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所需食材

主料

熊(xiong)掌(2000克)、青蝦(xia)(200克)、油菜(cai)心(xin)(200克)。

輔料

火腿(50克(ke)) 、冬筍(50克(ke))、口蘑(25克(ke))、肥膘肉(50克(ke))、淀(dian)粉(fen)(玉米)(50克(ke))、雞蛋清(50克(ke))。

調料

黃(huang)酒(jiu)(40克)、味精(3克)、 鹽(3克) 、小蔥(5克)、 姜(jiang)(5克) 、植(zhi)物(wu)油(100克)、雞油(20克)、香(xiang)油(15克)。

制作方法

1. 勺(shao)加底油熱，下蔥段、姜片熗鍋，烹料酒加雞湯，放入精鹽(yan)、味精及(ji)發好的熊掌(zhang)，同(tong)燒(shao)。

2. 待湯沸(fei)倒(dao)入砂鍋(guo)中，小火煨至軟爛端下(xia)，揀出蔥姜。

3. 將原(yuan)湯潷(bi)入勺(shao)中，熊(xiong)掌掌面朝下，輕放(fang)入勺(shao)，小火(huo)煨透。

4. 煨透后調口(kou)味、勾芡(qian)、淋雞油(you)大翻勺，將熊掌輕放入(ru)盤(pan)；。

5. 余汁炒亮，澆于(yu)掌面(mian)。

6. 油菜心(xin)削去尾梢洗凈，成6.6 厘米段，用沸(fei)水焯綠，冷(leng)水投(tou)涼，瀝(li)凈水分。

7. 瀝干的油菜用鹽(yan)、味(wei)精腌制入味(wei)再順刀一切兩半。

8. 蝦(xia)去殼取肉(rou)和肥(fei)豬膘(biao)合(he)在一起，剁成細泥，放容器中。

9. 蝦、肥膘肉茸加雞(ji)蛋清、精鹽、黃酒(jiu)、淀粉攪拌(ban)均勻(yun)備用。

10. 每(mei)片(pian)菜心，在(zai)刀口剖面外抹上蝦(xia)茸(rong)，蝦(xia)茸(rong)上再用切好的火腿、冬筍末、口蘑點綴一下，然后擺在(zai)盤內。

11. 然后上屜用小火蒸熱，取出擺在(zai)熊(xiong)掌外圈成蘭花(hua)狀。

12. 大勺(shao)加底油燒熱，加蔥、姜末(mo)，添入適量雞湯(tang)，用精(jing)鹽和味精(jing)調口，勾薄芡加雞油，淋(lin)在蘭花菜上即可。

菜品特色

成品色澤金紅，油(you)亮光(guang)潤(run)，汁濃味醇，肉(rou)質酥爛，清淡(dan)素雅，造型別致，葷素兼有。具有補(bu)氣(qi)養血(xue)、祛風除濕、健脾胃、補(bu)筋(jin)骨(gu)的功效。

工藝提示

1. 選用(yong)東(dong)北長白山(shan)麓冬季熊掌為主(zhu)料，此時熊掌肉(rou)肥而厚(hou)。

2. 菜(cai)心(xin)不可焯過(guo)火，否則發黃。

3. 蝦茸(rong)要潔凈，用(yong)刀剁時，反復疊抹幾遍，能使茸(rong)泥更加細膩，粘(zhan)度(du)增(zeng)強(qiang)，利于造型。

4. 蝦茸要(yao)抹湯光滑整齊(qi)，小火蒸3～4 分鐘即可(ke)。

5. 湯不開時(shi)下(xia)入淀(dian)粉，開后(hou)打明油(you)成米湯芡，撇去浮沫，澆在原料上(shang)，此為明油(you)亮芡關鍵(jian)。

6. 熊掌(zhang)漲發：先用溫(wen)水(shui)泡(pao)軟，再用堿水(shui)刷去(qu)污(wu)物，撕掉(diao)油膜，然后放入(ru)燜罐，加(jia)足涼水(shui)，旺火(huo)(huo)燒開(kai)后，改小火(huo)(huo)煮(zhu)燜，到能拔掉(diao)毛(mao)離(li)火(huo)(huo)，趁熱將(jiang)毛(mao)和黑皮摘凈，然后再煮(zhu)燜，見(jian)掌(zhang)殼翅起。把殼、爪去(qu)凈，順掌(zhang)背(bei)劃開(kai)，剔去(qu)骨頭再換上高湯加(jia)蔥、姜(jiang)、口蘑、冬筍(sun)等，蒸爛為止(zhi)。

食譜營養

青蝦(xia)：蝦(xia)營養豐(feng)富，其肉(rou)質松軟(ruan)，易消化(hua)，對身體虛(xu)弱以及病后需(xu)要(yao)調養的人(ren)是極好(hao)的食物；蝦(xia)中含(han)有豐(feng)富的鎂，能(neng)很(hen)好(hao)的保護心血(xue)管系統，它可(ke)減少血(xue)液(ye)中膽固醇(chun)含(han)量(liang)，防止(zhi)動脈(mo)硬化(hua)，同時還(huan)能(neng)擴張冠(guan)狀動脈(mo)，有利于預防高血(xue)壓及心肌梗(geng)死；蝦(xia)肉(rou)還(huan)有補(bu)腎壯陽(yang)，通乳抗毒、養血(xue)固精、化(hua)瘀解毒、益氣滋(zi)陽(yang)、通絡止(zhi)痛(tong)、開(kai)胃(wei)化(hua)痰等功效。

油(you)(you)菜(cai)(cai)心(xin)：油(you)(you)菜(cai)(cai)中含有(you)(you)豐富的(de)(de)鈣(gai)、鐵(tie)和維(wei)C，其中所含的(de)(de)維(wei)C比大白菜(cai)(cai)高。另(ling)外(wai)胡蘿卜(bu)素也很(hen)豐富，是(shi)人體黏膜及上(shang)皮組織維(wei)持生長的(de)(de)重要營養源，對于抵御皮膚過度角化(hua)大有(you)(you)裨益，愛(ai)美人士不妨多吃一(yi)些油(you)(you)菜(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)還有(you)(you)促(cu)血液循環(huan)、散血消(xiao)腫(zhong)、活血化(hua)瘀(yu)、解(jie)毒消(xiao)腫(zhong)、寬腸通便、強身健體等功效。另(ling)外(wai)最近國外(wai)科學家還在(zai)油(you)(you)菜(cai)(cai)中發(fa)現含有(you)(you)能促(cu)進眼睛視紫質(zhi)合成的(de)(de)物質(zhi)，能起到(dao)明目的(de)(de)作用，同時指出十字花科蔬菜(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發(fa)病的(de)(de)危險。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美(mei)味可口，各種(zhong)營養成分易被人體所吸收，具(ju)有養胃生津(jin)、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健(jian)足力(li)、愈創口等作用(yong)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是一(yi)種(zhong)富有(you)(you)營養價(jia)值并具(ju)有(you)(you)醫藥功能的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)食(shi)品(pin)(pin)，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清(qing)脆爽口，含有(you)(you)蛋白質(zhi)和(he)(he)多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸、維(wei)生素(su),以(yi)及鈣(gai)(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)微量(liang)元素(su)以(yi)及豐富的(de)(de)(de)(de)纖維(wei)素(su)。能促進腸(chang)道蠕動，既有(you)(you)助于消(xiao)化，有(you)(you)能預防便(bian)秘和(he)(he)結(jie)腸(chang)癌的(de)(de)(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)是一(yi)種(zhong)高蛋白、低(di)淀粉(fen)食(shi)品(pin)(pin)，對肥胖癥、冠(guan)心病(bing)、高血(xue)壓、糖尿病(bing)和(he)(he)動脈(mo)硬化等(deng)患者(zhe)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)食(shi)療(liao)作用(yong)。它所含的(de)(de)(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具(ju)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)抗癌作用(yong)。但(dan)是冬(dong)筍(sun)含有(you)(you)較多(duo)草酸鈣(gai)(gai)，兒童(tong)、患尿道結(jie)石、腎炎(yan)的(de)(de)(de)(de)人(ren)不宜多(duo)食(shi)。

口(kou)蘑(mo)：富(fu)含(han)(han)微(wei)量(liang)(liang)元素(su)硒(xi)的(de)(de)口(kou)蘑(mo)是良(liang)好(hao)的(de)(de)補硒(xi)食(shi)品(pin)，喝下口(kou)蘑(mo)湯數(shu)小時后，血(xue)(xue)液中(zhong)的(de)(de)硒(xi)含(han)(han)量(liang)(liang)和(he)血(xue)(xue)紅蛋白(bai)數(shu)量(liang)(liang)就會(hui)增(zeng)加，并且血(xue)(xue)中(zhong)谷胱甘肽過(guo)氧化(hua)酶的(de)(de)活性會(hui)顯著(zhu)增(zeng)強，它能夠防止(zhi)過(guo)氧化(hua)物損害機體，降低(di)(di)因缺硒(xi)引起的(de)(de)血(xue)(xue)壓升高和(he)血(xue)(xue)黏(nian)度增(zeng)加，調節甲狀腺的(de)(de)工(gong)作(zuo)，提高免疫力(li)；口(kou)蘑(mo)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)多(duo)種(zhong)抗(kang)病毒成分(fen)，這(zhe)些(xie)成分(fen)對(dui)輔助治療由病毒引起的(de)(de)疾病有(you)(you)很好(hao)效(xiao)果；口(kou)蘑(mo)是一種(zhong)較好(hao)的(de)(de)減肥美(mei)容食(shi)品(pin)。它所(suo)含(han)(han)的(de)(de)大量(liang)(liang)植(zhi)物纖(xian)維，具(ju)有(you)(you)防止(zhi)便(bian)秘，具(ju)有(you)(you)防止(zhi)便(bian)秘、促進排毒、預(yu)防糖(tang)尿病及(ji)大腸癌、降低(di)(di)膽(dan)固醇含(han)(han)量(liang)(liang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，而且它又屬于低(di)(di)熱量(liang)(liang)食(shi)品(pin)，可以防止(zhi)發胖。中(zhong)醫理論認(ren)為(wei)，其味甘性平，有(you)(you)宜腸益氣、解表(biao)化(hua)痰、散血(xue)(xue)熱、理氣等功效(xiao)。

肥(fei)膘(biao)肉：肥(fei)膘(biao)肉中含(han)(han)有(you)多(duo)種脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，能(neng)提(ti)供極高(gao)的熱量(liang)(liang)，并且含(han)(han)有(you)蛋白質、B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、鈣、鐵、磷、硒等營養元(yuan)素(su)；但肥(fei)豬肉中膽固(gu)醇、脂(zhi)(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)都很高(gao)，故不宜多(duo)食(shi)，而(er)肥(fei)胖(pang)人群及血脂(zhi)(zhi)較高(gao)者(zhe)則不宜食(shi)用。

淀粉(玉(yu)(yu)米(mi))：玉(yu)(yu)米(mi)是世界公認(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)“黃金作物(wu)”，其(qi)脂肪、磷(lin)元(yuan)(yuan)素(su)、維生(sheng)素(su)B2的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量居谷類食(shi)物(wu)之(zhi)首(shou)。還(huan)含(han)有(you)亞油酸(suan)和維生(sheng)素(su)E，能(neng)使人(ren)體內(nei)膽固(gu)醇水平降低(di)，從而減(jian)少動脈(mo)硬化的(de)(de)(de)(de)(de)發生(sheng)。其(qi)中的(de)(de)(de)(de)(de)鈣(gai)、鐵質(zhi)(zhi)較(jiao)多，可(ke)防(fang)止高血壓、冠心病。還(huan)含(han)有(you)微量元(yuan)(yuan)素(su)硒，硒能(neng)加速人(ren)體內(nei)氧化物(wu)分(fen)解，抑制惡性腫瘤。另外豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)纖維，能(neng)促進腸蠕動，縮短食(shi)物(wu)通(tong)過(guo)消(xiao)化道的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間，減(jian)少有(you)毒物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)吸(xi)收和致癌物(wu)質(zhi)(zhi)對結(jie)腸的(de)(de)(de)(de)(de)刺激，因(yin)而可(ke)減(jian)少結(jie)腸癌的(de)(de)(de)(de)(de)發生(sheng)。玉(yu)(yu)米(mi)片是新型的(de)(de)(de)(de)(de)方便食(shi)品，所(suo)用原料是玉(yu)(yu)米(mi)粗粉或細粉，幾乎含(han)有(you)玉(yu)(yu)米(mi)面的(de)(de)(de)(de)(de)全部營養成分(fen)。

雞(ji)蛋清：雞(ji)蛋清富含蛋白質和人(ren)體(ti)必需的(de)8種氨基酸(suan)和少量醋(cu)酸(suan)，可(ke)以增強(qiang)皮膚(fu)的(de)潤滑作(zuo)用，保(bao)護皮膚(fu)的(de)微(wei)酸(suan)性，以防細菌感染(ran)；此外，雞(ji)蛋清還(huan)(huan)具(ju)有清熱解毒作(zuo)用；我國中醫還(huan)(huan)認為，雞(ji)蛋清性微(wei)寒而氣(qi)清，能易經補(bu)氣(qi)，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延(yan)緩衰老(lao)。

食譜相克

青(qing)蝦：蝦：嚴禁同(tong)時服用大(da)量維生(sheng)素c，否則，可生(sheng)成(cheng)三價砷(shen)，能致死；不(bu)宜與豬肉同(tong)食(shi)，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同(tong)食(shi)；忌糖(tang)。果汁(zhi)與蝦相克：同(tong)食(shi)會腹(fu)瀉。

冬(dong)筍：冬(dong)筍忌與羊肝同食(shi)。

肥(fei)膘(biao)肉(rou)：豬肉(rou)不宜(yi)與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后(hou)不宜(yi)大量飲(yin)茶(cha)。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)不(bu)能與白糖(tang)、豆漿、兔(tu)肉(rou)同食。

歷史文化

1. “蘭花熊掌(zhang)”是(shi)在舉世聞名的(de)“紅扒熊掌(zhang)”的(de)基礎上加工而成的(de)，它繼承(cheng)了傳統菜的(de)優(you)點(dian)，并使之更加盡善盡美。

2. 熊(xiong)(xiong)是我國一種(zhong)珍貴的野(ye)生動物，要嚴加(jia)保(bao)護。東北熊(xiong)(xiong)大(da)多生活(huo)于大(da)、小興安(an)嶺和長白山的叢山密林中(zhong)，冬(dong)(dong)季大(da)雪封山后，即隱居洞(dong)穴之中(zhong)。冬(dong)(dong)眠(mian)期間，經常用舌舔掌(zhang)。《本草綱目》說(shuo)：“冬(dong)(dong)月蟄時(shi)不食(shi)、饑(ji)時(shi)則舐其(qi)掌(zhang)，故其(qi)美在前掌(zhang)，謂之熊(xiong)(xiong)蹯(fan)”。

3. 熊(xiong)掌，性味甘、咸、溫。脂肪(fang)含(han)量為43.9%，粗蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)含(han)量為55.32%，蛋(dan)(dan)(dan)肉質含(han)量為8.83%；蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質中含(han)有(you)多(duo)種氨(an)基(ji)酸、具有(you)補(bu)氣養血。祛風除(chu)濕(shi)、健脾胃、補(bu)筋骨的功(gong)效。適用(yong)于(yu)脾胃虛弱、風寒濕(shi)痹等虛損(sun)癥。

4. 我國(guo)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)菜歷史悠久。早在二千多年前，殷商末期(qi)(qi)的(de)紂王就曾經用(yong)玉杯飲(yin)美酒，用(yong)象著食(shi)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)。周朝時(shi)，熊(xiong)掌(zhang)(zhang)已(yi)作為宮(gong)(gong)中(zhong)珍(zhen)饈，號稱八珍(zhen)之一(yi)；春秋(qiu)戰國(guo)時(shi)期(qi)(qi)的(de)《孟子(zi)》一(yi)書中(zhong)，也(ye)有“魚(yu)我所欲(yu)也(ye)；熊(xiong)掌(zhang)(zhang)亦我所欲(yu)也(ye)”的(de)記載。到秦、漢、魏(wei)、晉、隋、唐(tang)、宋、元、明、清各代，都(dou)是宮(gong)(gong)廷宴席(xi)上珍(zhen)食(shi)。從清康(kang)熙時(shi)期(qi)(qi)起(qi)，哈爾濱(bin)和沈陽許(xu)多菜館，都(dou)掛(gua)牌(pai)經營“白扒(ba)熊(xiong)掌(zhang)(zhang)”、“彩珠熊(xiong)掌(zhang)(zhang)”等。

5. 此菜(cai)油菜(cai)心上釀上蝦(xia)茸(rong)制成(cheng)蘭花狀(zhuang)，造型別致，葷素兼有，實為名(ming)貴(gui)佳肴。