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烹飪方法

主料

田雞500克、黃瓜200克,米飯(蒸)25克

調料

茶葉15克(ke)(ke),姜15克(ke)(ke),小蔥25克(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke),鹽5克(ke)(ke),醬(jiang)油(you)5克(ke)(ke),料(liao)酒10克(ke)(ke),味精2克(ke)(ke),白砂糖10克(ke)(ke),香(xiang)油(you)15克(ke)(ke)

制作方法

1. 將田雞(ji)（石雞(ji)）斬去(qu)(qu)頭及爪尖，撕去(qu)(qu)皮，去(qu)(qu)內(nei)臟洗凈，茶(cha)葉（云(yun)霧茶(cha)）盛小碗內(nei)，加(jia)適(shi)量開水浸泡成汁備用；

3. 蔥洗凈，切成(cheng)末；

4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽(yan)，入鍋內(nei)，炒出香(xiang)味，取出碾(nian)碎，做成蔥椒鹽(yan)，備用；

5. 將洗凈的石雞，放小盆內，以蔥(cong)椒鹽、醬(jiang)油、料酒、味精、生姜、蔥(cong)段、拌勻(yun)腌半(ban)小時；

6. 將(jiang)黃(huang)瓜去蒂，洗凈，切扇形用鹽拌勻；

7.取出鐵鍋一(yi)只，將(jiang)大米飯(fan)、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在(zai)鍋底上(shang)，上(shang)面放(fang)一(yi)篦子，將(jiang)蔥葉(xie)放(fang)在(zai)篦子上(shang)；

8. 再(zai)將腌(a)好的石(shi)雞，雙腿盤好放在蔥(cong)葉上，加蓋(gai)后開火；

9.見開始(shi)有煙時改用微(wei)火，待煙由黑變白(bai)后，再從(cong)鍋邊淋入(ru)些茶汁，稍(shao)等片刻揭蓋，熏(xun)制時間約(yue)15 分鐘左右(you)即可；

10.裝(zhuang)盤時，將雞腿部(bu)朝外，圍成圓形(xing)，把(ba)切好(hao)的黃瓜擺于盤中間，將每(mei)只(zhi)石(shi)雞都(dou)刷上一層麻油(you)，并可跟碟調味。

制作要訣

1. 腌(a)制黃瓜時不宜鹽多，以免影響成形；

2. 熏時煙不可(ke)過(guo)大，否則，會(hui)使(shi)主料帶有(you)糊(hu)味，并(bing)經常掀鍋，熏至石雞色澤金黃，腹部肌肉成(cheng)蒜瓣(ban)狀，捏其(qi)有(you)彈性，才算(suan)成(cheng)熟。

風味特點

色澤深黃(huang)，肉質細嫩，煙熏(xun)后茶(cha)香濃郁(yu)，口味(wei)甚醇。

所屬菜系

潯陽菜，選料廣(guang)泛、主料突(tu)出(chu)、注(zhu)重刀工、制(zhi)作精細，在烹(peng)飪中(zhong)突(tu)出(chu)“原(yuan)汁原(yuan)味”。烹(peng)飪以(yi)燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以(yi)鮮辣為主。