皮(pi)條鱔是湖北荊州的傳統(tong)名菜，屬于鄂(e)菜，己有(you)數百(bai)年歷史。鱔魚(yu)味美(mei)，且有(you)藥用價值。《名醫別錄》說它有(you)補五臟、療虛損(sun)的功效。
皮條(tiao)鱔(shan)(shan)魚剔除(chu)老(lao)(lao)骨后切成長條(tiao)，制熟后猶(you)如皮條(tiao)而(er)得名。又以形(xing)如竹節，也叫竹節鱔(shan)(shan)魚。制法是(shi)，用(yong)兩道(dao)不同溫(wen)度的油炸至皮酥(su)，再掛上糖醋黃(huang)汁，色(se)澤金黃(huang)，外酥(su)內嫩。荊(jing)州聚珍園(yuan)（已(yi)拆）、沙(sha)市(shi)好公(gong)道(dao)酒樓（已(yi)拆）、漢(han)口云鶴酒樓、老(lao)(lao)大興(xing)園(yuan)酒樓和老(lao)(lao)會賓酒樓烹制的皮條(tiao)鱔(shan)(shan)魚都很考(kao)究(jiu)。
鱔魚(yu)味(wei)美，且有藥用價值。《名(ming)醫別錄》說它(ta)有補五(wu)臟、療虛損的功效。皮條(tiao)鱔魚(yu)剔除老(lao)骨后(hou)切成長條(tiao)，制(zhi)熟后(hou)猶如皮條(tiao)而得名(ming)。又(you)以(yi)形(xing)如竹節，也叫竹節鱔魚(yu)。制(zhi)法(fa)是，用兩道不同溫(wen)度的油炸至(zhi)皮酥，再掛上糖(tang)醋黃汁，色澤金黃，外酥內嫩(nen)。沙市好公道酒樓（已拆）、漢(han)口云鶴酒樓、老(lao)大興園酒樓和老(lao)會賓酒樓烹(peng)制(zhi)的皮條(tiao)鱔魚(yu)都很考(kao)究。
1、“皮(pi)條(tiao)(tiao)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)”系(xi)荊(jing)沙地區的傳統名菜(cai)，距(ju)今已有200 多年的歷史。因段鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)形似竹節，故原名“竹節鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)”。后(hou)沙市“義森酒樓”的掌勺曾(ceng)友海師傅對(dui)其(qi)烹(peng)調技法(fa)加(jia)以改(gai)進，將原來炸(zha)一道改(gai)成炸(zha)兩道，使魚(yu)(yu)質更(geng)加(jia)酥脆(cui)，因掌勺曾(ceng)友海小名叫“皮(pi)條(tiao)(tiao)子”，后(hou)來人(ren)便以其(qi)乳名呼此(ci)菜(cai)為“皮(pi)條(tiao)(tiao)鱔(shan)(shan)魚(yu)(yu)”，流傳至今；
2、清道光八年(公元1828年)，荊州市監利市人朱方哲，時任臺(tai)灣宜蘭五(wu)品(pin)縣令。當地發生(sheng)鱔(shan)魚打(da)洞拱(gong)垮田(tian)界糾紛，他便讓隨去的(de)荊州廚師特備(bei)以(yi)鱔(shan)魚為(wei)原料的(de)筵席，以(yi)“皮條鱔(shan)魚”作為(wei)頭菜，請(qing)原告被告一(yi)起品(pin)嘗，食客無不嘖嘖稱贊。當時臺(tai)灣人民還不知鱔(shan)魚能吃，他并提倡大家捕食鱔(shan)魚，最終從根本上解決了(le)此次糾紛，一(yi)時傳為(wei)佳話。食鱔(shan)的(de)習俗也因此傳入臺(tai)灣，流傳至(zhi)今。
鱔魚：鱔魚富(fu)含(han)DHA和(he)卵磷脂(zhi)，它是構成人體各器官組織(zhi)細(xi)胞(bao)膜(mo)的主要成分，而且是腦細(xi)胞(bao)不可(ke)缺少的營養；鱔魚特含(han)降(jiang)低血糖和(he)調節血糖的“鱔魚素”，且所含(han)脂(zhi)肪極(ji)少是糖尿(niao)病(bing)患者的理想食品；鱔魚含(han)豐富(fu)維生(sheng)素A，能增進(jin)(jin)視(shi)力，促進(jin)(jin)皮膜(mo)的新陳代(dai)謝。鱔魚具有補中益(yi)氣、養血固脫、溫陽益(yi)脾(pi)、滋補肝腎(shen)、祛(qu)風(feng)通絡等功(gong)效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產(chan)后瘦(shou)弱(ruo)、婦女勞傷(shang)、子(zi)宮脫垂、腎(shen)虛腰痛、四肢(zhi)無力、風(feng)濕(shi)麻痹、口眼歪斜等癥。
淀(dian)粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆中(zhong)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)鈣(gai)、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是(shi)大(da)腦和(he)神(shen)經組織的(de)(de)重要組成成分，并含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)膽(dan)(dan)堿，有(you)增(zeng)加記憶力和(he)健腦作用(yong)。對(dui)于正在應付考試或腦力工作者，適(shi)當(dang)進(jin)食(shi)蠶(can)豆可(ke)(ke)能會有(you)一(yi)定功(gong)效。蠶(can)豆中(zhong)的(de)(de)蛋白質可(ke)(ke)以延緩動脈硬化(hua)，蠶(can)豆皮(pi)中(zhong)的(de)(de)粗纖維有(you)降低膽(dan)(dan)固槨、促(cu)進(jin)腸蠕動的(de)(de)作用(yong)。同時(shi)蠶(can)豆也是(shi)抗癌食(shi)品之一(yi)，對(dui)預防腸癌有(you)一(yi)定的(de)(de)作用(yong)。
主(zhu)料(liao)：鱔魚450克
輔料(liao)：淀粉(蠶豆(dou))50克
調(diao)料(liao)：小蔥10克(ke) 姜5克(ke) 白砂糖(tang)30克(ke) 鹽2克(ke) 醬油20克(ke) 植(zhi)物(wu)油60克(ke) 醋15克(ke) 糖(tang)蒜10克(ke) 黃酒(jiu)3克(ke) 香(xiang)油15克(ke) 各適(shi)量
1. 將鱔宰殺治凈，剔取(qu)其(qi)肉(rou)切成8 厘米長(chang)、2 厘米寬(kuan)的條(tiao)入碗中(zhong)；
2. 以(yi)黃酒、精(jing)鹽和干淀粉調勻將魚(yu)肉掛糊；
3. 將醬油(you)、醋、白(bai)糖、蔥(cong)段(duan)、姜末(mo)、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調(diao)成鹵汁；
4. 炒鍋(guo)置旺火上，倒植(zhi)物油，燒至七成(cheng)熱時，將掛糊的(de)鱔魚條下鍋(guo)，炸(zha)約3 分鐘(zhong)，待(dai)鱔魚條展開(kai)時撈起(qi)；
5. 將鍋(guo)內油燒至七成熱(re)時將鱔魚條下鍋(guo)復炸(zha)，然后端(duan)鍋(guo)離(li)火(huo)氽炸(zha)3 分(fen)鐘，再移旺火(huo)上續炸(zha)1 分(fen)鐘至金黃色撈出(chu)；
6. 炒鍋中倒入鹵汁以旺(wang)火燒(shao)沸(fei)，用濕淀(dian)粉勾芡，放入鱔(shan)魚條，將鍋顛翻幾下，淋入香油(you)起鍋裝盤即成。
1. 此菜(cai)用(yong)炸烹(peng)方法(fa)，烹(peng)制前需選150 克重(zhong)以上的活鮮鱔魚3 條，從中順直剖開，去(qu)內(nei)臟，剔去(qu)魚骨取(qu)凈(jing)魚肉；
2. 掛(gua)糊上漿的魚條(tiao)入(ru)旺火油鍋炸3 分鐘左右，每條(tiao)即(ji)可自然伸開(kai)。但在下鍋油炸時要(yao)保持魚條(tiao)平(ping)正，不(bu)要(yao)卷曲和粘(zhan)連；
3. 第二次油炸(zha)時，先炸(zha)1 分(fen)(fen)鐘(zhong)，再氽炸(zha)3 分(fen)(fen)鐘(zhong)，后(hou)移旺火(huo)續炸(zha)，每次油炸(zha)可根據火(huo)力大(da)小靈活掌握，氽炸(zha)時鍋離開火(huo)口即可；
4. 倒鹵汁(zhi)時，動作(zuo)要迅速；
5. 因(yin)有(you)過(guo)油炸制過(guo)程，需(xu)準備(bei)植(zhi)物油1500克。
食材
用(yong)料：鱔魚(yu)200克(ke)
輔(fu)料:淀粉(fen)2湯匙
調料:食鹽1/2茶(cha)匙(chi)(chi)、醬油1湯(tang)匙(chi)(chi)、醋1湯(tang)匙(chi)(chi)、蔥(cong)1段、姜1小塊、料酒1湯(tang)匙(chi)(chi)、胡椒粉1茶(cha)匙(chi)(chi)、白糖1茶(cha)匙(chi)(chi)、植物(wu)油200毫升
制作方法
1.鱔魚去頭(tou)去內臟去骨清理干凈(jing)
2.把(ba)鱔(shan)魚對半切開，再分切成長約7、8厘米的(de)鱔(shan)段
3.加鹽(yan)、醬油、少(shao)許胡椒粉腌10分鐘左右
4.腌好(hao)的鱔段(duan)表面沾上(shang)淀粉
5.熱鍋上油，油量(liang)要多一(yi)些，當油溫7成(cheng)熱時把鱔段(duan)一(yi)條條平直的放進去炸3分鐘后(hou)撈出
6.油鍋再次加(jia)熱(re)到(dao)表面(mian)冒煙，把鱔(shan)段倒進去香炸后撈出。再次把油燒到(dao)9成(cheng)熱(re)，倒入鱔(shan)段炸到(dao)表面(mian)金黃，鱔(shan)段硬挻時起(qi)鍋
7.將醬油、醋、白糖(tang)、少許清水以(yi)及淀粉調勻做成料汁(zhi)
8.熱鍋加(jia)少許底(di)油，蔥姜切成絲，油熱后加(jia)入(ru)煸香，倒入(ru)料汁炒勻(yun)
9.加入(ru)炸好的鱔段
10.徹底翻炒均勻，讓(rang)每一個鱔段都沾完料(liao)汁后(hou)起(qi)鍋即可
歲月靜好 
