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菜品功效

營養不良(liang)調(diao)理。健脾開(kai)胃調(diao)理。滋(zi)陰調(diao)理。補虛養身調(diao)理。

制作方法

做法一

主料：鴨(1750克) 糯米(120克)

輔料：豌(wan)豆(30克(ke)) 火腿(75克(ke)) 蝦(xia)仁(75克(ke)) 冬(dong)筍(sun)(40克(ke)) 栗子（鮮(xian)）(50克(ke)) 干貝(50克(ke)) 雞肫(50克(ke)) 香菇（干）(30克(ke)) 雞肉(50克(ke))

調(diao)料：醬油(50克(ke)) 小(xiao)蔥(10克(ke)) 姜(10克(ke)) 味精(5克(ke)) 白砂糖(10克(ke)) 料酒(10克(ke))

制作工藝

1. 將嫩鴨(ya)切開(kai)背脊，抽去(qu)氣管、食管、挖去(qu)內臟，剪(jian)去(qu)鴨(ya)腳；

2. 將整(zheng)鴨放進(jin)開水鍋中焯水后(hou)撈出，洗凈，揩去(qu)水份；

3. 再抹上醬(jiang)油、黃酒、白糖(tang)等調料，鴨腹朝上扣入大碗中(zhong)；

4. 火腿、冬(dong)筍、干貝(bei)、水發香菇均(jun)切成(cheng)丁；

5. 栗子去(qu)殼，取肉(rou)切丁；

6. 雞(ji)肫(zhun)、雞(ji)肉分別洗凈，均切(qie)丁(ding)；

7. 糯米(mi)淘洗干凈，加水蒸(zheng)熟；

8. 燒(shao)熱炒鍋放入豬(zhu)油，將蔥姜下鍋略煸一(yi)下，烹入料酒(jiu)，投入香菇丁(ding)、筍(sun)丁(ding)、火腿丁(ding)、栗子(zi)肉丁(ding)、干貝丁(ding)、雞丁(ding)，加入醬油、白糖，燒(shao)上味；

9. 再放(fang)入糯米飯拌和，填(tian)入鴨腹內；

10. 碗上(shang)面用(yong)玻璃(li)紙封好，上(shang)籠將(jiang)鴨蒸酥后取(qu)下(xia)，揭去(qu)玻璃(li)紙，將(jiang)鴨覆在(zai)大圓盤中(zhong)；

11. 將原鹵潷入鍋中，投(tou)入蝦仁、豌(wan)豆，燒開后用(yong)水淀粉(fen)勾芡，淋上(shang)明油，燒在(zai)鴨上(shang)即(ji)成。 工藝提示(shi)

1. 選用1750 克(ke)左右的(de)(de)一只的(de)(de)肥壯嫩鴨為宜；

2. 碗上用玻璃紙封好，以免沾水(shui)。

八寶鴨菜品口感

口味：咸鮮味。

湯汁(zhi)肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美。

做法二

原料：肥(fei)鴨、筍丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子丁(ding)(ding)、雞肫丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、蓮子、蝦米(mi)、糯米(mi)飯、紹酒、醬油、白糖、味(wei)精、蝦仁、濕淀粉(fen)、熟青豆(dou)、豬油。

特色：成菜色澤紅潤，形(xing)狀(zhuang)完整，鴨肉酥爛，腴香濃(nong)溢，汁(zhi)濃(nong)味鮮(xian)。

操作：

1、將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背(bei)脊，剪去鴨腳，入沸水(shui)鍋焯水(shui)后撈(lao)出洗凈，瀝干，在鴨身上(shang)抹上(shang)醬油；

2、將筍丁，肉(rou)丁，火腿丁，栗子(zi)丁，雞肫丁，冬(dong)菇丁，蓮(lian)子(zi)，蝦米(mi)，糯米(mi)飯放入碗內(nei)(nei)，加紹(shao)酒(jiu)，醬(jiang)油，白糖，味(wei)精，拌和成餡(xian)放入鴨肚(du)內(nei)(nei)，背朝(chao)上(shang)放入盛器，上(shang)籠蒸(zheng)三四(si)小時，至鴨肉(rou)酥爛(lan)時取出翻(fan)扣(kou)在(zai)盤中；

3、炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少(shao)(shao)許(xu)，放筍片，冬(dong)菇片，加醬(jiang)油少(shao)(shao)許(xu)，蒸(zheng)鴨原汁(zhi)適量(liang)，燒沸(fei)后放蝦仁和(he)熟青豆，下濕淀粉少(shao)(shao)許(xu)勾芡，淋上(shang)豬油，出鍋澆(jiao)在鴨身上(shang)即成。

食譜營養

鴨(ya)：鴨(ya)肉中(zhong)的脂肪酸(suan)(suan)熔(rong)點低，易于消化。所含B族維(wei)生(sheng)素(su)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)E較其他(ta)肉類(lei)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jing)炎和(he)多種炎癥，還能抗衰(shuai)老。鴨(ya)肉中(zhong)含有較為豐富的煙(yan)酸(suan)(suan)，它(ta)是(shi)構成人(ren)體內兩種重要(yao)輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hu)作用。鴨(ya)肉性寒(han)涼，性寒(han)，味(wei)甘，咸，主大補虛(xu)勞(lao)。滋五臟之陰，清虛(xu)勞(lao)之熱，補血(xue)行水，養胃生(sheng)津，止咳自(zi)驚，消螺(luo)螄積。一般人(ren)都適合食(shi)用，尤其體熱、上火、虛(xu)弱、食(shi)少(shao)、便(bian)秘、水腫、心臟病、癌癥患者和(he)放(fang)療、化療后的病人(ren)宜食(shi)。

糯(nuo)米：糯(nuo)米含有蛋白質(zhi)、脂肪、糖(tang)類(lei)、鈣、磷、鐵、維生素(su)B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補(bu)強壯食(shi)品(pin)；具有補(bu)中益氣(qi)，健脾養胃(wei)(wei)，止虛(xu)汗(han)之功(gong)效(xiao)，對脾胃(wei)(wei)虛(xu)寒(han)，食(shi)欲不(bu)佳，腹脹(zhang)腹瀉(xie)有一定緩解作(zuo)用；糯(nuo)米有收澀作(zuo)用，對尿頻，盜汗(han)有較好的食(shi)療效(xiao)果。

豌(wan)豆：豌(wan)豆中富含優質蛋白質、胡蘿卜素，可以提高機(ji)體(ti)的(de)(de)抗(kang)病能(neng)力和康(kang)復能(neng)力，增(zeng)強機(ji)體(ti)免疫功能(neng)，防(fang)止(zhi)人體(ti)致癌(ai)(ai)(ai)物(wu)質的(de)(de)合(he)成，降(jiang)低人體(ti)癌(ai)(ai)(ai)癥的(de)(de)發病率(lv)。豌(wan)豆中還含有(you)較為豐富的(de)(de)膳食纖(xian)維，能(neng)促進大(da)(da)腸(chang)蠕動，保持大(da)(da)便能(neng)暢，起到清潔大(da)(da)腸(chang)，防(fang)止(zhi)便秘，抗(kang)癌(ai)(ai)(ai)防(fang)癌(ai)(ai)(ai)的(de)(de)作用(yong)。豌(wan)豆與一般蔬(shu)菜有(you)所不同，所含的(de)(de)止(zhi)杈酸、赤霉素和植物(wu)凝素等物(wu)質，還具有(you)抗(kang)菌消炎，增(zeng)強新陳(chen)代謝的(de)(de)功能(neng)。

火腿(tui)：火腿(tui)色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜(tian)，肥肉(rou)香而(er)不(bu)膩，美味可口(kou)，各種(zhong)營養(yang)成分易(yi)被人體(ti)所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓、健足力(li)、愈創口(kou)等作用。

蝦仁：蝦仁營養(yang)豐富，肉(rou)(rou)質松(song)軟，易消化，對身體(ti)虛(xu)弱(ruo)以及病后(hou)需(xu)要調養(yang)的人是極好的食物；蝦肉(rou)(rou)中含(han)有豐富的鎂，能(neng)很(hen)好的保護(hu)心(xin)血管系(xi)統，它可減少血液中膽固(gu)醇含(han)量(liang)，防止動(dong)脈硬化，同時(shi)還(huan)能(neng)擴(kuo)張冠狀動(dong)脈，有利(li)于預防高血壓及心(xin)肌梗死；蝦肉(rou)(rou)還(huan)有補(bu)腎壯陽(yang)，通乳抗毒、養(yang)血固(gu)精(jing)、化瘀解毒、益(yi)氣滋(zi)陽(yang)、通絡止痛、開胃化痰等功效。

冬(dong)(dong)筍(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)醫藥功能的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)食品(pin)，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨(an)基酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su),以(yi)及鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)等微量元素(su)以(yi)及豐富的(de)(de)(de)(de)纖(xian)維(wei)素(su)。能促進腸道蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋(dan)白、低淀(dian)粉食品(pin)，對肥胖(pang)癥、冠心(xin)病、高血(xue)壓、糖(tang)尿(niao)病和(he)動脈硬(ying)化等患者有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)食療作(zuo)用。它所(suo)含(han)的(de)(de)(de)(de)多糖(tang)物(wu)質(zhi)，還具(ju)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)抗(kang)癌作(zuo)用。但(dan)是(shi)冬(dong)(dong)筍(sun)含(han)有(you)(you)較多草酸鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結石、腎炎(yan)的(de)(de)(de)(de)人(ren)不宜多食。

栗(li)子（鮮）：栗(li)子中所含的豐(feng)富的不飽和脂肪酸(suan)和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾(ji)病，是抗衰老、延年益壽(shou)的滋(zi)補佳(jia)品；栗(li)子味(wei)甘，性溫，入脾、胃(wei)、腎經；具有養(yang)胃(wei)健脾，補腎強(qiang)筋(jin)，活血止血之功(gong)效。

干(gan)(gan)貝(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂(mei)、硒等(deng)營養元素，干(gan)(gan)貝(bei)含豐富的谷氨酸鈉(na)，味道極鮮，與新鮮扇貝(bei)相(xiang)比，腥味大減。干(gan)(gan)貝(bei)具有(you)滋陰補腎、和胃調中功能，能治療(liao)頭暈目眩(xuan)、咽干(gan)(gan)口渴、虛癆咳血、脾(pi)胃虛弱等(deng)癥(zheng)，常(chang)食有(you)助于降血壓、降膽固醇、補益健(jian)身；據記載，干(gan)(gan)貝(bei)還(huan)具有(you)抗癌(ai)、軟(ruan)化血管、防止動脈硬化等(deng)功效(xiao)。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)素的營(ying)養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有(you)一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為(wei)維(wei)(wei)生(sheng)素D，促進體(ti)內鈣的吸(xi)收，并(bing)可增強人體(ti)抵抗(kang)疾病的能(neng)(neng)力(li)(li)。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防癌作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。癌癥(zheng)患(huan)者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)(liao)對(dui)腹(fu)壁(bi)脂肪較厚的患(huan)者，有(you)一定的減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化酶以及某(mou)些核(he)酸(suan)物質，能(neng)(neng)起到降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)(jiang)血脂的作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，又可預(yu)防動脈(mo)硬化、肝硬化等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高(gao)輔助性T細胞(bao)的活力(li)(li)而增強人體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌癥(zheng)的范圍廣泛，已用(yong)(yong)(yong)于臨床治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)素、礦物質，對(dui)促進人體(ti)新陳(chen)代謝(xie)，提(ti)高(gao)機體(ti)適應力(li)(li)有(you)很大作(zuo)用(yong)(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經(jing)炎等起治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)(yong)于消(xiao)化不(bu)良、便秘(mi)等。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩，滋味鮮美，蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量較高(gao)，且(qie)易被人體(ti)(ti)吸收入利用，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)(ti)的作用，所含對人體(ti)(ti)生長發育有(you)重要(yao)作用的磷(lin)脂類(lei)，是中(zhong)國人膳食(shi)(shi)結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的重要(yao)來源之一。且(qie)雞(ji)的全身都是藥，有(you)益五臟，補(bu)虛損，補(bu)虛健胃、強(qiang)筋壯骨、活(huo)血通絡、調月(yue)經(jing)、止白(bai)(bai)帶(dai)等作用。用于虛勞瘦弱(ruo)、中(zhong)虛食(shi)(shi)少(shao)、泄瀉頭暈(yun)心悸、月(yue)經(jing)不調、產后乳(ru)少(shao)、消渴、水腫(zhong)、小便(bian)數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一般人群均可食(shi)(shi)用，老(lao)人，病人，體(ti)(ti)弱(ruo)者更(geng)宜食(shi)(shi)用。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅(mei)、核(he)桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。

糯(nuo)米(mi)：糯(nuo)米(mi)不(bu)宜于雞肉同食。

蝦仁：

1. 食蝦嚴禁同時服(fu)用大量維生(sheng)素C，否(fou)則，可生(sheng)成(cheng)三價砷，能(neng)致死；

2. 不(bu)宜與(yu)豬肉(rou)同食(shi)，損精；

3. 忌(ji)與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦(xia)相(xiang)克，同食會(hui)腹瀉。

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與羊肝同食。

栗(li)子(zi)（鮮）：栗(li)子(zi)不宜(yi)與牛肉(rou)(rou)、鴨肉(rou)(rou)、杏仁(ren)一起食用。

雞(ji)肉：雞(ji)肉忌與野雞(ji)、甲(jia)魚、芥末、鯉魚、鯽(ji)魚、兔(tu)肉、李(li)子(zi)、蝦(xia)子(zi)、芝麻、菊花以及蔥蒜(suan)等一同食用；

與(yu)芝麻(ma)、菊花同食易中毒；

與李子、兔(tu)肉同(tong)食(shi)，會導致腹瀉；

與(yu)芥末同食會上(shang)火。

歷史文化

1. 八(ba)(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)是上(shang)海(hai)名(ming)菜(cai)，以上(shang)海(hai)城隍廟(miao)老板店(dian)烹制最(zui)佳，深受食客歡迎。該店(dian)原來(lai)只(zhi)經營便(bian)菜(cai)便(bian)飯，沒(mei)有八(ba)(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)、八(ba)(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)之類的名(ming)菜(cai)供(gong)應。據(ju)說在上(shang)世紀30年代，有一位(wei)老顧(gu)客建議該店(dian)經營此類菜(cai)肴。當時店(dian)里(li)的廚師不(bu)知此菜(cai)的制法，便(bian)到(dao)位(wei)于市(shi)中心的大鴻運飯店(dian)買了一只(zhi)八(ba)(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)回(hui)來(lai)仿制，用(yong)光雞(ji)配以栗子、筍丁、腕(wan)肝、火腿等(deng)輔料，上(shang)籠蒸(zheng)熟。做成后香味四(si)溢，雞(ji)肉(rou)細(xi)嫩味鮮，很受顧(gu)客喜愛，不(bu)久便(bian)聞(wen)名(ming)全(quan)市(shi)。后來(lai)他們將八(ba)(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)改為八(ba)(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)，因鴨(ya)(ya)子胸腔(qiang)比(bi)(bi)雞(ji)大，皮(pi)肉(rou)薄，容(rong)易蒸(zheng)酥。從那時起(qi)直到(dao)今天，八(ba)(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)比(bi)(bi)八(ba)(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)更為著名(ming)。

2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。

3.糯米八(ba)寶鴨(ya)(ya)，清(qing)代宮廷名(ming)菜(cai)，原是(shi)江(jiang)蘇(su)(su)蘇(su)(su)州地區(qu)的(de)特色菜(cai)肴。據乾隆三十年(nian)正(zheng)月(yue)乾隆南巡時(shi)(shi)的(de)《江(jiang)南節次照常膳底檔》記(ji)載，“正(zheng)月(yue)二(er)十五日，蘇(su)(su)州織(zhi)造(zao)普福進(jin)糯米鴨(ya)(ya)子(zi)，萬(wan)年(nian)春燉肉(rou)，春筍(sun)糟鴨(ya)(ya)，燕窩雞絲”，其“’糯米八(ba)寶鴨(ya)(ya)”是(shi)當時(shi)(shi)蘇(su)(su)州地區(qu)最(zui)著名(ming)的(de)傳統(tong)名(ming)菜(cai)，清(qing)《調鼎集》和《桐橋(qiao)倚棹錄》都記(ji)載了(le)“八(ba)寶鴨(ya)(ya)”一菜(cai)及其制法。乾隆時(shi)(shi)已成為(wei)宮廷名(ming)菜(cai)。