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基本介紹

叫化童雞(ji)是(shi)(shi)一(yi)道蜚(fei)聲(sheng)中(zhong)外的浙江杭(hang)(hang)(hang)州地(di)區名(ming)(ming)(ming)菜(cai)。叫化雞(ji)至今有300多年的歷史。據(ju)說(shuo)，最(zui)先(xian)經營叫化雞(ji)的是(shi)(shi)常熟(shu)山景園酒(jiu)家，他(ta)們在民間制法(fa)的基礎上加(jia)以(yi)精致和完美，并將此菜(cai)改(gai)名(ming)(ming)(ming)為(wei)“黃泥煨雞(ji)”，成為(wei)中(zhong)國(guo)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)之一(yi)，特別聞名(ming)(ming)(ming)于滬(hu)(hu)寧、滬(hu)(hu)杭(hang)(hang)(hang)地(di)區。杭(hang)(hang)(hang)州著名(ming)(ming)(ming)的杭(hang)(hang)(hang)邦名(ming)(ming)(ming)菜(cai)“叫化雞(ji)”也由此而(er)來。現此菜(cai)在國(guo)內(nei)外享有很高的聲(sheng)譽，在日(ri)本(ben)常作為(wei)最(zui)珍貴的中(zhong)國(guo)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)用于宴會酒(jiu)席。

制作方法

以前方法

制作原料：

嫩(nen)母雞1只（1000克(ke)(ke)(ke)(ke)），以頭小體大，肥壯細嫩(nen)的(de)三黃（黃嘴(zui)、黃腳、黃毛）母雞為好。雞丁50克(ke)(ke)(ke)(ke)，瘦豬(zhu)(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟火腿(tui)丁30克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)油(you)(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菇(gu)丁20克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮荷葉(xie)4張，酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥花(hua)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)4粒(li)，八角(jiao)2顆，玉果(guo)末0．5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白段(duan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)(zhu)油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

操作方法將(jiang)雞(ji)去毛，去內臟，洗凈(jing)。加醬油(you)、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將(jiang)丁香、八角碾(nian)成細(xi)末(mo)，加入玉果末(mo)和勻，擦于雞(ji)身(shen)。

將鍋(guo)放在大火上，內加入(ru)豬(zhu)油(you)(you)燒至五(wu)成熱，放入(ru)蔥花、姜末、雞(ji)丁、瘦豬(zhu)肉丁、蝦仁、熟(shu)火腿丁、香菇丁，然后加入(ru)紹酒、鹽、白糖、醬油(you)(you)炒(chao)到斷生，待(dai)放涼后填滿雞(ji)腹，雞(ji)的兩(liang)腋各(ge)放一顆(ke)丁香夾住，再用(yong)(yong)豬(zhu)網油(you)(you)緊包雞(ji)身(shen)，用(yong)(yong)荷葉包一層，再用(yong)(yong)玻璃(li)紙(zhi)包上一層，外面再包一層荷葉，然后用(yong)(yong)細麻繩扎牢(lao)。

將(jiang)酒壇泥(ni)碾成粉末，加清(qing)水(shui)調和，平攤在(zai)(zai)濕布上（約1．5厘米厚），再將(jiang)捆好的(de)(de)雞(ji)放在(zai)(zai)泥(ni)的(de)(de)中間，將(jiang)濕布的(de)(de)四角拎(lin)起(qi)將(jiang)雞(ji)緊(jin)包，使(shi)泥(ni)緊(jin)緊(jin)粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹(guo)。

將裹好的雞(ji)(ji)放入(ru)烤箱，用(yong)(yong)旺(wang)火烤40分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，如泥出現干裂，可(ke)用(yong)(yong)泥補塞裂縫，再用(yong)(yong)旺(wang)火烤30分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，然后改用(yong)(yong)小火烤90分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，最(zui)后改用(yong)(yong)微火烤90分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)。取出后敲掉雞(ji)(ji)表面的泥，解去繩子，揭去荷(he)葉、玻璃紙，淋上香油(you)便可(ke)食用(yong)(yong)。另備香油(you)、蔥白、甜面醬供(gong)蘸食。

現代方法

原料(liao)配備(bei)：新母雞(ji)1只（約1500克(ke)(ke)(ke)），鮮(xian)蝦仁50克(ke)(ke)(ke)，火(huo)腿(tui)丁20克(ke)(ke)(ke)，香菇丁25克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)腿(tui)肉75克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)(ke)，紹酒80克(ke)(ke)(ke)，川冬菜30克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)45克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油80克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油25克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)網油60克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)荷(he)葉2張(zhang)，花椒鹽10克(ke)(ke)(ke)，辣醬(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)。

操作程序

方法一:

（一）將(jiang)雞(ji)宰(zai)殺(sha)、退毛，在雞(ji)左(zuo)腋(ye)下開口，取出內(nei)臟，洗(xi)凈晾干(gan)，拍斷(duan)雞(ji)腳、翅膀、腿骨、頸(jing)骨，用(yong)(yong)紹酒50克、醬(jiang)油50克、蔥末和姜汁(zhi)各(ge)少(shao)許腌20分鐘(zhong)。另將(jiang)雞(ji)肫、肝切(qie)(qie)成片，蔥、川(chuan)冬(dong)菜(cai)、豬(zhu)(zhu)肉切(qie)(qie)成絲，加醬(jiang)油、紹酒、白(bai)糖、味精(jing)炒熟(shu)收(shou)干(gan)鹵(lu)汁(zhi)后，塞入(ru)雞(ji)肚(du)內(nei)。再將(jiang)蔥末拌以少(shao)許熟(shu)豬(zhu)(zhu)油，搽遍雞(ji)身。然后用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)網油將(jiang)雞(ji)包好，再用(yong)(yong)荷(he)葉(xie)包好，用(yong)(yong)小繩扎緊。

（二）將封酒甏的(de)泥(ni)敲碎加精(jing)鹽、黃酒和(he)水拌成厚糊(hu)，平攤在(zai)(zai)(zai)濕布(bu)上(shang)(shang)(shang)，把包扎好的(de)雞放在(zai)(zai)(zai)泥(ni)中(zhong)間，再將濕布(bu)拎起，使泥(ni)牢固貼在(zai)(zai)(zai)雞上(shang)(shang)(shang)，然后換用廢(fei)報紙包沒，并在(zai)(zai)(zai)泥(ni)面上(shang)(shang)(shang)戳二三個小孔(kong)。將泥(ni)團(tuan)雞（腹部(bu)朝上(shang)(shang)(shang)）放入烘箱(xiang)，先用旺火烘烤(kao)(kao)40分鐘取(qu)出，用濕泥(ni)將小孔(kong)涂沒，再入烘箱(xiang)烘烤(kao)(kao)30分鐘后，改(gai)用文火煨(wei)烤(kao)(kao)80分鐘（必須每(mei)隔(ge)20分鐘翻一次身(shen)）至熟。食時敲開(kai)泥(ni)巴，除去小繩和(he)荷(he)葉裝盆，連同花(hua)椒鹽、辣醬油(you)一起上(shang)(shang)(shang)席。

方法二:

1、將光雞去腳爪(zhua)肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬(jiang)油，紹酒，精(jing)鹽腌(a)漬一小(xiao)時(shi)。

2、將(jiang)雞取出，將(jiang)丁香(xiang)，八角碾末(mo)，加山奈末(mo)遍(bian)抹雞身，

3、炒(chao)(chao)鍋入(ru)熟豬(zhu)油，炸(zha)蔥，姜起(qi)香后(hou)撈(lao)去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬(zhu)肉下(xia)火腿丁，蝦米入(ru)炒(chao)(chao)鍋顛炒(chao)(chao)幾下(xia)，加(jia)紹(shao)酒(jiu)，醬油，綿白糖炒(chao)(chao)至斷生，待(dai)涼(liang)后(hou)塞入(ru)雞腹，雞頭塞入(ru)刀口，腋下(xia)放丁香用(yong)(yong)豬(zhu)網油包緊雞身，外用(yong)(yong)鮮(xian)荷葉(xie)包裹(guo)數層(ceng)用(yong)(yong)細麻(ma)繩(sheng)扎緊，把酒(jiu)譚泥(ni)碾成粉加(jia)清水拌和起(qi)粘平攤濕布(bu)上，捆難置泥(ni)中間用(yong)(yong)濕布(bu)兜起(qi)，使泥(ni)緊粘揭去濕布(bu)，用(yong)(yong)包裝紙包裹(guo)，在戳一小孔，

4、將雞(ji)裝入烤箱，旺(wang)火烤約四(si)十分(fen)鐘(zhong)(zhong)取(qu)出，用濕(shi)酒(jiu)壇泥封(feng)孔再烤半小時，用小文火烤八十分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再用微火烤九十分(fen)鐘(zhong)(zhong)，取(qu)出敲去泥，去繩，荷葉(xie)裝盤，芝麻油(you)即成。

制作提示

1.要(yao)選用(yong)杭(hang)州地區特產的“越(yue)雞(ji)”（也叫蕭山(shan)大種雞(ji)）或(huo)其(qi)他優質品(pin)種，當年未下(xia)蛋的嫩母(mu)雞(ji)為佳，剖洗(xi)時必須在翅下(xia)開(kai)口，使填料不易倒(dao)出；

2.豬肉絲(si)要肥瘦相(xiang)間，以保持油潤可口；

3.折斷雞骨(gu)，不(bu)要將雞皮(pi)撕(si)破(po)；

4.腌雞時(shi)，中間翻動2至3次；

5.包雞的網油(you)(you)要厚薄均(jun)勻(yun)（沒有網油(you)(you)時，也可用(yong)批(pi)薄的膘油(you)(you)代替）；

6.層層包扎(zha)要嚴緊，涂泥(ni)要均(jun)勻(yun)，使(shi)煨烤(kao)使(shi)時(shi)受(shou)熱均(jun)勻(yun)，以防出現煨烤(kao)焦或不熟的現象；

7.泥團雞(ji)放入烘箱，使雞(ji)腹朝上；

8.火候要掌握準(zhun)確(que)，高溫(wen)逼熟，中溫(wen)煨酥爛；

9.煨(wei)時注意保持泥團中雞腹朝上，以防漏油；

10.烘烤4至(zhi)5小時，雞(ji)肉較爛(lan)，鮮美適口；

11.包扎和拌泥用的原料：紹(shao)酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2.5大張(zhang)，透明(ming)紙(zhi)1大張(zhang)，細麻(ma)繩4米，濕布(bu)1塊，白(bai)報紙(zhi)1張(zhang)，粗鹽75克。

其他做法

原料：凈嫩母雞一只(zhi)（約(yue)重(zhong)1500克(ke)）鮮荷葉3只(zhi)場(chang)精鹽2克(ke)花椒鹽10克(ke)醬油(you)35毫升(sheng)(sheng)京蔥100克(ke)味精2.5克(ke)山奈1克(ke)白(bai)糖10克(ke)豬(zhu)腿肉75克(ke)白(bai)報紙1張紹酒(jiu)75毫升(sheng)(sheng)酒(jiu)泥壇3500克(ke)豬(zhu)網油(you)250克(ke)細麻繩4米蔥段5克(ke)八角(jiao)1瓣姜絲5克(ke)熟豬(zhu)油(you)25毫升(sheng)(sheng)

制作：

1、洗(xi)殺：將(jiang)母雞宰殺，褪毛，洗(xi)凈(jing)，在左(zuo)翅膀下(xia)開約厘米的開口；取出內(nei)臟(zang)、氣(qi)管(guan)，用水淋洗(xi)潔凈(jing)，瀝干(gan)。剁去(qu)雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將(jiang)頸骨折(zhe)斷，便于烤煨時包扎(zha)。

2、腌制：將山(shan)柰、八角碾成(cheng)粉(fen)未(wei)，放入瓦缽(bo)內(nei)，加入紹酒、醬油(you)、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌；其間翻(fan)動次，使調(diao)料均勻滲入雞體內(nei)

3、炒料(liao)：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上(shang)燒熱，用油(you)滑鍋后(hou)，下熟豬油(you)

4、包扎：先將(jiang)(jiang)炒(chao)熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將(jiang)(jiang)腌雞的鹵(lu)汁一起灌入，然(ran)后用(yong)豬網油包裹雞身，先用(yong)張荷(he)葉紙包裹，第二層(ceng)包一層(ceng)透明(ming)紙，再包一張荷(he)葉，接著用(yong)麻繩(sheng)捆兩道十(shi)字(zi)形

5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕<布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落

6、煨烤(kao)：采(cai)用烘(hong)(hong)箱，先(xian)用200度(du)(du)高(gao)溫(wen)，將泥團中雞身(shen)逼熟，以防(fang)微溫(wen)引起雞肉變質(zhi)、變味。40分(fen)鐘后，將溫(wen)度(du)(du)調到度(du)(du)左右，持續烘(hong)(hong)烤(kao)3到4小時(shi)即可熟爛。煨烤(kao)時(shi)要注意(yi)使泥團中雞腹朝上，防(fang)止油漏出流失(shi)。

7、上席：將(jiang)煨(wei)好的(de)叫化雞(ji)泥團(tuan)放在搪瓷盤里端入(ru)餐(can)(can)廳，當場敲開(kai)泥團(tuan)，然(ran)后將(jiang)荷(he)葉等包裹物去掉，將(jiang)雞(ji)和(he)鹵汁倒(dao)入(ru)備好的(de)腰盤，端上餐(can)(can)桌，隨帶花椒鹽供蘸食(shi)。