糟(zao)燴(hui)鞭(bian)(bian)筍(sun)是浙江(jiang)杭(hang)州的一(yi)道傳統(tong)菜肴(yao),屬于素(su)菜類。該(gai)菜以(yi)(yi)嫩(nen)鞭(bian)(bian)筍(sun)加香(xiang)糟(zao),經煸、炒、燴(hui)制(zhi)作而成(cheng)(cheng),鮮(xian)嫩(nen)爽口(kou),香(xiang)味濃郁,富有特(te)色。該(gai)菜經杭(hang)州廚師的不斷改進,現(xian)已(yi)演變成(cheng)(cheng)素(su)葷(hun)兩用的糟(zao)燴(hui)鞭(bian)(bian)筍(sun)。素(su)的用嫩(nen)鞭(bian)(bian)筍(sun)加香(xiang)糟(zao),并配(pei)以(yi)(yi)芝麻(ma)油(you)、濕淀粉等佐料(liao);葷(hun)的則將(jiang)菜油(you)換成(cheng)(cheng)豬油(you)煸炒,以(yi)(yi)雞油(you)代替芝麻(ma)油(you)淋澆。
竹(zhu)筍:竹(zhu)筍富含(han)b族維(wei)生素(su)(su)及煙酸(suan)等(deng)招牌(pai)營(ying)養素(su)(su),具有低(di)(di)脂肪(fang)、低(di)(di)糖(tang)、多膳(shan)食纖(xian)維(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian),本身可吸(xi)(xi)附大(da)(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)脂來增加味道(dao)(dao)。所以肥胖(pang)(pang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人,如果經常(chang)吃竹(zhu)筍,每頓飯進(jin)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)脂就會(hui)被(bei)它所吸(xi)(xi)附,降(jiang)低(di)(di)了胃腸黏(nian)膜(mo)對(dui)脂肪(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸(xi)(xi)收和積(ji)蓄,從而(er)達(da)到減肥目的(de)(de)(de)(de)(de)(de),而(er)且(qie)竹(zhu)筍還含(han)大(da)(da)量纖(xian)維(wei)素(su)(su),不僅能(neng)促進(jin)腸道(dao)(dao)蠕動、去積(ji)食、防便秘(mi),而(er)且(qie)也是肥胖(pang)(pang)者減肥佳(jia)品,并能(neng)減少與高脂有關的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疾病。另由(you)于竹(zhu)筍富含(han)煙酸(suan)、膳(shan)食纖(xian)維(wei)等(deng),能(neng)促進(jin)腸道(dao)(dao)蠕動、幫助消化、消除積(ji)食、防止便秘(mi),故有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)預(yu)防消化道(dao)(dao)腫瘤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功效(xiao)。
淀粉(蠶(can)豆(dou)(dou)):蠶(can)豆(dou)(dou)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)(feng)富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂等(deng),是大腦(nao)和神(shen)經組織的(de)重(zhong)要組成成分(fen),并(bing)含(han)有(you)豐(feng)(feng)富的(de)膽堿,有(you)增加記憶(yi)力和健(jian)腦(nao)作(zuo)用。對于正在(zai)應付考試(shi)或腦(nao)力工作(zuo)者,適當進食(shi)蠶(can)豆(dou)(dou)可能會有(you)一(yi)定功效。蠶(can)豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質可以延緩動脈(mo)硬化(hua),蠶(can)豆(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)粗(cu)纖維(wei)有(you)降低膽固槨、促(cu)進腸(chang)蠕動的(de)作(zuo)用。同時蠶(can)豆(dou)(dou)也(ye)是抗癌食(shi)品之一(yi),對預(yu)防腸(chang)癌有(you)一(yi)定的(de)作(zuo)用。
材料(liao):竹筍500克(ke) 淀(dian)粉(fen)(蠶豆)13克(ke) 鹽5克(ke) 味(wei)精3克(ke) 菜(cai)籽油20克(ke) 香油5克(ke) 香糟30克(ke)
制作方法:
1. 將鞭筍(竹筍)切成5 厘米(mi)長的段(duan),對(dui)剖開,用刀拍松(song);
2. 把香糟用清水100毫升淘散,攪勻(yun),濾(lv)去(qu)渣子(zi),留下糟汁;
3. 將炒鍋置火上(shang),下入(ru)熟菜油(you),燒(shao)至三成(cheng)熱,將鞭(bian)筍(sun)倒入(ru)鍋內煸炒,舀(yao)入(ru)清(qing)水150毫升,燒(shao)燜(men)5分鐘(zhong),放(fang)入(ru)精鹽、味精,倒入(ru)香糟汁,用調(diao)稀(xi)的(de)濕淀粉勾芡,淋上(shang)香油(you),即(ji)成(cheng)。
1. 拍鞭筍,不可(ke)用力過猛,以拍松其纖(xian)維但仍保持其筍形(xing)為準;
2. 低油溫炒筍,出筍香(xiang)后(hou),下入清水(shui),與(yu)香(xiang)糟同燒,為食(shi)筍妙法;
3. 倒入香糟汁,和勻后立即勾芡,時間一長,糟香味走失。
竹筍:
1. 竹(zhu)筍適(shi)用于炒、燒、拌、熗,也(ye)可做配料或餡。
2. 竹筍(sun)一(yi)(yi)年四季皆有,但唯有春(chun)筍(sun)、冬筍(sun)味(wei)道(dao)最佳。烹調時無(wu)論是(shi)涼拌、煎炒(chao)還是(shi)熬湯、均鮮嫩(nen)清香、是(shi)人們喜歡的(de)佳肴之一(yi)(yi)。食用(yong)前(qian)應先(xian)用(yong)開水(shui)焯過,以去除筍(sun)中的(de)草(cao)酸(suan)。
3. 竹(zhu)筍既可(ke)以鮮食,也可(ke)以加工成干(gan)制(zhi)品或罐(guan)頭。
4. 靠(kao)近筍尖部的(de)地方宜(yi)順切,下(xia)部宜(yi)橫切,這(zhe)樣烹(peng)制時不但易熟爛,而且(qie)更易入味。
5. 鮮筍存放時不(bu)要剝殼,否則會失去清(qing)香味。
淀粉(蠶豆):
1. 可以用于(yu)勾芡(qian)和掛糊上漿(jiang)(jiang)。菜肴上漿(jiang)(jiang)加淀粉(fen)要(yao)適量,滑(hua)熘(liu)豬、禽、魚類的片、丁、絲(si)都需要(yao)淀粉(fen)掛漿(jiang)(jiang)。
2. 掛漿的作用(yong)是使肉(rou)類食品吃時鮮嫩可口(kou)、色澤晶亮。但淀粉(fen)(fen)的用(yong)量要適(shi)當,淀粉(fen)(fen)過(guo)多,看上去(qu)黏糊糊的,吃口(kou)也不好;淀粉(fen)(fen)過(guo)少,有(you)起(qi)不了掛漿的作用(yong)。
3. 一般來(lai)說(shuo),按50克(ke)主料加5克(ke)干淀粉的比例(li)掛漿(jiang),就(jiu)可以(yi)使菜肴(yao)鮮嫩味美。