簡介
三(san)鮮(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)是(shi)糯米和豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)合作而(er)成(cheng)，以(yi)餡中(zhong)有鮮(xian)(xian)(xian)肉、鮮(xian)(xian)(xian)蛋、鮮(xian)(xian)(xian)蝦（或(huo)鮮(xian)(xian)(xian)肉、鮮(xian)(xian)(xian)菇(gu)和鮮(xian)(xian)(xian)筍）而(er)得名。三(san)鮮(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)形方而(er)薄，色金而(er)黃，味香而(er)醉(zui)。三(san)鮮(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)絕對不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”。豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)“豆(dou)(dou)(dou)”必(bi)須(xu)是(shi)脫殼綠豆(dou)(dou)(dou)；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)“皮(pi)(pi)(pi)”必(bi)須(xu)是(shi)精制米漿(jiang)；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)餡，必(bi)須(xu)是(shi)湘(xiang)產糯米；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)形，必(bi)須(xu)是(shi)方而(er)薄；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)色，必(bi)須(xu)是(shi)金而(er)黃；豆(dou)(dou)(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)味，必(bi)須(xu)是(shi)香而(er)醉(zui)。難(nan)怪它一舉奪(duo)得過中(zhong)國飲食行業的(de)(de)(de)最(zui)高榮譽“金鼎獎”。
歷史
在武漢(han)(han)(han)，以(yi)老(lao)通(tong)(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)的(de)三(san)(san)鮮豆(dou)皮歷史最為(wei)悠久，也最負盛名(ming)(ming)(ming)。“老(lao)通(tong)(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)”是(shi)(shi)一(yi)家酒樓的(de)名(ming)(ming)(ming)字，創建于1931年(nian)，位于漢(han)(han)(han)口中山大道大智路口，以(yi)經營(ying)三(san)(san)鮮豆(dou)皮聞名(ming)(ming)(ming)，素有“豆(dou)皮大王(wang)”之譽。到武漢(han)(han)(han)而(er)不(bu)去“老(lao)通(tong)(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)”，就難(nan)算得是(shi)(shi)品嘗過“漢(han)(han)(han)味”美食。“老(lao)通(tong)(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)”之所(suo)以(yi)有名(ming)(ming)(ming)，一(yi)則(ze)(ze)(ze)為(wei)有獨(du)特(te)的(de)名(ming)(ming)(ming)吃“三(san)(san)鮮豆(dou)皮”；二則(ze)(ze)(ze)因(yin)是(shi)(shi)“老(lao)字號”68年(nian)滄桑；三(san)(san)則(ze)(ze)(ze)改革之最，全(quan)省餐飲業(ye)首家股份(fen)公司；四則(ze)(ze)(ze)布局巧妙，文化色(se)彩濃郁。“老(lao)通(tong)(tong)(tong)(tong)城(cheng)(cheng)”幾乎成為(wei)外地賓客(ke)對武漢(han)(han)(han)市的(de)別(bie)稱(cheng)了。
歷(li)史(shi)與名(ming)人(ren)曾是(shi)(shi)“老通(tong)城(cheng)”的驕傲。1958年，毛(mao)澤東(dong)兩次親臨“老通(tong)城(cheng)”，在品嘗(chang)了(le)“三鮮豆皮”后說：“豆皮是(shi)(shi)湖(hu)北的風味，要(yao)保持下去”，“你(ni)們為湖(hu)北創造了(le)名(ming)小(xiao)吃，人(ren)民(min)感謝你(ni)們。”接著光臨過“老通(tong)城(cheng)”的名(ming)人(ren)是(shi)(shi)：劉少奇(qi)、周恩來(lai)、朱德、鄧(deng)小(xiao)平、董必武、李先念(nian)及外國元(yuan)首金日成、西哈努克……
菜品特色
色澤金黃透亮，鮮艷奪(duo)目，皮(pi)薄軟潤(run)爽(shuang)口，滋味鮮美，含有蝦(xia)、菇、肉(rou)香。以(yi)其獨特風味遠近(jin)聞名。
做法
老通城名點
將(jiang)綠豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成(cheng)薄皮(pi)，內(nei)包煮熟的糯米、肉(rou)丁(ding)、鮮蛋、鮮蝦仁等(deng)餡料，用油煎制而(er)成(cheng)。其皮(pi)金黃發亮，入口酥松嫩香。
鄂式上海名點
方法一：
【原料】：去皮豬(zhu)肉（瘦七肥氣）350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發香(xiang)菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮蝦(xia)仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，叉燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)(you)175克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)心100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋4個，凈豬(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糯米(mi)700克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大米(mi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
【做法】：
1.把綠豆磨碎置清(qing)水中浸泡4小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，去殼洗凈(jing)，大米(mi)洗凈(jing)，放入清(qing)水中浸泡6小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，與(yu)綠豆一起混合磨成細漿(jiang)（綠豆二成，大米(mi)四成）。
2.將豬(zhu)肉(rou)(rou)洗凈，切(qie)成約6.5厘(li)米(mi)(mi)寬、3.3厘(li)米(mi)(mi)厚的肉(rou)(rou)塊。豬(zhu)肚(du)、豬(zhu)心(xin)、豬(zhu)口條放(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei)，加清水(shui)(shui)浸沒(mei)，在(zai)旺火(huo)上煮(zhu)(zhu)1小(xiao)時左(zuo)右，再放(fang)入(ru)(ru)豬(zhu)肉(rou)(rou)合(he)煮(zhu)(zhu)，加入(ru)(ru)醬(jiang)油、料酒(jiu)、味精(jing)、精(jing)鹽、清水(shui)(shui)500克燜燒，待(dai)燒熟(shu)入(ru)(ru)味，撈出晾涼，與叉燒肉(rou)(rou)一起分別切(qie)成如豌豆(dou)粒大的丁(ding)。香菇、玉蘭片切(qie)成小(xiao)丁(ding)，分別放(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)鍋中煮(zhu)(zhu)10分鐘，撈出晾干。鮮蝦仁洗凈。
3.炒鍋置旺火上，下入(ru)熟豬油燒熱，放(fang)入(ru)玉蘭片丁(ding)(ding)煸炒5分(fen)鐘，再(zai)放(fang)入(ru)香菇煸炒幾下，將(jiang)煮肉(rou)(rou)鹵汁(zhi)倒入(ru)燒10分(fen)鐘，再(zai)將(jiang)豬肉(rou)(rou)丁(ding)(ding)、鮮蝦仁、口條丁(ding)(ding)、豬心(xin)丁(ding)(ding)、肚(du)丁(ding)(ding)、叉燒肉(rou)(rou)丁(ding)(ding)入(ru)鍋合燒10分(fen)鐘，待鍋內原料(liao)全部燒熟入(ru)味，鹵汁(zhi)漸(jian)漸(jian)烹干，起(qi)鍋成(cheng)餡(xian)。
4.糯米洗(xi)凈，在(zai)清水(shui)中浸泡8小時，撈出(chu)(chu)瀝干水(shui)分，上(shang)籠用(yong)旺火沸(fei)水(shui)蒸熟。取出(chu)(chu)稍涼，即下鍋置(zhi)中火上(shang)，加入(ru)熟豬(zhu)油、精(jing)鹽、溫水(shui)炒勻，待(dai)糯米入(ru)味炒散時，盛在(zai)盆(pen)內保溫待(dai)用(yong)。
5.鍋置火上，用(yong)(yong)少許(xu)油和水刷鍋，待鍋燒至紅滑時，將(jiang)綠(lv)豆(dou)米漿(jiang)舀入(ru)鍋內，迅(xun)速用(yong)(yong)蚌殼把鍋心(xin)漿(jiang)朝上向四周燙勻，成(cheng)圓形豆(dou)皮，打入(ru)雞蛋(dan)4個(ge)，用(yong)(yong)同樣方法涂勻，蓋(gai)上蓋(gai)，減低爐(lu)火，烙1分鐘(zhong)成(cheng)熟(shu)皮。
6.用小(xiao)鐵鍋鏟(chan)(chan)將熟(shu)皮(pi)周圍鏟(chan)(chan)松(song)，用雙手把(ba)(ba)豆(dou)皮(pi)翻過面來，均勻(yun)地(di)撒(sa)入(ru)(ru)(ru)精鹽，再將熟(shu)糯米在皮(pi)上鋪勻(yun)，再撒(sa)入(ru)(ru)(ru)炒好(hao)的肉餡及(ji)蔥花，把(ba)(ba)豆(dou)皮(pi)周圍邊(bian)角折疊整(zheng)齊，將米及(ji)肉餡包攏(long)，沿(yan)豆(dou)皮(pi)邊(bian)淋入(ru)(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油，邊(bian)煎邊(bian)切成小(xiao)塊，迅速翻面，再澆入(ru)(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油，起鍋分(fen)別盛入(ru)(ru)(ru)盤內即成。
方法二
【原(yuan)料】：去皮豬(zhu)肉350克(ke)(ke)、雞(ji)蛋4個、凈(jing)(jing)豬(zhu)口(kou)條100克(ke)(ke)、凈(jing)(jing)豬(zhu)肚(du)100克(ke)(ke)、水發(fa)玉蘭片(pian)100克(ke)(ke)、水發(fa)香(xiang)菇25克(ke)(ke)、叉燒(shao)肉75克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、凈(jing)(jing)豬(zhu)心100克(ke)(ke)、豬(zhu)油175克(ke)(ke)、大米(mi)200克(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)、綠豆100克(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)、糯(nuo)米(mi)700克(ke)(ke)、精鹽36克(ke)(ke)
【做法】：
1、大米、綠豆(dou)浸泡后加入150克水(shui)在食品打碎機中(zhong)混合制漿(jiang)，越(yue)細越(yue)好。
2、將豬(zhu)肉、豬(zhu)口條、豬(zhu)肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬(zhu)心切(qie)丁狀，加(jia)適量(liang)味精、紹(shao)酒(jiu)、醬油、精鹽做成餡(xian)料。
3、糯米洗(xi)凈，水泡(pao)八小時(shi)，瀝干水分，旺(wang)火蒸熟后晾一下(xia)。鍋置灶上加(jia)豬(zhu)油50克、鹽少(shao)許、水250克，放入(ru)糯米炒勻，直至將(jiang)米炒透(tou)。
4、將(jiang)豆面(mian)漿(jiang)在煎鍋(guo)(guo)中攤成皮，打入(ru)雞蛋(dan)涂勻，蓋(gai)鍋(guo)(guo)蓋(gai)。烙(luo)成熟皮。用鏟子將(jiang)皮四周(zhou)疏松(song)，翻面(mian)后撒鹽10克，把糯米(mi)倒(dao)入(ru)鋪(pu)平，在半(ban)邊撒餡料鋪(pu)勻，對(dui)折糯米(mi)和(he)漿(jiang)皮。
5、沿豆皮邊(bian)淋入豬油，提高爐溫煎一會，邊(bian)煎邊(bian)切(qie)成小塊，再(zai)澆入豬油45克，起鍋即可。
方法三
主料：三鮮豆皮
輔料(liao)：蝦、魚鰾、荸薺(qi)、香(xiang)菇(gu)
調料：白糖、食鹽
做法
1、把(ba)蝦(xia)、魚(yu)肚、香菇(gu)切碎(sui)，和荸(bi)薺碎(sui)蔥(cong)姜末等(deng)混(hun)合(he)，用味(wei)精、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉調(diao)味(wei)。
2、滴入幾滴紹酒和(he)香油拌勻；
3、拌(ban)勻后攪打上勁(jing)；
4、把腐皮切成是厘米見(jian)方的片(pian)。
5、在(zai)腐皮上(shang)放上(shang)餡料，涂抹(mo)少(shao)許(xu)面糊粘牢；
6、用油炸至金黃色便(bian)可碼盤上桌食用。
小貼士
1、在購買腐(fu)皮時要選擇薄的比較好，這樣炸出(chu)來的卷(juan)會更酥。
2、餡料可隨意來搭(da)配，用肉末或半(ban)葷半(ban)素(su)都可以，海鮮餡料會(hui)更好。
3、炸的時候油溫(wen)不宜過高，油溫(wen)高易爆，如遇此(ci)情況可用牙簽扎一下放(fang)放(fang)氣。
其他做法
食材
主料
香菇4朵(duo)、竹筍150g、火腿150g、糯米250g
輔料
鹽適(shi)(shi)量(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)、食用油適(shi)(shi)量(liang)、木薯粉適(shi)(shi)量(liang)
步驟
1.糯米洗凈，浸泡五(wu)小時以上。
2.豬里脊肉切小丁(ding)，用料酒胡椒粉淀粉抓勻(yun)備用。榨菜切末，火腿切末，竹(zhu)筍切末香菇(gu)切末。
3.蒸鍋放水放上紗布 泡好的(de)(de)糯米均勻的(de)(de)鋪在紗布上，隔水蒸熟，蒸熟的(de)(de)米晾一會(hui)。
4.兩個(ge)雞蛋打成(cheng)蛋液，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)和(he)木薯(shu)粉(fen)(fen)一比一比例調成(cheng)稍稠的面(mian)(mian)液（沒有木薯(shu)粉(fen)(fen)可用糯米粉(fen)(fen)代(dai)替）。
5.熱鍋放(fang)油放(fang)入豬(zhu)肉丁翻炒至變色(se)，下入香菇(gu)、榨菜、筍、火腿(tui)丁一起翻炒。
6.放適量生抽，耗油(you)翻炒一(yi)會放少量水煮一(yi)會，不要放鹽，榨菜本身很咸(xian)。
7.收汁后(hou)倒入蒸好的一(yi)半的糯米，翻炒一(yi)會攪拌(ban)均勻，關火備用(yong)。
8.熱鍋(guo)抹一(yi)層油(you)，調好(hao)的面(mian)液(ye)倒(dao)一(yi)半進去轉動鍋(guo)子，弄成薄薄的一(yi)層餅。
9.面餅(bing)上(shang)再(zai)(zai)涂一層蛋液(ye)，稍熟翻過來再(zai)(zai)小火(huo)煎一會，做兩個(ge)相(xiang)同大小的餅(bing)。
10.做好的薄(bo)餅放在電餅鐺上，有雞蛋的一面朝下，鋪上一層糯(nuo)米飯。
11.再鋪上一層炒好的有(you)餡料(liao)的飯，餅的四周包在米上。
12.上(shang)面蓋(gai)上(shang)另一張薄餅雞蛋面朝(chao)上(shang)，蓋(gai)上(shang)電(dian)餅鐺加熱至雞蛋金黃色即可。
13.切(qie)塊裝盤，美味(wei)的三鮮豆(dou)皮就完成啦。
制作要領
1.綠豆米漿要磨的(de)細面(mian)勻(yun)，無渣；
2.餡料要煨(wei)至入味軟滑，無(wu)汁；
3.煎時(shi)火不(bu)宜太大，上色不(bu)宜過重，切成的(de)塊要大小均勻。
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