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簡介

三鮮(xian)豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)是(shi)糯米(mi)和豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)合作而(er)(er)(er)成(cheng)，以(yi)餡(xian)中有鮮(xian)肉、鮮(xian)蛋、鮮(xian)蝦(xia)（或(huo)鮮(xian)肉、鮮(xian)菇(gu)和鮮(xian)筍）而(er)(er)(er)得名。三鮮(xian)豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)形(xing)方而(er)(er)(er)薄，色(se)金(jin)而(er)(er)(er)黃(huang)，味香(xiang)而(er)(er)(er)醉。三鮮(xian)豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)絕對(dui)不遜色(se)于(yu)“漢堡包”和“披薩餅(bing)”。豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)“豆(dou)(dou)”必須(xu)(xu)(xu)是(shi)脫殼綠豆(dou)(dou)；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)“皮(pi)(pi)”必須(xu)(xu)(xu)是(shi)精制米(mi)漿；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)餡(xian)，必須(xu)(xu)(xu)是(shi)湘(xiang)產(chan)糯米(mi)；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)形(xing)，必須(xu)(xu)(xu)是(shi)方而(er)(er)(er)薄；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)色(se)，必須(xu)(xu)(xu)是(shi)金(jin)而(er)(er)(er)黃(huang)；豆(dou)(dou)皮(pi)(pi)的(de)味，必須(xu)(xu)(xu)是(shi)香(xiang)而(er)(er)(er)醉。難怪它一舉奪得過中國(guo)飲食行業的(de)最高(gao)榮譽“金(jin)鼎(ding)獎”。

歷史

在武(wu)漢(han)(han)，以(yi)老(lao)(lao)通(tong)城的(de)三(san)鮮豆(dou)(dou)皮(pi)歷(li)史(shi)最(zui)為悠久，也最(zui)負盛名(ming)。“老(lao)(lao)通(tong)城”是(shi)(shi)一家酒(jiu)樓的(de)名(ming)字(zi)，創建于(yu)1931年(nian)，位于(yu)漢(han)(han)口中(zhong)山大道大智(zhi)路口，以(yi)經營(ying)三(san)鮮豆(dou)(dou)皮(pi)聞名(ming)，素有(you)“豆(dou)(dou)皮(pi)大王(wang)”之譽(yu)。到(dao)武(wu)漢(han)(han)而不去“老(lao)(lao)通(tong)城”，就難算(suan)得是(shi)(shi)品(pin)嘗過“漢(han)(han)味(wei)”美(mei)食(shi)。“老(lao)(lao)通(tong)城”之所(suo)以(yi)有(you)名(ming)，一則(ze)(ze)(ze)為有(you)獨特(te)的(de)名(ming)吃“三(san)鮮豆(dou)(dou)皮(pi)”；二則(ze)(ze)(ze)因是(shi)(shi)“老(lao)(lao)字(zi)號(hao)”68年(nian)滄桑；三(san)則(ze)(ze)(ze)改革之最(zui)，全省餐飲業首家股份公司(si)；四(si)則(ze)(ze)(ze)布局巧妙，文化色彩濃郁。“老(lao)(lao)通(tong)城”幾乎成為外地賓客對武(wu)漢(han)(han)市的(de)別稱了。

歷史(shi)與名(ming)人曾是“老(lao)通城(cheng)”的驕傲。1958年，毛澤東(dong)兩次親(qin)臨“老(lao)通城(cheng)”，在品嘗了“三鮮豆皮”后(hou)說：“豆皮是湖北(bei)的風味，要(yao)保持(chi)下去(qu)”，“你們為湖北(bei)創(chuang)造(zao)了名(ming)小(xiao)吃(chi)，人民(min)感謝你們。”接著光臨過(guo)“老(lao)通城(cheng)”的名(ming)人是：劉少奇、周恩來、朱德(de)、鄧(deng)小(xiao)平、董(dong)必武、李(li)先念及外國元首金日成(cheng)、西哈努克……

菜品特色

色(se)澤金(jin)黃透(tou)亮，鮮(xian)(xian)艷奪目，皮薄軟潤爽口，滋味鮮(xian)(xian)美(mei)，含有蝦(xia)、菇、肉香。以其獨特風(feng)味遠近聞名。

做法

老通城名點

將綠豆、大(da)米(mi)混(hun)合磨漿,在(zai)鍋里攤成薄皮，內包煮(zhu)熟的糯米(mi)、肉丁、鮮(xian)蛋、鮮(xian)蝦仁等餡料，用(yong)油煎制而(er)成。其皮金黃發亮(liang)，入口(kou)酥(su)松嫩(nen)香。

鄂式上海名點

方法一：

【原料(liao)】：去皮豬(zhu)肉（瘦七肥(fei)氣）350克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮蝦仁(ren)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭片100克(ke)(ke)(ke)(ke)，叉燒(shao)肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油175克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)豬(zhu)心100克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)豬(zhu)口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)4個，凈(jing)豬(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽35克(ke)(ke)(ke)(ke)，糯米(mi)700克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大米(mi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【做法】：

1.把綠豆(dou)(dou)磨(mo)碎置清(qing)水中浸泡4小(xiao)時，去殼(ke)洗凈，大米洗凈，放入清(qing)水中浸泡6小(xiao)時，與綠豆(dou)(dou)一(yi)起混合磨(mo)成細(xi)漿（綠豆(dou)(dou)二(er)成，大米四成）。

2.將豬(zhu)(zhu)肉(rou)洗凈，切成約6.5厘(li)米寬、3.3厘(li)米厚(hou)的(de)肉(rou)塊。豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)心(xin)、豬(zhu)(zhu)口條放(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei)，加(jia)清水(shui)浸沒(mei)，在旺火上(shang)煮1小時(shi)左右，再放(fang)入(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)肉(rou)合(he)煮，加(jia)入(ru)(ru)醬油、料(liao)酒、味精(jing)、精(jing)鹽、清水(shui)500克(ke)燜燒，待燒熟(shu)入(ru)(ru)味，撈出(chu)晾涼，與叉(cha)燒肉(rou)一(yi)起分(fen)別(bie)切成如豌豆粒大(da)的(de)丁。香菇(gu)、玉蘭片(pian)切成小丁，分(fen)別(bie)放(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中煮10分(fen)鐘，撈出(chu)晾干。鮮蝦仁洗凈。

3.炒(chao)鍋(guo)(guo)置旺(wang)火上(shang)，下(xia)入(ru)熟豬油燒熱，放(fang)(fang)入(ru)玉蘭片丁(ding)煸炒(chao)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，再(zai)(zai)放(fang)(fang)入(ru)香(xiang)菇煸炒(chao)幾下(xia)，將煮肉鹵汁(zhi)倒(dao)入(ru)燒10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，再(zai)(zai)將豬肉丁(ding)、鮮蝦仁、口條丁(ding)、豬心(xin)丁(ding)、肚丁(ding)、叉燒肉丁(ding)入(ru)鍋(guo)(guo)合(he)燒10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，待鍋(guo)(guo)內原料(liao)全(quan)部燒熟入(ru)味，鹵汁(zhi)漸(jian)漸(jian)烹干，起鍋(guo)(guo)成餡(xian)。

4.糯米洗(xi)凈(jing)，在清水(shui)(shui)中浸泡8小時，撈出瀝干水(shui)(shui)分，上籠用旺火沸水(shui)(shui)蒸(zheng)熟(shu)。取出稍涼，即下鍋置(zhi)中火上，加入熟(shu)豬油、精(jing)鹽、溫水(shui)(shui)炒(chao)勻，待糯米入味(wei)炒(chao)散(san)時，盛在盆(pen)內保(bao)溫待用。

5.鍋(guo)置火上(shang)，用(yong)少許油和水刷鍋(guo)，待鍋(guo)燒至紅滑時，將綠豆米漿舀入鍋(guo)內，迅速(su)用(yong)蚌殼把鍋(guo)心漿朝上(shang)向四周燙勻(yun)，成圓形豆皮(pi)，打入雞(ji)蛋4個，用(yong)同樣方法涂勻(yun)，蓋上(shang)蓋，減(jian)低爐火，烙1分鐘(zhong)成熟皮(pi)。

6.用小鐵鍋(guo)鏟將熟皮(pi)周(zhou)圍鏟松，用雙手把豆(dou)皮(pi)翻(fan)過面(mian)來，均勻地撒(sa)入(ru)(ru)精鹽，再將熟糯米在皮(pi)上鋪(pu)勻，再撒(sa)入(ru)(ru)炒(chao)好的肉(rou)餡及(ji)蔥(cong)花，把豆(dou)皮(pi)周(zhou)圍邊角折(zhe)疊(die)整齊(qi)，將米及(ji)肉(rou)餡包攏，沿豆(dou)皮(pi)邊淋入(ru)(ru)熟豬油(you)，邊煎(jian)邊切成小塊，迅(xun)速翻(fan)面(mian)，再澆入(ru)(ru)熟豬油(you)，起鍋(guo)分別盛入(ru)(ru)盤內即成。

方法二

【原料】：去皮豬肉350克、雞蛋4個、凈(jing)豬口條100克、凈(jing)豬肚(du)100克、水發玉(yu)蘭片100克、水發香菇25克、叉燒肉75克、味精5克、凈(jing)豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽(yan)36克

【做法】：

1、大米、綠(lv)豆浸泡(pao)后(hou)加入(ru)150克水在(zai)食品(pin)打(da)碎機中混合制漿，越細越好(hao)。

2、將豬肉、豬口(kou)條、豬肚、玉蘭片(pian)、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量味精、紹(shao)酒、醬油、精鹽做成餡料。

3、糯米洗凈，水(shui)泡八(ba)小時，瀝(li)干水(shui)分，旺(wang)火蒸熟(shu)后晾一(yi)下。鍋置灶上加豬油50克、鹽少(shao)許、水(shui)250克，放入糯米炒勻，直至將米炒透。

4、將(jiang)豆面(mian)漿(jiang)在煎鍋(guo)中攤(tan)成(cheng)皮，打入(ru)雞蛋涂勻，蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)。烙成(cheng)熟皮。用鏟子將(jiang)皮四周疏松(song)，翻面(mian)后撒鹽10克，把糯(nuo)米倒(dao)入(ru)鋪平，在半(ban)邊撒餡料鋪勻，對折糯(nuo)米和(he)漿(jiang)皮。

5、沿豆皮邊淋入(ru)豬油，提高爐溫(wen)煎一會，邊煎邊切成小塊，再澆入(ru)豬油45克，起鍋即可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦、魚鰾、荸(bi)薺(qi)、香菇

調料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦、魚肚、香菇切碎，和荸薺碎蔥姜末(mo)等混合，用味精(jing)、鹽、胡椒粉調味。

2、滴入幾滴紹酒和香(xiang)油拌勻；

3、拌勻后攪打上勁；

4、把腐皮切成是厘米見方的片(pian)。

5、在腐皮上放上餡料，涂抹少(shao)許面糊粘牢(lao)；

6、用油炸至金(jin)黃色便可碼盤(pan)上桌(zhuo)食用。

小貼士

1、在購買腐皮時(shi)要選擇薄(bo)的(de)比較好，這樣炸出來的(de)卷會更酥(su)。

2、餡料可隨意來搭配，用(yong)肉末或(huo)半葷半素都可以(yi)，海鮮(xian)餡料會(hui)更好。

3、炸(zha)的(de)時候油(you)溫不(bu)宜過(guo)高，油(you)溫高易爆(bao)，如遇此情況可用牙簽扎一下放放氣。

其他做法

食材

主料

香菇4朵、竹筍150g、火腿150g、糯米250g

輔料

鹽(yan)適(shi)量(liang)、料酒(jiu)適(shi)量(liang)、生抽適(shi)量(liang)、食用油適(shi)量(liang)、木薯粉適(shi)量(liang)

步驟

1.糯(nuo)米洗凈，浸泡五小時(shi)以上。

2.豬里脊肉切(qie)(qie)小丁，用料酒胡椒粉(fen)淀(dian)粉(fen)抓勻備用。榨菜切(qie)(qie)末，火腿切(qie)(qie)末，竹筍切(qie)(qie)末香(xiang)菇切(qie)(qie)末。

3.蒸鍋放(fang)水放(fang)上紗布(bu) 泡(pao)好的糯米均勻(yun)的鋪(pu)在(zai)紗布(bu)上，隔水蒸熟，蒸熟的米晾一(yi)會(hui)。

4.兩(liang)個雞蛋打成蛋液(ye)，面粉(fen)和木(mu)(mu)薯粉(fen)一比一比例(li)調成稍稠的(de)面液(ye)（沒有木(mu)(mu)薯粉(fen)可用糯米粉(fen)代替(ti)）。

5.熱(re)鍋放油放入(ru)豬肉(rou)丁(ding)(ding)翻炒至變色，下入(ru)香菇(gu)、榨菜(cai)、筍、火腿丁(ding)(ding)一(yi)起(qi)翻炒。

6.放適(shi)量(liang)生抽，耗油翻炒一(yi)(yi)會放少(shao)量(liang)水(shui)煮一(yi)(yi)會，不要放鹽，榨菜本身(shen)很咸。

7.收汁后倒入蒸好的(de)一半的(de)糯米，翻炒一會攪(jiao)拌均勻(yun)，關火(huo)備用。

8.熱鍋抹一(yi)層油，調(diao)好的面(mian)液倒一(yi)半進去轉(zhuan)動鍋子，弄(nong)成薄(bo)薄(bo)的一(yi)層餅(bing)。

9.面(mian)餅上再涂一層蛋液(ye)，稍熟翻過來再小火煎一會，做兩(liang)個(ge)相同大(da)小的(de)餅。

10.做好的薄餅(bing)(bing)放在電餅(bing)(bing)鐺上，有雞蛋的一面朝下，鋪上一層糯米(mi)飯。

11.再鋪上(shang)一層(ceng)炒(chao)好(hao)的有餡料的飯，餅的四(si)周(zhou)包在(zai)米上(shang)。

12.上(shang)面蓋上(shang)另一張薄餅雞蛋面朝上(shang)，蓋上(shang)電餅鐺加熱至雞蛋金(jin)黃色即可。

13.切塊裝盤(pan)，美味的三鮮豆皮(pi)就完成啦。

制作要領

1.綠豆(dou)米漿要磨的細面勻，無(wu)渣(zha)；

2.餡料要煨至(zhi)入味軟滑，無(wu)汁；

3.煎時(shi)火不(bu)宜太大(da)，上色不(bu)宜過重(zhong)，切成的塊要大(da)小均勻。