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制作方法一

魚肉200克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油(you)500克(ke)(ke)(ke)（約耗(hao)50克(ke)(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬(kuan)8分、厚2分的長方(fang)形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各(ge)少許，

玉米(mi)粉(fen)60克，把魚片(pian)拌勻掛糊。

2.坐煸(bian)鍋，注入花生油，燒(shao)至(zhi)七成熱時(shi)，將魚片(pian)逐次(ci)下(xia)入鍋中，炸至(zhi)金黃色撈出。

3.鍋(guo)(guo)中留(liu)底油，放入(ru)(ru)蔥姜略炸一下，隨即(ji)加入(ru)(ru)料酒、精鹽(yan)、醬油、白糖(tang)、醋清湯(tang)，上火燒(shao)開。用水調稀玉米粉(fen)，倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中勾汁成糊(hu)狀時，將炸好(hao)的魚片倒(dao)入(ru)(ru)，翻炒均(jun)勻，淋上少許熱花生(sheng)油即(ji)成。

制作方法二

選料

去皮刺的草(cao)魚(yu)肉(rou)300克(ke)，雞蛋1只(zhi)，干生粉(fen)50克(ke)，面粉(fen)25克(ke)。

調料

黃酒1匙(chi)(chi)，蔥姜(jiang)末、細鹽各少許，米醋3匙(chi)(chi)，白糖4匙(chi)(chi)，醬油(you)1匙(chi)(chi)半，麻(ma)油(you)半匙(chi)(chi)，45°水生粉2匙(chi)(chi)，生油(you)250克（實(shi)耗(hao)75克）。

制法

1．將去(qu)皮剔骨刺的魚肉用斜刀(dao)法(fa)批(pi)切(qie)成長4厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的柳(liu)葉片(pian)，用黃(huang)酒、細鹽拌(ban)(ban)漬3～5分鐘，再(zai)加(jia)雞(ji)蛋、干生(sheng)粉(fen)、面(mian)粉(fen)、少量清水拌(ban)(ban)和成厚糊(hu)，使(shi)魚片(pian)均被一(yi)層(ceng)糊(hu)漿包裹著，再(zai)逐片(pian)放(fang)入(ru)六成熱的油鍋中炸，至外脆里(li)熟時(shi)，倒入(ru)漏勺瀝油。

2．原鍋內留少許油，放蔥姜末(mo)煸(bian)香(xiang)，再加(jia)(jia)4匙清水、醬油、米(mi)醋、白糖(tang)等調味品(pin)，燒沸后，下水生粉勾流利芡，再把(ba)魚片(pian)放入翻拌均勻(yun)，加(jia)(jia)麻(ma)油增香(xiang)出鍋。

特點

色金黃，鹵(lu)醬紅。外脆(cui)里嫩，酸甜帶咸。

關鍵

1．批(pi)切(qie)(qie)魚片(pian)時，應將半爿魚肉有皮(pi)的一面向下，用(yong)正手斜(xie)刀(dao)法從魚肉窄、薄的那頭（即尾巴部(bu)位(wei)）開始批(pi)切(qie)(qie)，這樣使切(qie)(qie)出來的魚片(pian)的肉纖維基本不(bu)斷，有利于(yu)魚片(pian)在烹調過(guo)程中保持其完(wan)整的形態。

2．如火力不足或油(you)量太少，不能及時使魚(yu)片(pian)(pian)的(de)外表脆硬起殼。在魚(yu)片(pian)(pian)定型、互相不粘連(lian)時，可撈出，待油(you)溫升高(gao)至(zhi)六、七成(cheng)熱時，再放入油(you)中復炸。這樣內部水分來不及流失(shi)，就能有(you)效地保證魚(yu)片(pian)(pian)外脆里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉(rou)... 150克

白(bai)糖(tang)..... 15克

濕(shi)淀粉... 100克(ke)

蔥(cong)末.... 2.5克

醬油..... 10克

姜末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克(ke)

熟豬油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味精(jing).... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉去凈(jing)皮(pi)和(he)刺(ci)，片(pian)成長 3.3厘(li)(li)米(mi)、寬 2.6厘(li)(li)米(mi)、厚(hou) 0.5厘(li)(li)米(mi)的片(pian)，用濕淀(dian)粉(fen) 85克抓(zhua)勻漿好(hao)。

2.將(jiang)花生油倒人炒鍋(guo)中，置(zhi)于旺火(huo)上燒到冒青(qing)煙時，將(jiang)漿好的(de)魚片逐片放人炒鍋(guo)內炸，這樣(yang)可避免魚片粘(zhan)在一起或淀粉與魚片脫(tuo)開。待外皮(pi)焦黃，魚片已熟撈(lao)出。

3.把(ba)醬油、醋(cu)、白糖、紹酒、味精(jing)和濕淀粉 15克(ke)(ke)一起(qi)調成(cheng)(cheng)芡(qian)汁。炒(chao)鍋內倒人(ren)熟豬油 20克(ke)(ke)，置于旺火上(shang)燒熱，加(jia)入蔥末、姜末稍炒(chao)一下，再(zai)倒人(ren)調好的芡(qian)汁，待炒(chao)成(cheng)(cheng)稠糊狀(zhuang)后，放人(ren)炸好的魚片(pian)翻炒(chao)幾(ji)下，使汁掛在(zai)魚片(pian)上(shang)，再(zai)淋上(shang)熟豬油 10克(ke)(ke)即成(cheng)(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主(zhu)料一定要(yao)用新鮮的鱖魚(yu)(yu)或鯉魚(yu)(yu)。

2.在正常(chang)油(you)(you)(you)溫(wen)下，炸(zha)(zha) 2-3分(fen)鐘，即(ji)可炸(zha)(zha)熟炸(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)熟的標(biao)準為：魚(yu)(yu)片發(fa)挺，呈金黃色，浮上(shang)油(you)(you)(you)面，此(ci)時(shi)用手勺攪油(you)(you)(you)，發(fa)出響聲，即(ji)是魚(yu)(yu)肉熟透的成熟標(biao)志。在炸(zha)(zha)時(shi)注意(yi)，油(you)(you)(you)溫(wen)過高，要將油(you)(you)(you)鍋端(duan)離火眼或移(yi)到(dao)小(xiao)火浸炸(zha)(zha)，降至4-5成時(shi)，就要上(shang)火復炸(zha)(zha)。還要注意(yi)一見魚(yu)(yu)肉成熟，要迅速用漏勺撈出，否則(ze)魚(yu)(yu)肉過火變(bian)老。

3.抓炒(chao)魚片的調味是酸(suan)(suan)甜咸(xian)鮮，糖(tang)酸(suan)(suan)比(bi)一般菜少(shao)，兌(dui)汁時正確的糖(tang)、醋、醬油比(bi)例為 6：3：2。

4.翻勺(shao)不(bu)(bu)能用手勺(shao)或手鏟，否則，魚片易碎(sui)，不(bu)(bu)能保證完整(zheng)的造(zao)型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)，是北(bei)京仿(fang)膳飯(fan)莊廚(chu)師按照清宮御(yu)(yu)膳房的抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)技法而烹制出的一道(dao)名(ming)菜(cai)。關于“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”還有(you)一段故事(shi)。據說，有(you)一次慈禧太后(hou)用(yong)膳時(shi)，在面前(qian)的許多道(dao)菜(cai)里(li)，獨(du)(du)獨(du)(du)挑中一盤金黃(huang)油亮(liang)的炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)，覺份外好吃(chi)。她把御(yu)(yu)膳廚(chu)王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山叫(jiao)到跟前(qian)，問他(ta)叫(jiao)什么菜(cai)，王(wang)(wang)(wang)急中生智，回答曰“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”。從此(ci)(ci)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一菜(cai)便成為(wei)御(yu)(yu)膳必備之(zhi)菜(cai)。后(hou)來王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山又(you)相繼研(yan)究(jiu)(jiu)出“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里(li)脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)花(hua)”，與“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一起(qi)合(he)稱(cheng)(cheng)“四(si)大抓(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山也因此(ci)(ci)被人稱(cheng)(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”。從此(ci)(ci)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一菜(cai)便成為(wei)御(yu)(yu)膳必備之(zhi)菜(cai)。后(hou)來王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山又(you)相繼研(yan)究(jiu)(jiu)出“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)里(li)脊(ji)”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)蝦(xia)仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)腰(yao)花(hua)”，與“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一起(qi)合(he)稱(cheng)(cheng)“四(si)大抓(zhua)(zhua)”王(wang)(wang)(wang)玉(yu)山也因此(ci)(ci)被人稱(cheng)(cheng)為(wei)“抓(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)王(wang)(wang)(wang)”。此(ci)(ci)菜(cai)色澤金黃(huang)，外脆里(li)嫩，明油亮(liang)芡，人口香脆，外掛粘汁，無骨無刺，有(you)酸、甜、咸、鮮之(zhi)味(wei)。