銀耳素(su)燴是一道美味可口(kou)的傳統名菜，屬于北京菜。譚家(jia)菜中有代表性的互菜。此菜做(zuo)成(cheng)后，盤中紅(hong)綠白黑，五彩繽紛；口(kou)味清淡鮮美，甜(tian)咸適(shi)宜，爽口(kou)解膩。
銀耳(er)25克(ke)。罐頭鮮蘑一桶(tong)，發(fa)菜15克(ke)，胡蘿(luo)卜250克(ke)，青筍(sun)500克(ke)。鹽8克(ke)，糖8克(ke)，清湯500克(ke)，淀粉、雞油少許(xu)。
1、將銀耳用溫水泡1個半小時左右，洗去(qu)雜(za)質，削凈黃根，加工成大小均勻的(de)朵，置碗內，加入(ru)清湯200克，上籠(long)蒸1小時左右。
2、發(fa)菜用溫水泡開，洗(xi)凈(jing)泥沙，挑凈(jing)雜(za)物，然后用手指卷成(cheng)一個個算珠(zhu)大小(xiao)的球(qiu)，放(fang)在盤內，加入(ru)清湯100克，上(shang)籠蒸(zheng)10分鐘左右。胡蘿(luo)卜、青筍(sun)均去皮(pi)，削成(cheng)鮮蘑形狀，用開水煮透，過涼。打開鮮蘑罐頭，用原汁(zhi)泡上(shang)。
3、走菜時，用清湯(tang)（200克）將胡蘿卜、青筍、鮮蘑分別加(jia)味煮熟。銀耳、發(fa)菜從蒸籠里取出，將銀耳扣在盤中(zhong)央，胡蘿卜、青筍、鮮蘑、發(fa)菜圍(wei)加(jia)在四邊。將鍋中(zhong)清湯(tang)加(jia)入鹽(yan)、糖(tang)，用少許淀粉勾(gou)二(er)道芡，淋雞(ji)油，澆在盤中(zhong)。
歲月靜(jing)好
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