扣(kou)三絲屬于(yu)上(shang)海本幫菜(cai)代表性(xing)菜(cai)肴之(zhi)一，起源于(yu)淮揚菜(cai)。它選料認真，刀工十分精細，整齊美(mei)(mei)觀。具有(you)咸鮮口(kou)味(wei)、 整齊美(mei)(mei)觀、湯汁(zhi)澄清，堪稱海派(pai)美(mei)(mei)食珍(zhen)品，是營養不良和(he)調理貧血者美(mei)(mei)食之(zhi)選。
主(zhu)料：豬肉（后臀尖(jian)）(125克(ke)) 雞胸(xiong)脯(fu)肉(20克(ke)) 冬(dong)筍(50克(ke))
輔料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)
調料(liao)：味精(2克) 鹽(yan)(3克)
豬肉（后(hou)臀(tun)尖）：豬肉含(han)有豐富的(de)優質蛋(dan)白質和必需的(de)脂肪(fang)酸(suan)，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸(xi)收的(de)半胱(guang)氨(an)酸(suan)，能改善缺鐵性貧(pin)血；具有補腎(shen)養血，滋陰潤燥(zao)的(de)功(gong)效；但由于豬肉中膽固醇含(han)量偏高，故肥胖人群及(ji)血脂較高者(zhe)不(bu)宜多食(shi)。
雞(ji)胸(xiong)脯(fu)肉(rou)：雞(ji)胸(xiong)肉(rou)蛋白質含(han)量(liang)較高(gao)，且(qie)易被(bei)人(ren)(ren)體(ti)吸(xi)收(shou)入利用(yong)(yong)(yong)，有(you)增強(qiang)體(ti)力，強(qiang)壯身體(ti)的(de)作用(yong)(yong)(yong)，所含(han)對人(ren)(ren)體(ti)生長發(fa)育有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是(shi)中國(guo)人(ren)(ren)膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來源(yuan)之一。祖(zu)國(guo)醫學認為，雞(ji)胸(xiong)肉(rou)有(you)溫中益氣、補虛(xu)填精、健(jian)脾(pi)胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功效(xiao)。對營養(yang)不良(liang)、畏寒怕(pa)冷、頭暈心(xin)悸、乏力疲勞、月經不調、產后(hou)乳少、貧血、中虛(xu)食少、消渴、水腫、小便數(shu)頻(pin)、遺(yi)精、耳聾(long)耳鳴等虛(xu)弱(ruo)等有(you)很好的(de)食療作用(yong)(yong)(yong)。一般人(ren)(ren)群均可(ke)食用(yong)(yong)(yong)，老人(ren)(ren)，病(bing)人(ren)(ren)，體(ti)弱(ruo)者更宜食用(yong)(yong)(yong)。
冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)富有(you)(you)(you)營養價(jia)值并具(ju)有(you)(you)(you)醫藥功能(neng)的(de)(de)美味(wei)食(shi)品，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)(han)有(you)(you)(you)蛋(dan)白質和(he)(he)多種(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素,以及(ji)鈣、磷、鐵等微量(liang)元(yuan)素以及(ji)豐富的(de)(de)纖維(wei)素。能(neng)促進腸(chang)道蠕動，既有(you)(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)(you)能(neng)預防便秘和(he)(he)結腸(chang)癌的(de)(de)發生(sheng)。冬筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)高(gao)蛋(dan)白、低淀(dian)粉食(shi)品，對(dui)肥(fei)胖癥(zheng)、冠心(xin)病、高(gao)血壓、糖尿病和(he)(he)動脈硬化(hua)等患者有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。它所含(han)(han)的(de)(de)多糖物質，還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)冬筍(sun)(sun)含(han)(han)有(you)(you)(you)較多草酸(suan)鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的(de)(de)人不宜多食(shi)。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇具有(you)高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)的營養特(te)點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇中有(you)一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的麥淄(zi)醇(chun)，它可轉化(hua)(hua)為維生(sheng)(sheng)素(su)D，促(cu)進體內鈣的吸收，并可增強(qiang)人體抵抗疾(ji)病(bing)的能(neng)力。正常人吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)起(qi)到防(fang)癌作用。癌癥(zheng)患者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇能(neng)抑制腫(zhong)瘤細(xi)胞的生(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇食療對腹壁脂(zhi)肪較厚的患者，有(you)一(yi)定的減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪(lao)氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以(yi)及(ji)某些核(he)酸(suan)物質(zhi)，能(neng)起(qi)到降壓、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)的作用，又(you)可預防(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)提(ti)高輔助性T細(xi)胞的活力而增強(qiang)人體體液免疫功能(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇防(fang)治癌癥(zheng)的范(fan)圍(wei)廣泛(fan)，已(yi)用于臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇還含(han)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維生(sheng)(sheng)素(su)、礦物質(zhi)，對促(cu)進人體新(xin)陳(chen)代謝，提(ti)高
機體適(shi)應力有很(hen)大(da)作用；香菇(gu)還對糖尿病、肺(fei)結核、傳染性肝炎、神(shen)經炎等起治療(liao)作用，又可用于消化(hua)不良(liang)、便(bian)秘(mi)等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而不(bu)膩(ni)，美味可口(kou)，各種營養(yang)成分(fen)易被人(ren)體所吸(xi)收，具有(you)養(yang)胃生津、益腎(shen)壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創口(kou)等作用。
豬(zhu)肉（后臀尖）：豬(zhu)肉不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉、田(tian)螺、杏仁、驢(lv)肉、羊(yang)肝(gan)、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉后不宜大(da)量(liang)飲(yin)茶。
雞胸脯肉(rou)(rou)：雞胸肉(rou)(rou)忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)(rou)、李子(zi)、蝦子(zi)、芝(zhi)麻、菊花以及蔥蒜等一同(tong)食(shi)用；
與芝麻、菊花同(tong)食易中(zhong)毒；
與李子、兔肉同食，會(hui)導致(zhi)腹(fu)瀉；
與芥末同食會上火(huo)。
冬筍：冬筍忌與羊肝同(tong)食(shi)。
1. 火(huo)(huo)腿是(shi)我(wo)國民間保(bao)存肉(rou)食(shi)的經(jing)驗(yan)總結(jie)。火(huo)(huo)腿既能久藏遠運(yun)，又(you)別(bie)具風味，是(shi)各地人民喜食(shi)的食(shi)品。我(wo)國著名的“宣威火(huo)(huo)腿、如(ru)皋火(huo)(huo)腿和(he)金華火(huo)(huo)腿”三大火(huo)(huo)腿，特別(bie)是(shi)聲譽最高的“金華火(huo)(huo)腿”，歷時約800 多(duo)年。據(ju)《金華縣志(zhi)》記載：“宋(song)康王南渡時，宗澤(ze)家鄉(xiang)腌制(zhi)咸(xian)肉(rou)勞軍，芳(fang)香味美”。不久，腌制(zhi)咸(xian)肉(rou)又(you)發展為(wei)腌制(zhi)咸(xian)腿。有傳(chuan)，浙江義烏進士宗澤(ze)曾把咸(xian)腿進貢皇上，宋(song)高宗見所進咸(xian)腿肉(rou)色鮮(xian)紅似(si)火(huo)(huo)，便(bian)命名為(wei)“金華火(huo)(huo)腿”；
2. 扣三(san)絲選料認真，刀(dao)工十分精細，整齊(qi)美觀。
1. 將豬肉(rou)（豬坐(zuo)臀肉(rou)）125克洗凈，煮熟，片下(xia)肥膘，將肥、瘦肉(rou)分別切(qie)成4.9 厘米長的細絲；
2. 將雞脯肉洗(xi)凈(jing)，煮熟；
3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都(dou)切成同樣長短的細絲(si)；
4. 將冬筍絲過熱水氽(tun)熟；
5. 將水發香菇去蒂、洗凈(jing)，頂朝下放在一只中碗底(di)中間；
6. 熟火腿(tui)絲(si)分(fen)成三(san)排，整(zheng)齊地排列(lie)在碗壁的三(san)對角；
7. 碗壁余下的三(san)個空(kong)檔，再分別用雞絲、筍(sun)絲排列；
8. 然后(hou)將瘦肉絲抖(dou)松，放(fang)在碗中心，按結實，再放(fang)上(shang)肥膘絲，加(jia)入精鹽、味(wei)精、肉清湯50毫升；
9. 各料擺放好后上(shang)籠用旺火蒸(zheng)15分鐘(zhong)，出籠，翻扣在大湯(tang)盤中；
10. 生豬肉100克洗凈，切絲；
11. 炒鍋(guo)置旺火上，放入肉清(qing)湯(tang)750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開(kai)；
12. 待肉(rou)絲浮上湯面(mian)(mian)，用(yong)(yong)漏勺撈出，肉(rou)絲另(ling)作別用(yong)(yong)，撇凈浮沫，然后(hou)，加(jia)入精鹽(yan)、味精，淋(lin)入熟豬油，澆在三絲上面(mian)(mian)即成。
主料：雞胸脯肉、金華火腿、冬(dong)筍
輔料：香菇(gu)、豌豆苗(miao)
調料：食鹽(yan)、瓦罐雞湯(湯)
做法
1、將雞胸肉(rou)放入鍋里，加清水(shui)、姜片、料酒煮15分鐘，晾涼(liang)后取(qu)出雞肉(rou)撕成細(xi)絲；
2、金(jin)華火(huo)腿隔(ge)水蒸(zheng)15分鐘后(hou)晾(liang)涼(liang)，先切成薄片，再(zai)切成細(xi)絲(si)；
3、冬筍去殼后放(fang)入清(qing)水煮10分(fen)鐘晾涼，先(xian)切成薄片，再切成細絲(si)；
4、香(xiang)菇用水泡發后剪去根(gen)蒂，豆苗掐(qia)去老(lao)梗留嫩頭洗凈；
5、取(qu)一小(xiao)碗，先將香菇面朝下根蒂面朝上(shang)放入碗底；
6、再(zai)將火腿絲(si)、雞肉絲(si)、冬(dong)筍絲(si)分(fen)成(cheng)三(san)份，沿碗(wan)壁整齊(qi)地(di)排放在香(xiang)菇上；
7、然后將多余的火(huo)腿絲、雞(ji)肉絲、冬(dong)筍絲混合后，把碗中間空(kong)的地(di)方塞滿壓緊；
8、加入少許(xu)請雞(ji)湯后包(bao)上(shang)保(bao)鮮膜，入蒸鍋隔水(shui)蒸10分鐘，取出(chu)扣碗倒扣在盆中，小心(xin)取出(chu)扣碗；
9、清雞(ji)湯燒熱后加少許鹽調味后沿盆邊倒入，最后用豆苗在周圍點(dian)綴即可。
1. 此(ci)菜火腿絲(si)、雞絲(si)、筍絲(si)要長短一致(zhi)，粗細均勻；
2. 此(ci)菜宜選用金華火腿，皮色(se)(se)黃紅(hong)，香味濃郁，色(se)(se)、香、味、形融為一體堪稱一絕(jue)。
歲月靜好 
