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白斬雞做法

材料

嫩公(gong)雞一(yi)只，姜(jiang)茸5克(ke)，蔥白絲5克(ke)，精鹽0.6克(ke)，花(hua)生油6克(ke)

做法

1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中(zhong)火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

2、將雞洗凈，放(fang)水中(zhong)凈煮，中(zhong)間提出兩次，倒(dao)出腔(qiang)中(zhong)的水，以保持內外溫(wen)度(du)一致。

3、約(yue)浸十五分鐘(zhong)至熟(shu)，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒(mei)冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈(lao)起。

4、晾(liang)干(gan)表(biao)皮，澆上熟(shu)花生油，斬成小(xiao)(xiao)塊，盛入碟中，擺成雞(ji)形。吃時佐以姜(jiang)茸、蔥(cong)絲用1只重1千克左右(you)的(de)(de)嫩(nen)雞(ji), 宰(zai)殺后收拾干(gan)凈(jing). 將其放(fang)(fang)入一個大鍋里(li), 倒入能淹沒(mei)雞(ji)身的(de)(de)清水, 同時放(fang)(fang)進適量(liang)的(de)(de)蔥(cong)、姜(jiang)和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再(zai)(zai)移至小(xiao)(xiao)火上燜煮10～20分鐘, 加適量(liang)食鹽, 雞(ji)剛(gang)熟(shu)時, 馬上將鍋端下, 蓋(gai)上鍋蓋(gai)靜置一旁, 待(dai)鍋里(li)的(de)(de)湯涼后, 再(zai)(zai)將雞(ji)撈出(chu), 控去湯汁, 在雞(ji)的(de)(de)周身涂上香(xiang)油即可(ke)。

這樣烹制的(de)白斬(zhan)雞, 色(se)白肉嫩. 因為白斬(zhan)雞的(de)老嫩與其所含水(shui)分的(de)多(duo)少有(you)關(guan). 煮(zhu)雞時, 雞細 胞受熱(re)破(po)裂, 內部汁液流失, 雞身(shen)(shen)縮小(xiao), 肉質(zhi)緊, 吃起來就感覺(jue)老. 雞煮(zhu)熟后, 放(fang)在(zai)湯(tang)汁中(zhong) 浸(jin)泡, 能(neng)使細胞重(zhong)新(xin)充水(shui), 形(xing)體重(zhong)新(xin)飽(bao)漲, 肉質(zhi)就嫩了. 在(zai)雞身(shen)(shen)上涂香油, 可防止雞皮風(feng)干 , 減少水(shui)分的(de)蒸發(fa)。

營養價值

1.雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)比較(jiao)(jiao)，其(qi)(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)較(jiao)(jiao)高，脂肪含(han)量(liang)(liang)較(jiao)(jiao)低。此外，雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)富含(han)人(ren)體必須(xu)的(de)(de)氨基酸，其(qi)(qi)含(han)量(liang)(liang)與(yu)蛋(dan)乳中(zhong)的(de)(de)氨基酸譜式極為相似，因此為優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)來源。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)根據部位、帶皮(pi)和不帶皮(pi)而有差別，從高到底的(de)(de)排序大致為去皮(pi)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)(rou)(rou)、大腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)。雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)存在大量(liang)(liang)的(de)(de)脂類物質(zhi)(zhi)，所以(yi)絕(jue)不能(neng)把帶皮(pi)的(de)(de)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)視為低熱量(liang)(liang)的(de)(de)食品。

2.雞肉也是磷、鐵(tie)、銅和鋅的良好來源，并(bing)且富含豐富的維生(sheng)素B12、維生(sheng)素B6、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D和維生(sheng)素K等。

3.雞肉(rou)的(de)脂類物質和(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比較，含(han)有較多(duo)的(de)不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)——亞油酸(suan)(suan)和(he)亞麻酸(suan)(suan)，能夠降(jiang)低人(ren)體對健(jian)康不(bu)利的(de)低密(mi)度脂蛋白膽固醇(chun)的(de)含(han)量。

營養成分

雞肉含(han)蛋(dan)白質、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸(suan)等成分。脂肪(fang)含(han)量(liang)較(jiao)少，其(qi)中(zhong)含(han)有(you)(you)高(gao)度不飽(bao)和脂肪(fang)酸(suan)。蛋(dan)白質的(de)含(han)量(liang)比例(li)較(jiao)高(gao)，種(zhong)類(lei)(lei)多，而且消化(hua)率高(gao)，很容(rong)易被人體吸收利用，有(you)(you)增(zeng)強體力、強壯身體的(de)作用。另外含(han)有(you)(you)對人體生發育有(you)(you)重要作用的(de)磷脂類(lei)(lei)，是中(zhong)國(guo)(guo)人膳食結構中(zhong)脂肪(fang)和磷脂的(de)重要來(lai)源之一。祖國(guo)(guo)醫學認為，雞肉有(you)(you)溫中(zhong)益氣、補(bu)虛填(tian)精、健脾胃、活血脈、強筋骨的(de)功效。