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菜品歷史

招(zhao)牌名(ming)店:靜安(an)賓館(guan)(guan)“水(shui)(shui)晶(jing)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”是上海(hai)靜安(an)賓館(guan)(guan)著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)特色風味佳肴(yao)之一它的(de)(de)(de)發展(zhan)，著(zhu)名(ming)作(zuo)(zuo)家(jia)梁實秋在《雅舍(she)談吃》中(zhong)曾(ceng)經寫道：“說起蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)，做得最好的(de)(de)(de)是福(fu)建館(guan)(guan)子(zi)，記得北(bei)平西長安(an)街的(de)(de)(de)忠信堂是北(bei)平唯一的(de)(de)(de)有規模的(de)(de)(de)閩(min)菜館(guan)(guan)，做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)清(qing)炒蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)不加(jia)任何配料(liao)，滿滿一盤蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)，鮮(xian)明透亮，而且軟中(zhong)帶脆。閩(min)人善治(zhi)海(hai)鮮(xian)當推(tui)獨步。”40年(nian)代上海(hai)靜安(an)賓館(guan)(guan)名(ming)廚從粵、閩(min)菜引來(lai)“清(qing)炒蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”，并在烹飪(ren)技藝上進行改(gai)革(ge)創(chuang)新，加(jia)之選料(liao)上乘，制作(zuo)(zuo)嚴格，風味獨樹(shu)一幟(zhi)。“水(shui)(shui)晶(jing)蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)”上席(xi)，奇(qi)香四溢(yi)，晶(jing)瑩剔透，賽如明珠。難怪(guai)，靜安(an)賓館(guan)(guan)每(mei)年(nian)光蝦(xia)(xia)仁(ren)(ren)就(jiu)要(yao)吃掉(diao)十幾噸呢。

所需食材

做法一

大河蝦(xia)仁500克(ke)(ke)，雞蛋1只(zhi)，紹酒10克(ke)(ke)，淀粉15克(ke)(ke)，精(jing)鹽50克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)，白糖l 克(ke)(ke)，食用小蘇打0．5克(ke)(ke)，花生(sheng)油

1500克。

做法二

精(jing)選(xuan)大河蝦500克(ke)，雞(ji)蛋清(qing)1個(ge)，味精(jing)5克(ke)，精(jing)鹽7.5克(ke)，淀粉(fen)15克(ke)和蘇(su)打粉(fen)4克(ke)拌(ban)勻(yun)，生(sheng)油(you)600克(ke)（實耗(hao)40克(ke)），麻油(you)1克(ke)。

做法三

主料：蝦仁300克

輔料(liao)：香菜100克,豬肉皮800克

調料(liao)：大(da)蒜(白(bai)皮)20克(ke)(ke),蔥(cong)白(bai)15克(ke)(ke),淀(dian)粉(豌豆)10克(ke)(ke),雞(ji)蛋清(qing)20克(ke)(ke),料(liao)酒(jiu)5克(ke)(ke),鹽(yan)5克(ke)(ke),味(wei)精2克(ke)(ke),香油2克(ke)(ke)

制作方法

做法一

l、將大河蝦仁用清水漂凈(jing)，加入精鹽、食(shi)用小蘇(su)打(da)，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味(wei)、小蘇(su)打(da)味(wei)，濾(lv)干(gan)水份，加入精鹽、味(wei)精、白(bai)糖、蛋清、淀粉上漿待(dai)用。

2、鍋(guo)上中火，舀(yao)入(ru)花生(sheng)油燒(shao)至(zhi)5成(cheng)(cheng)熟時，投入(ru)漿(jiang)好(hao)的(de)河蝦(xia)仁，用手勺將(jiang)蝦(xia)仁劃開至(zhi)成(cheng)(cheng)熟出鍋(guo)，倒入(ru)漏勺瀝(li)油裝盤即成(cheng)(cheng)。

特點(dian)：蝦仁晶(jing)瑩(ying)剔透，脆(cui)嫩爽滑(hua)，味(wei)極(ji)鮮美

做法二

（一(yi)）將河蝦(xia)剝(bo)去蝦(xia)殼(ke)，加入清(qing)水500克(ke)調勻，分(fen)二次(ci)將蝦(xia)仁洗(xi)凈，用清(qing)水漂清(qing)撈起，放入笊籬內(nei)瀝干水分(fen)，攤放在通風處晾半小(xiao)時，再(zai)(zai)用潔布吸干水分(fen)，盛入碗內(nei)加蛋(dan)清(qing)、味(wei)精、精鹽(yan)、淀粉(fen)、蘇打粉(fen)，再(zai)(zai)加入生油拌和，放入冰(bing)箱內(nei)2至4小(xiao)時取出。

（二）燒(shao)(shao)熱鍋放入生油，燒(shao)(shao)至六成(cheng)熱時下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成(cheng)熟時倒入笊籬瀝去油。

（三）將高湯、味精、鹽和淀粉調成芡(qian)湯，原鍋置于火(huo)上(shang)，放入(ru)蝦仁，傾入(ru)芡(qian)湯顛翻幾下，加入(ru)麻油(you)推勻裝盤。

做法三

1.將大(da)小相等的蝦仁洗(xi)凈，瀝(li)干(gan)水(shui)分，用蛋(dan)清(qing)、精鹽(yan)、干(gan)淀粉拌勻(yun)。

2.入(ru)沸(fei)水(shui)中焯(zhuo)熟，撈出晾(liang)涼，蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲，豬肉皮刮(gua)洗干凈。

3.入適量的清水鍋中，放料袋(dai)(用大料、花椒、蔥段、姜片等組成(cheng))、料酒(jiu)，沸(fei)后用小火煮至湯汁粘(zhan)稠，離火，撈(lao)出(chu)料袋(dai)、肉皮，加(jia)精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)調味待用。

4.取(qu)凈(jing)羹匙(chi)10把，將每把內(nei)先(xian)放(fang)3片香(xiang)菜葉(xie)，再放(fang)5粒蝦(xia)仁。然后徐(xu)徐(xu)澆入肉皮汁，入冰箱疑固，取(qu)出、脫離羹匙(chi)，呈放(fang)射形(xing)裝盤(pan)。

5.中間點綴(zhui)蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即(ji)可食(shi)用。

制作要領

1、蝦仁一定(ding)要洗干(gan)(gan)凈(jing)后排干(gan)(gan)水(shui)分，以免腌制過程(cheng)中出項(xiang)蝦仁脫(tuo)漿的現象。

2、腌制過(guo)程中不(bu)要加料酒，蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹(guo)在漿中，很(hen)難揮發出來，從而使烹制后的蝦仁有異味(wei)。

3、腌制加油的(de)目的(de)是提(ti)高蝦仁(ren)(ren)的(de)潤滑度，防止蝦仁(ren)(ren)在滑油時互相(xiang)粘連，使烹調后的(de)蝦仁(ren)(ren)更加鮮(xian)嫩(nen)。

4、拌好(hao)的(de)蝦(xia)仁(ren)一定要(yao)放入冰箱冷藏(zang)一段時間，因(yin)為(wei)只(zhi)有(you)在5攝氏度左右的(de)條件下，蝦(xia)仁(ren)的(de)吸收(shou)性才是最好(hao)的(de)。

5、如果是現剝的蝦仁，必(bi)須先(xian)放入(ru)冰(bing)箱冷藏一段時間再腌制，因為新鮮的蝦仁的蛋(dan)白(bai)酶還沒開始(shi)分解(jie)，入(ru)鍋立即放入(ru)鍋中，蝦肉會擠成一團(tuan)。

食用須知

蝦(xia)仁：蝦(xia)忌(ji)與(yu)某些(xie)水果(guo)(guo)同吃。蝦(xia)含有比較豐富(fu)的蛋白(bai)(bai)質和鈣等營養物質。如果(guo)(guo)把它們與(yu)含有鞣(rou)酸的水果(guo)(guo)，如葡萄、石榴、山楂(zha)、柿(shi)子(zi)等同食(shi)，不僅(jin)會(hui)降低蛋白(bai)(bai)質的營養價(jia)值，而且鞣(rou)酸和鈣離子(zi)結(jie)合形成(cheng)不溶性結(jie)合物刺激(ji)腸胃，引(yin)起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹(fu)痛腹(fu)瀉(xie)等癥狀。海鮮與(yu)這些(xie)水果(guo)(guo)同吃至少應間隔2小時。

香菜：服用補(bu)藥(yao)(yao)和中藥(yao)(yao)白術(shu)、丹皮時，不(bu)宜服用香菜，以免降(jiang)低補(bu)藥(yao)(yao)的療效。