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主要成分

錦(jin)州(zhou)什錦(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)是由小(xiao)黃瓜、芹菜(cai)(cai)、豇豆、油(you)(you)椒、小(xiao)茄子、小(xiao)蕓(yun)豆、地梨、苤藍和(he)生姜等十多種鮮嫩蔬菜(cai)(cai)再(zai)加上剝皮杏仁，經過(guo)特制蝦油(you)(you)腌制而成。

特點

用料考究，蝦油(you)釀造有特色(se)(se)，腌漬(zi)時間確切，色(se)(se)澤(ze)艷(yan)麗(li)，味道鮮(xian)美，質(zhi)地嫩艷(yan)，清香(xiang)爽口，色(se)(se)香(xiang)味俱佳等。

傳說

清康熙(xi)初年，離錦(jin)州(zhou)城(cheng)南(nan)渤海灣不遠，有個(ge)(ge)叫硝鹽(yan)鍋的(de)(de)(de)村子(zi)。村里(li)住著(zhu)一戶長年累月靠打魚捕(bu)蝦(xia)(xia)為生的(de)(de)(de)李姓人家(jia)。村子(zi)附近的(de)(de)(de)二界(jie)溝，是(shi)海水與河水的(de)(de)(de)匯合(he)處，又是(shi)一個(ge)(ge)漫灘(tan)。生長著(zhu)許多烏蝦(xia)(xia)（俗稱大麻線），每年"小滿"前后，那兒(er)的(de)(de)(de)烏蝦(xia)(xia)長得皮(pi)薄(bo)肉厚(hou)，肥(fei)美新鮮。一到(dao)這個(ge)(ge)時(shi)(shi)(shi)(shi)候，李氏便(bian)來(lai)到(dao)二界(jie)溝捕(bu)蝦(xia)(xia)。捕(bu)完蝦(xia)(xia)后，就(jiu)挑到(dao)錦(jin)州(zhou)來(lai)賣。有時(shi)(shi)(shi)(shi)賣不完，便(bian)把剩下的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)挑回家(jia)去(qu)倒進缸(gang)(gang)里(li)，撒上鹽(yan)存(cun)起來(lai)。日(ri)子(zi)久了(le)，缸(gang)(gang)里(li)所存(cun)的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)越(yue)來(lai)越(yue)多，經過長時(shi)(shi)(shi)(shi)間日(ri)曬發酵，蝦(xia)(xia)慢慢變(bian)成了(le)粘稠狀(zhuang)的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)，并(bing)散(san)發出陣陣蝦(xia)(xia)香(xiang)。主人一嘗，覺得味道十分鮮美。于(yu)是(shi)每到(dao)飯時(shi)(shi)(shi)(shi)，便(bian)舀出一點蝦(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)下飯，并(bing)經常送與鄰里(li)共嘗。凡(fan)吃到(dao)他的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)人都說(shuo)味道好。聽到(dao)人們的(de)(de)(de)贊(zan)揚，主人便(bian)更(geng)(geng)加(jia)(jia)精(jing)心(xin)了(le)，平時(shi)(shi)(shi)(shi)對蝦(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)增加(jia)(jia)了(le)日(ri)曬和攪(jiao)拌，使(shi)之味道更(geng)(geng)加(jia)(jia)鮮濃，遂(sui)取名鹵蝦(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)，挑到(dao)錦(jin)州(zhou)來(lai)賣，受到(dao)人們普(pu)遍的(de)(de)(de)歡迎。

在硝(xiao)鹽(yan)鍋(guo)村附近的(de)(de)二道(dao)嶺(ling)子(zi)、西(xi)北角有個御馬(ma)莊叫"西(xi)金家"，此(ci)地方圓百(bai)里，養(yang)馬(ma)千匹(pi)。清康熙九年（1670）秋后，莊頭進(jin)京稟告養(yang)馬(ma)之(zhi)事，特帶上(shang)(shang)李(li)家的(de)(de)鹵(lu)(lu)蝦(xia)醬(jiang)一壇(tan)，奉(feng)獻給皇上(shang)(shang)。說來也巧(qiao)，那幾(ji)天(tian)，康熙皇帝正(zheng)感胃口(kou)不佳(jia)，便留下就餐品(pin)味，頓(dun)覺胃口(kou)大開，并說味道(dao)適口(kou)，大加(jia)贊揚。從此(ci)李(li)家的(de)(de)鹵(lu)(lu)蝦(xia)醬(jiang)成(cheng)了(le)年年進(jin)奉(feng)皇上(shang)(shang)的(de)(de)貢(gong)(gong)品(pin)。進(jin)奉(feng)皇上(shang)(shang)的(de)(de)鹵(lu)(lu)蝦(xia)醬(jiang)貢(gong)(gong)品(pin)是用小口(kou)泥壇(tan)裝(zhuang)好，每壇(tan)重約五(wu)六(liu)斤，使豬小肚(du)粉紅紙(zhi)把口(kou)封嚴扎緊，上(shang)(shang)面(mian)印有"原封貢(gong)(gong)蝦(xia)"字樣，送(song)進(jin)北京。

有一天(tian)，李家發現鹵(lu)(lu)蝦(xia)醬上汪有一層油(you)，品嘗起來，味道比(bi)鹵(lu)(lu)蝦(xia)醬更(geng)為鮮(xian)美。于是，主人(ren)便開始提取鹵(lu)(lu)蝦(xia)醬中(zhong)的(de)蝦(xia)油(you)，切些黃(huang)瓜(gua)條、芹菜(cai)(cai)泡(pao)在里面，過(guo)些天(tian)一嘗，甚是好吃。后來，主人(ren)把黃(huang)瓜(gua)條改(gai)成了(le)(le)(le)整個小(xiao)黃(huang)瓜(gua)，經(jing)過(guo)蝦(xia)油(you)腌漬的(de)小(xiao)黃(huang)瓜(gua)，花不落、刺不掉，吃起來清脆鮮(xian)嫩(nen)。李家看到(dao)這又(you)是一宗買賣，就用自(zi)家產的(de)小(xiao)黃(huang)瓜(gua)、芹菜(cai)(cai)經(jing)過(guo)蝦(xia)油(you)腌漬做起生意(yi)來。自(zi)家產的(de)小(xiao)黃(huang)瓜(gua)不夠(gou)用，就到(dao)附近村屯去收(shou)購，買賣越(yue)做越(yue)大(da)。同時在蝦(xia)油(you)中(zhong)又(you)放入了(le)(le)(le)細嫩(nen)的(de)豇豆和(he)油(you)椒，從而使腌漬小(xiao)菜(cai)(cai)增至4樣。當初，這種小(xiao)菜(cai)(cai)被稱為蝦(xia)油(you)咸菜(cai)(cai)。后來這種咸菜(cai)(cai)逐漸(jian)被人(ren)們(men)認識并受到(dao)歡迎，遂改(gai)名叫蝦(xia)油(you)小(xiao)菜(cai)(cai)了(le)(le)(le)。

康(kang)熙(xi)二十一年（1682）九月，康(kang)熙(xi)皇帝到(dao)關東祭(ji)祖，當行至廣寧(ning)鎮（北寧(ning)市）中安堡時，錦州府府尹(yin)準備帶些禮(li)品(pin)去接駕(jia)，帶什么(me)好(hao)呢？想(xiang)來想(xiang)去想(xiang)到(dao)了蝦(xia)油小菜，因為(wei)他曾品(pin)嘗過覺得味(wei)美好(hao)吃，便打(da)發侍(shi)從(cong)專程到(dao)硝鹽鍋村(cun)李家(jia)取來兩(liang)狗頭(tou)壇（當時盛小菜的容器）蝦(xia)油小菜，送到(dao)廣寧(ning)鎮行宮。府尹(yin)獻(xian)上蝦(xia)油小菜，康(kang)熙(xi)皇帝品(pin)嘗后連聲稱贊(zan)。從(cong)此，蝦(xia)油小菜便取代了貢蝦(xia)醬，成(cheng)為(wei)錦州新的貢品(pin)。

傳承和發展

建國(guo)以后， 1956年公私合(he)(he)(he)營(ying)，將錦(jin)州(zhou)市內10幾家(jia)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)鋪、醬園合(he)(he)(he)并(bing)成立(li)國(guo)營(ying)錦(jin)州(zhou)醬菜(cai)(cai)廠(chang)，專門設(she)立(li)了占(zhan)地(di)二萬平方米的小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)車間。并(bing)在蝦(xia)(xia)油(you)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)中(zhong)又(you)增加了小(xiao)(xiao)蕓豆、小(xiao)(xiao)茄子(zi)，合(he)(he)(he)計(ji)為十樣，制定了配比(bi)標準(zhun)，質量標準(zhun)，同時(shi)將蝦(xia)(xia)油(you)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)改(gai)名為“什錦(jin)小(xiao)(xiao)菜(cai)(cai)”。

黨和政府(fu)十分重(zhong)視(shi)錦(jin)(jin)(jin)州名(ming)產(chan)“什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)”的(de)(de)發展(zhan)，為把錦(jin)(jin)(jin)州小(xiao)菜(cai)(cai)這一(yi)代表(biao)(biao)錦(jin)(jin)(jin)州形象的(de)(de)地方名(ming)特(te)產(chan)品做大(da)，1978年成立了(le)(le)獨立核算的(de)(de)錦(jin)(jin)(jin)州小(xiao)菜(cai)(cai)廠(chang)(chang)(chang)（醬菜(cai)(cai)廠(chang)(chang)(chang)的(de)(de)小(xiao)菜(cai)(cai)車間(jian)獨立出來(lai)）。多年來(lai)在省(sheng)、市政府(fu)及領導(dao)的(de)(de)關(guan)懷和支持下，錦(jin)(jin)(jin)州小(xiao)菜(cai)(cai)廠(chang)(chang)(chang)有(you)了(le)(le)很大(da)發展(zhan)，錦(jin)(jin)(jin)州小(xiao)菜(cai)(cai)的(de)(de)產(chan)量(liang)和產(chan)品質(zhi)(zhi)量(liang)也(ye)有(you)了(le)(le)穩步提高。以什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)為代表(biao)(biao)的(de)(de)錦(jin)(jin)(jin)州小(xiao)菜(cai)(cai)成為全國醬腌行業四大(da)名(ming)家之一(yi)。原商(shang)業部SB96——80蝦油咸(xian)菜(cai)(cai)質(zhi)(zhi)量(liang)標(biao)準就是采(cai)用(yong)錦(jin)(jin)(jin)州小(xiao)菜(cai)(cai)廠(chang)(chang)(chang)生產(chan)的(de)(de)“什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)”質(zhi)(zhi)量(liang)標(biao)準制定的(de)(de)。

“錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”以傳(chuan)統(tong)的(de)(de)“什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”為(wei)代(dai)表。“什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”采(cai)用(yong)(yong)頂(ding)花(hua)帶剌的(de)(de)小(xiao)黃瓜(gua)(gua)、油(you)椒、豇豆、芹菜(cai)(cai)(cai)、小(xiao)茄子等十種(zhong)鮮(xian)嫩(nen)蔬菜(cai)(cai)(cai)，經(jing)特(te)殊(shu)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)(gong)后(hou)(hou)，用(yong)(yong)優(you)(you)質(zhi)蝦(xia)(xia)(xia)油(you)調制(zhi)而成。錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)靠(kao)近渤(bo)海灣，地(di)理位置特(te)殊(shu)，氣候溫和(he)、雨量適宜、夏季高溫多(duo)濕、日照好、無(wu)霜期(qi)長，為(wei)錦(jin)(jin)(jin)州(zhou)(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)原(yuan)材(cai)料(liao)種(zhong)植和(he)收購提(ti)供了優(you)(you)越的(de)(de)自然條(tiao)件(jian)。每年春季渤(bo)海灣盛產(chan)大(da)量的(de)(de)烏蝦(xia)(xia)(xia)，收購后(hou)(hou)按照傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)(gong)藝自行釀造蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)，并用(yong)(yong)自己釀造的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)醬(jiang)生(sheng)產(chan)優(you)(you)質(zhi)蝦(xia)(xia)(xia)油(you)，作為(wei)小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)產(chan)的(de)(de)主要原(yuan)料(liao)。小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)產(chan)所需的(de)(de)小(xiao)黃瓜(gua)(gua)、油(you)椒等，也(ye)是自己繁育優(you)(you)良種(zhong)子，建(jian)立種(zhong)植基地(di)，傳(chuan)授種(zhong)植技術，組織生(sheng)產(chan)，按標準(zhun)進行收購，并按嚴格特(te)殊(shu)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)(gong)腌制(zhi)。優(you)(you)質(zhi)的(de)(de)原(yuan)料(liao)加之傳(chuan)統(tong)與現代(dai)科技相(xiang)結合的(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝，使“什錦(jin)(jin)(jin)小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)”加工(gong)(gong)(gong)精細，菜(cai)(cai)(cai)碼整齊，色(se)澤碧(bi)綠，清脆爽口，食(shi)之鮮(xian)膩(ni)，氣味葷(hun)香，營(ying)養豐富(fu)，堪稱“食(shi)林一絕”。

隨著歷史變(bian)遷(qian)，時(shi)空變(bian)幻和幾代(dai)人(ren)(ren)前赴后(hou)繼(ji)的(de)(de)(de)努力，錦(jin)州小(xiao)(xiao)菜廠人(ren)(ren)把祖(zu)宗留下的(de)(de)(de)“錦(jin)州小(xiao)(xiao)菜”這塊(kuai)金字(zi)品(pin)牌傳(chuan)承下來。多年來，在(zai)傳(chuan)承“錦(jin)州小(xiao)(xiao)菜”傳(chuan)統生產(chan)(chan)工藝的(de)(de)(de)基(ji)礎上，不斷(duan)融(rong)入現代(dai)科(ke)(ke)學技(ji)術(shu)，實(shi)現科(ke)(ke)技(ji)創(chuang)新(xin)，工藝創(chuang)新(xin)，品(pin)牌創(chuang)新(xin)，并體現三百余(yu)年“錦(jin)州小(xiao)(xiao)菜”深厚的(de)(de)(de)文(wen)化底蘊，使其(qi)在(zai)全國醬腌菜行業中產(chan)(chan)品(pin)一流，科(ke)(ke)技(ji)工藝領先。錦(jin)州小(xiao)(xiao)菜系(xi)(xi)列(lie)產(chan)(chan)品(pin)已達到五大類百余(yu)個(ge)品(pin)種(zhong)，產(chan)(chan)品(pin)酸(suan)、甜(tian)、鮮、辣各種(zhong)口味俱全；簍、瓶、袋(dai)包裝各異。采用(yong)景(jing)德鎮瓷(ci)器(qi)包裝的(de)(de)(de)貢品(pin)小(xiao)(xiao)菜等禮品(pin)系(xi)(xi)列(lie)，充(chong)分體現了(le)錦(jin)州地(di)(di)域(yu)游牧文(wen)化與中原(yuan)文(wen)化交融(rong)的(de)(de)(de)鮮明特征。目前企業擁有占地(di)(di)二萬平方米的(de)(de)(de)廠區(qu)及一萬平方米的(de)(de)(de)現代(dai)生產(chan)(chan)車間，固(gu)定資產(chan)(chan)二千余(yu)萬元，無形資產(chan)(chan)三百萬元。企業通過了(le)ISO9001——2000質量管理(li)體系(xi)(xi)認(ren)證和QS認(ren)證。

制作方法

原料配方：小(xiao)黃瓜15千(qian)(qian)(qian)克(ke)　豇豆(dou)角20千(qian)(qian)(qian)克(ke)　油椒10千(qian)(qian)(qian)克(ke)　苤(pie)藍5千(qian)(qian)(qian)克(ke)　杏(xing)仁(ren)2千(qian)(qian)(qian)克(ke)　地螺(luo)3千(qian)(qian)(qian)克(ke)　芹(qin)菜12千(qian)(qian)(qian)克(ke)姜1千(qian)(qian)(qian)克(ke)　小(xiao)茄子1千(qian)(qian)(qian)克(ke)　小(xiao)蕓豆(dou)1千(qian)(qian)(qian)克(ke)蝦(xia)油30千(qian)(qian)(qian)克(ke)　原蝦(xia)醬30千(qian)(qian)(qian)克(ke)

制作方法：

1.將錦州地區產的連花(hua)帶刺小黃瓜用鹽(yan)腌制(每100千(qian)克加食鹽(yan)30千(qian)克)，然后(hou)用清水(shui)洗(xi)去鹽(yan)分、雜質(zhi)，再(zai)放入缸(gang)中，投入30千(qian)克原蝦(xia)油，拌(ban)浸48小時。再(zai)以(yi)每100千(qian)克水(shui)加鹽(yan)30千(qian)克的熟(shu)鹽(yan)水(shui)洗(xi)去蝦(xia)醬，將瓜晾干后(hou)再(zai)裝入缸(gang)中，加滿蝦(xia)油，浸泡5天即可。

2.將錦州地區產豇豆角洗凈，切去根，用(yong)每(mei)(mei)(mei)100千(qian)(qian)克加(jia)鹽(yan)30千(qian)(qian)克的鹽(yan)水浸(jin)泡24小時(shi)，撈出裝(zhuang)入缸內，裝(zhuang)一(yi)層(ceng)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)(每(mei)(mei)(mei)100千(qian)(qian)克撒(sa)鹽(yan)20千(qian)(qian)克)。每(mei)(mei)(mei)天(tian)(tian)倒缸二次，4天(tian)(tian)后，用(yong)清(qing)水洗凈，切成2.3厘(li)米長，裝(zhuang)入缸內，放(fang)滿蝦油，經7～10天(tian)(tian)即可使用(yong)。

3.將錦州地區產(chan)油椒洗凈去蒂(di)，在根處扎(zha)眼數個，然(ran)后用每(mei)(mei)100千(qian)克(ke)水加鹽32千(qian)克(ke)的鹽水浸泡60小時(shi)，每(mei)(mei)隔3小時(shi)翻(fan)(fan)動一(yi)次。撈出瀝凈水分后倒入缸中，放(fang)滿蝦油，每(mei)(mei)3小時(shi)翻(fan)(fan)動一(yi)次，1月后每(mei)(mei)24小時(shi)翻(fan)(fan)動4次，天氣涼爽后停止翻(fan)(fan)動。

4.將苤(pie)藍洗(xi)凈，削(xue)去表皮和根，用(yong)每(mei)100千(qian)克水加鹽(yan)30千(qian)克的鹽(yan)水腌制，10天(tian)后(hou)即可(ke)使(shi)用(yong)。

5.將芹菜(cai)去(qu)掉根葉，切成2.2厘米長，放(fang)(fang)(fang)入沸水中(zhong)(zhong)煮3分鐘，待色變綠時撈出(chu)，放(fang)(fang)(fang)入冷(leng)水中(zhong)(zhong)浸(jin)漬(zi)兩次撈出(chu)，放(fang)(fang)(fang)入缸中(zhong)(zhong)。每100千(qian)(qian)克芹菜(cai)拌入食鹽28千(qian)(qian)克，鹽腌(a)12小時后撈出(chu)，用(yong)甭水洗凈后再放(fang)(fang)(fang)入缸中(zhong)(zhong)，放(fang)(fang)(fang)滿蝦油浸(jin)泡，7～10天即可使(shi)用(yong)。

6.將杏仁用開水煮(zhu)一下，然后用冷(leng)水浸漬，冷(leng)卻后去皮，再用每100千克加鹽25千克的鹽水腌制即可。

7.將地螺洗凈(jing)，放入每100千(qian)克水加鹽25千(qian)克左右的鹽水中腌(a)。

8.將(jiang)小蕓(yun)豆角摘筋，用(yong)(yong)沸水抄煮3分鐘，再放(fang)入(ru)冷水中浸漬12小時，然后撈出放(fang)入(ru)空缸(gang)內，將(jiang)蝦(xia)油灌滿泡制，3天后即可使用(yong)(yong)。

9.將小茄子去蒂(di)洗凈(jing)，在根部扎一個小孔(kong)，然后用開水煮一下，撈(lao)出放(fang)入涼(liang)水中浸(jin)漬，冷卻(que)后撈(lao)出，放(fang)入缸內(nei)，灌滿蝦油浸(jin)泡，7～10天即可食用。

10.將準備好(hao)的各種原(yuan)料，按比(bi)例配制即(ji)為成品。

產品特(te)點：鮮嫩翠(cui)綠，味(wei)道鮮香，清脆適口(kou)，營(ying)養(yang)豐富。