叫化(hua)童雞(ji)是(shi)一(yi)道蜚(fei)聲(sheng)中(zhong)外的(de)浙江(jiang)杭州地區名(ming)(ming)菜(cai)。叫化(hua)雞(ji)至今有300多年的(de)歷史。據說,最先經營(ying)叫化(hua)雞(ji)的(de)是(shi)常熟山景園酒(jiu)家,他們(men)在(zai)民(min)間制法的(de)基(ji)礎上(shang)加以精致和完美,并將此菜(cai)改(gai)名(ming)(ming)為“黃(huang)泥煨雞(ji)”,成(cheng)為中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)(ming)菜(cai)之(zhi)一(yi),特別(bie)聞名(ming)(ming)于(yu)滬寧、滬杭地區。杭州著名(ming)(ming)的(de)杭邦名(ming)(ming)菜(cai)“叫化(hua)雞(ji)”也(ye)由(you)此而(er)來(lai)。現此菜(cai)在(zai)國(guo)(guo)內外享有很高的(de)聲(sheng)譽,在(zai)日本常作(zuo)為最珍貴(gui)的(de)中(zhong)國(guo)(guo)名(ming)(ming)菜(cai)用于(yu)宴會酒(jiu)席。
制作原料:
嫩(nen)母(mu)雞1只(1000克(ke)(ke)(ke)(ke)),以頭小體大,肥壯細嫩(nen)的三黃(huang)(黃(huang)嘴、黃(huang)腳、黃(huang)毛)母(mu)雞為好。雞丁(ding)(ding)50克(ke)(ke)(ke)(ke),瘦豬(zhu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke),蝦仁50克(ke)(ke)(ke)(ke),熟火腿丁(ding)(ding)30克(ke)(ke)(ke)(ke),豬(zhu)油(you)400克(ke)(ke)(ke)(ke),香菇(gu)丁(ding)(ding)20克(ke)(ke)(ke)(ke),鮮荷葉4張,酒(jiu)壇泥3000克(ke)(ke)(ke)(ke),紹酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥(cong)花(hua)25克(ke)(ke)(ke)(ke),姜末(mo)(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke),丁(ding)(ding)香4粒(li),八角2顆,玉果末(mo)(mo)0.5克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥(cong)白段50克(ke)(ke)(ke)(ke),甜面醬50克(ke)(ke)(ke)(ke),香油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke),熟豬(zhu)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
操(cao)作方法將雞(ji)去毛,去內臟(zang),洗凈。加醬油、黃酒、鹽(yan),腌制1小(xiao)時取(qu)出,將丁香、八角碾成(cheng)細末,加入玉果(guo)末和勻,擦于雞(ji)身。
將(jiang)鍋放(fang)在大火(huo)上,內加入豬油(you)燒至(zhi)五成熱,放(fang)入蔥(cong)花(hua)、姜末、雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)、瘦豬肉丁(ding)(ding)、蝦仁(ren)、熟火(huo)腿丁(ding)(ding)、香菇丁(ding)(ding),然后加入紹酒、鹽、白糖、醬(jiang)油(you)炒到斷生,待放(fang)涼(liang)后填滿雞(ji)(ji)腹,雞(ji)(ji)的兩腋各放(fang)一(yi)顆丁(ding)(ding)香夾住(zhu),再(zai)用(yong)豬網(wang)油(you)緊包(bao)雞(ji)(ji)身,用(yong)荷(he)葉包(bao)一(yi)層,再(zai)用(yong)玻璃紙包(bao)上一(yi)層,外面再(zai)包(bao)一(yi)層荷(he)葉,然后用(yong)細麻繩(sheng)扎牢。
將(jiang)酒壇泥(ni)(ni)碾成粉末,加清水調和,平攤在濕(shi)布(bu)上(約1.5厘米(mi)厚),再將(jiang)捆(kun)好的雞(ji)(ji)放(fang)在泥(ni)(ni)的中(zhong)間,將(jiang)濕(shi)布(bu)的四角拎起將(jiang)雞(ji)(ji)緊包,使(shi)泥(ni)(ni)緊緊粘牢,再去掉濕(shi)布(bu),用包裝紙(zhi)包裹(guo)。
將裹好(hao)的雞放入烤箱,用旺(wang)火烤40分鐘(zhong),如泥出現(xian)干裂(lie),可(ke)用泥補(bu)塞裂(lie)縫,再用旺(wang)火烤30分鐘(zhong),然(ran)后改用小火烤90分鐘(zhong),最后改用微火烤90分鐘(zhong)。取出后敲(qiao)掉雞表面的泥,解去(qu)繩子(zi),揭去(qu)荷葉、玻璃紙,淋上香(xiang)油(you)便可(ke)食(shi)用。另(ling)備香(xiang)油(you)、蔥白、甜面醬供(gong)蘸(zhan)食(shi)。
原料(liao)配備:新母雞1只(zhi)(約1500克(ke)(ke)),鮮蝦仁50克(ke)(ke),火腿丁(ding)20克(ke)(ke),香(xiang)菇丁(ding)25克(ke)(ke),豬(zhu)腿肉75克(ke)(ke),蔥25克(ke)(ke),姜20克(ke)(ke),紹酒80克(ke)(ke),川冬(dong)菜30克(ke)(ke),白糖(tang)45克(ke)(ke),醬油(you)80克(ke)(ke),味精(jing)1克(ke)(ke),鹽2克(ke)(ke),熟豬(zhu)油(you)25克(ke)(ke),豬(zhu)網油(you)60克(ke)(ke),鮮荷葉(xie)2張,花椒鹽10克(ke)(ke),辣醬油(you)15克(ke)(ke)。
操作程序
方法一:
(一(yi))將雞(ji)(ji)宰(zai)殺、退毛,在雞(ji)(ji)左腋下(xia)開(kai)口,取出內(nei)臟,洗凈晾干,拍(pai)斷雞(ji)(ji)腳、翅(chi)膀、腿骨、頸(jing)骨,用(yong)紹酒50克(ke)、醬(jiang)油(you)50克(ke)、蔥末(mo)和姜(jiang)汁各少許(xu)(xu)腌20分鐘。另(ling)將雞(ji)(ji)肫、肝切成片,蔥、川(chuan)冬(dong)菜、豬肉(rou)切成絲,加醬(jiang)油(you)、紹酒、白糖、味精炒熟(shu)收干鹵汁后,塞入雞(ji)(ji)肚內(nei)。再將蔥末(mo)拌以(yi)少許(xu)(xu)熟(shu)豬油(you),搽遍雞(ji)(ji)身。然(ran)后用(yong)豬網(wang)油(you)將雞(ji)(ji)包好,再用(yong)荷葉(xie)包好,用(yong)小繩扎緊。
(二)將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌(ban)成(cheng)厚糊,平攤在(zai)濕布上(shang),把包(bao)扎好的雞(ji)放(fang)在(zai)泥中間,再將濕布拎起(qi)(qi),使泥牢固(gu)貼在(zai)雞(ji)上(shang),然后換用(yong)廢報紙包(bao)沒(mei),并在(zai)泥面上(shang)戳二三個(ge)小孔(kong)。將泥團雞(ji)(腹(fu)部朝上(shang))放(fang)入(ru)烘(hong)箱(xiang),先用(yong)旺(wang)火烘(hong)烤(kao)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)取(qu)出,用(yong)濕泥將小孔(kong)涂沒(mei),再入(ru)烘(hong)箱(xiang)烘(hong)烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)后,改(gai)用(yong)文(wen)火煨烤(kao)80分(fen)鐘(zhong)(zhong)(必須(xu)每隔20分(fen)鐘(zhong)(zhong)翻一(yi)次身)至熟。食(shi)時敲開泥巴,除(chu)去小繩和荷葉裝盆,連(lian)同花(hua)椒鹽、辣(la)醬油(you)一(yi)起(qi)(qi)上(shang)席。
方法二:
1、將光雞去腳爪肋下取臟,用刀背敲斷腿,翅,頸(jing)骨入壇,加醬油,紹酒,精(jing)鹽(yan)腌(a)漬一小(xiao)時。
2、將雞(ji)(ji)取(qu)出,將丁香,八角(jiao)碾末,加(jia)山奈末遍抹雞(ji)(ji)身,
3、炒鍋(guo)入熟(shu)豬油,炸蔥,姜起香(xiang)后(hou)撈去,再將(jiang)蝦仁,雞肫(zhun)丁,香(xiang)菇丁,豬肉(rou)下(xia)火腿丁,蝦米入炒鍋(guo)顛炒幾(ji)下(xia),加紹酒,醬油,綿白糖炒至斷生,待涼(liang)后(hou)塞入雞腹,雞頭塞入刀口(kou),腋下(xia)放丁香(xiang)用(yong)(yong)豬網油包(bao)緊(jin)雞身(shen),外用(yong)(yong)鮮荷葉包(bao)裹數(shu)層用(yong)(yong)細麻繩扎(zha)緊(jin),把酒譚(tan)泥碾(nian)成粉(fen)加清(qing)水拌(ban)和(he)起粘平攤濕布上,捆難置(zhi)泥中間用(yong)(yong)濕布兜起,使(shi)泥緊(jin)粘揭(jie)去濕布,用(yong)(yong)包(bao)裝紙包(bao)裹,在戳一小孔,
4、將雞裝入(ru)烤(kao)箱,旺火烤(kao)約四十分鐘(zhong)取(qu)出,用濕(shi)酒壇泥(ni)封(feng)孔再(zai)烤(kao)半小時,用小文火烤(kao)八十分鐘(zhong),再(zai)用微(wei)火烤(kao)九(jiu)十分鐘(zhong),取(qu)出敲去泥(ni),去繩,荷葉裝盤,芝麻油(you)即成。
制作提示
1.要選用杭州(zhou)地(di)區特(te)產的(de)“越雞”(也叫(jiao)蕭(xiao)山大種(zhong)雞)或其(qi)他(ta)優質品種(zhong),當年未下蛋的(de)嫩母雞為佳,剖洗時必須在翅下開口,使填料不(bu)易倒出(chu);
2.豬肉絲要肥瘦相間,以保持油潤可口(kou);
3.折斷雞骨,不要將雞皮撕破(po);
4.腌雞時,中間(jian)翻動2至3次(ci);
5.包雞的網油要(yao)厚薄(bo)均勻(沒(mei)有網油時,也(ye)可用批薄(bo)的膘油代替);
6.層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)包扎要(yao)嚴緊(jin),涂泥要(yao)均勻,使煨烤使時受熱(re)均勻,以(yi)防(fang)出現煨烤焦或不熟的現象;
7.泥團(tuan)雞放入烘箱(xiang),使雞腹朝上;
8.火候要(yao)掌握準確,高(gao)溫逼(bi)熟,中溫煨酥爛;
9.煨時注意保持泥(ni)團(tuan)中雞腹朝上,以防漏(lou)油;
10.烘(hong)烤(kao)4至5小時,雞肉較爛,鮮美適(shi)口(kou);
11.包扎(zha)和拌泥(ni)用的(de)原料:紹(shao)酒腳100克,酒壇泥(ni)3500克,鮮荷葉2.5大(da)張(zhang)(zhang),透明紙(zhi)1大(da)張(zhang)(zhang),細麻繩4米,濕布(bu)1塊,白報(bao)紙(zhi)1張(zhang)(zhang),粗鹽75克。
原料:凈(jing)嫩母雞一只(約重(zhong)1500克(ke)(ke))鮮(xian)荷葉3只場精(jing)(jing)鹽(yan)(yan)2克(ke)(ke)花椒鹽(yan)(yan)10克(ke)(ke)醬(jiang)油(you)35毫升(sheng)京蔥(cong)100克(ke)(ke)味(wei)精(jing)(jing)2.5克(ke)(ke)山奈1克(ke)(ke)白糖10克(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)腿肉75克(ke)(ke)白報(bao)紙(zhi)1張紹酒(jiu)75毫升(sheng)酒(jiu)泥壇3500克(ke)(ke)豬(zhu)(zhu)網油(you)250克(ke)(ke)細麻繩4米蔥(cong)段5克(ke)(ke)八角1瓣(ban)姜(jiang)絲5克(ke)(ke)熟豬(zhu)(zhu)油(you)25毫升(sheng)
制作:
1、洗(xi)殺(sha):將(jiang)母雞(ji)(ji)宰殺(sha),褪毛(mao),洗(xi)凈(jing),在(zai)左翅膀下開約厘米的開口;取出內臟、氣管,用(yong)水淋洗(xi)潔凈(jing),瀝干。剁(duo)去(qu)雞(ji)(ji)爪,取出雞(ji)(ji)翅主骨和腿骨,將(jiang)頸骨折斷,便于烤煨(wei)時包扎。
2、腌制:將山柰、八角(jiao)碾成粉未,放入瓦缽內(nei),加(jia)入紹酒、醬(jiang)油(you)、白糖(tang)、精(jing)鹽、蔥段、姜(jiang)絲拌(ban)勻,將雞放入腌;其(qi)間翻動次(ci),使調料均勻滲入雞體內(nei)
3、炒料(liao):將(jiang)豬腿肉、京(jing)蔥切(qie)成絲。炒鍋(guo)置旺火(huo)上燒熱(re),用油滑鍋(guo)后(hou),下熟豬油
4、包扎:先將炒熟的輔料(liao)從雞(ji)腋下刀口(kou)處(chu)填入(ru)(ru)雞(ji)腹(fu),再(zai)將腌(a)雞(ji)的鹵汁一(yi)(yi)起(qi)灌入(ru)(ru),然后用豬網油包裹雞(ji)身(shen),先用張荷(he)葉(xie)紙包裹,第二層包一(yi)(yi)層透明紙,再(zai)包一(yi)(yi)張荷(he)葉(xie),接(jie)著用麻(ma)繩捆兩道十字形
5、涂泥:將酒壇泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,把包軋好的雞放在中間,并用手沾水拍打濕<布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落
6、煨烤:采用烘箱,先用200度(du)高溫,將泥團中雞身逼熟,以防(fang)微溫引起雞肉變質、變味。40分(fen)鐘后,將溫度(du)調到度(du)左右,持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意(yi)使泥團中雞腹朝上(shang),防(fang)止油(you)漏出流失。
7、上席:將煨好(hao)(hao)的(de)叫(jiao)化(hua)雞泥團放在搪瓷盤里端入餐(can)廳(ting),當場敲開(kai)泥團,然后將荷葉等包裹物(wu)去掉(diao),將雞和鹵汁倒入備好(hao)(hao)的(de)腰(yao)盤,端上餐(can)桌,隨帶(dai)花椒(jiao)鹽供蘸食。