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基本介紹

清代《淞南樂府(fu)》載：“淞南好，風味(wei)舊(jiu)曾諳。羊(yang)(yang)胛開(kai)尊朝戴九，豚蹄(ti)登席(xi)夜徐(xu)三(san)，食品最江南。羊(yang)(yang)肆向惟白煮(zhu)，戴九（人(ren)名）創為(wei)(wei)小炒，近(jin)更為(wei)(wei)糟者為(wei)(wei)佳(jia)。徐(xu)三(san)善煮(zhu)梅霜(shuang)豬(zhu)(zhu)腳。邇年(nian)肆中以缽貯糟，入以豬(zhu)(zhu)耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭(tou)(tou)’，邑人(ren)咸稱美味(wei)。”到清代光緒年(nian)間，上海老板店(dian)和德(de)興館(guan)等本幫菜館(guan)烹制的“糟缽頭(tou)(tou)”已盛(sheng)名滬上。近(jin)百年(nian)來(lai)(lai)，此(ci)菜幾經改革(ge)，從40年(nian)代起，因(yin)原來(lai)(lai)制法已不能適(shi)應顧客需要，就將(jiang)原來(lai)(lai)用生豬(zhu)(zhu)內(nei)臟(zang)加(jia)香糟逐只蒸(zheng)制，改為(wei)(wei)用熟豬(zhu)(zhu)內(nei)臟(zang)，加(jia)火腿、筍(sun)片(pian)待入砂鍋，加(jia)鮮(xian)湯(tang)、香糟鹵燉制而成(cheng)。它制法簡易，迅速方便，又不失原來(lai)(lai)特色。

制作方法

原料(liao)：豬(zhu)肺（半只）、豬(zhu)肝（75克(ke)）、豬(zhu)大腸（125克(ke)）、豬(zhu)肚、豬(zhu)心、豬(zhu)腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆(dou)腐、香糟(zao)、蔥結(jie)、姜片、黃(huang)酒、鹽、清湯（1400克(ke)）。

過程：

1、將豬(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)大(da)腸、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)心、冬菇、冬筍都洗凈，分別切(qie)成(cheng)厚小塊；火腿切(qie)成(cheng)厚片；豬(zhu)(zhu)腳斬(zhan)成(cheng)小塊。

2、將以(yi)上用(yong)料（除(chu)豬肝外）放入砂鍋(guo)，加(jia)蔥(cong)、姜、酒(jiu)（20克）和(he)清湯（1250克）、用(yong)溫火燒至七(qi)成熟（約三小時）后(hou)，即(ji)加(jia)油豆腐(fu)，繼續燒至全(quan)熟，放入豬肝，并將香糟加(jia)酒(jiu)和(he)清湯淘和(he)過濾后(hou)倒(dao)入一滾，取去蔥(cong)、姜即(ji)好。