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菜品功效

營養不良調(diao)理(li)。健脾開胃調(diao)理(li)。滋陰(yin)調(diao)理(li)。補虛養身調(diao)理(li)。

制作方法

做法一

主料：鴨(1750克(ke)(ke)) 糯(nuo)米(120克(ke)(ke))

輔料：豌豆(30克(ke)(ke)) 火腿(75克(ke)(ke)) 蝦仁(75克(ke)(ke)) 冬筍(40克(ke)(ke)) 栗子（鮮）(50克(ke)(ke)) 干(gan)貝(50克(ke)(ke)) 雞肫(50克(ke)(ke)) 香菇（干(gan)）(30克(ke)(ke)) 雞肉(rou)(50克(ke)(ke))

調料(liao)：醬(jiang)油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(tang)(10克) 料(liao)酒(10克)

制作工藝

1. 將嫩(nen)鴨切開(kai)背脊(ji)，抽去氣管、食管、挖(wa)去內臟，剪去鴨腳；

2. 將整鴨放(fang)進開水鍋中焯水后撈出，洗凈，揩去水份；

3. 再抹上(shang)醬油、黃酒、白糖(tang)等調料(liao)，鴨腹朝上(shang)扣(kou)入大碗中；

4. 火腿、冬筍、干(gan)貝(bei)、水發香(xiang)菇均切(qie)成丁；

5. 栗子去殼，取肉切丁；

6. 雞(ji)肫、雞(ji)肉(rou)分(fen)別洗凈，均切丁；

7. 糯米淘洗干凈，加水(shui)蒸熟(shu)；

8. 燒(shao)熱炒(chao)鍋放入(ru)豬油(you)，將蔥姜下鍋略煸(bian)一(yi)下，烹(peng)入(ru)料酒，投入(ru)香菇丁(ding)(ding)、筍(sun)丁(ding)(ding)、火(huo)腿丁(ding)(ding)、栗子(zi)肉丁(ding)(ding)、干貝丁(ding)(ding)、雞(ji)丁(ding)(ding)，加(jia)入(ru)醬油(you)、白糖，燒(shao)上味(wei)；

9. 再放入糯米飯拌和，填入鴨(ya)腹內；

10. 碗(wan)上面用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥后取下，揭(jie)去玻璃紙，將鴨覆(fu)在大圓盤(pan)中；

11. 將原(yuan)鹵潷(bi)入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用(yong)水(shui)淀粉勾芡(qian)，淋上明油，燒在鴨上即成。 工藝(yi)提(ti)示

1. 選用1750 克左右的(de)一只的(de)肥壯嫩鴨為宜；

2. 碗上(shang)用(yong)玻璃紙封好，以免沾(zhan)水。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁肥(fei)濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美。

做法二

原(yuan)料：肥鴨(ya)、筍丁(ding)、肉(rou)丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、栗子丁(ding)、雞肫丁(ding)、冬菇丁(ding)、蓮子、蝦米(mi)(mi)、糯(nuo)米(mi)(mi)飯、紹酒、醬油、白(bai)糖、味精、蝦仁、濕淀粉、熟(shu)青豆、豬油。

特色：成菜色澤紅潤(run)，形狀完整，鴨肉(rou)酥爛，腴香(xiang)濃溢，汁(zhi)濃味鮮。

操作：

1、將肥壯嫩鴨(ya)宰殺治凈，劈開背(bei)脊，剪去鴨(ya)腳(jiao)，入(ru)沸水鍋(guo)焯水后撈出洗凈，瀝(li)干(gan)，在鴨(ya)身上抹(mo)上醬(jiang)油；

2、將筍丁(ding)，肉丁(ding)，火腿丁(ding)，栗子(zi)(zi)丁(ding)，雞肫丁(ding)，冬菇丁(ding)，蓮子(zi)(zi)，蝦米，糯米飯放入碗內(nei)，加紹(shao)酒，醬油，白糖，味精，拌(ban)和成餡放入鴨(ya)肚內(nei)，背朝上放入盛器，上籠(long)蒸三(san)四小時(shi)(shi)，至鴨(ya)肉酥爛時(shi)(shi)取出(chu)翻(fan)扣在盤中；

3、炒鍋(guo)(guo)燒熱，下(xia)(xia)豬油，將蝦仁滑(hua)熟取(qu)出(chu)，鍋(guo)(guo)內留油少(shao)許(xu)，放筍片(pian)，冬菇片(pian)，加醬油少(shao)許(xu)，蒸鴨原汁適(shi)量，燒沸后(hou)放蝦仁和熟青豆，下(xia)(xia)濕淀粉(fen)少(shao)許(xu)勾芡(qian)，淋(lin)上(shang)豬油，出(chu)鍋(guo)(guo)澆在(zai)鴨身上(shang)即成。

食譜營養

鴨(ya)(ya)：鴨(ya)(ya)肉(rou)中的脂肪酸熔(rong)點低(di)，易于(yu)消化。所含(han)B族維(wei)生素和維(wei)生素E較(jiao)其他肉(rou)類多(duo)，能有效抵抗腳氣病(bing)，神經炎和多(duo)種炎癥，還能抗衰老。鴨(ya)(ya)肉(rou)中含(han)有較(jiao)為(wei)豐(feng)富的煙酸，它(ta)是構成人(ren)體內兩種重(zhong)要輔酶的成分之(zhi)一，對心肌梗(geng)死等心臟疾病(bing)患者有保(bao)護作(zuo)用(yong)。鴨(ya)(ya)肉(rou)性(xing)寒涼，性(xing)寒，味甘(gan)，咸，主大補(bu)虛(xu)勞。滋五臟之(zhi)陰，清(qing)虛(xu)勞之(zhi)熱，補(bu)血行水，養(yang)胃生津，止咳(ke)自(zi)驚，消螺(luo)螄積。一般人(ren)都適合食(shi)用(yong)，尤其體熱、上火、虛(xu)弱、食(shi)少、便秘(mi)、水腫、心臟病(bing)、癌癥患者和放療、化療后的病(bing)人(ren)宜食(shi)。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)含有蛋白質(zhi)、脂肪、糖(tang)類、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀(dian)粉等，營養豐富，為溫補(bu)強(qiang)壯食(shi)品；具有補(bu)中益氣，健脾養胃，止虛汗(han)之功(gong)效，對(dui)脾胃虛寒(han)，食(shi)欲不(bu)佳，腹(fu)脹腹(fu)瀉(xie)有一定緩解作(zuo)用；糯(nuo)米(mi)有收澀作(zuo)用，對(dui)尿(niao)頻，盜汗(han)有較(jiao)好(hao)的食(shi)療效果。

豌豆(dou)：豌豆(dou)中(zhong)富含優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)、胡蘿卜素(su)，可以(yi)提高機體(ti)的(de)抗(kang)(kang)病能(neng)力和(he)康(kang)復能(neng)力，增(zeng)強機體(ti)免疫(yi)功(gong)能(neng)，防止(zhi)人體(ti)致癌(ai)物(wu)質(zhi)的(de)合(he)成，降低人體(ti)癌(ai)癥(zheng)的(de)發病率(lv)。豌豆(dou)中(zhong)還(huan)含有(you)較為豐富的(de)膳食纖維(wei)，能(neng)促進(jin)大(da)腸(chang)蠕動，保(bao)持大(da)便(bian)能(neng)暢(chang)，起到清潔大(da)腸(chang)，防止(zhi)便(bian)秘，抗(kang)(kang)癌(ai)防癌(ai)的(de)作用(yong)。豌豆(dou)與一般蔬菜有(you)所(suo)不同，所(suo)含的(de)止(zhi)杈酸、赤霉素(su)和(he)植物(wu)凝素(su)等物(wu)質(zhi)，還(huan)具有(you)抗(kang)(kang)菌消炎，增(zeng)強新陳代謝的(de)功(gong)能(neng)。

火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色(se)澤鮮艷(yan)，紅白(bai)分(fen)明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分(fen)易被人體所(suo)吸(xi)收，具(ju)有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

蝦(xia)(xia)仁：蝦(xia)(xia)仁營養(yang)豐(feng)富，肉(rou)(rou)質松軟(ruan)，易消化，對身體虛弱以及(ji)病后需要調養(yang)的人是極好的食物；蝦(xia)(xia)肉(rou)(rou)中含(han)有豐(feng)富的鎂，能很(hen)好的保護(hu)心(xin)血管(guan)系統，它可減少血液中膽固(gu)醇含(han)量(liang)，防(fang)止動(dong)脈硬化，同時還(huan)能擴張冠狀動(dong)脈，有利于(yu)預防(fang)高血壓(ya)及(ji)心(xin)肌梗死；蝦(xia)(xia)肉(rou)(rou)還(huan)有補(bu)腎壯(zhuang)陽，通(tong)乳抗(kang)毒、養(yang)血固(gu)精、化瘀(yu)解毒、益氣滋(zi)陽、通(tong)絡止痛(tong)、開胃化痰等功效。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一(yi)種富(fu)有(you)(you)(you)營養價值并具有(you)(you)(you)醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)美味食(shi)品(pin)，質嫩味鮮(xian)、清脆爽口，含(han)有(you)(you)(you)蛋白(bai)質和(he)多種氨(an)基(ji)酸、維生素(su),以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)微(wei)量(liang)元素(su)以(yi)及豐富(fu)的(de)(de)纖(xian)維素(su)。能(neng)促進腸道蠕動(dong)，既(ji)有(you)(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)發生。冬筍(sun)是一(yi)種高(gao)蛋白(bai)、低淀(dian)粉食(shi)品(pin)，對肥胖癥(zheng)、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖(tang)尿(niao)(niao)病(bing)和(he)動(dong)脈硬(ying)化(hua)等(deng)患(huan)(huan)者(zhe)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)食(shi)療作(zuo)用。它所含(han)的(de)(de)多糖(tang)物質，還具有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抗癌作(zuo)用。但是冬筍(sun)含(han)有(you)(you)(you)較(jiao)多草酸鈣(gai)，兒童、患(huan)(huan)尿(niao)(niao)道結石、腎炎的(de)(de)人(ren)不宜多食(shi)。

栗(li)子（鮮）：栗(li)子中所含(han)的豐富的不飽和脂肪酸和維生(sheng)素、礦物質，能防治高血壓(ya)病(bing)(bing)、冠心病(bing)(bing)、動(dong)脈硬化(hua)、骨質疏等疾病(bing)(bing)，是(shi)抗衰老、延(yan)年益壽的滋補佳品；栗(li)子味(wei)甘，性溫，入脾、胃、腎經(jing)；具(ju)有養胃健(jian)脾，補腎強筋，活血止血之功(gong)效。

干貝(bei)：干貝(bei)含(han)有蛋白(bai)質、脂肪(fang)、碳水化合物、維生素(su)A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等(deng)(deng)營養元素(su)，干貝(bei)含(han)豐富的谷氨酸(suan)鈉，味(wei)道極鮮，與(yu)新鮮扇(shan)貝(bei)相(xiang)比，腥味(wei)大減。干貝(bei)具有滋陰補腎、和(he)胃(wei)調中功(gong)能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳(ke)血、脾胃(wei)虛弱等(deng)(deng)癥，常食有助(zhu)于降(jiang)血壓、降(jiang)膽固醇、補益健身；據記載，干貝(bei)還具有抗癌(ai)、軟(ruan)化血管、防(fang)止動脈硬(ying)化等(deng)(deng)功(gong)效。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具(ju)有高(gao)蛋白、低(di)脂肪(fang)、多糖(tang)、多種氨基酸(suan)和(he)多種維生(sheng)素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有一種一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它可轉化(hua)(hua)為維生(sheng)素D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)吸收，并可增強人(ren)體(ti)(ti)抵抗疾(ji)(ji)病的(de)能力。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能起到(dao)防(fang)(fang)癌作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。癌癥患者多吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤細胞的(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)(liao)對腹壁脂肪(fang)較厚的(de)患者，有一定的(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿(jian)、酪氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶(mei)以及某(mou)些核(he)酸(suan)物質，能起到(dao)降壓、降膽固醇、降血脂的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，又(you)可預(yu)防(fang)(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等疾(ji)(ji)病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多糖(tang)能提高(gao)輔助性T細胞的(de)活力而增強人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能。大(da)量實(shi)踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)(fang)治癌癥的(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)(yong)于臨床治療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有多種維生(sheng)素、礦物質，對促進(jin)人(ren)體(ti)(ti)新陳代謝(xie)，提高(gao)機體(ti)(ti)適應力有很大(da)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳(chuan)染性肝炎、神經炎等起治療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)(yong)于消(xiao)化(hua)(hua)不良、便秘(mi)等。

雞(ji)(ji)肉(rou)：雞(ji)(ji)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhi)含(han)量較高，且易被人(ren)(ren)體(ti)吸收(shou)入(ru)利用(yong)，有增強體(ti)力(li)，強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的作用(yong)，所含(han)對人(ren)(ren)體(ti)生長發育有重要(yao)作用(yong)的磷脂類，是中(zhong)國人(ren)(ren)膳食(shi)(shi)(shi)(shi)結構中(zhong)脂肪和(he)磷脂的重要(yao)來源之(zhi)一。且雞(ji)(ji)的全身(shen)都(dou)是藥，有益五臟，補(bu)虛(xu)損，補(bu)虛(xu)健胃、強筋壯(zhuang)骨、活血(xue)通絡(luo)、調(diao)月(yue)經(jing)、止白帶等作用(yong)。用(yong)于虛(xu)勞(lao)瘦弱(ruo)、中(zhong)虛(xu)食(shi)(shi)(shi)(shi)少(shao)、泄瀉(xie)頭暈心悸、月(yue)經(jing)不(bu)調(diao)、產后乳(ru)少(shao)、消渴、水腫、小(xiao)便(bian)數(shu)頻(pin)、遺精、耳聾耳鳴等證(zheng)。一般人(ren)(ren)群(qun)均(jun)可食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)，老人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體(ti)弱(ruo)者更宜食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)。

食譜相克

鴨：鴨肉(rou)忌與兔肉(rou)、楊梅、核桃(tao)(tao)、鱉、木(mu)耳(er)、胡桃(tao)(tao)、蕎(qiao)麥同(tong)食(shi)。

糯(nuo)米：糯(nuo)米不宜于雞肉同食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同時服(fu)用大(da)量維生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三價砷，能(neng)致死(si)；

2. 不宜(yi)與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗(gou)肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿(lu)肉(rou)(rou)、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁(zhi)與蝦相(xiang)克，同食會腹(fu)瀉。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍忌與羊肝同(tong)食。

栗(li)子（鮮(xian)）：栗(li)子不宜(yi)與(yu)牛肉、鴨肉、杏(xing)仁(ren)一起(qi)食用。

雞(ji)肉(rou)(rou)：雞(ji)肉(rou)(rou)忌與野(ye)雞(ji)、甲(jia)魚(yu)、芥(jie)末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)(rou)、李子(zi)、蝦子(zi)、芝麻、菊花(hua)以及蔥蒜等一同食用(yong)；

與芝麻(ma)、菊花同食易(yi)中毒(du)；

與李子、兔肉同食(shi)，會導(dao)致腹(fu)瀉(xie)；

與芥(jie)末同食會上(shang)火(huo)。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)是(shi)上海名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，以上海城隍廟(miao)老板店(dian)(dian)(dian)烹制(zhi)最(zui)佳，深受(shou)食客(ke)(ke)歡迎。該(gai)店(dian)(dian)(dian)原來只(zhi)經(jing)營便(bian)菜(cai)便(bian)飯，沒有八(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)、八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)之類的(de)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)供(gong)應。據(ju)說在上世紀30年代，有一位(wei)(wei)老顧客(ke)(ke)建(jian)議該(gai)店(dian)(dian)(dian)經(jing)營此類菜(cai)肴(yao)。當時店(dian)(dian)(dian)里的(de)廚師(shi)不知此菜(cai)的(de)制(zhi)法，便(bian)到位(wei)(wei)于市(shi)中心的(de)大鴻(hong)運飯店(dian)(dian)(dian)買(mai)了一只(zhi)八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)回來仿制(zhi)，用光雞(ji)(ji)(ji)配(pei)以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料(liao)，上籠蒸(zheng)(zheng)熟。做(zuo)成(cheng)后香味(wei)四溢(yi)，雞(ji)(ji)(ji)肉細嫩(nen)味(wei)鮮，很(hen)受(shou)顧客(ke)(ke)喜愛(ai)，不久(jiu)便(bian)聞名(ming)(ming)(ming)全市(shi)。后來他們(men)將八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)改為(wei)八(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)，因鴨(ya)子胸(xiong)腔比雞(ji)(ji)(ji)大，皮肉薄，容易蒸(zheng)(zheng)酥。從那時起直到今天，八(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)比八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)更(geng)為(wei)著名(ming)(ming)(ming)。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯(nuo)米八寶鴨(ya)(ya)，清代宮廷名(ming)菜，原(yuan)是(shi)江蘇(su)(su)(su)蘇(su)(su)(su)州地區的(de)特色(se)菜肴。據乾隆(long)三十年(nian)正月乾隆(long)南巡時(shi)的(de)《江南節次照(zhao)常(chang)膳底檔》記(ji)載，“正月二十五日(ri)，蘇(su)(su)(su)州織造普福進糯(nuo)米鴨(ya)(ya)子，萬年(nian)春燉肉，春筍糟鴨(ya)(ya)，燕(yan)窩(wo)雞絲”，其“’糯(nuo)米八寶鴨(ya)(ya)”是(shi)當(dang)時(shi)蘇(su)(su)(su)州地區最著名(ming)的(de)傳統名(ming)菜，清《調(diao)鼎(ding)集》和《桐橋倚棹(zhao)錄(lu)》都(dou)記(ji)載了“八寶鴨(ya)(ya)”一菜及其制法。乾隆(long)時(shi)已(yi)成為(wei)宮廷名(ming)菜。