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基本介紹

叫化(hua)童雞(ji)是(shi)一(yi)道蜚(fei)聲(sheng)中(zhong)外的(de)浙江(jiang)杭州地區名(ming)(ming)菜(cai)。叫化(hua)雞(ji)至今有300多年的(de)歷史。據說，最先經營(ying)叫化(hua)雞(ji)的(de)是(shi)常熟山景園酒(jiu)家，他們(men)在(zai)民(min)間制法的(de)基(ji)礎上(shang)加以精致和完美，并將此菜(cai)改(gai)名(ming)(ming)為“黃(huang)泥煨雞(ji)”，成(cheng)為中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)(ming)菜(cai)之(zhi)一(yi)，特別(bie)聞名(ming)(ming)于(yu)滬寧、滬杭地區。杭州著名(ming)(ming)的(de)杭邦名(ming)(ming)菜(cai)“叫化(hua)雞(ji)”也(ye)由(you)此而(er)來(lai)。現此菜(cai)在(zai)國(guo)(guo)內外享有很高的(de)聲(sheng)譽，在(zai)日本常作(zuo)為最珍貴(gui)的(de)中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)(ming)菜(cai)用于(yu)宴會酒(jiu)席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩(nen)母(mu)雞1只（1000克(ke)(ke)(ke)(ke)），以頭小體大，肥壯細嫩(nen)的三黃(huang)（黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛）母(mu)雞為好。雞丁(ding)(ding)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火腿丁(ding)(ding)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，香菇(gu)丁(ding)(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉4張，酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花(hua)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)(ding)香4粒(li)，八角2顆，玉果末(mo)(mo)0．5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)白段50克(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

操(cao)作方法將雞(ji)去毛，去內臟(zang)，洗凈。加醬油、黃酒、鹽(yan)，腌制1小(xiao)時取(qu)出，將丁香、八角碾成(cheng)細末，加入玉果(guo)末和勻，擦于雞(ji)身。

將(jiang)鍋放(fang)在大火(huo)上，內加入豬油(you)燒至(zhi)五成熱，放(fang)入蔥(cong)花(hua)、姜末、雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)、瘦豬肉丁(ding)(ding)、蝦仁(ren)、熟火(huo)腿丁(ding)(ding)、香菇丁(ding)(ding)，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬(jiang)油(you)炒到斷生，待放(fang)涼(liang)后填滿雞(ji)(ji)腹，雞(ji)(ji)的兩腋各放(fang)一(yi)顆丁(ding)(ding)香夾住(zhu)，再(zai)用(yong)豬網(wang)油(you)緊包(bao)雞(ji)(ji)身，用(yong)荷(he)葉包(bao)一(yi)層，再(zai)用(yong)玻璃紙包(bao)上一(yi)層，外面再(zai)包(bao)一(yi)層荷(he)葉，然后用(yong)細麻繩(sheng)扎牢。

將(jiang)酒壇泥(ni)(ni)碾成粉末，加清水調和，平攤在濕(shi)布(bu)上（約1．5厘米(mi)厚），再將(jiang)捆(kun)好的雞(ji)(ji)放(fang)在泥(ni)(ni)的中(zhong)間，將(jiang)濕(shi)布(bu)的四角拎起將(jiang)雞(ji)(ji)緊包，使(shi)泥(ni)(ni)緊緊粘牢，再去掉濕(shi)布(bu)，用包裝紙(zhi)包裹(guo)。

將裹好(hao)的雞放入烤箱，用旺(wang)火烤40分鐘(zhong)，如泥出現(xian)干裂(lie)，可(ke)用泥補(bu)塞裂(lie)縫，再用旺(wang)火烤30分鐘(zhong)，然(ran)后改用小火烤90分鐘(zhong)，最后改用微火烤90分鐘(zhong)。取出后敲(qiao)掉雞表面的泥，解去(qu)繩子(zi)，揭去(qu)荷葉、玻璃紙，淋上香(xiang)油(you)便可(ke)食(shi)用。另(ling)備香(xiang)油(you)、蔥白、甜面醬供(gong)蘸(zhan)食(shi)。

現代方法

原料(liao)配備：新母雞1只(zhi)（約1500克(ke)(ke)），鮮蝦仁50克(ke)(ke)，火腿丁(ding)20克(ke)(ke)，香(xiang)菇丁(ding)25克(ke)(ke)，豬(zhu)腿肉75克(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)，紹酒80克(ke)(ke)，川冬(dong)菜30克(ke)(ke)，白糖(tang)45克(ke)(ke)，醬油(you)80克(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油(you)25克(ke)(ke)，豬(zhu)網油(you)60克(ke)(ke)，鮮荷葉(xie)2張，花椒鹽10克(ke)(ke)，辣醬油(you)15克(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一(yi)）將雞(ji)(ji)宰(zai)殺、退毛，在雞(ji)(ji)左腋下(xia)開(kai)口，取出內(nei)臟，洗凈晾干，拍(pai)斷雞(ji)(ji)腳、翅(chi)膀、腿骨、頸(jing)骨，用(yong)紹酒50克(ke)、醬(jiang)油(you)50克(ke)、蔥末(mo)和姜(jiang)汁各少許(xu)(xu)腌20分鐘。另(ling)將雞(ji)(ji)肫、肝切成片，蔥、川(chuan)冬(dong)菜、豬肉(rou)切成絲，加醬(jiang)油(you)、紹酒、白糖、味精炒熟(shu)收干鹵汁后，塞入雞(ji)(ji)肚內(nei)。再將蔥末(mo)拌以(yi)少許(xu)(xu)熟(shu)豬油(you)，搽遍雞(ji)(ji)身。然(ran)后用(yong)豬網(wang)油(you)將雞(ji)(ji)包好，再用(yong)荷葉(xie)包好，用(yong)小繩扎緊。

（二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌(ban)成(cheng)厚糊，平攤在(zai)濕布上(shang)，把包(bao)扎好的雞(ji)放(fang)在(zai)泥中間，再將濕布拎起(qi)(qi)，使泥牢固(gu)貼在(zai)雞(ji)上(shang)，然后換用(yong)廢報紙包(bao)沒(mei)，并在(zai)泥面上(shang)戳二三個(ge)小孔(kong)。將泥團雞(ji)（腹(fu)部朝上(shang)）放(fang)入(ru)烘(hong)箱(xiang)，先用(yong)旺(wang)火烘(hong)烤(kao)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)取(qu)出，用(yong)濕泥將小孔(kong)涂沒(mei)，再入(ru)烘(hong)箱(xiang)烘(hong)烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)后，改(gai)用(yong)文(wen)火煨烤(kao)80分(fen)鐘(zhong)(zhong)（必須(xu)每隔20分(fen)鐘(zhong)(zhong)翻一(yi)次身）至熟。食(shi)時敲開泥巴，除(chu)去小繩和荷葉裝盆，連(lian)同花(hua)椒鹽、辣(la)醬油(you)一(yi)起(qi)(qi)上(shang)席。

方法二:

1、將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸(jing)骨入壇，加醬油，紹酒，精(jing)鹽(yan)腌(a)漬一小(xiao)時。

2、將雞(ji)(ji)取(qu)出，將丁香，八角(jiao)碾末，加(jia)山奈末遍抹雞(ji)(ji)身，

3、炒鍋(guo)入熟(shu)豬油，炸蔥，姜起香(xiang)后(hou)撈去，再將(jiang)蝦仁，雞肫(zhun)丁，香(xiang)菇丁，豬肉(rou)下(xia)火腿丁，蝦米入炒鍋(guo)顛炒幾(ji)下(xia)，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼(liang)后(hou)塞入雞腹，雞頭塞入刀口(kou)，腋下(xia)放丁香(xiang)用(yong)(yong)豬網油包(bao)緊(jin)雞身(shen)，外用(yong)(yong)鮮荷葉包(bao)裹數(shu)層用(yong)(yong)細麻繩扎(zha)緊(jin)，把酒譚(tan)泥碾(nian)成粉(fen)加清(qing)水拌(ban)和(he)起粘平攤濕布上，捆難置(zhi)泥中間用(yong)(yong)濕布兜起，使(shi)泥緊(jin)粘揭(jie)去濕布，用(yong)(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹，在戳一小孔，

4、將雞裝入(ru)烤(kao)箱，旺火烤(kao)約四十分鐘(zhong)取(qu)出，用濕(shi)酒壇泥(ni)封(feng)孔再(zai)烤(kao)半小時，用小文火烤(kao)八十分鐘(zhong)，再(zai)用微(wei)火烤(kao)九(jiu)十分鐘(zhong)，取(qu)出敲去泥(ni)，去繩，荷葉裝盤，芝麻油(you)即成。

制作提示

1.要選用杭州(zhou)地(di)區特(te)產的(de)“越雞”（也叫(jiao)蕭(xiao)山大種(zhong)雞）或其(qi)他(ta)優質品種(zhong)，當年未下蛋的(de)嫩母雞為佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不(bu)易倒出(chu)；

2.豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口(kou)；

3.折斷雞骨，不要將雞皮撕破(po)；

4.腌雞時，中間(jian)翻動2至3次(ci)；

5.包雞的網油要(yao)厚薄(bo)均勻（沒(mei)有網油時，也(ye)可用批薄(bo)的膘油代替）；

6.層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)包扎要(yao)嚴緊(jin)，涂泥要(yao)均勻，使煨烤使時受熱(re)均勻，以(yi)防(fang)出現煨烤焦或不熟的現象；

7.泥團(tuan)雞放入烘箱(xiang)，使雞腹朝上；

8.火候要(yao)掌握準確，高(gao)溫逼(bi)熟，中溫煨酥爛；

9.煨時注意保持泥(ni)團(tuan)中雞腹朝上，以防漏(lou)油；

10.烘(hong)烤(kao)4至5小時，雞肉較爛，鮮美適(shi)口(kou)；

11.包扎(zha)和拌泥(ni)用的(de)原料：紹(shao)酒腳100克，酒壇泥(ni)3500克，鮮荷葉2.5大(da)張(zhang)(zhang)，透明紙(zhi)1大(da)張(zhang)(zhang)，細麻繩4米，濕布(bu)1塊，白報(bao)紙(zhi)1張(zhang)(zhang)，粗鹽75克。

其他做法

原料：凈(jing)嫩母雞一只（約重(zhong)1500克(ke)(ke)）鮮(xian)荷葉3只場精(jing)(jing)鹽(yan)(yan)2克(ke)(ke)花椒鹽(yan)(yan)10克(ke)(ke)醬(jiang)油(you)35毫升(sheng)京蔥(cong)100克(ke)(ke)味(wei)精(jing)(jing)2.5克(ke)(ke)山奈1克(ke)(ke)白糖10克(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)腿肉75克(ke)(ke)白報(bao)紙(zhi)1張紹酒(jiu)75毫升(sheng)酒(jiu)泥壇3500克(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)網油(you)250克(ke)(ke)細麻繩4米蔥(cong)段5克(ke)(ke)八角1瓣(ban)姜(jiang)絲5克(ke)(ke)熟豬(zhu)(zhu)油(you)25毫升(sheng)

制作：

1、洗(xi)殺(sha)：將(jiang)母雞(ji)(ji)宰殺(sha)，褪毛(mao)，洗(xi)凈(jing)，在(zai)左翅膀下開約厘米的開口；取出內臟、氣管，用(yong)水淋洗(xi)潔凈(jing)，瀝干。剁(duo)去(qu)雞(ji)(ji)爪，取出雞(ji)(ji)翅主骨和腿骨，將(jiang)頸骨折斷，便于烤煨(wei)時包扎。

2、腌制：將山柰、八角(jiao)碾成粉未，放入瓦缽內(nei)，加(jia)入紹酒、醬(jiang)油(you)、白糖(tang)、精(jing)鹽、蔥段、姜(jiang)絲拌(ban)勻，將雞放入腌；其(qi)間翻動次(ci)，使調料均勻滲入雞體內(nei)

3、炒料(liao)：將(jiang)豬腿肉、京(jing)蔥切(qie)成絲。炒鍋(guo)置旺火(huo)上燒熱(re)，用油滑鍋(guo)后(hou)，下熟豬油

4、包扎：先將炒熟的輔料(liao)從雞(ji)腋下刀口(kou)處(chu)填入(ru)(ru)雞(ji)腹(fu)，再(zai)將腌(a)雞(ji)的鹵汁一(yi)(yi)起(qi)灌入(ru)(ru)，然后用豬網油包裹雞(ji)身(shen)，先用張荷(he)葉(xie)紙包裹，第二層包一(yi)(yi)層透明紙，再(zai)包一(yi)(yi)張荷(he)葉(xie)，接(jie)著用麻(ma)繩捆兩道十字形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤：采用烘箱，先用200度(du)高溫，將泥團中雞身逼熟，以防(fang)微溫引起雞肉變質、變味。40分(fen)鐘后，將溫度(du)調到度(du)左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意(yi)使泥團中雞腹朝上(shang)，防(fang)止油(you)漏出流失。

7、上席：將煨好(hao)(hao)的(de)叫(jiao)化(hua)雞泥團放在搪瓷盤里端入餐(can)廳(ting)，當場敲開(kai)泥團，然后將荷葉等包裹物(wu)去掉(diao)，將雞和鹵汁倒入備好(hao)(hao)的(de)腰(yao)盤，端上餐(can)桌，隨帶(dai)花椒(jiao)鹽供蘸食。