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基本介紹

本(ben)品是(shi)福州獨具地方特(te)色的名菜(cai)，亦為閩菜(cai)中著名的刀工菜(cai)之一，雪白(bai)的螺片淡妝(zhuang)著殷紅的糟汁(zhi)，舒展似(si)花，令人嘆(tan)為觀止。

制作方法

食材原料

凈香螺(luo)肉…400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈冬筍…75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發花(hua)菇…10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥白…2根，蒜(suan)末…15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油…15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末…1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)…3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，濕淀粉(fen)…10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，上湯…50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅糟…20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油…5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒…10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油…250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)…10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

做法

1．將(jiang)香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈(jing)后(hou)，片成大小(xiao)均勻(yun)的薄片，放(fang)入(ru)60℃的熱水鍋(guo)中氽一下撈起(qi)瀝干，用紹酒攪勻(yun)稍(shao)腌(a)。冬筍、花(hua)菇均切成與螺片相(xiang)稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯(tang)、味精(jing)、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diao)成鹵汁。

2．炒(chao)鍋(guo)(guo)置旺(wang)火上(shang)，下花生油(you)燒(shao)至七成(cheng)熱時，將冬筍片(pian)下鍋(guo)(guo)炸約1分鐘，倒(dao)進漏勺瀝去油(you)。炒(chao)鍋(guo)(guo)留余油(you)約15克(ke)，放回旺(wang)火上(shang)燒(shao)熱，先(xian)將蒜末下鍋(guo)(guo)煸(bian)出(chu)香味，再放入紅糟略煸(bian)，隨即放入花菇及過油(you)的冬筍片(pian)，到入鹵(lu)汁(zhi)燒(shao)沸芡勻(yun)，迅即放入氽好的螺片(pian)，顛炒(chao)均勻(yun)，裝盤即成(cheng)。

小提示：

洗凈(jing)的螺肉(rou)片為薄(bo)片，厚薄(bo)要劃一適中，太厚不易(yi)炒熟，太薄(bo)不脆易(yi)老。

簡便做法

原料：香螺肉400克，水發花菇10克，冬筍75克，香糟20克。

制作：1、香螺肉(rou)片(pian)成(cheng)(cheng)薄片(pian)，焯水后用紹酒抓勻，冬(dong)筍(sun)、花菇(gu)切片(pian)，蔥白切片(pian)與清湯(tang)、調料調成(cheng)(cheng)鹵(lu)汁。

2、冬(dong)筍片過油。

3、蒜姜末嗆鍋(guo)后放入香糟、花菇、筍片(pian)，倒入鹵(lu)汁，再放螺片(pian)，顛炒后裝盤即成。