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菜品歷史

茶葉入饌，古已(yi)有之。據唐《茶賦》載(zai)，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻(shan)膩”。

相(xiang)傳，清末安徽(hui)的廚師(shi)就已(yi)在用(yong)“雀舌”、“鷹爪”等茶(cha)葉去炒河蝦仁了。

美食家高陽在《古今食事》里曾提及(ji)：“翁同龢創制了一道龍井蝦仁，即(ji)西湖(hu)龍井茶(cha)葉炒蝦仁，真(zhen)堪與蓬房魚匹(pi)配。”

相傳，杭(hang)州(zhou)廚師受蘇(su)東坡詞《望(wang)江南(nan)》“且將新火試新茶，詩酒趁(chen)年華”的啟發，選(xuan)用“色綠(lv)、香(xiang)郁、味甘(gan)、形(xing)美(mei)”的明前龍井新茶和(he)鮮(xian)河蝦仁烹制(zhi)而成。

20世(shi)紀(ji)20年(nian)代起，龍井(jing)蝦(xia)仁流(liu)行于(yu)杭州百姓(xing)家(jia)庭中；30年(nian)代時(shi)(shi)，常(chang)熟廚師將其列入菜譜中；1956年(nian)，龍井(jing)蝦(xia)仁名列杭州名菜中；1972年(nian)美國總統尼克松訪(fang)華時(shi)(shi)，周(zhou)恩來總理在杭州設宴招待，菜單上(shang)就有此(ci)菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克，龍井新(xin)茶(cha)5克，雞蛋1個，淀粉(fen)10克，黃酒、鹽適(shi)量。

步驟

1.將河蝦(xia)擠出(chu)蝦(xia)肉，用清水(shui)反復清洗，至(zhi)雪白，瀝干水(shui)分。

2.盛到(dao)碟中，放入鹽和蛋(dan)清，用(yong)筷子(zi)攪(jiao)拌至(zhi)有粘性，加入淀粉，腌制1小(xiao)時。

3.茶(cha)用開(kai)水泡開(kai)，備(bei)用。熱(re)鍋放入(ru)油，滑開(kai)蝦仁后盛(sheng)出(chu)。

4.用蔥熗鍋，放(fang)入蝦仁，再加入黃(huang)酒、茶(cha)葉和茶(cha)水，迅速顛炒(chao)半分鐘(zhong)即可出鍋。

做法二

食材

新鮮(xian)蝦仁，龍井新茶或者鮮(xian)茶葉，雞(ji)蛋，味精，紹(shao)酒(jiu)，精鹽，熟豬(zhu)油(you)。

步驟

1.蝦仁用清(qing)水反復沖洗，盛入(ru)(ru)碗內(nei)，放入(ru)(ru)鹽和雞蛋清(qing)，用筷(kuai)子輕(qing)輕(qing)攪拌至有黏性時加入(ru)(ru)濕淀粉，加味(wei)精攪拌，靜置(zhi)，使蝦仁入(ru)(ru)味(wei)。

2.將龍井(jing)茶用沸水(shui)沖泡，1分鐘后(hou)倒(dao)出(chu)部分茶湯(tang)(tang)，茶葉及剩余茶湯(tang)(tang)待用。

3.將炒鍋(guo)(guo)用中火燒熱，倒(dao)(dao)入(ru)豬(zhu)油(you)(you)。豬(zhu)油(you)(you)四成(cheng)熱時，將蝦仁倒(dao)(dao)入(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈(cheng)玉白色時起鍋(guo)(guo)，瀝去豬(zhu)油(you)(you)。將蝦仁倒(dao)(dao)入(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)，倒(dao)(dao)入(ru)剩(sheng)余(yu)的茶(cha)葉和茶(cha)湯，然后烹(peng)入(ru)紹(shao)酒，翻炒數(shu)次，起鍋(guo)(guo)裝盤。

做法三

食材

活大(da)河(he)蝦1000克(ke)(ke)，龍井新茶1.5克(ke)(ke)，雞蛋(dan)1個，紹(shao)酒1.5克(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)，味精2.5克(ke)(ke)，淀粉40克(ke)(ke)，熟(shu)豬油1000克(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)）。

步驟

1.將(jiang)蝦去殼，擠(ji)出蝦仁，換(huan)水(shui)再洗(xi)。這樣(yang)反復洗(xi)三次(ci)，把蝦仁洗(xi)得雪(xue)白取出，瀝干水(shui)分，放入(ru)碗內(nei)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，放入(ru)干淀粉拌和上漿。

2.取茶杯一個，放上(shang)茶葉，用(yong)沸(fei)水50克(ke)泡開(kai)，放1分鐘，濾出40克(ke)茶汁，剩下的茶葉和汁待用(yong)。

3.炒鍋上火(huo)，用(yong)油(you)(you)滑鍋后(hou)，下熟豬油(you)(you)，燒(shao)至四(si)五(wu)成(cheng)熱，放入蝦(xia)仁，并迅(xun)速用(yong)筷子劃散，約15秒鐘后(hou)取(qu)出，倒(dao)入漏(lou)勺瀝油(you)(you)。

4.炒(chao)鍋(guo)內留油少(shao)許置火上，將蝦(xia)仁倒入(ru)鍋(guo)中，并迅速倒入(ru)茶葉和(he)茶汁，烹酒(jiu)，加鹽和(he)味(wei)精，顛炒(chao)幾下，即可出(chu)鍋(guo)裝(zhuang)盤。

做法四

食材

河蝦、生粉、鹽、黃(huang)酒(jiu)、龍井茶等。

步驟

1.活蝦(xia)洗凈(jing)，放冰箱急凍(dong)個把小(xiao)時，蝦(xia)身變硬時取出(chu)來，去頭，捏住尾部(bu)擠出(chu)蝦(xia)仁，用牙(ya)簽挑出(chu)腸(chang)子。

2.蝦仁加生粉(fen)和鹽以(yi)及少(shao)許泡過姜蔥的黃酒(jiu)，腌半小時左右。

3.泡龍井茶，平(ping)時一杯(bei)茶的分量，茶葉約(yue)4克，水約(yue)放150毫(hao)升。

4.起油(you)鍋，油(you)六七(qi)成熱，放蝦仁(ren)，滑(hua)油(you)，劃(hua)散。

5.倒出多(duo)余(yu)的油，加入(ru)1/3的茶(cha)(cha)汁以及一半的茶(cha)(cha)葉翻(fan)炒幾下(xia)，濺幾滴黃酒，水(shui)干上鍋。

做法五

食材

蝦仁(ren)160克，龍井茶(cha)葉3克，鹽(yan)2克，蛋清(qing)13ml，植(zhi)物油35毫升，水淀(dian)粉(fen)5ml。

步驟

1.用清水將蝦仁浸泡3個小時，中途不斷(duan)用流水沖洗，沖洗后撈起瀝(li)干水份，裝入碗中，加入鹽(yan)和雞蛋清。

2.抓拌至蝦仁有(you)粘性時，加(jia)入濕淀(dian)粉，腌制(zhi)1個小時入味。

3.用開(kai)(kai)水將龍(long)井茶(cha)泡開(kai)(kai)待用。

4.鍋內倒入油，燒至四(si)成熱。

5.放入蝦仁(ren)快(kuai)速滑鍋(guo)后盛起，倒(dao)掉(diao)一部分油(you)，留一點底油(you)在鍋(guo)里。

6.放入蝦(xia)仁、茶(cha)葉和茶(cha)水，快速翻炒數(shu)秒，即可(ke)出鍋裝盤食用。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)，茶葉10克(ke)，蘇打粉(fen)4克(ke)，堿(jian)10克(ke)，味精2克(ke)，鹽3克(ke)，淀粉(fen)（豌豆）3克(ke)，雞蛋清40克(ke)，植物油50克(ke)，猴(hou)頭菇適量(liang)。

步驟

1.將蝦(xia)去克，擠出蝦(xia)肉，盛入(ru)小(xiao)竹(zhu)籮里，用(yong)清(qing)水(shui)反復(fu)攪(jiao)洗至(zhi)蝦(xia)仁雪白，盛入(ru)碗內，放入(ru)精(jing)(jing)鹽(yan)和雞蛋清(qing)，用(yong)筷子(zi)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)有粘性時(shi)，加入(ru)濕淀粉(fen)、味(wei)精(jing)(jing)拌(ban)勻，放置一小(xiao)時(shi)，使(shi)調料滲入(ru)蝦(xia)仁，待用(yong)。

2.龍井新茶用(yong)沸水50毫(hao)升(sheng)泡(pao)開(不要加蓋)，放一分(fen)鐘，潷出茶汁30毫(hao)升(sheng)，剩(sheng)下的茶葉和余汁待用(yong)。

3.蘆筍切段胡蘿卜切小片分別在開(kai)水(shui)中(zhong)煮熟過水(shui)。瀝干。

4.猴頭菇洗凈用手分成小朵。也在放(fang)了姜 ，鹽的水(shui)中稍(shao)煮至軟，撈起(qi)瀝干。

5.炒(chao)鍋(guo)置中火上燒熱，滑鍋(guo)后下色拉油，至130度左右時(shi)放入蝦(xia)仁，并迅速(su)用筷子滑散，至蝦(xia)仁呈玉白色時(shi)，倒入漏勺瀝(li)去油。

6.再將蝦(xia)仁倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中，迅速(su)把(ba)茶葉連汁倒(dao)入(ru)(ru)，烹(peng)入(ru)(ru)酒，倒(dao)入(ru)(ru)剛瀝(li)干的(de)蘆筍，猴(hou)頭(tou)菇翻炒片刻澆上薄(bo)芡汁即出鍋(guo)裝盤。

做法七

食材

蝦仁、茶(cha)葉、鹽、雞蛋清、淀粉、蔥、黃酒等(deng)。

步驟

1.擠(ji)出蝦肉洗凈之后用鹽(yan)、雞蛋清和淀粉腌上(shang)入味。

2.茶泡(pao)開之后留取茶葉和部分茶湯(tang)備用。

3.先用溫豬油滑開(kai)蝦(xia)(xia)仁后撈出，再(zai)用蔥熗鍋(guo)，放(fang)蝦(xia)(xia)仁、茶(cha)葉（帶茶(cha)湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。

做法八

食材

大河蝦1000克，龍井(jing)新(xin)茶1克，雞蛋(dan)清1只(zhi)，紹酒(jiu)1湯匙，生粉適量。

步驟

1.將大河蝦(xia)去殼(ke)擠(ji)出蝦(xia)肉(rou)，用清水反復攪(jiao)洗至(zhi)蝦(xia)仁(ren)雪白(bai)，濾干水后，盛(sheng)入碟內，放鹽和(he)蛋清，用筷(kuai)子攪(jiao)拌至(zhi)有粘(zhan)性時(shi)，加入生粉(fen)、味精拌勻腌2小(xiao)時(shi)。

2.將龍(long)井新(xin)茶(cha)(cha)用滾水(shui)50克泡開約1分鐘(zhong)，潷出茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)30克，乘下的茶(cha)(cha)葉(xie)(xie)和茶(cha)(cha)汁備(bei)用。

3.燒熱鍋，下油，至四(si)成(cheng)熟時，放入(ru)(ru)蝦仁，并迅(xun)速用筷(kuai)劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入(ru)(ru)漏勺濾去(qu)油。下蔥煨(wei)鍋，將蝦仁倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)，迅(xun)即(ji)將茶葉連汁倒入(ru)(ru)，淋入(ru)(ru)紹酒，翻炒片刻即(ji)可(ke)。

烹飪技巧

1.炒此菜時一(yi)定要時間短，動(dong)作快，才能保(bao)證蝦仁(ren)的滑嫩(nen)。

2.活蝦(xia)最(zui)好冰凍(dong)一下才容易剝(bo)殼。

菜品特色

菜品選材精細，茶葉(xie)用(yong)清明前(qian)后的龍井(jing)新茶，味(wei)道(dao)清香(xiang)甘(gan)美，口感(gan)鮮嫩，不澀不苦；蝦仁來自河(he)蝦，細嫩爽(shuang)滑(hua)，鮮香(xiang)適口，蝦肉不糟，略有咬勁(jing)。用(yong)豬油滑(hua)炒，葷而不膩。

成菜(cai)后，有菜(cai)形雅(ya)(ya)、蝦(xia)仁嫩(nen)、茶葉(xie)香的特點(dian)。菜(cai)形雅(ya)(ya)致，顏色清淡，蝦(xia)仁玉白，茶葉(xie)碧綠，芡汁清亮(liang)，食(shi)后清口開(kai)胃，回味無窮(qiong)。