江(jiang)南(nan)水鄉,河道縱(zong)橫(heng),四季有(you)蝦(xia),尤以春(chun)夏(xia)之交,河蝦(xia)多(duo)而味(wei)特美,當(dang)地(di)有(you)“麥子黃(huang),蝦(xia)兒旺”之稱。春(chun)末夏(xia)初蝦(xia)體中的氨基酸最為豐富(fu),口味(wei)最佳,且(qie)其(qi)時(shi)蝦(xia)腦(nao)(nao)豐滿。“蝦(xia)腦(nao)(nao)”俗稱“石榴子”,鮮香肥美,帶子母蝦(xia),其(qi)蝦(xia)子透鮮。河蝦(xia)營養價值很高,蛋(dan)白(bai)質、磷、鈣(gai)等含(han)量豐富(fu)。按中藥(yao)理論,它性溫、味(wei)甘,具有(you)補陰(yin)壯陽(yang)、益腎(shen)、強精、健腦(nao)(nao)之功效。
“油爆河蝦”是上海名菜中的(de)(de)代(dai)表品種之一,具(ju)有(you)悠(you)久的(de)(de)歷史(shi)。
青殼大(da)河蝦150克(ke),黃酒15克(ke),醋15克(ke),白(bai)醬油10克(ke),生油500克(ke),白(bai)糖50克(ke),姜汁、蔥(cong)末、香(xiang)菜、細(xi)鹽各少許。
(一(yi))將大河蝦剪去(qu)頭(tou)須和蝦腳(jiao),用水洗凈瀝干(gan)水。
(二)炒鍋(guo)里放(fang)生(sheng)油,用旺火燒到(dao)沸滾(gun)時,投(tou)入河(he)蝦(xia)略炸(zha),見蝦(xia)殼呈紅(hong)色、蝦(xia)頭殼、須腳松開(kai),即倒入漏勺里瀝去油。
(三)在(zai)倒(dao)盡油(you)的熱鍋(guo)里加(jia)入黃酒(jiu)、白醬油(you)、白糖、醋、蔥(cong)末、姜汁(zhi)(zhi),攪至鹵汁(zhi)(zhi)稠(chou)粘時,將炸好的河蝦倒(dao)入,速顛翻幾下起鍋(guo),把蝦整齊地裝在(zai)盆中,放上(shang)少許香(xiang)菜即好。
特 色(se): 河蝦殼脆肉嫩,咸甜適中,色(se)澤(ze)紅亮,汁濃入味。
營養(yang)價值: 蝦肉 - 蝦仁蛋白質、鈣質豐富(fu),開胃(wei)補腎(shen)【所有(you)蝦肉菜(cai)譜】
主料:河蝦
輔料:蔥、蔥白、蒜
調料(liao):生抽、老抽、米醋、料(liao)酒、白糖、食鹽
做法
1.大蝦洗凈(jing)去須,蔥切碎、蒜切片(pian);
2.中火,炒鍋(guo)倒底油,爆蔥(cong)、蒜,出香味后放大蝦;
3.轉(zhuan)大火(huo)翻(fan)炒,加入料酒,繼(ji)續翻(fan)炒;最后依次(ci)加入生(sheng)抽、鹽、糖、醋、老抽調味;
4.待出香(xiang)味(wei)后,撒上蔥花碎(sui)即可出鍋。
小貼士
1.油(you)要比平時(shi)炒(chao)菜多一點(dian)。
2.醋可提鮮去腥,糖也是(shi)去腥的(de)。不過家(jia)中有糖尿(niao)病的(de)人(ren),糖就不要放了,可加醋來(lai)提香。
3.生抽(chou)不(bu)要放過多,不(bu)然蝦的顏(yan)色太(tai)深不(bu)好看了。