溝幫子(zi)熏(xun)(xun)雞制(zhi)作過程精細(xi)，有十(shi)六道工序(xu)，包括選活雞、檢(jian)疫(yi)、宰殺、整形、煮(zhu)沸、熏(xun)(xun)烤(kao)(kao)等。在煮(zhu)沸配料(liao)上(shang)更是(shi)(shi)(shi)非常(chang)講(jiang)究，除采用(yong)老原(yuan)湯(tang)(tang)加添(tian)二(er)十(shi)多(duo)種調料(liao)外，還堅持使(shi)用(yong)傳(chuan)統(tong)的白(bai)(bai)糖(tang)熏(xun)(xun)烤(kao)(kao)，同時(shi)(shi)(shi)必須做到三(san)準：一(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)投(tou)鹽(yan)要(yao)(yao)準，咸淡(dan)適宜；二(er)是(shi)(shi)(shi)火候要(yao)(yao)準，人不離鍋(guo)；三(san)是(shi)(shi)(shi)投(tou)料(liao)要(yao)(yao)準，保持鮮香。溝幫子(zi)熏(xun)(xun)雞之所以好吃，主(zhu)要(yao)(yao)在于選料(liao)精良，配料(liao)有方，制(zhi)作精細(xi)。它選用(yong)一(yi)(yi) 年生公雞。因(yin)為一(yi)(yi)年的公雞一(yi)(yi)則(ze)肉嫩，二(er)則(ze)味鮮。母雞膛內脂肪(fang)太多(duo)，吃起(qi)來 膩口。從選雞到熏(xun)(xun)成要(yao)(yao)經過十(shi)六道工序(xu)。雞經整形后(hou)(hou)(hou)，先置于加好調料(liao)的老湯(tang)(tang) 中略加浸泡，然后(hou)(hou)(hou)入鍋(guo)慢(man)火煮(zhu)二(er)小時(shi)(shi)(shi)熟時(shi)(shi)(shi)放(fang)鹽(yan)，煮(zhu)至爛(lan)而連(lian)絲時(shi)(shi)(shi)出鍋(guo)隨(sui)后(hou)(hou)(hou)趁(chen)熱 熏(xun)(xun)烤(kao)(kao)，先刷上(shang)一(yi)(yi)層香油，再放(fang)入帶有鐵子(zi)的鍋(guo)中，鍋(guo)底燒至微紅時(shi)(shi)(shi)，投(tou)入白(bai)(bai)糖(tang)， 將鍋(guo)蓋(gai)嚴，兩(liang)分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)將雞翻動一(yi)(yi)次再蓋(gai)嚴，經二(er)、三(san)分(fen)(fen)鐘即可熏(xun)(xun)好。
菜品特點
經過多年積贊，僅使用的(de)煮雞原湯(tang)湯(tang)鮮味美，制作的(de)熏雞色澤棗(zao)紅明亮，味道 芳香，肉質細嫩，爛而連絲，食(shi)者贊不絕口。
溝幫子熏(xun)雞色(se)澤棗(zao)紅明(ming)亮，味(wei)道(dao)芳(fang)香，肉質細嫩，爛而連絲，咸(xian)淡適宜，營(ying)養豐富。
溝幫子(zi)熏雞(ji)顏色棗紅，晶瑩光亮，細嫩芳香，爛而連絲(si)，煙熏味(wei)濃，回(hui)味(wei)無窮。
發展歷史
溝(gou)幫子熏雞始(shi)創(chuang)于清光緒(xu)十五(wu)年(nian)（公元1889），為(wei)關(guan)外傳(chuan)統名吃，創(chuang)始(shi)人(ren)尹(yin)(yin)玉(yu)成(cheng)。1887年(nian)，少年(nian)尹(yin)(yin)玉(yu)成(cheng)獨闖關(guan)東，當他(ta)來到(dao)當時的(de)(de)通關(guan)要(yao)道溝(gou)幫子（今遼寧(ning)省(sheng)北鎮市溝(gou)幫子鎮）時，見此地(di)山(shan)靈水秀，民風淳樸，決定在此定居。他(ta)以家傳(chuan)手藝(yi)開起面館，并自釀(niang)美酒，名曰“溝(gou)幫子小(xiao)燒”。尹(yin)(yin)玉(yu)成(cheng)為(wei)人(ren)俠義忠厚，常濟(ji)困苦百姓，深得鄉人(ren)愛戴(dai)，后得到(dao)當地(di)一(yi)戶杜姓富商的(de)(de)看重，與杜家小(xiao)姐結為(wei)連(lian)理，此后人(ren)稱尹(yin)(yin)四(si)爺。
一個風(feng)雪(xue)交加的(de)(de)夜晚，尹四爺(ye)在回(hui)家途中(zhong)，偶遇一位衣衫襤(lan)褸(lv)的(de)(de)老(lao)(lao)人(ren)(ren)，見其困厄交加無安身(shen)(shen)之處，于是心生(sheng)憐憫，接回(hui)家中(zhong)照顧。悉心的(de)(de)照料，使老(lao)(lao)人(ren)(ren)很快康復，因無比感激(ji)尹四爺(ye)的(de)(de)幫助(zhu)，老(lao)(lao)人(ren)(ren)在臨行(xing)前，將自己的(de)(de)御廚身(shen)(shen)份，和(he)遭人(ren)(ren)迫害逃(tao)出(chu)皇(huang)宮的(de)(de)經歷據實(shi)相告。最(zui)后，老(lao)(lao)人(ren)(ren)從懷中(zhong)掏出(chu)一本熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)秘方，告訴尹四爺(ye)：此物乃我四十多(duo)年經驗獨創的(de)(de)宮廷熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)秘方，此熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)深(shen)得先皇(huang)喜(xi)愛。我遭人(ren)(ren)算計(ji)就是因為這本秘方。你依照此法制熏(xun)雞(ji)(ji)(ji)售(shou)賣，必將大(da)有所(suo)成。
尹(yin)玉(yu)成大(da)(da)喜，依照此法熏(xun)(xun)雞(ji)并大(da)(da)膽創新改良配(pei)方(fang)，同時搭配(pei)自(zi)制燒酒(jiu)售(shou)賣，不久(jiu)，“熏(xun)(xun)雞(ji)燒酒(jiu)”就街知巷聞，成為溝(gou)幫(bang)(bang)子(zi)(zi)著名小吃。尹(yin)四(si)爺(ye)在岳父幫(bang)(bang)助下(xia)于1889年(nian)創立熏(xun)(xun)雞(ji)坊，取名“溝(gou)幫(bang)(bang)子(zi)(zi)熏(xun)(xun)雞(ji)”。由于口味(wei)獨特，溝(gou)幫(bang)(bang)子(zi)(zi)熏(xun)(xun)雞(ji)深受當(dang)地百姓及(ji)過往客商青睞，后(hou)被御膳(shan)欽點(dian)奉為“宮(gong)廷(ting)皇雞(ji)”。在民間，溝(gou)幫(bang)(bang)子(zi)(zi)熏(xun)(xun)雞(ji)也被譽為“中國四(si)大(da)(da)美(mei)食名雞(ji)”之首，蜚聲四(si)方(fang)。
獲得榮譽
獎項：溝(gou)幫子熏雞于1983年被(bei)評為全國優質(zhi)食(shi)品。
生產制作
做法一
制作流程
1.選料：300天(tian)(tian)至500天(tian)(tian)下(xia)架雞，按天(tian)(tian)數分類擺放；
2.制作湯(tang)料(liao)(liao)：在蒸汽(qi)夾層鍋內(nei)，加(jia)水250kg,打開閥門，水加(jia)熱至(zhi)翻花(hua)狀態(tai)，加(jia)入3kg藥料(liao)(liao)，攪拌均勻后，改為小火(huo)加(jia)熱，20分鐘后，關閉閥門。清理鍋內(nei)藥料(liao)(liao)，料(liao)(liao)水送(song)入腌(a)制間備用；
2.制作湯料：在蒸汽夾(jia)層(ceng)鍋內(nei)，加水(shui)250kg,打開閥(fa)門(men)，水(shui)加熱至翻花狀態(tai)，加入3kg藥料，攪拌(ban)均(jun)勻后(hou)，改(gai)為(wei)小(xiao)火加熱，20分鐘后(hou)，關閉(bi)閥(fa)門(men)。清(qing)理(li)鍋內(nei)藥料，料水(shui)送入腌制間備用；
3.煮制(zhi)：用(yong)之前制(zhi)作好的老湯略(lve)加浸泡，平(ping)整擺(bai)放不(bu)齊的雞，雞身全(quan)部(bu)沒入(ru)料液以下(xia)，放入(ru)鍋(guo)中(zhong)用(yong)小(xiao)火(huo)煮制(zhi)，半熟時加鹽，再次翻花調到中(zhong)火(huo)，開(kai)鍋(guo)后壓簾(lian)，用(yong)鐵(tie)軌(gui)壓在(zai)鐵(tie)簾(lian)上，使鐵(tie)簾(lian)下(xia)的雞全(quan)部(bu)入(ru)湯下(xia)，不(bu)外(wai)露，使雞受(shou)熱均勻(yun)；
4.熏制：把煮(zhu)制好的(de)熏雞(ji)推入(ru)爐內，取綿白糖(tang)，均勻撒在指定(ding)鐵板上，迅速(su)關上爐門，根據冒出糖(tang)煙(yan)的(de)深淺(qian)顏色(se)確定(ding)熏制時間；
5.噴毛(mao)質檢(jian)：熏制好的雞推到分揀室，用火把雞體(ti)的絨毛(mao)燒掉，毛(mao)根用手摘凈，檢(jian)查雞膛內是(shi)否(fou)有雜物。
工藝提示
1.煮雞要(yao)掌握好火候，要(yao)爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序；
2.熏制時(shi)間不(bu)可過(guo)長，否則顏色過(guo)重，影(ying)響外觀；
3.再調制鮮姜(jiang)、五香粉、胡椒粉、味精(jing)時也可加入(ru)香辣粉，味道會更加鮮美。
做法二
制作食材
仔公雞40只 肉(rou)桂 30克(ke) 五香粉10克(ke) 丁香 30克(ke) 胡(hu)椒粉10克(ke) 鮮(xian)姜 50克(ke)
香辣(la)粉(fen)10克(ke)(ke) 豆蔻(kou) 10克(ke)(ke) 砂仁 10克(ke)(ke) 白芷 30克(ke)(ke) 干姜(jiang) 10克(ke)(ke) 桂皮 30克(ke)(ke)
陳(chen)皮 30克 草蔻 20克 白糖 400克 麻(ma)油(you) 200克 味精 50克
制作流程
1.將(jiang)(jiang)雞宰殺，整理干(gan)凈。將(jiang)(jiang)雞放在(zai)案(an)板上(shang)(shang)腹部向(xiang)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)刀將(jiang)(jiang)雞肋骨和(he)椎骨中間處切斷，并(bing)用(yong)(yong)手按折。然后用(yong)(yong)小木(mu)棒一(yi)根放入肚腹內(nei)撐起，再(zai)在(zai)雞下脯尖處開一(yi)小口(kou)，將(jiang)(jiang)雞腿交叉插(cha)入口(kou)內(nei)，兩翅交叉插(cha)入口(kou)腔內(nei)，再(zai)晾干(gan)表面(mian)水分待用(yong)(yong)。
2.將全(quan)部肉料裝入(ru)布袋(dai)內扎好放(fang)入(ru)鍋里，把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放(fang)入(ru)加凈水的鍋內調和(he)。再(zai)將雞下鍋浸泡 1個(ge)小(xiao)時(shi)，然后用小(xiao)火煮至半熟加鹽，再(zai)繼續煮到成(cheng)熟為止，取出趁(chen)熱熏(xun)烤。熏(xun)前先在雞身上抹遍麻(ma)油(you)，再(zai)將雞放(fang)入(ru)鍋內篦子上，鍋底燒至微紅(hong)時(shi)，下入(ru)白糖熏(xun) 2分鐘(zhong)后，翻轉雞身再(zai)熏(xun)二三分鐘(zhong)即(ji)可。
制作關鍵
1.煮雞要掌(zhang)握好(hao)火候(hou)，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行(xing)下一(yi)道工(gong)序。
2.熏制時間不可過長，否則顏色(se)過重，影響外觀。
食用指南
溝幫子(zi)熏雞剛(gang)出鍋(guo)后(hou)肉爛(lan)，香氣(qi)十足(zu)，此時是食(shi)用的最佳時間(jian)；如(ru)果購買后(hou)時間(jian)長了，可以(yi)密(mi)封(feng)起來蒸下或者密(mi)封(feng)下微波(bo)爐下熱下；具體(ti)的食(shi)用方法根(gen)據每個(ge)人的口味而定。
溝幫子熏雞的紅色不(bu)含(han)任何色素，完全是由白糖熏制而成(cheng)，請放心(xin)食(shi)用。
我心明亮 
