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菜品特色

金黃油亮(liang)，肉香撲鼻，十分誘人。原(yuan)計(ji)原(yuan)昧，鮮香脆爽，滑嫩不(bu)膩

做法

白斬河田雞的制作工藝如下：

[原料]河田(tian)雞1只(zhi)（以足年(nian)跨(kua)年(nian)的公(gong)雞為佳，當年(nian)生未下蛋的雞媛為次，重(zhong)(zhong)約(yue)1.25公(gong)斤(jin)，公(gong)雞重(zhong)(zhong)約(yue)1.5公(gong)斤(jin)至1.75公(gong)斤(jin)），蔥、　姜(jiang)（紫姜(jiang)為佳）各25克，香油、精鹽適量。

[做法]

1.將生(sheng)雞宰殺，放血去凈(jing)毛(mao)，沖洗干凈(jing)，于(yu)腹(fu)部后(hou)端(duan)從(cong)肛門處起開一小口，取凈(jing)內(nei)臟，徹底洗凈(jing)血污。

2.蔥(cong)白、蔥(cong)段，紫姜及精鹽少許，共剁為汁，加入(ru)香油(you)開水澆(jiao)成姜蔥(cong)汁（也可入(ru)鍋熬油(you)姜蔥(cong)汁），裝碟備用。

3.將(jiang)整雞(ji)放(fang)入大鍋，注滿水，文火慢煮一至(zhi)二小時（看雞(ji)的品質母雞(ji)時間(jian)短，公雞(ji)時間(jian)長）至(zhi)皮黃肉嫩（煮的過(guo)程注意火候和雞(ji)的翻身，雞(ji)皮尚未破裂為佳），取出風(feng)涼，斬成雞(ji)塊(kuai)，整齊裝盤。

4.將姜(jiang)蔥汁(zhi)淋在裝好盤(pan)的雞上（也(ye)可取小碟裝姜(jiang)蔥汁(zhi)于一旁，吃(chi)前沾汁(zhi)），即可上席。

[特色]金黃油亮，肉香撲(pu)鼻，十分誘人，原汁原味，鮮(xian)香脆爽，滑(hua)嫩不膩(ni)。

營養價值

長(chang)(chang)汀河(he)(he)田雞(ji)(ji)(ji)是世界五大(da)名雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)(zhi)一。《中國菜譜》載(zai)：“河(he)(he)田雞(ji)(ji)(ji)起源于福(fu)建長(chang)(chang)汀縣河(he)(he)田鎮。”據傳：唐明皇(huang)喜(xi)好清明斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)，立雞(ji)(ji)(ji)坊于兩宮。李(li)白有“路(lu)逢斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)者，冠蓋(gai)何輝赫。鼻息干(gan)虹(hong)霓，行(xing)人皆怵惕”之(zhi)(zhi)句(ju)。岑參的《神雞(ji)(ji)(ji)童謠》云(yun)：“生兒不用識文(wen)字，斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)走馬(ma)勝(sheng)讀書。賈家小兒年十(shi)三，富貴榮華(hua)代(dai)不如。”據民(min)間傳說(shuo)，唐開元年產河(he)(he)田雞(ji)(ji)(ji)選送到長(chang)(chang)安，列為(wei)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)(zhi)一。到明朝有一時(shi)期亦盛行(xing)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)。河(he)(he)田雞(ji)(ji)(ji)選送京都(dou)，曾被譽為(wei)斗(dou)雞(ji)(ji)(ji)之(zhi)(zhi)雄，每每取勝(sheng)。

不過，現在(zai)河田雞馳名海內外(wai)，并(bing)非(fei)由于善斗稱雄，而(er)是因為它(ta)外(wai)表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，營養豐富。

河田雞(ji)(ji)特征鮮明，公雞(ji)(ji)，三(san)黃(huang)、三(san)黑(hei)(hei)、三(san)叉紅(hong)(hong)，即嘴(zui)黃(huang)、腳黃(huang)，全身毛色金黃(huang)；兩翅(chi)尖(jian)各(ge)有(you)3至5片半黑(hei)(hei)扁毛，尾端(duan)(duan)(duan)有(you)7至9片黑(hei)(hei)綠色毛彎翹在(zai)后；雞(ji)(ji)冠頂端(duan)(duan)(duan)呈三(san)叉形，鮮紅(hong)(hong)明亮。母雞(ji)(ji)，體圓腳較短，全身毛色淡黃(huang)，頸項(xiang)毛帶有(you)碎米(mi)般黑(hei)(hei)色斑點，翅(chi)尖(jian)和尾端(duan)(duan)(duan)毛稍大而短，雞(ji)(ji)冠鮮紅(hong)(hong)。標準的河田雞(ji)(ji)被定為(wei)出口活雞(ji)(ji)的名(ming)貴(gui)商(shang)品。1964年秋，在(zai)廣州國際(ji)交(jiao)易會名(ming)雞(ji)(ji)評比中(zhong)，經國際(ji)客商(shang)從體型(xing)、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方(fang)面(mian)評定，列(lie)為(wei)國際(ji)第二名(ming)雞(ji)(ji)。

長汀(ting)(ting)民(min)間烹(peng)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)方法多式多樣，而(er)姜汁雞(ji)(ji)(ji)白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)較為(wei)(wei)普遍，為(wei)(wei)宴席之必備(bei)。在白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)中，又以白斬(zhan)河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)最為(wei)(wei)著名，它經(jing)其香(xiang)、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而(er)深受贊譽(yu)，為(wei)(wei)汀(ting)(ting)洲自古(gu)以來之名特優佳肴，向來被列為(wei)(wei)閩西客家(jia)菜(cai)之首(shou)；其雞(ji)(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)、雞(ji)(ji)(ji)翅尖更是下酒好料，俗有“一(yi)個雞(ji)(ji)(ji)對七杯酒，一(yi)對雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)喝一(yi)壺”之說。1986年省閩菜(cai)評比(bi)中，廚師張(zhang)茂生制作(zuo)的(de)(de)(de)“白斬(zhan)河田(tian)雞(ji)(ji)(ji)”榮獲地方特殊風味(wei)菜(cai)點稱號(hao)。原望江(jiang)樓的(de)(de)(de)李忒聲、林益汀(ting)(ting)，賓館的(de)(de)(de)沈德標，金沙(sha)酒家(jia)的(de)(de)(de)黃炎等廚師均(jun)善(shan)烹(peng)制，今許多酒家(jia)都有制作(zuo)。