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菜品特色

上等涼菜，味道清(qing)香，可作酒菜。

制作方法

原料

主料：豬肉(最好(hao)是五(wu)花肉和腿(tui)上的肉等(deng)量)1公斤，豬皮300克。

調料：干馬蓮草30克(ke)，料酒25克(ke)，白礬10克(ke)，味精(jing)少許，醬油(you)250克(ke)，花椒、大料、桂(gui)皮、小茴(hui)香(xiang)各適量(liang)，大蔥(切成段)25克(ke)，姜(切成片)20克(ke)。

做法一

1、把(ba)干(gan)馬蓮(lian)草放入開(kai)水中泡軟。

2、順紋把肉切(qie)成6～7厘(li)米寬(kuan)的長條，再橫紋切(qie)成3～4厘(li)米的肉塊。而后肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草(cao)捆綁好。

3、用小(xiao)布袋(dai)裝(zhuang)入花椒、大料(liao)、小(xiao)茴(hui)香，與豬(zhu)肉(rou)皮(pi)、桂(gui)皮(pi)、蔥、姜、醬油一同放(fang)入開水(shui)鍋內，水(shui)將燒開時(shi)撇(pie)出浮(fu)(fu)沫(mo)，然后放(fang)入捆好的(de)肉(rou)塊(水(shui)要浸沒肉(rou)面3厘米)，再加上味(wei)精、料(liao)酒(jiu)，水(shui)將開時(shi)再次撇(pie)去(qu)浮(fu)(fu)沫(mo)。

4、把鍋移(yi)至文(wen)火(huo)上(shang)，燉爛(lan)后，先撈出肉再煮豬(zhu)皮，煮爛(lan)后與小布袋一(yi)同撈出。

5、撇出鍋中的(de)浮油，再添些凈水，加入白(bai)礬(fan)翻(fan)攪溶化于(yu)水中。

6、把湯(tang)燒開撇掉浮沫(mo)，離火晾10分鐘(zhong)后肉渣(zha)等沉淀，輕(qing)輕(qing)地(di)把湯(tang)倒在肉塊(kuai)上，使(shi)它凝結成塊(kuai)(夏(xia)天放冰箱內凝凍)。

7、從凍(dong)中取出肉(rou)塊，解除馬(ma)蓮(lian)草，橫著肉(rou)紋切成薄片，再取出肉(rou)凍(dong)放在盤里，切好的肉(rou)片放在凍(dong)上(shang)即(ji)可上(shang)桌吃。

做法二

原料：豬肉皮1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片15克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肉皮300克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥段20克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角2克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香2克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮2克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)(ke)(ke)、干馬(ma)蓮草30克(ke)(ke)(ke)(ke)、白礬(fan)1克(ke)(ke)(ke)(ke)

烹制方法：

1.將干馬蓮草用開(kai)水泡軟。豬肉(rou)(rou)(rou)順著(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)紋切(qie)成寬(kuan)6.6厘米(mi)的肉(rou)(rou)(rou)條(tiao)，再橫著(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)紋切(qie)成約長3.3厘米(mi)、重100克的肉(rou)(rou)(rou)塊（肉(rou)(rou)(rou)厚時(shi)可(ke)切(qie)短些(xie)）。然(ran)后，揀(jian)肥(fei)、瘦肉(rou)(rou)(rou)各1塊，用1條(tiao)馬蓮草綁在一(yi)起(qi)。

2.把花椒、八角、小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)茴香、桂皮(pi)(pi)一起裝入(ru)(ru)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)紗布袋(dai)內(nei)(nei)，連同(tong)肉皮(pi)(pi)、醬(jiang)油(you)(you)、蔥段、姜片一并(bing)放(fang)入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)里。待水(shui)將(jiang)(jiang)要(yao)開(kai)時，撇凈(jing)(jing)浮沫(mo)，再(zai)(zai)放(fang)入(ru)(ru)綁好的(de)肉塊，并(bing)加入(ru)(ru)紹酒(jiu)和味精。等(deng)鍋(guo)內(nei)(nei)水(shui)又(you)要(yao)開(kai)時，再(zai)(zai)撇凈(jing)(jing)浮沫(mo)，移到微火上(shang)，約燉1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時，肉爛(lan)后先撈入(ru)(ru)盆(pen)內(nei)(nei)，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)肉皮(pi)(pi)繼續煮(zhu)2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時，連同(tong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)紗布袋(dai)一起撈出（肉皮(pi)(pi)可(ke)作他用）。撇去鍋(guo)內(nei)(nei)的(de)浮油(you)(you)，添上(shang)一些涼水(shui)，加入(ru)(ru)白礬，不斷(duan)翻攪(jiao)，使(shi)其溶化。接著，將(jiang)(jiang)湯燒開(kai)，撇凈(jing)(jing)浮沫(mo)，把鍋(guo)端下，晾10分(fen)鐘（使(shi)肉渣滓等(deng)沉淀）后，慢慢地將(jiang)(jiang)湯倒入(ru)(ru)盛肉塊的(de)盆(pen)內(nei)(nei)，讓它凝結成“凍”。

3.吃時，先從“凍(dong)”中取出(chu)肉(rou)(rou)塊，去掉馬蓮草，橫(heng)著肉(rou)(rou)紋切(qie)成厚(hou)0.66厘米的(de)片(pian)，再把(ba)肉(rou)(rou)凍(dong)取出(chu)放在盤內(nei)，把(ba)切(qie)好(hao)的(de)肉(rou)(rou)片(pian)放在“凍(dong)”上即成。

工藝關鍵：

1.鍋中之水要浸(jin)沒過(guo)肉塊4厘米以上，開鍋后必(bi)須撇凈浮沫，文火慢燉(dun)，酥爛成形為度。

2.夏季制作，可置冰(bing)箱(xiang)保鮮室內(nei)凝(ning)結。

風味特點：

1.“馬蓮肉”是(shi)北京都(dou)一(yi)處(chu)(chu)的風味(wei)名肴(yao)。都(dou)一(yi)處(chu)(chu)始建于清(qing)代(dai)，原是(shi)一(yi)個酒館，兼營(ying)酒菜。相傳(chuan)店名是(shi)乾隆皇帝(di)親賜(si)，頗有(you)名聲。清(qing)代(dai)李(li)靜山在(zai)《增補都(dou)門雜詠》中寫道：“京都(dou)一(yi)處(chu)(chu)共傳(chuan)呼，休問名傳(chuan)實有(you)元。細(xi)品(pin)甕(weng)頭春酒味(wei)，自堪(kan)壓倒碎(sui)壺廬。”后(hou)來該店發展成(cheng)為專營(ying)燒賣的風味(wei)面食館，但每逢年節仍保持供(gong)應(ying)一(yi)些傳(chuan)統酒菜，以饗食客，“馬蓮肉”就是(shi)其(qi)中之一(yi)。

2.此菜制作時(shi)用(yong)馬蓮草(cao)綁肉，故肉中有(you)(you)馬蓮的(de)清香味(wei)，是(shi)佐(zuo)酒的(de)涼菜，肉爛味(wei)濃，并配(pei)有(you)(you)晶瑩(ying)的(de)肉凍，食之清涼爽口。