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基本介紹

鹿(lu)(lu)茸三珍(zhen)是北京(jing)市傳(chuan)統(tong)的名菜，屬(shu)于京(jing)菜系。用料均為(wei)上品，營養豐富，味(wei)道極美。鹿(lu)(lu)茸系雄性(xing)梅花(hua)鹿(lu)(lu)或馬(ma)鹿(lu)(lu)等尚未骨化的幼角(jiao)，含(han)蛋白質(zhi)、鈣、磷及其它微量元(yuan)素等成(cheng)分，是名貴的中藥材，具有補(bu)精(jing)填髓(sui)、溫補(bu)腎陽(yang)、強筋(jin)健(jian)骨的功效(xiao)。用鹿(lu)(lu)茸片(pian)，加魚翅、海參、干貝等 3種(zhong)海味(wei)珍(zhen)品制作的“鹿(lu)(lu)茸三珍(zhen)”，是北京(jing)官廷風(feng)味(wei)，冬(dong)令滋(zi)補(bu)佳肴。原湯原味(wei)，鮮香(xiang)濃郁，味(wei)道極美，且富有滋(zi)補(bu)作用，治未老先(xian)衰、陽(yang)瘺早泄。婦女宮冷不(bu)孕有效(xiao)。

菜品特色

北京宮廷菜(cai)，用料(liao)均為上品，營養豐(feng)富(fu)，味道極(ji)美。

制作方法

用料

鹿茸20克(ke)，水發魚翅，海參，干貝，雞脯肉各(ge)250克(ke)。

制作方法一

1、將鹿茸、干(gan)貝(bei)洗凈，加調料上鍋烹制；

2、將海參、魚翅(chi)用開(kai)水氽透，將雞(ji)脯肉(rou)(rou)切成(cheng)肉(rou)(rou)末，拌入(ru)雞(ji)蛋清和(he)調(diao)料；

3、將魚翅、海參、干貝(bei)、雞肉丸和鹿茸一次(ci)碼(ma)入(ru)汽鍋內，加(jia)清湯調料蒸至一小時即可。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片..10克(ke)

玉米(mi)粉....15克

水發魚翅針.100克(ke)

清湯....1000克(ke)

水(shui)發海參..500克

精鹽.....15克

干(gan)貝....100克

味精.....5克(ke)

老母(mu)雞...500克

紹(shao)酒.....25克

雞脯(fu)肉...100克

蔥段.....30克

豬(zhu)肘子...500克

姜片.....30克(ke)

雞蛋清....4個

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片洗去(qu)浮灰，于貝去(qu)掉硬筋后洗凈，分別放(fang)(fang)入(ru) 2個(ge)碗內，各(ge)加入(ru)清湯 50克、蔥段(duan) 10克。姜片 10克，上(shang)展蒸 2小時取出(chu)，揀去(qu)蔥段(duan)、姜片。將水發海(hai)參用(yong)坡(po)刀法片開，放(fang)(fang)入(ru)開水鍋中(zhong)(zhong)(zhong)氽(tun)透(tou)，撈(lao)入(ru)涼(liang)水中(zhong)(zhong)(zhong)過涼(liang)。老母雞和豬肘子放(fang)(fang)入(ru)湯鍋中(zhong)(zhong)(zhong)煮到斷生時撈(lao)出(chu)，洗凈血沫備(bei)用(yong)。

2.將雞(ji)脯肉片去白筋，用(yong)刀背砸成泥(ni)，放(fang)入碗中，分數次加入雞(ji)蛋清 2個攪拌，上勁后加入精鹽 7克(ke)、味精 3克(ke)，攪勻成雞(ji)泥(ni)。

3.將雞蛋(dan)清 2個(ge)放入碗內，用筷(kuai)子攪(jiao)(jiao)打(da)成泡沫狀，然后加入玉米粉和一半雞泥，攪(jiao)(jiao)勻成蛋(dan)白(bai)糊。

4.將(jiang)水(shui)發魚翅(chi)什(shen)放(fang)入(ru)開水(shui)鍋(guo)(guo)中(zhong)氽透，去(qu)掉(diao)腥味，撈出(chu)后(hou)分成(cheng)均勻(yun)的(de) 12份(fen)，每(mei)份(fen)理(li)順成(cheng)一(yi)束(shu)，取(qu)(qu)另一(yi)半雞(ji)泥分別把每(mei)束(shu)魚翅(chi)針(zhen)裹勻(yun)，外面再分別裹勻(yun)一(yi)層蛋白糊(hu)，放(fang)入(ru)開水(shui)鍋(guo)(guo)中(zhong)氽透，撈出(chu)放(fang)在一(yi)搪瓷盆內，加入(ru)清湯 450克(ke)。蔥(cong)段 10克(ke)、姜(jiang)片(pian) 10克(ke)以及煮至斷生的(de)老母雞(ji)、豬肘子，上展蒸 2小時取(qu)(qu)出(chu)，撤出(chu)老母雞(ji)及豬肘子，并去(qu)掉(diao)蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)。

5.將加工好的(de)魚(yu)翅(chi)什、海參、干(gan)貝(bei)均勻(yun)地碼放(fang)在汽(qi)鍋(guo)內(nei)，再將鹿(lu)茸片碼在上面。隨即將清湯(tang)(tang) 450克及鹿(lu)茸湯(tang)(tang)。干(gan)貝(bei)湯(tang)(tang)輕(qing)輕(qing)倒入(ru)汽(qi)鍋(guo)內(nei)，再加入(ru)味精2克、精鹽 8克、紹酒，蓋好汽(qi)鍋(guo)蓋，上展蒸 1小時(shi)即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清的碗要(yao)潔凈，不(bu)能(neng)有(you)油(you)、鹽、堿及生水，用筷(kuai)子順(shun)一個方向攪打，中途(tu)勿停頓，直至(zhi)成形(xing)如奶油(you)狀，插入一根筷(kuai)子立定不(bu)倒為度。

2.老母雞(ji)、豬肘子可(ke)另作他用。

3.清湯(tang)、鹿茸湯(tang)及干貝湯(tang)輕(qing)輕(qing)倒入汽鍋內，注意(yi)不(bu)要把鹿茸片(pian)等沖亂。