扣三(san)絲屬于(yu)上海(hai)本幫菜(cai)(cai)代表性菜(cai)(cai)肴之一，起源于(yu)淮(huai)揚(yang)菜(cai)(cai)。它選(xuan)料認真，刀工十分精(jing)細(xi)，整齊(qi)美(mei)觀(guan)。具(ju)有咸鮮口味、 整齊(qi)美(mei)觀(guan)、湯(tang)汁(zhi)澄清，堪稱海(hai)派美(mei)食珍(zhen)品，是營養不良和調理貧血者(zhe)美(mei)食之選(xuan)。
主料(liao)：豬肉(rou)(rou)（后臀尖）(125克) 雞胸脯肉(rou)(rou)(20克) 冬(dong)筍(sun)(50克)
輔料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)
調(diao)料：味精(jing)(2克(ke)) 鹽(3克(ke))
豬(zhu)肉(rou)(rou)（后臀尖）：豬(zhu)肉(rou)(rou)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)優質蛋白質和必需的(de)(de)脂肪酸，并提供血(xue)紅素（有(you)機鐵）和促(cu)進鐵吸收(shou)的(de)(de)半胱氨酸，能改善缺(que)鐵性(xing)貧血(xue)；具有(you)補腎(shen)養血(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)功效；但由于豬(zhu)肉(rou)(rou)中膽固醇含(han)量偏高(gao)(gao)，故肥胖(pang)人群及血(xue)脂較高(gao)(gao)者(zhe)不宜(yi)多食。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋(dan)白質(zhi)含量較高，且易(yi)被人(ren)(ren)體(ti)吸收(shou)入利用(yong)，有增強體(ti)力(li)，強壯(zhuang)身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)，所含對人(ren)(ren)體(ti)生長發育有重要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂類，是中(zhong)國(guo)人(ren)(ren)膳(shan)食(shi)(shi)結構(gou)中(zhong)脂肪和磷脂的(de)重要來源之一。祖國(guo)醫學(xue)認為(wei)，雞胸肉有溫中(zhong)益氣、補虛(xu)填精(jing)、健脾胃、活血(xue)脈、強筋骨的(de)功效。對營養不良(liang)、畏寒怕(pa)冷、頭(tou)暈心悸(ji)、乏力(li)疲勞、月經不調、產后乳(ru)少、貧血(xue)、中(zhong)虛(xu)食(shi)(shi)少、消渴、水腫、小便數頻(pin)、遺精(jing)、耳聾耳鳴等虛(xu)弱等有很(hen)好的(de)食(shi)(shi)療作(zuo)用(yong)。一般人(ren)(ren)群均可食(shi)(shi)用(yong)，老(lao)人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體(ti)弱者更(geng)宜(yi)食(shi)(shi)用(yong)。
冬(dong)(dong)筍(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)種富有(you)(you)營養價值并具有(you)(you)醫藥功能的(de)(de)(de)美味(wei)食品，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)蛋(dan)白(bai)質和(he)(he)多(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su),以及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)微量元(yuan)素(su)以及豐富的(de)(de)(de)纖維(wei)素(su)。能促(cu)進(jin)腸(chang)道蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防便秘和(he)(he)結腸(chang)癌(ai)的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)種高(gao)蛋(dan)白(bai)、低淀(dian)粉食品，對肥胖癥、冠心病、高(gao)血壓、糖(tang)尿(niao)病和(he)(he)動脈硬化等(deng)患者有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)食療作用。它所含(han)的(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)物質，還(huan)具有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)抗癌(ai)作用。但是(shi)冬(dong)(dong)筍(sun)含(han)有(you)(you)較(jiao)多(duo)草(cao)酸(suan)鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結石、腎炎的(de)(de)(de)人不宜(yi)多(duo)食。
香(xiang)(xiang)菇(gu)（干(gan)）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)基酸(suan)和多(duo)種維(wei)生素的(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇(chun)，它可(ke)轉(zhuan)化(hua)(hua)(hua)為(wei)維(wei)生素D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)吸收，并可(ke)增強人(ren)(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)能(neng)(neng)力。正(zheng)常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起到防癌作用。癌癥患者(zhe)(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對腹壁脂肪較厚(hou)的(de)患者(zhe)(zhe)，有(you)(you)一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧(yang)化(hua)(hua)(hua)酶以及(ji)某些核(he)酸(suan)物質，能(neng)(neng)起到降壓(ya)、降膽固醇(chun)、降血脂的(de)作用，又可(ke)預防動脈硬(ying)化(hua)(hua)(hua)、肝(gan)硬(ying)化(hua)(hua)(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高(gao)輔助(zhu)性(xing)T細胞的(de)活力而增強人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能(neng)(neng)。大量(liang)實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防治癌癥的(de)范圍(wei)廣泛，已用于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)種維(wei)生素、礦物質，對促(cu)進人(ren)(ren)體(ti)新(xin)陳代(dai)謝，提(ti)高(gao)
機體適應力有很大(da)作用(yong)；香(xiang)菇還對(dui)糖尿(niao)病、肺結(jie)核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等(deng)起治療作用(yong)，又可用(yong)于消化不良、便秘等(deng)。
火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷，紅白(bai)分明，瘦肉(rou)(rou)香咸(xian)帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩，美味可口(kou)，各種營(ying)養成(cheng)分易被人體所吸收，具有養胃(wei)生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創口(kou)等作用。
豬肉(rou)（后(hou)臀尖）：豬肉(rou)不(bu)宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后(hou)不(bu)宜大(da)量飲茶。
雞胸(xiong)(xiong)脯(fu)肉：雞胸(xiong)(xiong)肉忌與野雞、甲魚(yu)、芥末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、李子(zi)、蝦子(zi)、芝(zhi)麻、菊花(hua)以(yi)及(ji)蔥蒜等一同食用(yong)；
與(yu)芝麻、菊(ju)花同食易中毒；
與李子、兔肉(rou)同(tong)食(shi)，會導(dao)致腹瀉；
與芥末同食會上(shang)火。
冬筍(sun)：冬筍(sun)忌與(yu)羊肝同食。
1. 火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)是(shi)我(wo)國民(min)間保存肉食(shi)的經驗總結。火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)既能(neng)久藏遠運(yun)，又別具風味，是(shi)各地人民(min)喜食(shi)的食(shi)品。我(wo)國著(zhu)名(ming)的“宣威火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)、如皋火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)和(he)金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)”三大火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)，特別是(shi)聲(sheng)譽最(zui)高(gao)的“金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)”，歷時(shi)約800 多年。據(ju)《金華(hua)縣(xian)志(zhi)》記載：“宋康王南渡時(shi)，宗澤家鄉腌制咸(xian)(xian)肉勞(lao)軍，芳香味美(mei)”。不久，腌制咸(xian)(xian)肉又發展為腌制咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)。有傳，浙江義(yi)烏進(jin)士宗澤曾把咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)進(jin)貢皇(huang)上，宋高(gao)宗見所進(jin)咸(xian)(xian)腿(tui)(tui)肉色鮮(xian)紅似火(huo)(huo)(huo)，便(bian)命(ming)名(ming)為“金華(hua)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)”；
2. 扣三(san)絲選(xuan)料認真，刀工十分(fen)精細，整(zheng)齊美觀。
1. 將豬(zhu)肉（豬(zhu)坐臀肉）125克洗凈，煮(zhu)熟(shu)，片下(xia)肥(fei)膘，將肥(fei)、瘦肉分別切(qie)成4.9 厘米長的細絲；
2. 將(jiang)雞脯肉(rou)洗凈(jing)，煮熟；
3. 將(jiang)熟火腿肉、雞脯肉和(he)冬筍(sun)都切成(cheng)同(tong)樣長短(duan)的細絲；
4. 將冬筍絲(si)過熱水氽熟(shu)；
5. 將(jiang)水(shui)發香菇去蒂、洗(xi)凈，頂朝下放在一只中碗底(di)中間；
6. 熟火(huo)腿(tui)絲(si)分(fen)成三排，整齊(qi)地排列(lie)在碗壁的三對角；
7. 碗壁余下(xia)的三個(ge)空檔，再(zai)分別用雞絲、筍絲排列；
8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結(jie)實，再放上肥(fei)膘絲，加入(ru)精鹽、味精、肉清(qing)湯(tang)50毫升；
9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣(kou)在大湯盤中(zhong)；
10. 生豬肉(rou)100克洗凈，切絲；
11. 炒鍋置(zhi)旺(wang)火上，放入肉清湯750毫(hao)升(sheng)，下生肉絲攪拌散(san)，燒(shao)開(kai)；
12. 待肉(rou)(rou)絲(si)浮(fu)上湯面(mian)，用(yong)(yong)漏勺撈出，肉(rou)(rou)絲(si)另(ling)作別用(yong)(yong)，撇(pie)凈浮(fu)沫，然后(hou)，加(jia)入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)，淋入(ru)熟豬(zhu)油，澆(jiao)在三絲(si)上面(mian)即成(cheng)。
主料：雞胸脯肉、金華火腿、冬筍(sun)
輔(fu)料：香(xiang)菇、豌豆(dou)苗
調料：食鹽、瓦罐(guan)雞湯(湯)
做法
1、將雞胸肉(rou)放(fang)入鍋(guo)里，加清水、姜片、料酒煮(zhu)15分鐘，晾涼后取出雞肉(rou)撕(si)成細絲；
2、金華火腿隔水(shui)蒸15分鐘后(hou)晾涼，先切(qie)成薄片，再切(qie)成細絲；
3、冬筍去殼(ke)后(hou)放(fang)入清水煮(zhu)10分鐘(zhong)晾涼，先切(qie)成薄(bo)片，再切(qie)成細絲；
4、香(xiang)菇用(yong)水泡發后剪去(qu)根蒂(di)，豆苗(miao)掐去(qu)老梗留嫩(nen)頭洗凈；
5、取一小(xiao)碗，先將香菇面(mian)朝下根(gen)蒂(di)面(mian)朝上放入(ru)碗底(di)；
6、再(zai)將火(huo)腿(tui)絲、雞肉(rou)絲、冬筍(sun)絲分成三份，沿碗壁整(zheng)齊地排放在香菇(gu)上；
7、然后將多(duo)余的火腿絲(si)、雞肉(rou)絲(si)、冬筍絲(si)混合(he)后，把碗中間空的地方塞(sai)滿(man)壓緊；
8、加入少許(xu)請(qing)雞湯后(hou)包上保(bao)鮮膜，入蒸鍋隔(ge)水蒸10分鐘，取(qu)出(chu)扣碗倒扣在盆中(zhong)，小心取(qu)出(chu)扣碗；
9、清雞湯燒熱后(hou)加少許鹽調(diao)味后(hou)沿盆邊倒入，最后(hou)用豆苗在周(zhou)圍點(dian)綴即(ji)可。
1. 此(ci)菜火腿(tui)絲、雞絲、筍絲要長短一致(zhi)，粗細均勻(yun)；
2. 此菜宜選用(yong)金華火腿，皮色黃紅，香(xiang)味濃郁，色、香(xiang)、味、形融為一體堪稱(cheng)一絕。
歲月靜好 
