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菜品特色

1、"呂宋(song)翅(chi)"是一(yi)種產于菲律賓的黃魚翅(chi)。這種翅(chi)中有一(yi)層(ceng)象肥膘一(yi)樣(yang)的肉，翅(chi)筋(jin)層(ceng)層(ceng)排在肉內(nei)，膠質豐富，質量最佳(jia)。

2."黃燜魚翅"是北(bei)京(jing)著名官府--"譚家菜"，本出自于清(qing)末年間(jian)譚宗(zong)(zong)浚(jun)家中。譚宗(zong)(zong)浚(jun)一生喜食珍饌美味(wei)，從他在(zai)翰林院(yuan)中做官時(shi)起，便熱(re)衰于同僚相互宴請，以滿足口(kou)腹之欲(yu)。其(qi)子譚王彖(tuan)青講究飲食，更勝其(qi)你。

譚家(jia)(jia)女主人及(ji)家(jia)(jia)古裝(zhuang)為滿足(zu)其你子欲望，很注意學習(xi)本地名古裝(zhuang)的特長和(he)絕招，在烹(peng)制上(shang)精益(yi)求(qiu)精，逐(zhu)漸形成了獨(du)具特色的"譚家(jia)(jia)菜"，后(hou)來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉托人，借譚家(jia)(jia)宴客，擲千金而不異到了30年代(dai)至40年代(dai)，北京地區幾乎無(wu)人不曉，以至于度曾有"戲界無(wu)腔不學'譚'（指譚鑫(xin)培），食品店界無(wu)口不夸'譚'（指譚家(jia)(jia)菜）"的說法。

在(zai)譚家(jia)菜(cai)中，著(zhu)名(ming)菜(cai)肴有100種，以(yi)海味菜(cai)最為(wei)(wei)著(zhu)名(ming)，尤其對魚(yu)翅烹制更為(wei)(wei)出色，一向為(wei)(wei)人(ren)們(men)所稱道。如"三絲(si)魚(yu)翅"、"蟹黃(huang)魚(yu)翅""砂鍋魚(yu)翅"、"清燉魚(yu)翅"、"濃湯魚(yu)翅"、"海燴(hui)魚(yu)翅"等，在(zai)所有魚(yu)翅美(mei)菜(cai)中，又以(yi)"黃(huang)燜魚(yu)翅"為(wei)(wei)上上之(zhi)品。

3.此菜翅肉軟爛(lan)，杏黃透亮，柔軟糯(nuo)滑，味極醇(chun)鮮(xian)，整翅多汁。

制作方法

原料

水發黃(huang)魚翅1750克(ke)(ke)、鴨子(zi)750克(ke)(ke)、老母(mu)雞3000克(ke)(ke)、白糖15克(ke)(ke)、干貝245克(ke)(ke)、紹酒25克(ke)(ke)、熟火腿250克(ke)(ke)、蔥段250克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、姜塊50克(ke)(ke)。

制作

1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

2.將(jiang)干貝用(yong)溫水泡開后，用(yong)小刀去(qu)掉邊(bian)上的硬筋(jin)，洗去(qu)表面泥沙，放入碗中，加適量(liang)的水，上籠蒸透，取出待用(yong)。

3.將火腿肉5克(ke)切成細末，待(dai)用；將火腿肉45克(ke)切成薄片，待(dai)用。

4.將兩只母雞(ji)、一只鴨子宰后(hou)煺盡，由背部(bu)劈開，掏出(chu)內(nei)臟，用水洗凈血污，待(dai)用。

5.將(jiang)水發魚(yu)翅連(lian)同竹箅(bi)子(zi)(zi)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)，將(jiang)洗凈的雞鴨放(fang)在另(ling)備的竹箅(bi)子(zi)(zi)，然后(hou)壓(ya)在魚(yu)翅上面，將(jiang)蔥段姜片(pian)(pian)也放(fang)在鍋(guo)內(nei)，注入(ru)清水，用(yong)大火(huo)燒開后(hou)，潷掉水，去(qu)掉蔥段姜片(pian)(pian)，以去(qu)掉血(xue)腥味。

6.注入鍋內(nei)4000克清水(shui)，放入45克火(huo)(huo)(huo)腿肉(rou)片(pian)和蒸過的(de)干貝，用(yong)大火(huo)(huo)(huo)煮15分鐘，撇盡沫子(zi)，再用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)燜火(huo)(huo)(huo)靠6個小(xiao)時左(zuo)右(you)。這(zhe)時下火(huo)(huo)(huo)，先將雞、鴨、火(huo)(huo)(huo)腿、干貝挑出，揀(jian)凈雞、鴨碎渣，取出魚翅(chi)（連同竹箅子(zi)）。

7.將(jiang)(jiang)燜火靠魚(yu)(yu)翅(chi)的濃(nong)汗放(fang)(fang)入(ru)煸(bian)鍋內，燒(shao)熱，再把魚(yu)(yu)翅(chi)（連(lian)同(tong)竹箅子）放(fang)(fang)入(ru)煸(bian)鍋，煮一小時左右。然后加入(ru)清湯及干貝(bei)湯，用火煮開，放(fang)(fang)入(ru)雞油(you)、糖(tang)、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入(ru)味后，取出(chu)放(fang)(fang)在(zai)平(ping)盤里，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)翻扣在(zai)另一盤里內；將(jiang)(jiang)鍋內的魚(yu)(yu)翅(chi)濃(nong)湯放(fang)(fang)入(ru)少量水(shui)淀粉(fen)，收成濃(nong)汁(zhi)。這(zhe)時，將(jiang)(jiang)濃(nong)法澆在(zai)魚(yu)(yu)翅(chi)上(shang)面，撒上(shang)火腿末，即成。

注意：

1、選整只黃魚翅，即(ji)呂宋(song)翅。

2.反復出水(shui)(shui)水(shui)(shui)腥味。

3.用小火燜煮(zhu)，一般6至7小時。一是入味(wei)，二是魚翅軟爛不散。

4.水(shui)要一次加(jia)足，中途不宜加(jia)水(shui)、加(jia)湯。由于燜火靠時間(jian)較長，最(zui)后調味。