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基本介紹

糟(zao)燴(hui)鞭(bian)筍(sun)是浙江杭(hang)州的(de)(de)一道傳統菜(cai)肴，屬于素(su)(su)菜(cai)類。該菜(cai)以嫩鞭(bian)筍(sun)加(jia)香(xiang)糟(zao)，經煸(bian)(bian)、炒、燴(hui)制(zhi)作而成，鮮嫩爽口，香(xiang)味濃郁，富有特(te)色(se)。該菜(cai)經杭(hang)州廚師的(de)(de)不斷改(gai)進，現(xian)已演變成素(su)(su)葷兩用(yong)的(de)(de)糟(zao)燴(hui)鞭(bian)筍(sun)。素(su)(su)的(de)(de)用(yong)嫩鞭(bian)筍(sun)加(jia)香(xiang)糟(zao)，并(bing)配以芝(zhi)麻(ma)油(you)、濕淀粉等佐料;葷的(de)(de)則將菜(cai)油(you)換成豬油(you)煸(bian)(bian)炒，以雞(ji)油(you)代替(ti)芝(zhi)麻(ma)油(you)淋澆。

食用價值

竹(zhu)筍(sun)：竹(zhu)筍(sun)富含b族維生素(su)及煙酸等(deng)招牌(pai)營(ying)養素(su)，具有低脂肪、低糖、多膳食(shi)(shi)纖維的(de)(de)特點，本身可(ke)吸(xi)附大量的(de)(de)油脂來增加味道。所(suo)(suo)以肥(fei)胖的(de)(de)人，如果(guo)經常吃(chi)竹(zhu)筍(sun)，每頓(dun)飯進食(shi)(shi)的(de)(de)油脂就會(hui)被它所(suo)(suo)吸(xi)附，降低了(le)胃腸黏膜對脂肪的(de)(de)吸(xi)收和積蓄，從而(er)達到減肥(fei)目的(de)(de)，而(er)且竹(zhu)筍(sun)還含大量纖維素(su)，不僅能(neng)促進腸道蠕(ru)(ru)動(dong)、去(qu)積食(shi)(shi)、防(fang)便(bian)秘，而(er)且也是肥(fei)胖者(zhe)減肥(fei)佳品，并能(neng)減少與高(gao)脂有關的(de)(de)疾病。另由(you)于竹(zhu)筍(sun)富含煙酸、膳食(shi)(shi)纖維等(deng)，能(neng)促進腸道蠕(ru)(ru)動(dong)、幫(bang)助消化(hua)、消除積食(shi)(shi)、防(fang)止便(bian)秘，故有一定的(de)(de)預(yu)防(fang)消化(hua)道腫(zhong)瘤(liu)的(de)(de)功(gong)效。

淀(dian)粉(fen)(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)中(zhong)含有(you)豐富的(de)鈣、鋅(xin)、錳、磷脂等(deng)，是大腦(nao)和神(shen)經組織(zhi)的(de)重要組成(cheng)成(cheng)分，并(bing)含有(you)豐富的(de)膽堿，有(you)增加記憶力(li)和健腦(nao)作(zuo)用。對于(yu)正在應(ying)付考試或(huo)腦(nao)力(li)工作(zuo)者，適當進食(shi)蠶豆(dou)可(ke)能會有(you)一(yi)定(ding)功效(xiao)。蠶豆(dou)中(zhong)的(de)蛋白質可(ke)以延緩動(dong)脈硬化，蠶豆(dou)皮(pi)中(zhong)的(de)粗纖維有(you)降低膽固(gu)槨、促進腸蠕(ru)動(dong)的(de)作(zuo)用。同(tong)時蠶豆(dou)也是抗癌食(shi)品之一(yi)，對預防(fang)腸癌有(you)一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)用。

制作方法

烹飪方法

材料：竹筍500克(ke) 淀粉(fen)(蠶豆(dou))13克(ke) 鹽5克(ke) 味精3克(ke) 菜籽油(you)20克(ke) 香油(you)5克(ke) 香糟30克(ke)

制作方法：

1. 將鞭筍(sun)(竹筍(sun))切成5 厘米長的段(duan)，對剖開(kai)，用刀(dao)拍松；

2. 把香糟用清水100毫升(sheng)淘散(san)，攪勻，濾去渣(zha)子，留(liu)下糟汁(zhi)；

3. 將炒鍋置火上(shang)，下入熟菜油，燒至三成(cheng)熱，將鞭(bian)筍倒(dao)入鍋內煸炒，舀入清水150毫升(sheng)，燒燜5分鐘(zhong)，放入精(jing)鹽、味(wei)精(jing)，倒(dao)入香糟(zao)汁(zhi)，用調稀的濕淀粉勾芡，淋上(shang)香油，即成(cheng)。

制作提示

1. 拍鞭(bian)筍，不可用力過猛，以拍松其纖維但仍保(bao)持其筍形為準(zhun)；

2. 低(di)油溫(wen)炒(chao)筍，出筍香后(hou)，下(xia)入清(qing)水，與(yu)香糟同燒，為食筍妙法；

3. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。

竹筍：

1. 竹筍適用(yong)于炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。

2. 竹筍(sun)(sun)一(yi)年四季皆有，但唯有春筍(sun)(sun)、冬筍(sun)(sun)味(wei)道最(zui)佳。烹調時無論(lun)是(shi)涼拌、煎炒還是(shi)熬湯、均鮮嫩清香、是(shi)人們喜(xi)歡的(de)佳肴(yao)之(zhi)一(yi)。食用前應先用開水(shui)焯過，以(yi)去除筍(sun)(sun)中的(de)草酸。

3. 竹筍既可以鮮食(shi)，也(ye)可以加(jia)工成干制品或罐頭。

4. 靠近(jin)筍尖部(bu)的地方宜順(shun)切，下部(bu)宜橫切，這樣烹制時(shi)不但易熟爛，而且更易入(ru)味。

5. 鮮筍存放時不要剝殼，否則會失(shi)去清香味。

淀粉(蠶豆)：

1. 可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴(yao)上漿加淀粉要適(shi)量，滑(hua)熘豬(zhu)、禽、魚(yu)類(lei)的片、丁、絲都(dou)需要淀粉掛漿。

2. 掛(gua)漿的作(zuo)用(yong)是使肉類食品吃(chi)時鮮嫩(nen)可(ke)口、色澤晶亮。但淀粉的用(yong)量要適(shi)當，淀粉過多(duo)，看上去黏糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)的，吃(chi)口也不好；淀粉過少(shao)，有起不了掛(gua)漿的作(zuo)用(yong)。

3. 一般來說，按50克主(zhu)料加(jia)5克干淀粉的比例(li)掛漿，就(jiu)可以(yi)使菜肴鮮嫩味美。