(gui)魚或鯉(li)魚。

2.在正常(chang)油(you)溫(wen)下(xia)，炸(zha)(zha)(zha) 2-3分鐘，即可炸(zha)(zha)(zha)熟(shu)(shu)炸(zha)(zha)(zha)透(tou)。炸(zha)(zha)(zha)熟(shu)(shu)的標準為：魚片(pian)發(fa)挺，呈金黃(huang)色，浮上油(you)面，此時(shi)用(yong)手(shou)勺(shao)攪油(you)，發(fa)出響聲，即是魚肉熟(shu)(shu)透(tou)的成熟(shu)(shu)標志。在炸(zha)(zha)(zha)時(shi)注(zhu)意(yi)，油(you)溫(wen)過高，要(yao)將油(you)鍋端離火(huo)眼(yan)或移(yi)到(dao)小火(huo)浸炸(zha)(zha)(zha)，降至4-5成時(shi)，就要(yao)上火(huo)復炸(zha)(zha)(zha)。還要(yao)注(zhu)意(yi)一見魚肉成熟(shu)(shu)，要(yao)迅(xun)速用(yong)漏勺(shao)撈出，否則魚肉過火(huo)變老(lao)。

3.抓炒魚片(pian)的調味是酸甜咸鮮，糖酸比一(yi)般菜少，兌汁時(shi)正(zheng)確的糖、醋(cu)、醬油比例為 6：3：2。

4.翻勺不(bu)能(neng)用(yong)手(shou)勺或手(shou)鏟，否則，魚片易碎，不(bu)能(neng)保(bao)證完整的造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)，是北京仿膳(shan)(shan)飯莊(zhuang)廚師按照清(qing)宮御(yu)膳(shan)(shan)房的抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)技法而烹制出的一道名菜。關于(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)”還有一段故事。據說，有一次慈(ci)禧(xi)太后(hou)用膳(shan)(shan)時(shi)，在(zai)面前(qian)的許多道菜里，獨(du)獨(du)挑中(zhong)一盤金黃油(you)亮的炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)，覺份外好(hao)吃。她把御(yu)膳(shan)(shan)廚王玉(yu)山(shan)(shan)叫到(dao)跟前(qian)，問(wen)他(ta)叫什么(me)菜，王急中(zhong)生智，回答曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)”。從(cong)此(ci)(ci)(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)”一菜便(bian)成(cheng)為(wei)御(yu)膳(shan)(shan)必備之菜。后(hou)來(lai)王玉(yu)山(shan)(shan)又(you)相(xiang)繼研究(jiu)(jiu)出“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)里脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)蝦仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)腰(yao)(yao)花(hua)”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)”一起合稱“四大抓(zhua)(zhua)(zhua)”王玉(yu)山(shan)(shan)也因此(ci)(ci)(ci)被人(ren)稱為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)”。從(cong)此(ci)(ci)(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)”一菜便(bian)成(cheng)為(wei)御(yu)膳(shan)(shan)必備之菜。后(hou)來(lai)王玉(yu)山(shan)(shan)又(you)相(xiang)繼研究(jiu)(jiu)出“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)里脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)蝦仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)腰(yao)(yao)花(hua)”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)”一起合稱“四大抓(zhua)(zhua)(zhua)”王玉(yu)山(shan)(shan)也因此(ci)(ci)(ci)被人(ren)稱為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)王”。此(ci)(ci)(ci)菜色澤金黃，外脆(cui)里嫩，明(ming)油(you)亮芡，人(ren)口香脆(cui)，外掛粘汁，無骨(gu)無刺，有酸、甜、咸、鮮之味(wei)。