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簡介

"四季美(mei)"是坐落在(zai)漢(han)(han)口(kou)(kou)中山(shan)大道江(jiang)漢(han)(han)路口(kou)(kou)附近的一家小吃店(dian)的店(dian)名，意為(wei)一年四季都有美(mei)食供應(ying)，如春(chun)炸(zha)春(chun)卷，夏賣冷食，秋(qiu)炒(chao)毛(mao)蟹，冬打酥餅等，1927年開業(ye)，生意興(xing)隆;后有特級廚師(shi)鐘生楚等在(zai)該(gai)店(dian)制作江(jiang)蘇(su)風味武漢(han)(han)化的小籠湯(tang)(tang)包應(ying)市，受(shou)到顧客的好評，被(bei)譽為(wei)"湯(tang)(tang)包大王"，使(shi)該(gai)店(dian)變(bian)為(wei)主(zhu)要(yao)供應(ying)小籠湯(tang)(tang)包的湯(tang)(tang)包館。他(ta)(ta)們制餡講究(jiu)，選料嚴格，先將鮮豬腿肉剁成肉泥，然后拌上肉凍(dong)和(he)(he)其他(ta)(ta)佐(zuo)料，包在(zai)薄薄的面皮(pi)里，上籠蒸熟，肉凍(dong)成湯(tang)(tang)，肉泥鮮嫩(nen)，七個一籠，佐(zuo)以姜絲醬醋(cu)，異(yi)常鮮美(mei)。為(wei)了(le)滿足不(bu)同(tong)顧客的需要(yao)，除鮮肉湯(tang)(tang)包外(wai)，他(ta)(ta)們還應(ying)時制作蟹黃湯(tang)(tang)包、蝦仁湯(tang)(tang)包、香菇湯(tang)(tang)包、雞茸湯(tang)(tang)包和(he)(he)什錦湯(tang)(tang)包等。

武漢的(de)四季美湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)是在(zai)蘇式湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)傳(chuan)統作法(fa)基礎上不斷改進形成的(de)。這種湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)具(ju)有(you)皮(pi)薄(bo)、湯(tang)(tang)多(duo)、餡(xian)嫩、味鮮的(de)武漢風味特色，有(you)蝦(xia)仁湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)、香菇湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)、蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)、雞茸湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)、什錦湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)等新品(pin)種，花樣繁多(duo)，風味獨特。不僅為武漢人所喜(xi)愛，而且在(zai)全國也頗有(you)名氣。有(you)經(jing)驗食客的(de)吃法(fa)為：先輕(qing)輕(qing)咬破湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)表皮(pi)，慢慢吸盡里面(mian)的(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)，然后再(zai)吃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)面(mian)皮(pi)和肉餡(xian)。只有(you)這樣才能真正領略到(dao)小籠湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)的(de)特有(you)滋味。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步(bu)制包(bao)(bao)，最后(hou)“一(yi)(yi)口氣”火(huo)候(hou)到位(wei)；同時在(zai)用料上(shang)一(yi)(yi)律(lv)選用上(shang)等，肉(rou)皮要(yao)絕對新鮮，肉(rou)餡(xian)要(yao)一(yi)(yi)指膘的(de)精肉(rou)，解黃湯(tang)包(bao)(bao)定(ding)要(yao)用陽澄湖的(de)大鮮蟹等。由(you)于“老(lao)四季美”在(zai)質量上(shang)狠下工夫，因而一(yi)(yi)下子吸引了很多顧客(ke)，使“老(lao)四季美”的(de)小籠(long)湯(tang)包(bao)(bao)名聲大噪(zao)。

解放后，“老四(si)季(ji)美”湯包館生意興隆(long)，越做做紅火(huo)，由原址遷到江漢路與中山大道交匯之處，現在已有(you)三層樓做營(ying)業專廳，有(you)300多(duo)席位，一(yi)年(nian)四(si)季(ji)賓(bin)客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯皮(用(yong)肉(rou)皮和(he)原(yuan)湯熬制的凍)400克

精(jing)鹽、黃酒、胡椒粉少(shao)許

制作方法

1.選(xuan)用七成瘦、三成肥的鮮豬腿肉，先切塊后絞碎、加水175克拌勻(yun)，如(ru)遇(yu)冬天可稍多加水，夏(xia)季(ji)氣溫高可減(jian)少(shao)加水，再加入姜末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉(fen)和湯皮拌好，即成湯包餡心。

2.用(yong)面粉七成(cheng)(cheng)、酵(jiao)面三成(cheng)(cheng)(冬天(tian)酵(jiao)面可(ke)以(yi)改(gai)為四五成(cheng)(cheng)，夏天(tian)可(ke)改(gai)為一(yi)(yi)成(cheng)(cheng)半)加適量(liang)水和成(cheng)(cheng)面團，再搓成(cheng)(cheng)長圓條，揪成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個個的面劑(ji)(每(mei)個重7克)，將面劑(ji)逐(zhu)個搟成(cheng)(cheng)邊薄中間厚的湯(tang)包皮。然后包成(cheng)(cheng)湯(tang)包，包制時要講究(jiu)皮圓薄、餡居(ju)中、花均勻(每(mei)只(zhi)包子(zi)要捏(nie)出(chu)18～22個子(zi)花紋，包子(zi)口(kou)要捏(nie)成(cheng)(cheng)鯽魚嘴形(xing)，肉餡要微露(lu))，再上蒸籠用(yong)大火(huo)蒸熟出(chu)籠裝盤(pan)。另備(bei)細姜末、醬(jiang)油(you)、醋各一(yi)(yi)碟即成(cheng)(cheng)。

產(chan)品特點：皮薄(bo)如燈籠，餡嫩，湯汁(zhi)鮮(xian)醇，味(wei)美爽(shuang)口。

發展

籠(long)湯包，原是下(xia)江風味(wei)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)吃食品，清(qing)末民(min)初就曾溯江來到(dao)江城，適(shi)應漢口居民(min)宵夜的(de)(de)(de)(de)習慣。1922年漢陽人田(tian)玉山，在后(hou)花(hua)樓(lou)交通路對過一個(ge)側巷內，開了個(ge)熟食店(dian)，經營(ying)小(xiao)籠(long)湯包和豬油蔥餅(bing)。這個(ge)所謂店(dian)，是個(ge)只有(you)幾張半圓(yuan)桌靠(kao)墻擺(bai)設的(de)(de)(de)(de)小(xiao)而窄的(de)(de)(de)(de)店(dian)堂，開始叫(jiao)“美(mei)(mei)(mei)美(mei)(mei)(mei)園”，后(hou)來看(kan)到(dao)迥(jiong)龍(long)寺(si)、長堤(di)街有(you)兩家下(xia)江館子，掛出早已著名的(de)(de)(de)(de)“四(si)季美(mei)(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌，田(tian)玉山想美(mei)(mei)(mei)美(mei)(mei)(mei)園店(dian)雖小(xiao)，但地處(chu)鬧市區，也有(you)意改(gai)換(huan)招(zhao)牌。不料(liao)他的(de)(de)(de)(de)侄子田(tian)澤(ze)春(chun)竟在隔壁開店(dian)，打起“四(si)季美(mei)(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)牌號(hao)，激怒了他，索性掛出了“老四(si)季美(mei)(mei)(mei)”的(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌了。

田玉山從南京請來(lai)了烹飪好手徐(xu)大寬(kuan)師(shi)傅，待如家(jia)人，徐(xu)師(shi)傅也(ye)把自己視為田家(jia)的(de)一(yi)員。先做(zuo)蔥(cong)油餅，每天工作(zuo)十(shi)一(yi)二小(xiao)(xiao)時，這是(shi)老四季美(mei)迅速發展的(de)最(zui)關(guan)鍵(jian)的(de)一(yi)著(zhu)。由徐(xu)師(shi)傅建(jian)議，做(zuo)起小(xiao)(xiao)籠湯(tang)(tang)包來(lai)。湯(tang)(tang)制作(zuo)程序嚴格，第一(yi)步熬皮(pi)(pi)湯(tang)(tang)，做(zuo)皮(pi)(pi)凍，第二步做(zuo)肉(rou)餡(xian)，第三步制包，最(zui)后(hou)“一(yi)口氣”火(huo)候(hou)，都(dou)要(yao)(yao)一(yi)絲不差(cha)。用(yong)料(liao)選上等(deng)，肉(rou)皮(pi)(pi)要(yao)(yao)絕對新鮮(xian)的(de)，肉(rou)餡(xian)要(yao)(yao)一(yi)指膘的(de)精肉(rou)，蟹黃湯(tang)(tang)包要(yao)(yao)用(yong)陽澄湖(hu)大鮮(xian)蟹等(deng)，不得以次充優。如此(ci)食(shi)鮮(xian)物(wu)美(mei)，倍受江(jiang)城人民的(de)寵愛。解放(fang)初期，生意進一(yi)步興隆，因狹(xia)窄的(de)舊址已不足(zu)以迎接(jie)四方來(lai)客，遂至(zhi)江(jiang)漢路(lu)與中山大道交(jiao)會(hui)之處，建(jian)筑起四層(ceng)大廈，由小(xiao)(xiao)吃店發展成為大餐館，四季美(mei)小(xiao)(xiao)籠湯(tang)(tang)包因而(er)馳譽遐邇(er)。